UM GUIA INTRODUTÓRIO À NOVA CULINÁRIA NÓRDICA
Como seria a culinária escandinava? Uma nova exposição em Oslo traça o impacto cultural do movimento culinário por meio da arquitetura, da arte e do design.
Texto Ruby Conway
No início dos anos 2000, na Escandinávia, a Nova Nórdica emergiu como filosofia, estética e culinária. Caracterizou-se por uma redescoberta e compreensão expansiva do lugar e da paisagem – multissensorial, corporificada e holística. Ao mesmo tempo, as culturas materiais e a ideia de "paisagem produtiva" foram colocadas em foco. O que a terra local poderia oferecer? Como as técnicas e os artesanatos tradicionais funcionam em simbiose com a natureza?
Na extremidade mais simples do espectro, tomou forma com o renascimento da coleta de alimentos e da cerâmica artesanal; na extremidade mais vanguardista, formigas e camarões vivos no cardápio do Noma, em Copenhague, ou o projeto "Studio Ground" do Atelier Oslo, que viu um espaço de galeria repleto de árvores e musgos. Essa cultura e modo de pensar naturalistas e localizados se espalharam pelo mundo, onde a alimentação da fazenda para a mesa, o vinho natural e a cerâmica em tons terrosos são cada vez mais populares.
Novo Nórdico: Culinária, Estética e Lugar
A nova exposição do Museu Nacional de Oslo, " Novos Nórdicos: Culinária, Estética e Lugar ", traça o movimento interdisciplinar e suas raízes na arquitetura, arte, design, artesanato e culturas alimentares. "Tomar a gastronomia como ponto de partida", afirma o curador sênior Martin Braathen, "é algo que nunca fizemos antes". Com obras diversificadas que vão desde as pinturas vitalistas de Edward Munch e naturezas-mortas de vegetais até coleções de cerâmica e paisagens sonoras, trata-se de um mapeamento curado de tentativas criativas e culinárias de descobrir e viver a paisagem.
Abaixo, AnOther explora cinco princípios orientadores do movimento.
1. O movimento adota uma abordagem vanguardista em relação à alimentação
O movimento da Nova Comida Nórdica começou com uma reflexão intelectual e filosófica: como seria uma culinária escandinava? Como funcionaria esteticamente? Quais seriam seus princípios norteadores? Com o objetivo de desafiar e repensar a própria natureza da cena culinária contemporânea, o movimento reconsiderou tudo, desde a origem e a produção dos alimentos até a culinária, o design e as escolhas de serviço. O movimento também buscava, pelo menos em teoria, reestruturar a hierarquia culinária, reposicionando produtores e artesãos locais como tão importantes quanto os chefs de cozinha.
Seguiu-se um Novo Manifesto da Comida Nórdica, com dez pontos, assinado por 12 chefs nórdicos do sexo masculino (com algumas críticas feministas justas), expondo os princípios norteadores do movimento. O manifesto englobava um forte foco na localidade, no tradicionalismo e na sazonalidade, em um notável distanciamento da culinária global.
2. Tenta capturar 'o espírito do lugar'
Genius Loci – em latim, "o espírito de um lugar" – é uma noção antiga, adotada pelo movimento Novo Nórdico na arquitetura, design, arte e gastronomia, em um esforço para extrair um sentido de lugar profundamente percebido e localizado. O espírito de um lugar é multifacetado, cultural e material, mas também temporal e metafísico. Como uma noção profundamente subjetiva e um tanto intangível, capturar Genius Loci deu origem a todas as formas de arte e práticas interdisciplinares, desde a arquitetura site-specific até ingredientes inexplorados.
Genius Loci pode ser visto na trilha sonora de Jens L Thomsen para o restaurante Koks, que evoca a paisagem sonora do local de colheita dos produtos, ou na série de fotografias de falhas geológicas de Olafur Eliasson . Para a ceramista Anette Krogstad, ele ganha forma ao capturar "o cheiro de cogumelos" em um de seus pratos. O esforço é perfeitamente personificado nas palavras do chef e coproprietário do Noma, René Redzepi, sobre um de seus pratos: "Era um pequeno pedaço representando alguns metros quadrados de uma floresta dinamarquesa específica naquele exato dia".
3. A natureza e a localidade são centrais
Em sua essência, o movimento Novo Nórdico é natural, baseado em materiais e culturas alimentares de origem local. A paisagem local é o seu recurso mais valioso, e suas ofertas flutuam de acordo com os ciclos sazonais. O processamento de materiais é mínimo e a sensação de naturalidade é preservada.
Na gastronomia, os pratos tendem a enaltecer um único ingrediente – um tipo de alga sazonal ou alho-poró, por exemplo – enquanto materiais coletados localmente são usados de forma semelhante no design. Centros de mesa de seixos e musgo, luminárias de papel de algas no Noma, galhos de zimbro pintados como pratos de servir no restaurante Rest. A estação e a paisagem se harmonizam em todos os níveis. A escultura Kraft, de Anders Smebye , destila ainda mais a essência da paisagem, criada a partir de um caldo condensado de animais e plantas locais da fazenda do artista.
4. As noções de sustentabilidade são ampliadas
Sob a abordagem Novo Nórdica, o potencial de um recurso é expandido. Quando se trata de cultura alimentar, isso é frequentemente chamado de metodologia "do focinho à cauda", na qual todos os aspectos de um animal são usados para diversos propósitos. Tal prática tem raízes no conhecimento Sami; "Comemos o animal inteiro e guardamos cada pedaço de pele, osso e chifre para artesanato", conta Máret Rávdná, pastor de renas Sami, ao Museu Nacional. Andreas Liebe Delsett observa, crucialmente, que não existe nenhum restaurante Sami dentro do movimento.
O uso de sobras de alimentos pela ceramista Sissel Wathne em suas obras de cerâmica expande a gastronomia sustentável para um novo território. "As cascas de lagostas do Fiorde de Trondheim, os ossos de vacas da fazenda Skjølberg Søndre e os ossos de rena do Matadouro Stensaas Reindheer são refinados em agregados que ela pode misturar com pigmentos coloridos", diz a curadora Inger Helene N Stemshaug sobre o processo de Wathne.
5. Tradições culinárias e artesanais antigas são revividas
Enquanto práticas, ofícios e tradições mais antigas foram gradualmente esquecidos na Escandinávia, a Nova Escandinávia buscou reaprender e reviver técnicas históricas de produção de alimentos e criatividade. Na gastronomia, por exemplo, houve um renascimento de métodos como fermentação, cozimento em forno e abate Sami. Em sintonia com as estações, técnicas tradicionais de preservação como defumação, salga e conserva floresceram, com produtos conservados para os meses de inverno. Ao mesmo tempo, receitas e grãos antigos retornaram. No design, um renascimento do artesanato tradicional abrangeu tudo, da produção têxtil à fabricação de vidro. Aqui, a Nova Escandinávia enfatiza o conhecimento tático – um tipo de conhecimento material e cultural que só pode ser adquirido por meio da fabricação.
New Nordic: Cuisine, Aesthetics and Place está em exposição no Museu Nacional da Noruega em Oslo até 14 de setembro de 2025.
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