Como as cozinhas da África Ocidental se originaram e se desenvolveram ao longo dos séculos

Cozinha africana é global

Por Uwagbale Edward-Ekp

À medida que a popularidade dos pratos africanos aumenta em todo o mundo, a maior parte da conversa se concentra em sua aparência, tempero e receitas, mais intensamente na propriedade e apropriação, mas apenas em como eles surgiram.

Os pratos africanos se tornaram globais primeiro por meio do comércio transatlântico de escravos e, mais recentemente, por meio da migração, mídia social e vídeos virais. O exemplo mais conhecido são o Arroz Jallof.

Os alimentos que todos nós apreciamos hoje são o produto de inovações e tecnologia de processamento de alimentos que surgiram ao longo dos séculos. Cada refeição é um reflexo da história, cultura, crenças e do ambiente natural de sua sociedade de origem.

Amido

No Sahel-Sudão (sul do Saara), o milheto – originário de uma área que inclui o Mali e a Mauritânia – e o milho da Guiné (sorgo) são os ingredientes básicos tradicionais para alimentos, bebidas (kunu) e cerveja (burukutu e pito). Esta tradição de cerveja, no entanto, foi eliminada em partes onde a população adotou o Islã que proíbe o consumo de álcool.

Na Guiné (região costeira e de floresta tropical no sul), o inhame da Guiné - originário da área entre o Gana e a Nigéria - o arroz africano e o milho da Guiné eram as fontes básicas de carboidratos até que os portugueses mais tarde introduziram a mandioca.

O cultivo de inhame é tradicionalmente e predominantemente na área oriental da região que se estende da Costa do Marfim à Nigéria – com a Nigéria atualmente respondendo por cerca de 54% da produção global.

O arroz africano é predominantemente cultivado na parte ocidental da região ao longo do Delta do Níger Interior (onde a sua origem é no Mali) e na zona costeira que vai da Mauritânia à Libéria. Com a introdução de tomates no Senegal já na década de 1820 – o primeiro registro de tomates na África – o arroz jollof se desenvolveu entre o povo Wolof da Senegâmbia.

Azeite de dendê

Em contraste com a região do Sahel-Sudão, o óleo de palma é tradicionalmente um componente central das cozinhas na Guiné, especialmente no delta do Níger, também conhecido como rios do petróleo, que representaram mais da metade da quantidade total de óleo de palma exportado de África anualmente em 1800. A planta é a fonte de “vermes comestíveis” e bebidas alcoólicas – vinho de palma e seus derivados destilados, como ogogoro ou Akpeteshie.

O verme comestível é a larva do gorgulho vermelho da palmeira e geralmente é comido com ekpukpu (kpokpo garri).

A tradição do óleo de palma na culinária do delta do Níger na Nigéria é evidente nos antigos pratos tradicionais de frutas de palmeira, como sopas de owo e banga e arroz banga.

O óleo de palma foi adicionado aos alimentos por seus supostos poderes medicinais. É adicionado ao garri (uma farinha granulada) e usi (uma massa de amido) durante o processamento da mandioca e ao cozinhar feijão vermelho para evitar intoxicação alimentar. 

A mandioca e o feijão vermelho contêm naturalmente substâncias tóxicas.

A mandioca, a cultura alimentar mais importante na África subsaariana, foi introduzida no delta do Níger do Brasil pelos portugueses em 1500, mas não era importante na África Ocidental até a segunda metade de 1800 - quando muitos africanos anteriormente escravizados voltaram para o oeste . África do Brasil (pdf).

O dicionário da língua do povo Edo do interior do delta do Níger na Nigéria, escrito em 1937 por Hans Melzian, um professor holandês de Fonética e Linguística Africana  com a ajuda de vários informantes Edo, mostra que as sociedades do Níger A delta consumiu primeiro igari (mandioca) como ebobozi (mandioca lascada cozida e embebida por dois a três dias) e eferhinyea - um prato semelhante ao garri e à farinha brasileira introduzido pelos portugueses. Garri e fufu (uma massa) são hoje os mais modernos e populares produtos alimentícios da mandioca.

Sal

O sal também moldou a culinária da África Ocidental, uma região tradicionalmente pobre em sais marinhos ou rochas até o período colonial. As sociedades do interior dependiam do sal vegetal, geralmente carbonatos à base de potássio.

“Pois todos os negros do interior são obrigados a buscar seu sal na praia; de onde é mais fácil inferir que deve custar-lhes muito caro: por isso os tipos mais mesquinhos são obrigados a fazer uso de uma certa erva salgada em vez de sal, que suas bolsas não alcançarão ”, descreveu William Bosman, um comerciante holandês, durante sua estadia na Gold Coast no final de 1600.

Entre o povo Edo, o sal conhecido como odo era extraído da árvore do mangue, Odo n'owse ( Rhizophora racemosa ), cozinhando a lenha e deixando a água evaporar no fogo. Quando adicionado ao suco ou óleo de palmeira, odo, bem como o kanwa (sal-gema), coagula-o para produzir um molho ou sopa espesso, como o owo.

O sal vegetal chamado pot-ash ou sal-cinza era feito no Sahel-Sudão queimando os talos ou palhas de milho e palmeiras em uma panela até as cinzas. A região também teve acesso ao sal-gema do deserto do Saara , adquirido em leitos de lagos secos ou minas rasas. Ao contrário do sal marinho, que é difícil de armazenar e transportar porque absorve a umidade e perde suas qualidades em pouco tempo, os sais-gema são placas estáveis ​​que eram amplamente comercializadas.

Especiarias, molhos e sopas

Uma marca registrada de um prato da África Ocidental, especialmente na Guiné, é seu tempero picante. A região é o lar de várias especiarias quentes não relacionadas, tradicionalmente chamadas de pimenta da Guiné. Eles foram uma grande exportação para a Europa no período pré-colonial. Estas especiarias, como a melegueta ou a pimenta de jacaré; uziza, pimenta Benin ou pimenta Ashanti; e pimenta do Senegal, são o núcleo da sopa de pimenta da África Ocidental.

O relato de Bosman mostrou que o tipo feito com intestino tem uma longa história e foi comido durante uma cerimônia religiosa na antiga Gold Coast: , fígado e coração, com um pouco de sal e malaget, ou pimenta da Guiné, sem avisar do sangue.”

Os pratos de sopa de andorinha da África Ocidental possivelmente se desenvolveram na Guiné a partir de séculos de comer arroz, sorgo, inhame e mandioca feitos em massa com óleo de palma salgado e apimentado ou suco de palmeira, que pode ser referido como a primeira geração de sopas. 

A preparação tradicional de owo com um sal vegetal local e seu uso como único molho para um dos primeiros produtos indígenas de mandioca, particularmente abacha (um ebobozi seco ao sol), sugere que seja a sopa de primeira geração.

Bosman escreveu sobre o prato do povo da Gold Coast em 1600: “Sua comida comum é uma panela cheia de milho [sorgo] cozido na consistência de pão [massa], ou em vez de inhame e batatas; sobre o qual despejam um pouco de azeite de dendê, com algumas ervas cozidas, ao qual acrescentam um peixe seco [defumado]”.

A tradição de adicionar folhas ao óleo de palma que é a base da “sopa de legumes”, possivelmente surgiu da ideia de integrar ervas medicinais nos pratos, evidente na medicinal Edo omoebe (sopa de folhas), também conhecida como sopa preta. Seguiram-se as sopas de terceira geração feitas com óleo de palma e sementes como ikpogi ou egusi (melão), oyele ou ogbono (manga africana) e ikporu (algodão).

À medida que a comida africana se torna global, é vital que a rica história e as histórias por trás dos pratos africanos também sejam compartilhadas com o mundo.

Gizmodo