ACHEKE / ATTIÉKÉ: O SABOR QUE ATRAVESSOU O ATLÂNTICO
Confira no vídeo @chefabbys a forma de preparo e as semelhanças entre o preparoa Puba ou Carimã e o ATTIÉKÉ marfinense.
E por falar em Cuscuz, fui convidado a participar do Festival do Kos-kos, que acontece na cidde de Marseille, um encontro que celebra as cozinhas africanas e suas diásporas, em um dos portos mais simbólicos do Mediterrâneo — porto de chegadas, partidas e permanências. Lugar onde África, Europa e Oriente se encontram à mesa.
Levo comigo mais que receitas: carrego a memória do pilão, o aroma do dendê, a resistência da mandioca, os gestos das mestras e mestres que mantêm viva uma culinária que é linguagem, território e rito.
Participar deste festival não é apenas apresentar um prato — é dialogar com outras ancestralidades, reconhecer parentescos nos temperos, nas técnicas, no modo de fazer coletivo que atravessa oceanos.
Durante o festival, apresento o Kukussi, uma criação inspirada no cuscuz afro-baiano, feito a partir do grão-de-bico, cebola, camarão seco e azeite de dendê.
Um prato que fala da diáspora, da mistura e da permanência. Nele, o grão-de-bico — amplamente usado nas cozinhas do Norte da África e do Oriente Médio — encontra o dendê da Bahia e a oralidade dos nossos modos de preparar. É um prato que dança entre continentes.
Além da apresentação do Kukussi, participo de encontros com outros cozinheiros e cozinheiras das diásporas africanas, em rodas de conversa, cozinhas compartilhadas e jantares colaborativos. Teremos ainda um momento dedicado à residência culinária, onde partilho experiências da cozinha ancestral baiana, destacando o papel das mulheres, das plantas alimentícias tradicionais e das práticas coletivas na preservação da cultura alimentar.
Na preparação do acheke, alguns princípios se repetem como uma liturgia:
A fermentação da mandioca para desenvolver sabor e textura;
O uso da peneira, que separa a massa e forma os grãos delicados;
O cuidado com o vapor e o fogo baixo, garantindo leveza e evitando que a massa vire algo mais pesado, como o banku;
A importância de um bom forro no cozimento, muitas vezes feito com folhas ou tecidos tradicionais.
Essas etapas não são apenas técnicas: são saberes ancestrais transmitidos oralmente, guardados no corpo de quem cozinha. E é aqui que os caminhos entre a Costa do Marfim e a Bahia se cruzam com uma força comovente.
Na Bahia, a mandioca também é central. A base de pratos como o beiju, o puba, o cuscuz de massa fresca, a farofa d'água, o carimã e até mesmo os bolos e mingaus. O uso da mandioca fermentada, o cuidado no ralar, coar, espremer e secar — tudo isso ecoa as mesmas práticas das cozinheiras marfinenses. O pilão, a peneira de taquara e o pano de coar são elementos comuns em ambas as culturas.
O que separa essas cozinhas é o oceano — mas o que as une é a resistência alimentar africana nas Américas. Tanto o acheke quanto os pratos de mandioca baianos celebram a sabedoria das mulheres negras, que, com paciência e criatividade, transformaram um tubérculo bruto em alimento nobre, coletivo e carregado de sentido.
No prato, o acheke é geralmente servido com peixe grelhado, molho de cebola e pimenta, muito semelhante ao que vemos em muitas feiras e cozinhas de terreiro da Bahia. É uma comida viva, com memória, com território. Comer acheke é também lembrar que a Bahia é parte viva da África.
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