SAMI TAMIMI SOBRE A CULINÁRIA PALESTINA E A PRESERVAÇÃO CULTURAL EM MEIO À DESTRUIÇÃO EM GAZA
Por Yasmeen Serhan
A guerra em curso em Gaza destruiu grande parte de seu patrimônio cultural. Mas, em meio aos escombros, pelo menos um alimento básico palestino permanece: a malva comum.
Khubeza cresce em qualquer lugar: terrenos baldios, vasos de plantas esquecidos, montes de lixo ou em qualquer pedaço de terra revirada.
O momento é comovente. Em uma conversa recente com a Reuters, Tamimi enfatizou a importância de promover e preservar a rica herança culinária do povo palestino — não apenas em meio à destruição de Gaza, mas diante do que ele vê como uma apropriação de longa data de pratos tradicionais palestinos.
Alguns historiadores da culinária israelense afirmam que pratos básicos como homus, falafel e za'atar são tão essenciais para a culinária judaica do Oriente Médio quanto para a culinária árabe. Embora Tamimi reconheça que alguns pratos são compartilhados por diferentes tradições, ele argumenta que, com muita frequência, a história palestina é apagada.
A conversa a seguir foi editada por questões de extensão e clareza.
Reuters: A culinária palestina ganhou popularidade nos últimos anos, em parte porque chefs como você a tornaram mais acessível. O que você acha dessa ascensão?
Sami Tamimi: Não foi proposital. Eu só queria promover a nossa comida, a cultura, as histórias por trás dela, de onde tudo vem, toda a conexão com a terra — tudo isso que eu sentia, em meio à guerra, estava se perdendo um pouco.
O que realmente me irrita é ver tantos restaurantes israelenses abrindo no Reino Unido, na Europa e nos Estados Unidos, basicamente vendendo nossa comida em nome da nova culinária israelense. O que eles fazem é pegar um prato e tirá-lo do contexto. Eles não têm nenhuma história sobre a origem desse prato, que tipo de tradição está por trás dele. A situação fica pior quando eles nem se dão ao trabalho de mudar o nome do prato.
Então, maklouba [um prato tradicional palestino de arroz em camadas, carne e vegetais que é virado antes de servir, o que lhe dá o nome que significa "de cabeça para baixo" em árabe] aparece nos cardápios como maklouba; mujadara [um prato levantino popular de lentilhas, arroz e cebolas crocantes] é mujadara. Não estou dizendo que todos esses pratos são palestinos, mas eles têm sua própria história, herança e rituais, e reivindicar tudo isso... Acho muito frustrante.
A comida é tão cultural quanto política no contexto israelense-palestino. Você vê a crescente importância da culinária palestina como parte de um esforço para preservar a cultura palestina ou para afirmar sua propriedade?
Felizmente, temos alguns chefs realmente talentosos que estão impulsionando a preservação e colocando nossa comida em evidência de uma forma positiva. Mas demorou muito porque, saindo do trauma, as pessoas estão se concentrando em outras coisas para reconstruir e preservar. A comida foi a última parte.
Quando você percebeu pela primeira vez que queria ser chef?
Eu era bem jovem. Fui trabalhar em um hotel em Jerusalém Ocidental, onde ajudaria na limpeza da cozinha, e isso me abriu um novo mundo. Quando contei à minha família que estava pensando em cozinhar, todos ignoraram. Meu pai disse: "Vocês estão loucos? Isso é trabalho para mulher!" E assim foi por muito tempo.
Minha família tinha uma empresa de transportes. Era enorme antes da Segunda Intifada, [que] basicamente fechou tudo. Mas meu pai continuou dirigindo ônibus porque queria sair com as pessoas. Desde que você nasceu, se você é menino, sua família já tem um plano para você, e eu não me encaixava nesse plano porque queria fazer as coisas do meu jeito.
Então você estava destinado a ser motorista de ônibus! Você sempre foi atraído pela comida palestina, especificamente?
Desde muito jovem, eu queria aprender outras culinárias. Mais tarde, quando me mudei para Tel Aviv, percebi que a comida que era importante para mim era a comida palestina. Mas eu não queria experimentar comida tradicional palestina porque, antes de tudo, leva horas para ser feita. E não há mercado para isso. Parece horrível, mas quando você faz comida tradicional como essa em um restaurante, é um pouco como comida de camponês. As pessoas não apreciam.
Trabalhei em uma churrascaria californiana em Tel Aviv por alguns anos e comecei a combinar bases da comida palestina com novos ingredientes. E funcionou. Foi divertido porque eu conseguia me manter fiel a um prato, mas meio que elaborá-lo, e isso se tornou meu estilo. Quero pensar que, se Israel não tivesse ocupado a Palestina, a comida palestina estaria evoluindo para algo que eu faço hoje.
Então, de certa forma, sua culinária imagina uma culinária palestina livre de décadas de deslocamento, destruição e ocupação?
Sim. Quer dizer, pessoas foram expulsas de seus países, pessoas estavam perdendo suas casas. Nessa situação, você simplesmente para e pensa: a que coisas posso me apegar? E comida era uma delas.
Como outros palestinos reagiram ao seu trabalho?
A geração mais velha provavelmente é mais protetora [das receitas originais], mas a geração mais nova gosta do que eu faço. Eu ouço isso bastante de jovens palestinos, que dizem que algumas das receitas que eu faço transmitem todo o sabor do que suas mães cozinham, mas isso leva um quarto do tempo. Acho que a geração mais velha provavelmente vai rir de mim. Que bagunça você está fazendo com a nossa comida! Mas a geração mais nova está aceitando.
Voltando à disputa culinária pela propriedade — você falou sobre a importância de contextualizar os pratos palestinos. Sua intenção com o livro de receitas "Falastin" (palavra árabe para "Palestina") de 2020 era fornecer essa história de fundo?
Com "Falastin", eu queria agradecer. Cozinho há tantos anos e pego emprestado pratos do nosso repertório como palestino, e queria parar e agradecer.
Nos anos 90, tínhamos muitos livros que falavam sobre comida mediterrânea e do Oriente Médio, e isso abrange uma vasta área do mundo. Hoje em dia, o foco é realmente um lugar específico, sua cultura e sua comida. É uma maneira maravilhosa de transmitir muito do que eu queria dizer sobre a Palestina moderna. O que eu queria alcançar com isso era entrevistar pessoas reais que realmente me inspiram e que eu acho que inspirarão outras pessoas.
Qual a diferença entre "Boustany" e "Falastin"? Além de ser seu primeiro livro de receitas solo, ele é composto por receitas vegetarianas, certo?
Vegano e vegetariano. A ideia toda começou com o confinamento da COVID-19. Quando você está em uma situação como o confinamento, você sente muita saudade de casa porque quer estar com sua família e comer a comida que lhe traz conforto. Eu queria, de certa forma, me transportar para estar com minha família em casa. Mas como não consegui, comecei a cozinhar pratos simples como Khubeze. Comecei escrevendo essas receitas e, seis meses depois, eu tinha 300.
E "Boustany" é um pouco mais pessoal: falo sobre mim, sobre a família e sobre o passado. Não me envolvi muito com política. Quando aconteceu o dia 7 de outubro, eu já estava finalizando tudo. É tão válido no momento falar sobre o que está acontecendo, mas prometi à editora fazer um livro um pouco mais leve.
Em meio à destruição de Gaza e à deterioração da situação na Cisjordânia, você se sente pressionado a garantir a preservação da herança culinária palestina agora?
Com certeza. Como palestino, vendo tudo o que aconteceu, estou fazendo a minha parte, apresentando cada vez mais pessoas à cultura, à comida, ao que aconteceu lá. Porque sinto que quanto mais falamos sobre isso, quanto mais colocamos o assunto em evidência, mais coisas positivas acontecerão.
Sinto que tenho uma responsabilidade, mas também me sinto mal por estar longe de casa. É um preço que tenho que pagar, porque se eu estivesse de volta a Jerusalém, nunca estaria onde estou hoje, devido às suas limitações. Provavelmente estaria dirigindo um ônibus!
(Edição de Aurora Ellis)
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