Os fornos antigos da Armênia estão quentes novamente

Eles estão alimentando uma nova abordagem da cozinha tradicional.

Por Barbara Woolsey

Truta Sevan, assada na casca de uma bétula no restaurante Tsaghkunk. DAVID EGUI

Hracya Aghajanyan nunca esquecerá o momento em que o solo caiu em sua cabeça quando ele tentou abrir a porta de um pequeno barraco abandonado na aldeia armênia de seus avós.

“Fechei rapidamente antes que o teto desabasse”, diz Aghajanyan. “A dona da propriedade disse para não entrar porque a lenha poderia ser guardada para sua lareira.”O teto e a casa permaneceram intactos.  O mesmo aconteceu com um dos objetos mais preciosos da casa: um tonir do século 11.

Na antiga Armênia, as casas dos camponeses, como a que Aghajanyan tentou entrar, sempre tinham um tonir, um pequeno forno tandoor construído com argila e pedra no chão. 

O tonir era essencial para a vida diária, usado para assar o pão de lavash de todas as refeições, fornecer calor e até mesmo hospedar cerimônias sagradas, como casamentos. Sua forma redonda de “eternidade” imitava o sol, um símbolo chave da herança da Armênia que é encontrada em toda a arquitetura local.

Anna Yesayan e Gohar Gareginyan assam lavash no restaurante Tsaghkunk. SARGIS MKOYAN

Apesar dessa imporância histórica, muitos tonires foram encobertos e caíram em desuso durante a ascensão da panificação industrial no final da década de 1980.

Mas uma nova geração de armênios está dando ao tonir um renascimento, modernizando fornos antigos e construindo novos para cozinhar pratos tradicionais armênios e não tradicionais.

Aghajanyan, ex-embaixador da Armênia na Dinamarca e na Noruega, descobriu o tonir no barraco coberto de solo em 2019. Ele estava em Tsaghkunk, a cerca de meia hora de carro da capital Yerevan, trabalhando para uma ONG histórico-cultural chamada Bnorran (“ O Berço ” em português).

Ele imaginou que o prédio principal da propriedade, uma antiga cantina para fazendeiros soviéticos onde sua tia trabalhava, poderia ser um projeto de restauração interessante.

Quando criança, quando ficava na casa de seus avós a cerca de um quilômetro de distância, Aghajanyan costumava passar e esperar que sua avó lhe desse um presente. Só na idade adulta ele apreciou os doces feitos com tonir e a lavanda que sua avó fazia em sua casa, labutando por horas sobre as brasas com outras mulheres da aldeia local. Quando eles eram jovens, ele e seus primos não sabiam da importância sagrada do forno - eles corriam e pulavam sobre as coberturas de pedra, acendem pequenas fogueiras maliciosamente, brincam de esconde-esconde e até mesmo beijam suas paixões lá dentro.

Lavash fez da maneira tradicional. SAHAK MURADYAN

Na primavera de 2019, uma escavação de três meses no barraco ao lado da cantina revelou artefatos que datam do século 11, incluindo o tonir. “Quando eu vi, sabia que poderíamos atrair milhares de visitantes”, diz ele

Aghajanyan comprou a propriedade, renovou a cantina e, em junho de 2021, nasceu o restaurante Tsaghkunk (em homenagem à vila). O tonir encontrado foi coberto de vidro e preservado como uma atração histórica, mas o restaurante usa dois novos tonirs para cozinhar pratos feitos da diversificada despensa local da Armênia, que inclui ervas e flores silvestres, grãos e frutos do mar.

Receitas centradas no tonir, como o pato assado e a beterraba, adotam uma nova abordagem nórdica para a culinária armênia. Eles foram parcialmente desenvolvidos por Mads Refslund, cofundador do Noma, que é amplamente reconhecido como o melhor restaurante do mundo. Aghajanyan cultivou a conexão Refslund por meio de um contato de seus dias de embaixador.

Tonirs e espetos à venda em um mercado armênio. SAWASSAKORN MUTTAPRAPRUT / ALAMY

De acordo com a historiadora de alimentos armênia Ruzanna Tsaturyan, a popularidade dos tonirs aumentou substancialmente nos últimos 30 anos. Após o colapso da União Soviética, a escassez de alimentos e as crises de eletricidade fizeram com que as pessoas assassem seu próprio pão lavash e assassem carne com tonirs.

A ascensão de novos negócios de gastronomia e turismo na Armênia cimentou um interesse renovado na culinária tonir, incluindo um recente programa da Smithsonian Institution e lavash sendo nomeado para a Lista de Patrimônio Imaterial da UNESCO em 2013.

“Durante o período de industrialização, não entendíamos o tesouro do tonir”, diz ela. “Hoje em dia, tenho certeza de que ninguém em toda a região tocaria uma única pedra se descobrisse um tonir em suas terras.”

Restaurar e construir tonirs é um comércio próspero. Gexam Gharibyan é um dos poucos artesãos de tonir remanescentes da Armênia. Ele está na profissão há 46 anos e representa a terceira geração da empresa familiar.

Gharibyan se lembra dos velhos tempos soviéticos, quando misturava argila a pé e a família fazia jarras em vez de tonirs devido à falta de popularidade. Agora ele não consegue acompanhar os pedidos de tonires para empresas armênias e clientes particulares, em casa e no exterior.

Enquanto seu filho originalmente queria deixar o negócio da família devido à sua natureza fisicamente exigente, ele mudou de ideia 20 anos atrás depois de ver o quão lucrativo ele se tornou.

Legumes espetados sobre um tonir feito por Gexam Gharibyan no Smithsonian Folklife Festival de 2018 em Washington, DC CORTESIA RUZANNA TSATURYAN

Gharibyan agora está trabalhando na modernização do ofício com novas ideias. Ele inventou um tonir de forno de pizza e um tonir portátil com rodas para eventos de catering, “já que os armênios acham que tudo fica mais gostoso quando cozido em barro”, diz ele.

Enquanto isso, Hrachya Aghajanyan, com todo o tempo gasto em seu restaurante Tsaghkunk, também nunca está muito longe de suas raízes. Agora que ele é pai de uma menina de 12 anos, estar no lugar onde cresceu e espalhar o sabor da culinária tonir e da herança armênia é ainda mais importante para ele – e o que ele considera parte de um ciclo infinito, como a própria forma do tonir.

“Nossos cemitérios estão no morro desta vila”, diz ele. “A tradição é para sempre. Você pode desfrutar e apreciar o mundo, mas este é o lugar de onde você veio e onde você terminará.”

Fonte: @AtlasObscura