O CONSERVACIONISTA TRADICIONAL MAX JONES CONHECE COMIDA DE VERDADE
Aqui, ele fala sobre produtores artesanais de alimentos e a descentralização do pensamento capitalista no consumo de alimentos.
Como você decidiu fazer disso sua carreira?
Aos vinte e poucos anos, trabalhei para um queijeiro e maturador em Londres, onde transformamos os arcos sob as ferrovias de Bermondsey, que vão para a Estação London Bridge, em salas de maturação, imitando cavernas nos Alpes.
Com visitas mais frequentes a produtores em lugares selvagens e remotos, comecei a ver que muitas dessas tradições alimentares reais ainda estão vivas, mas com pouca atenção dada a elas.
Comecei a sentir que queria aprender mais com a vida real dos produtores desses alimentos, já que muitos dos queijos que observei estavam ligados a ritmos e ciclos naturais. Se as pessoas pudessem ver o "produto", mas contextualizado em seu local de origem, eu poderia compartilhar essa perspectiva que aprendi na infância e, assim, ajudar as pessoas a ver a diferença entre um queijo azul natural dos Alpes, feito por uma mulher a 2.000 metros de altitude com o leite de suas 14 vacas, e, digamos, um cubo de "cheddar" sem casca em um pacote plástico da Centra.
Comecei a me concentrar em contar essas histórias fazendo curtas-metragens para a empresa em que trabalhava, o que acabou me levando a descobrir outras ligações entre o produto e o contexto biocultural específico.
Isso me levou a me mudar para a Irlanda, em busca do conhecimento sobre o salmão e das tradições de defumação de peixes, o que, por sua vez, me levou a perceber que há pouca diferença entre o povo alpigiano das montanhas e os pescadores das águas negras de Munster. Pessoas de um lugar, em contato com o ambiente natural, que conseguiram alimentar a si mesmas e às suas comunidades com métodos naturais.
Quais foram alguns destaques da sua carreira até agora?
Na verdade, seguindo o que foi dito acima, acho que quando me mudei para West Cork em 2018 para a Sally Barnes' Woodcock Smokery, passei talvez dois dos melhores anos da minha vida ajudando a levar conhecimento ao salmão selvagem e à defumação a frio, construindo e batizando "the Keep" — um espaço de aprendizado designado para trazer o mundo exterior para a defumação e aprender diretamente com a artesã Sally, estruturando cursos, criando um site e organizando eventos para celebrar o salmão selvagem, seus pescadores e a importância da preservação tradicional com sal e fumaça no que é um dos alimentos mais especiais para mim.
Dessa forma, usei minha paixão e criatividade para ajudar ativamente a preservar e chamar a atenção para a importância de manter métodos antigos e reais, mantendo-os relevantes.
Posteriormente, passei a estruturar meus próprios cursos e eventos, com um espectro mais amplo, ramificando-se na produção natural de queijo e manteiga, coleta de alimentos, defumação mais tradicional de peixes e talvez minha maior conquista, que foi organizar viagens para as profundezas das montanhas do Piemonte em uma expedição de "transumância" de pastoreio de gado, para acompanhar a produção de queijo natural de verdade.
E talvez acima de tudo, ver as pessoas que participam dos meus workshops e visitas guiadas se dedicarem à produção de alimentos, mas levando adiante os elementos mais importantes da produção natural de alimentos. Proporcionando, assim, uma mudança genuína no cenário alimentar, daqui para frente.
O que você gostaria que mais pessoas soubessem sobre as tradições culinárias irlandesas?
Eu poderia dizer muito sobre isso! Mas talvez a questão principal seja esta: o efeito que esses métodos têm sobre nós é o de reacender o profundo conhecimento da transformação da paisagem em alimento, inerente a todos nós. Todos nós podemos fazer isso. Todos nós somos capazes de produzir o que hoje consideramos alimentos "artesanais, feitos à mão".
Tudo o que precisamos é nos descondicionar daquilo que o comercialismo e a indústria nos transformaram hoje. Os supermercados, usando a cultura e as datas de validade, quebraram nossa confiança e nos desconectaram completamente do que a comida realmente é – como eu disse, a transformação natural e controlada da paisagem em comida, e acredito que seja um direito humano.
Conte-nos sobre Up There The Last.
É um termo genérico, sob o qual todas as minhas atividades se desenvolvem. Me falaram sobre um livro feito em 1972 pelo fotógrafo italiano Gianfranco Bini. Um dos meus bens mais preciosos, este era um livro em que ele ia às montanhas para documentar tradições que considerava importantes, mas que percebeu que estavam se tornando obsoletas com a chegada do fast food e dos supermercados americanos.
Produção de queijos, marcenaria, fabricação de tamancos, pastoreio etc. Foi surpreendente ver porque esse era o caminho que eu havia trilhado, e foi por isso que alguém me contou sobre o livro.
E o mais surpreendente é que ele era da cidade natal da minha mãe e estava documentando a mesma cordilheira que eu. O livro dele se chama "lassu gli ultimi", que significa Lá em Cima, o Último .
Isso é verdade para o meu coração e para o meu trabalho, já que os criadores mais empolgantes que encontro tendem a estar distantes, em comunidades periféricas, no alto das montanhas ou em comunidades costeiras. Como eles ainda se apegam a um modo de vida natural, antes de nos tornarmos muito eficientes e consumistas.
Como é a experiência em uma dessas viagens imersivas?
Para mim, a importância é demonstrar a realidade desses caminhos às pessoas. Ao fazer isso, mantemos a relevância deles e podemos enviar uma mensagem de esperança: muitas das respostas para sustentabilidade, ética, poluição etc. ainda existem, mas por pouco tempo, e são difíceis de encontrar.
Gosto de defender essas pessoas que existem naturalmente em seu contexto e usar suas habilidades para nos inspirar a seguir em frente. Trata-se de aprender que, quando as coisas são feitas, quando são verdadeiramente processadas por um ser humano, somos capazes de nos maravilhar e nos maravilhar com a beleza do mundo – quão inteligentes e gentis somos, quão discretas e conectadas as coisas costumavam ser. E, quando comemos esses alimentos verdadeiros e reais, podemos recuar e perceber que, naquele momento, nos tornamos ativamente a montanha, o rio ou o mar. Não há conexão mais forte com um lugar do que nos tornarmos ele através da comida. É isso que gosto de compartilhar com aqueles que desejam se juntar a mim nas viagens. É muito poderoso, e não é incomum que as pessoas chorem às vezes, verdade seja dita!
Quem são alguns dos seus produtores irlandeses favoritos?
Tenho sorte de estar em West Cork, onde há muita gente que vive assim! Tem muita coisa boa no mercado em Skibbereen, recomendo muito dar uma olhada!
Ainda tenho uma conexão profunda com o salmão selvagem de Sally e estou muito animado com o trabalho de Gypsy e sua equipe na fábrica de queijos naturais de Leitrim Hill, e da Lost Valley Dairy, que foram incríveis o suficiente para pedir minha ajuda para montar sua fábrica de queijos Carraignamuc e que me aturaram falando sobre a importância das raças indígenas, da produção em pequena escala e das culturas iniciais naturais.
Eles são os que colocam seus meios de subsistência em risco, não eu, então meu coração está cheio do comprometimento deles emtornar comida de verdade disponível novamente.
Saiba mais sobre os próximos cursos e eventos de Max Jones aqui.
Fotografia de Cliodhna Prendergast e Max Jones
https://www.uptherethelast.com/events
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