O QUE É A COMIDA HAVAIANA LOCAL, EXATAMENTE?

As ilhas vulcânicas que esses chefs e escritores chamam de lar são exuberantes em tradição culinária. Suas receitas e histórias capturam a vibrante cultura alimentar do Havaí hoje.

A árvore hala, cujas folhas e flores são usadas para fazer cestos e colares havaianos.

De cima para baixo: Para a ilha de Moloka'i, um Lei Haku trançado com folhas e flores de kukui e um Lei Kui trançado com cascas de nozes de kukui; para a ilha de Kaho'olawe, um Lei Wili trançado com hinahina; para a ilha de Maui, um Lei Wili trançado com rosa de damasco lokelani, malo 'ulu (bainha de 'ulu'), liko e 'iliahi e um Lei Kui trançado com flor de kou; e para a ilha de Lāna'i, um Lei de Limu entrelaçado com Lei Kauna'oa. Fotografia de Brendan George Ko

Esta história faz parte de "Hawai'i, the Local Way " , um pacote que celebra a cultura e as tradições gastronômicas das ilhas. Aqui, a tradutora D. Kauwila Mahi detalha a rica história da fabricação de colares.

'Ulu, ou fruta-pão, um alimento básico no Havaí.

A tradição culinária do Havaí é tão variada e rica quanto o terreno. É mais do que Spam musubi; é um reflexo das pessoas que passaram a chamar este lugar de lar. Começa com os nativos havaianos, conhecidos como Kanaka Maoli ou o "verdadeiro povo", que introduziram ingredientes, técnicas culinárias e pratos agora emblemáticos das ilhas — poke, poi e laulau, cozidos no subsolo em um imu — e administraram a 'āina (terra), tratando-a como uma irmã mais velha. E se expandiu com cada novo habitante, bem-vindo ou não, de colonizadores ocidentais a trabalhadores asiáticos, europeus e porto-riquenhos de plantações de cana-de-açúcar, passando pelos militares americanos.

Essas forças externas levaram a uma identidade culinária vívida, porém complexa, que desafia categorizações. Há comida local (não confundir com comida havaiana), uma mistura de culinárias culturais vistas em pratos como frango hulihuli (uma variação portuguesa do teriyaki japonês) ou restaurantes como o Kyung's Seafood, que serve salada de macarrão como banchan coreano com poke de atum picante, kalbi e arroz. Simultaneamente, por meio desse fluxo de mudanças, agricultores, acadêmicos e chefs continuam a preservar as tradições soberanas dos nativos havaianos, apesar de décadas de erosão. Suas práticas e valores perduram, na restauração do antigo ahupua'a (um sistema de gestão de terras conectivo), na fabricação de colares e na alimentação de cada geração.

Atum-amarelo fresco, um alimento básico de longa data da culinária havaiana e local.

As histórias que você encontrará aqui exploram essas ideias. Chefs compartilham receitas que personificam sua criação nas ilhas, mostrando como um simples pão doce de manga ou um dinakdakan de barriga de porco grelhada, diferente de tudo o que é feito nas Filipinas, podem quebrar fronteiras e expandi-las. Escritores havaianos renomados se aprofundam nas lapas pegajosas ou nas batatas-doces de tom ametista, colhidas da água e da terra que moldaram suas identidades.

Você pode ler sobre como líderes culinários se uniram após os incêndios de Lahaina e o trabalho que está por vir. E você pode assistir a vídeos com praticantes havaianos que se inspiram no passado para conservar recursos para o futuro, colhendo limu de forma sustentável e fazendo poi para idosos, crianças e todos os demais.

Tudo isso é o Havaí, contado por suas próprias comunidades em constante evolução — vislumbres não de um paraíso de cartão-postal, mas de um lugar querido e sagrado: o lar. —Elyse Inamine

Miki'ala Pua'a-Freitas colhendo kalo em sua fazenda, Kapuna Farms, localizada em Maui.

"Nossa história da criação antes do kanaka começa com Hāloanakalaukapalili, que nasceu morto de Wākea (Pai-Céu) e Ho'ohokuikalani (para dar frutos nos céus) e foi plantado na esquina da casa deles a conselho de seu kahuna. Ele então emergiu da terra como kalo (taro), uma variedade que sangra vermelho e produz um tom marcante de poi — um alimento básico da culinária havaiana. Dessa linhagem, os Kanaka Maoli aprofundaram nossa relação com 'āina, de onde emergiram nosso alimento, sustento, proteção e histórias"

D. Kauwila Mahi

O que é comida local, exatamente?

A culinária local no Havaí é uma culinária que transcende gêneros e confunde fronteiras — resultado do constante intercâmbio cultural entre inúmeras comunidades de imigrantes únicas nas ilhas. Imagine o frango hekka inspirado no sukiyaki ou as malasadas portuguesas com crosta de açúcar e recheio de creme de liliko'i (maracujá).

Chefs nascidos e criados aqui, como Sheldon Simeon ou Robynne Maii , cresceram comendo esses tipos de pratos. Sua geração está liderando uma nova onda de comida local que expande ainda mais sabores e ideias familiares. Para Simeon, isso significa frango hulihuli maturado a seco e assado no forno ao estilo chinês, enquanto na padaria sazonal Mille Fête de Maii , elegantes bolos em camadas são infundidos com POG (maracujá, laranja e goiaba). A cada variação, a comida local continua seu legado para nutrir e crescer. Tudo isso é 'ono — a palavra havaiana para "delicioso".

Nossos pratos mudam conosco. O Dinakdakan vem da região norte das Filipinas, de onde a maioria das famílias filipinas no Havaí imigrou originalmente. 

Com o tempo, o prato se inspirou mais no Havaí; estamos cercados por todas as culturas que usam molho de soja, então ele agora faz parte da marinada, junto com vinagre, alho e louro. Às vezes, adiciono pimentas shishito à grelha para dar um toque picante. Nossa comida local é um diálogo entre culturas, e celebramos isso — especialmente se for 'ono'.

Sheldon Simeon , chef e coproprietário da Tiffany's e Tin Roof em Maui e autor de ' Cook Real Hawai'i '

Cada casa no Havaí tem uma mesa de petiscos com mui de ameixa, lula e outras coisinhas para quem aparecer. Inevitavelmente, há bolinhos de lanche, como o pão de manga.

É feito com mangas maduras, que estragam aqui no final da primavera e no verão. Adoro esta receita porque é deliciosa e tão fácil de fazer — qualquer um pode fazer —, mas também porque é um produto assado genuinamente local. Não dá para rastrear raízes filipinas nem dizer que é coreano. É de todos. Robynne Maii, chef e coproprietária do Fête e Mille Fête em Honolulu