🔥7 INDÍCIOS DE UMA VIRADA EPISTÊMICA: O RESSURGIMENTO DAS CULINÁRIAS TRADICIONAIS NO MUNDO (PARTE 1 — RECONHECIMENTO E REPOSICIONAMENTO)
Essa virada significa não apenas uma valorização simbólica, mas também uma mudança efetiva nos modos de produzir, transmitir e legitimar saberes culinários tradicionais, que antes eram marginalizados frente ao discurso dominante da “alta gastronomia” ocidental.
O ressurgimento das culinárias tradicionais é uma tendência positiva, que destaca a importância do patrimônio cultural, de práticas alimentares sustentáveis e do apelo duradouro das experiências culinárias autênticas, é um fenômeno global, impulsionado pelo desejo de autenticidade, de conexão cultural e por práticas alimentares mais sustentáveis. As pessoas estão cada vez mais buscando pratos tradicionais, não apenas como alimento, mas como uma forma de vivenciar a história e o patrimônio de uma cultura. Essa tendência está influenciando tanto o preparo de alimentos em casa quanto a indústria de restaurantes, com uma valorização crescente de ingredientes locais e de métodos de cozimento tradicionais.
Fatores que contribuem para o ressurgimento:
Desejo de autenticidade:
Os consumidores estão mais conscientes da origem dos alimentos e buscam experiências culinárias genuínas que os conectem a determinado lugar e cultura.
Preservação cultural:
As culinárias tradicionais são vistas como parte importante do patrimônio cultural, e seu renascimento ajuda a preservar saberes e práticas que poderiam se perder.
Preocupações com saúde e sustentabilidade:
As dietas tradicionais, geralmente baseadas em alimentos integrais e ingredientes locais, são consideradas mais nutritivas e ambientalmente sustentáveis do que os sistemas alimentares industrializados e processados.
Movimento de contracultura:
Para alguns, adotar a culinária tradicional é uma forma de resistir aos efeitos homogeneizantes da globalização e da comercialização, criando um senso de conexão com suas raízes.
Turismo e experiências culinárias:
O turismo gastronômico está em expansão, e os pratos tradicionais costumam ser um grande atrativo para turistas em busca de vivências culturais autênticas.
O que vemos hoje não é apenas moda em torno da culinária tradicional, mas uma mudança estrutural de reconhecimento de seus valores, saberes, agentes e territórios como detentores legítimos de conhecimento.
Isso caracteriza, sim, uma virada epistêmica — uma reorientação nos modos de pensar, legitimar e valorizar a comida e seus saberes, que passa a desafiar o colonialismo culinário historicamente dominante.
✅ 1. Reconhecimento de Mestras e Mestres de saberes culinários como patrimônios vivos
Vários países (por exemplo, Brasil, Peru, México) estão oficializando mestres e mestras da culinária tradicional como patrimônio imaterial vivo. No Brasil, há Mestras do Ofício da Culinária reconhecidas como Patrimônio Cultural pelo IPHAN.
Isso marca uma mudança epistemológica, pois coloca o saber popular e tradicional no mesmo patamar de legitimidade que a formação acadêmica de chefs, invertendo hierarquias históricas.
🌿 O que significa ser Patrimônio Vivo?
O título de Patrimônio Vivo (ou “Tesouro Humano Vivo”, como também se diz) é uma política cultural inspirada nas diretrizes da UNESCO para proteger o patrimônio cultural imaterial. Ela reconhece pessoas — e não só produtos ou receitas — como portadoras de saberes tradicionais, garantindo-lhes apoio financeiro, visibilidade pública e meios para transmitir seu conhecimento.
No caso das culinárias tradicionais, isso rompe a lógica que antes privilegiava chefs formados em escolas francesas ou italianas como “autoridade” culinária, e passa a colocar no centro do reconhecimento cozinheiras e cozinheiros populares, muitas vezes formados na oralidade, na prática comunitária, na ancestralidade.
🌿 Exemplos no Brasil
👉 Brasil
O IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) reconheceu, dentro do Programa do Patrimônio Imaterial, várias Mestras do Ofício ligadas à culinária, por exemplo:
•Mestras do Ofício da Farinha, no Pará
•Mestras do Ofício das Baianas de Acarajé, na Bahia
•Cozinheiras do ofício do beiju e da tapioca, em Alagoas e Sergipe.
•Mestras Boieiras
Além disso, alguns estados têm programas próprios de Patrimônio Vivo, como Pernambuco, que concede pensões vitalícias para Mestras e Mestres de saberes culinários e outros ofícios tradicionais.
👉 Impacto
Essas Mestras passam a ser vistas como detentoras de um conhecimento legitimado pelo Estado, ganhando protagonismo que antes lhes era negado.
Favorece a continuidade de suas tradições, já que muitas podem transmitir esses saberes para jovens aprendizes.
🌿 Exemplos na América Latina
👉 Peru
O Ministério da Cultura do Peru declarou portadores do conhecimento tradicional do cuy chactado (cozido de porquinho-da-índia), do pachamanca (cozimento em forno de pedra), entre outros, como patrimônio cultural vivo.
Essas práticas incluem tanto a culinária quanto o manejo agrícola ancestral, reforçando a noção de que quem cozinha também cultiva e cuida do território.
👉 México
As cozinheiras tradicionais do milho (tortillas, tamales) foram reconhecidas como parte do patrimônio imaterial da humanidade pela UNESCO, e muitas delas receberam títulos de Mestras Artesanas pelas secretarias de cultura estaduais.
A Rede de Cocineras Tradicionales do México ganhou apoio financeiro para garantir a transmissão intergeracional desses saberes.
🌿 Porque isso é uma virada epistêmica?
✔ Porque desloca a autoridade culinária do campo acadêmico eurocentrado (chefs de escola francesa, por exemplo) para as comunidades locais e seus saberes ancestrais.
✔ Porque assume que a culinária não se resume ao prato final, mas envolve toda uma rede de conhecimentos sobre território, espiritualidade, agricultura, processos de transformação.
✔ Porque estabelece políticas de reparação simbólica e histórica para povos que tiveram seus saberes desqualificados por séculos.
🌿 Novos desafios
⚠ Mesmo com o reconhecimento formal, ainda há desafios:
•garantir recursos estáveis para a continuidade das tradições
•proteger esses mestres do turismo predatório ou da apropriação comercial
•estimular a transmissão oral, evitando que se torne apenas um “espetáculo”
•construir políticas participativas, onde as Mestras tenham voz ativa na gestão do próprio patrimônio.
✅ 2. Crescimento de movimentos decoloniais e indígenas em torno da alimentação
Povos indígenas têm recuperado práticas de manejo, cultivo e preparação de alimentos (ex: milho nativo nos EUA, mandioca nas aldeias brasileiras) como ato de soberania alimentar.
Projetos como o NATIFS do chef indígena Sean Sherman, nos EUA, ou a valorização do milenario nixtamal no México, mostram a culinária como instrumento de resistência decolonial.
🌿 O que significa “movimentos decoloniais” na alimentação?
O termo decolonial refere-se a processos que:
•questionam a hierarquia de saberes imposta pelo colonialismo (eurocentrismo)
•revalorizam práticas alimentares próprias, ancestrais, historicamente marginalizadas
•restabelecem o vínculo entre alimento, território, espiritualidade e modos de viver
No campo alimentar, isso se traduz em recuperar sistemas tradicionais de produção, manejo, preparo e partilha dos alimentos, rompendo com a imposição de padrões industriais e globalizados.
🌿 Exemplos de movimentos indígenas de soberania alimentar
✅ Estados Unidos
O chef Sean Sherman (Oglala Lakota), com o projeto NATIFS (North American Traditional Indigenous Food Systems), vem promovendo cardápios sem ingredientes coloniais (como trigo, açúcar refinado, laticínios), para resgatar a comida indígena pré-colonial.
Ele capacita jovens indígenas a retomar técnicas de caça, coleta, cultivo de milho nativo, feijão e abóbora (as “Três Irmãs”), e monta cozinhas comunitárias para garantir autonomia alimentar.
O NATIFS funciona também como centro de formação, criando cozinheiros e gestores indígenas para fortalecer a soberania de suas comunidades.
✅ Canadá
Povos Anishnaabe e Cree revitalizam tradições de pesca e coleta de arroz selvagem (manoomin), incorporando programas de soberania alimentar que combatem a dependência de alimentos industrializados e ultraprocessados.
✅ México
Movimentos em Oaxaca e Michoacán vêm valorizando o nixtamal, processo ancestral de cozimento do milho em cal (hidróxido de cálcio), técnica essencial para biodisponibilidade de nutrientes, mas que foi durante muito tempo desqualificada por nutricionistas eurocêntricos.
Hoje, cozinheiras tradicionais e pesquisadores reabilitam o nixtamal não só por saúde, mas como ato político de preservação cultural e enfrentamento ao milho transgênico.
✅ Brasil
Povos Guarani, Tikuna e Terena, entre outros, estão promovendo projetos de retomada da mandioca, do milho crioulo e de plantas alimentícias tradicionais (PANCs), associando oficinas de culinária a práticas de fortalecimento comunitário.
Organizações como o Instituto Socioambiental (ISA) ajudam a articular redes de sementes tradicionais, que também sustentam o repertório culinário ancestral.
🌿 Por que esses movimentos são decoloniais?
✔ Eles questionam a ideia de que só a “dieta globalizada” (industrial, europeizada) seria correta ou moderna.
✔ Reivindicam a autonomia alimentar como parte do direito à terra, ao território e à cultura.
✔ Reconstroem redes de transmissão de saberes tradicionais, interrompidas pela colonização e pela escolarização forçada.
✔ Incorporam rituais, espiritualidade e conhecimentos integrados (do solo ao prato), rompendo com a fragmentação do sistema agroindustrial.
🌿 Impactos concretos dessa virada
Fortalecimento identitário: jovens indígenas passam a valorizar a culinária ancestral como símbolo de orgulho cultural.
Saúde: dietas tradicionais geralmente são mais saudáveis e equilibradas, ajudando a combater problemas como diabetes e hipertensão, muito comuns após a introdução de alimentos ultraprocessados.
Economia: estímulo à agricultura comunitária e ao mercado de produtos originários, criando oportunidades dentro do território.
Política: amplia a voz de povos indígenas nos debates sobre políticas alimentares, meio ambiente e sustentabilidade.
🌿 Desafios atuais
⚠ Ainda existe muita pressão de interesses econômicos (agronegócio, indústrias de alimentos ultraprocessados) que tentam inviabilizar essas retomadas.
⚠ Falta apoio governamental consistente para proteger as práticas tradicionais sem transformá-las em produtos folclorizados para o turismo.
⚠ Barreiras legais (como vigilâncias sanitárias pouco adaptadas) podem atrapalhar a comercialização de alimentos tradicionais.
✅ 3. Fortalecimento de circuitos curtos e redes locais
No mundo inteiro, há expansão de feiras agroecológicas, cozinhas comunitárias, movimentos slow food e redes de economia solidária, que resgatam receitas tradicionais e modos de preparo ancestrais.
Esses espaços revalorizam o conhecimento culinário tradicional, desafiam o modelo industrial e deslocam a noção de autoridade culinária para os próprios territórios.
🌱 O que são circuitos curtos e redes locais?
Circuitos curtos referem-se a sistemas de produção e consumo onde a distância entre quem produz e quem consome é reduzida, muitas vezes envolvendo a venda direta ou a mínima intermediação. Redes locais são grupos ou comunidades que se organizam para compartilhar, preservar e comercializar saberes, alimentos e práticas tradicionais, promovendo a economia solidária e a sustentabilidade territorial.
🌱 Expansão global e exemplos
Feiras agroecológicas e mercados locais
Em diversos países, feiras que privilegiam a agricultura familiar, agroecológica e a venda direta do produtor ao consumidor se multiplicam — exemplo claro são as farmers markets nos EUA, as feiras orgânicas na Europa e as feiras agroecológicas no Brasil e América Latina.
Nessas feiras, receitas e ingredientes tradicionais ganham espaço e são valorizados em sua autenticidade, resistindo à padronização da indústria alimentícia.
Cozinhas comunitárias e coletivas
Espaços como cozinhas comunitárias, coletivos gastronômicos e hortas urbanas atuam na reconstrução dos saberes tradicionais, promovendo oficinas, troca de conhecimentos e refeições compartilhadas.
Exemplos: projetos de cozinhas comunitárias em bairros populares de São Paulo, iniciativas Slow Food Terra Madre que fortalecem cozinheiros locais em todo o mundo.
Movimentos Slow Food e similares
O movimento Slow Food e seus derivados (como Terra Madre, Presidia) têm um papel chave na valorização da biodiversidade alimentar e da culinária tradicional.
Slow Food promove a defesa de alimentos locais, ingredientes tradicionais e modos de preparo ancestrais, resistindo à lógica da “fast food” e da globalização culinária.
Redes de Economia Solidária
Redes de economia solidária e comércio justo, como cooperativas de pequenos produtores, são fundamentais para que as comunidades possam comercializar seus produtos mantendo o controle sobre os processos produtivos e os saberes.
🌱 Por que esses espaços são importantes para as culinárias tradicionais?
✔ Revalorização do conhecimento local: resgatam receitas e técnicas que poderiam ser perdidas pela padronização dos alimentos industriais.
✔ Conexão com o território: valorizam o uso de ingredientes nativos e sazonais, que carregam uma ligação profunda com o lugar e a cultura local.
✔ Descentralização da autoridade culinária: o saber deixa de estar restrito a chefs estrelados e a grandes restaurantes para circular entre os próprios produtores, cozinheiros populares, comunidades indígenas, quilombolas e agricultores familiares.
✔ Economia justa e sustentável: promovem a venda direta e justa dos produtos, garantindo renda para pequenos produtores e valorizando os ciclos naturais.
🌱 Exemplos práticos de impactos positivos
Fortalecimento de culturas alimentares tradicionais: em regiões rurais e urbanas, ingredientes esquecidos voltam ao prato, como o uso das folhas alimentícias tradicionais (PANCs), cereais nativos, raízes e frutos regionais.
Preservação da biodiversidade: ao privilegiar cultivares locais e agroecologia, essas redes colaboram para a conservação de variedades e ecossistemas ameaçados.
Inclusão social e empoderamento: ao reconhecer cozinheiras tradicionais, agricultoras familiares e povos originários como agentes centrais, esses espaços fortalecem identidades e promovem justiça social.
Educação alimentar e cultural: promovem o conhecimento sobre a origem dos alimentos, formas tradicionais de preparo, e a importância da alimentação saudável e culturalmente significativa.
🌱Desafios e tensões
⚠ Mesmo sendo espaços de resistência, essas redes enfrentam desafios como:
Pressões do mercado global e dos grandes players da indústria alimentícia.
Falta de infraestrutura, apoio público e políticas específicas para fortalecer esses circuitos.
Riscos de mercantilização excessiva e perda do caráter comunitário e cultural dos saberes.
🌱 Relação com a virada epistêmica
Esses circuitos e redes locais não só revalorizam os ingredientes e técnicas, mas também implicam uma mudança profunda na forma de produção e circulação do conhecimento culinário — o saber deixa de ser centralizado, oficial e hegemônico, para ser plural, territorializado e vivo, presente nas relações cotidianas entre pessoas, lugares e alimentos.
✅ 4. Inserção das cozinhas tradicionais nos grandes circuitos midiáticos
Séries de sucesso global como Chef’s Table (Netflix) ou Street Food têm apresentado cozinheiros de rua e guardiões de culinárias populares com protagonismo inédito.
Ao contar essas histórias em escala global, a mídia amplia a autoridade epistêmica de saberes antes invisibilizados.
🎥 Como a mídia global transformou o olhar sobre as culinárias tradicionais?
Historicamente, os veículos de comunicação (televisão, revistas, guias gastronômicos) privilegiavam a chamada alta gastronomia ocidental, em especial chefs homens, brancos, formados em escolas francesas ou italianas, reforçando uma hierarquia elitista do que seria “boa culinária”.
A partir dos anos 2010, porém, começou a emergir na mídia global uma mudança de perspectiva, com destaque para histórias, trajetórias e saberes de cozinheiras e cozinheiros populares, de rua ou de comunidades tradicionais. Esse processo ajudou a legitimar publicamente conhecimentos que antes ficavam restritos ao circuito local.
🎥 Séries e plataformas de impacto global
✅ Chef’s Table (Netflix)
Lançada em 2015, a série destacou chefs renomados, mas logo passou a incluir guardiões de tradições populares, como a monja Jeong Kwan (culinária budista coreana) ou a mexicana Cristina Martínez, que trabalha com receitas indígenas de barbacoa.
O impacto foi enorme ao exibir, para milhões de espectadores em todo o mundo, que essas práticas tradicionais têm sofisticação e profundidade cultural tão valiosas quanto a cozinha de restaurantes estrelados.
✅ Street Food (Netflix)
Série criada pelos mesmos produtores de Chef’s Table, estreou em 2019, dedicada exclusivamente a cozinheiros e cozinheiras de rua na Ásia, América Latina e EUA, inclusive uma baiana.
Mostra protagonistas que cozinham há gerações, com técnicas herdadas e transmitidas oralmente, apresentando suas trajetórias como formas legítimas de excelência culinária.
Isso rompe com o estereótipo de “comida de rua como comida de segunda” e a eleva a patrimônio vivo.
✅ Somebody Feed Phil, Ugly Delicious e outros
Essas séries também deram espaço à comida de rua, aos mercados populares e às cozinhas comunitárias, explorando a relação do alimento com cultura, território e memória afetiva.
🎥Outros canais e formatos midiáticos
✔ YouTube e redes sociais
Plataformas digitais democratizaram a produção de conteúdo: hoje cozinheiros populares conseguem documentar, narrar e exibir suas próprias histórias sem depender de grandes veículos.
Canais de culinária tradicional — por exemplo, sobre roças quilombolas, culinária indígena, pescadores artesanais — têm conquistado milhares de seguidores, valorizando modos de preparo ancestrais.
✔ Documentários premiados
Documentários como The Origins of Sake (Japão), Jiro Dreams of Sushi ou Ants on a Shrimp ajudaram a mostrar tradições alimentares e seus guardiões como patrimônios culturais vivos, dignos de atenção mundial.
✔ Festivais gastronômicos midiáticos
Eventos como o Terra Madre (Slow Food), filmados e transmitidos em larga escala, projetam cozinheiros populares e camponeses para públicos internacionais, reforçando sua autoridade como mestres dos saberes alimentares.
🎥Impactos dessa inserção midiática
✅ Reforça o orgulho cultural — ao verem suas tradições na mídia global, comunidades se sentem valorizadas, o que fortalece a transmissão intergeracional.
✅ Amplia oportunidades econômicas — gera reconhecimento, mercado e turismo responsável, beneficiando comunidades locais.
✅ Desafios à hierarquia eurocêntrica — ao mostrar que cozinheiras populares têm tanto domínio técnico quanto chefs de restaurantes de luxo, a mídia contribui para desmontar preconceitos históricos.
✅ Riscos de distorção — ao mesmo tempo, existe o risco de folclorização ou de recortes sensacionalistas que transformam histórias em “exotismo midiático” sem devolver benefícios reais aos protagonistas.
🎥 Relação com a virada epistêmica
👉 A difusão midiática quebra barreiras entre o saber culinário “erudito” e o “popular”, aproximando milhões de pessoas das histórias e técnicas de mestres e mestras da culinária tradicional.
👉 Isso ajuda a deslocar a autoridade para quem, de fato, preserva e mantém viva a cultura alimentar em seus territórios, transformando essas vozes em referências globais.
Esses primeiros indícios revelam que as cozinhas tradicionais não estão apenas sobrevivendo em meio à globalização, mas conquistando novos espaços de reconhecimento e respeito. Ao reposicionar mestras e mestres de saberes, fortalecer redes comunitárias e dar visibilidade midiática a cozinhas populares, o mundo assiste a um movimento vivo de resistência cultural e afirmação de identidade.
No próximo texto, vamos seguir aprofundando essa virada epistêmica, olhando como instituições, políticas públicas e a própria linguagem em torno da comida ajudam a consolidar um novo paradigma para as culinárias tradicionais.
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