EM DEFESA DAS COZINHAS TRADICIONAIS
O ensaio da Pilar Egüez Guevara, En defensa de las cocinas tradicionales, chama atenção para como a culinária tradicional costuma ser subestimada ou marginalizada, vista como “atrasada” ou “improdutiva” diante da modernidade, apesar de carregar uma imensa sabedoria histórica, social e ambiental.
No Brasil, vemos preconceitos muito parecidos:
•As cozinhas quilombolas, indígenas e rurais, por exemplo, muitas vezes são retratadas como “pobres” ou “menos sofisticadas”, embora guardem técnicas ancestrais e profundo respeito ao território.
•O uso de ingredientes considerados “inferiores”, como plantas alimentícias não convencionais, é desvalorizado em favor de ingredientes industrializados ou padronizados pela indústria gastronômica global.
•Há também a estigmatização social das pessoas que mantêm saberes tradicionais — chamadas de “matutas”, “caipiras” ou “atrasadas” — quando, na realidade, essas pessoas preservam práticas sustentáveis e coerentes com os ecossistemas locais.
Tal como Pilar descreve para o contexto latino-americano, o Brasil vive tensões entre a força da culinária popular/tradicional e as pressões do mercado e da elitização gastronômica, que tendem a transformar alimentos simbólicos em produtos gourmetizados, desconectando-os de suas raízes.
Confira o texto:
Por Pilar Egüez Guevara
Embora as comidas e culinárias tradicionais estejam vivenciando um esplendor sem precedentes, há uma longa história de descrédito em relação a elas na América Latina. Isso deixou estigmas e crenças tão arraigados nas sociedades latino-americanas que muitas pessoas ainda preferem evitar seus pratos favoritos, aqueles com maior significado cultural.
Como antropóloga, passei mais de uma década estudando a situação dos alimentos tradicionais nas Américas, especialmente no meu Equador natal. Ao longo desses anos de aprendizado, tive o privilégio de ouvir relatos sobre experiências gastronômicas de dezenas de pessoas — especialmente adultos que vivem em áreas rurais — algumas narrativas tristes, outras mais esperançosas.
Entre o prazer e a culpa
Don Omar — um agricultor afro-equatoriano que cultivou cocos em sua fazenda em Borbón, Esmeraldas, durante grande parte da vida — explicou-me com preocupação: "Agora os médicos nos dizem que cocos matam".
Ele sofre de diabetes, e seu médico recomendou que ele não comesse coco. Este é um excelente exemplo das muitas entrevistas que realizei em Esmeraldas durante as pesquisas para meu documentário "Raspando coco" (2018, 30 min).
Para os afro-esmeraldeños que vivem na costa norte do Equador, os cocos têm sido uma parte fundamental de sua dieta por gerações, além de um poderoso símbolo cultural e um elemento distintivo de sua culinária tradicional.
Don Pelayo, outro morador afro-esmeraldense, me contou que tinha pressão alta. Ele ganhava a vida vendendo cocos em um dos principais portos de Esmeraldas, a região costeira com a maior produção de coco do Equador. Além dos cocos, seus médicos sugeriram que ele se abstivesse de frutos do mar, banana-da-terra e mandioca, alimentos básicos da culinária regional.
Depois da escola, Jonathan trabalha descascando cocos em uma fazenda na Ilha de Limones, também em Esmeraldas. Esse adolescente ganha apenas US$ 15 por dia de trabalho. De uma pilha enorme, Jonathan selecionava coco após coco para descascar e, enquanto fazia isso, me contou que na escola lhe ensinaram que cocos devem ser evitados por serem muito gordurosos.
Durante a pesquisa para o documentário "Raspando Coco", entrevistei cerca de 40 pessoas. Quando perguntei qual era sua comida favorita, quase todas responderam "encocao". Este prato típico das Esmeraldas 2 é um ensopado à base de coco, ao qual se adiciona peixe, frutos do mar ou qualquer outra carne, temperado com ervas da horta —chillangua 3 , chirarán4 e manjericão.
Embora os idosos com quem conversei se lembrem de comer coco quase todos os dias durante a infância, agora tentam limitar o consumo, às vezes a extremos que chegam a ser chocantes. Por exemplo, na Ilha de Limones, Roberto — um afro-equatoriano de meia-idade com diploma — me contou que come encocao de camarão — seu prato favorito — apenas uma vez por ano, quando sua filha o prepara para ele comemorar seu aniversário. Isso significa que, como resultado das recomendações médicas atuais, boa parte da população afro-esmeralda consome seus alimentos tradicionais favoritos — que, vale ressaltar, são culturalmente significativos — com um sentimento de culpa e medo de adoecer.
Confusão de propósito
Alguns anos antes, para outro projeto documental que realizei em Manabí — a região costeira central do Equador — entrevistei mulheres e homens mais velhos sobre suas memórias e transformações alimentares ao longo da vida. Essa região é conhecida por suas fazendas leiteiras e, em particular, por um tipo de queijo muito seco e salgado conhecido como "queso manaba", nativo daquela região e não encontrado em outras partes do país.
Laticínios e amendoim — juntamente com a abundância de peixes na costa do Pacífico — tornam a culinária manabí famosa em todo o Equador e no mundo . No entanto, apesar da proximidade com as matérias-primas, a maioria das pessoas que entrevistei parecia muito confusa sobre o significado da palavra "manteiga". Sendo uma região leiteira, a manteiga é um ingrediente acessível e tradicionalmente usado na região.
Quando pedi que listassem e me mostrassem os ingredientes em suas receitas, percebi que usavam "manteiga" para se referir à margarina, um produto industrializado que consiste em uma mistura de óleos vegetais refinados — alguns deles hidrogenados — para imitar a textura semissólida da manteiga. Eles também adicionam sabor de manteiga e corantes artificiais a essa mistura.
Por causa dessa confusão — que inicialmente era apenas linguística — aprendi sobre a crença generalizada entre a população local de que a margarina — o que eles chamam de “manteiga” lá — e os óleos vegetais são considerados opções “mais saudáveis”.
A recomendação veio de profissionais de saúde, que há décadas sugerem que a população local prefira gorduras vegetais, como a margarina, que — segundo o respaldo científico que aprenderam na academia — são “mais saudáveis” do que a manteiga tradicional feita com um único ingrediente: o creme de leite de vaca 5
O desprezo pelo valor das sopas é irônico no caso do Equador, visto que é um país minúsculo — sua superfície é de 283.561 km², quase um décimo da da Argentina, por exemplo — com uma variedade tão vasta de sopas que é considerado único no mundo, superado apenas pela China, de acordo com pesquisas recentes (a superfície da China é de 9.596.960 km²).
Muitos dos que fizeram o curso ficaram positivamente surpresos ao saber que as gorduras animais usadas na culinária tradicional — como banha e manteiga — são opções nutritivas para cozinhar, especialmente para aqueles que trabalham ou vivem perto de fazendas locais, mas que, de acordo com as recomendações médicas atuais, as substituíram por óleos vegetais refinados. Eles apreciaram o fato de termos apresentado evidências de que alimentos de origem animal usados em receitas tradicionais — que, repito, há muito tempo sofrem com o descrédito — podem, em alguns casos, ser ainda mais nutritivos do que os de origem vegetal. É o caso do fígado, a fonte mais concentrada de vitamina A encontrada na natureza.
As mensagens que recebemos no fórum do curso refletiram o entusiasmo gerado pela valorização tanto de sua cultura quanto da culinária local. Alguns alunos compartilharam espontaneamente fotos dos livros de receitas de suas avós, há muito esquecidos, resgatados da poeira após o tradicional exercício de recuperação da cozinha que realizamos em sala de aula. Alguns decidiram cozinhar suas próprias receitas de família com seus próprios toques; outros perguntaram como fazer manteiga e banha em casa e, quase sem exceção, a maioria compartilhou orgulhosamente fotos de seus resultados. Ao final do curso, eles nos agradeceram por termos aprendido mais do que apenas receitas para "ser saudável".
Abrimos uma ponte de reconexão com sua família e herança cultural, ou seja, uma ponte para o amor próprio.
Racismo e descrédito
No Equador, há uma longa história de descrédito em alimentos tradicionais e nativos. Por exemplo, a quinoa é um alimento ancestral dos Andes que foi desvalorizado durante a era colonial por ser considerado inferior ou "comida indígena" e substituído por culturas europeias (trigo e cevada). O estigma e o desprezo por esse pseudocereal — essencial à dieta das comunidades rurais e indígenas dos Andes — perduraram até a década de 1980, quando a ciência ocidental redescobriu seu valor nutricional, submeteu-o a um processo de "branqueamento" e o catapultou ao status de "superalimento".
Estigmatizar alimentos tradicionais anda de mãos dadas com desacreditar as pessoas que os consomem.
Historicamente, aqueles que carregaram o estigma foram os grupos populares, empobrecidos e racializados — indígenas e afrodescendentes. Desde o início da modernidade urbana, faz apenas algumas décadas que os alimentos rurais começaram a ser reconhecidos como nutritivos e valiosos. A questão aqui é que a maioria dos produtos de hortas camponesas, produzidos de forma agroecológica e com sementes ancestrais, são muito mais ricos nutricionalmente do que as alternativas introduzidas pela indústria alimentícia moderna durante o século XX, influenciada principalmente pelos Estados Unidos.
De fato, por meio de minhas pesquisas sobre nutrição, pude verificar que boa parte dos preconceitos sobre alimentação se baseia em ideias científicas obsoletas que se originaram na década de 1950 nos Estados Unidos. Com relação à gordura, esses estudos, que desde então foram desacreditados — embora, como indiquei, continuem atuais no meio acadêmico, nos consultórios médicos e na crença popular — alegavam que a gordura saturada era uma causa direta de doenças cardíacas. Além de sua solidez científica agora ser questionada, a credibilidade desses estudos foi enfraquecida devido ao conflito de interesses com as indústrias petrolíferas que os financiaram . 6 Esses estudos foram a base para recomendações médicas que, alguns anos depois, se tornaram política nacional nos Estados Unidos e, posteriormente, influenciaram as políticas de saúde pública globalmente.
Essas ideias e sua rápida e inquestionável expansão global devem-se ao poderoso peso simbólico e político da industrialização e do imperialismo dos EUA como paradigmas do "que é bom". Nos países do Sul Global, essas ideias de progresso e modernização da alimentação foram combinadas com preconceitos raciais e coloniais de longa data, resultando na condenação social de muitas culinárias tradicionais.
Assim, a comida industrializada tornou-se sinônimo de progresso, enquanto a culinária tradicional tornou-se um exemplo do atraso social e cultural das comunidades.
Por outro lado, embora essas políticas tenham beneficiado a indústria petrolífera e sua expansão exponencial — monoculturas de óleo de palma, canola, soja e girassol para a produção de óleo —, elas prejudicaram milhões de pessoas em todo o mundo, distanciando-as de seus alimentos tradicionais. Em outras palavras, nossa dependência ideológica das políticas norte-americanas teve a trágica consequência de nos privar do direito de desfrutar dos benefícios de alimentos produzidos localmente — perto de nossas cidades ou vilas — ingredientes perfeitamente saudáveis e de alto valor nutricional e cultural.
Em busca da justiça culinária
É uma verdadeira tragédia que em 2024 — tanto no Equador quanto no resto das Américas — a vergonha e o medo façam parte da experiência de comer alimentos locais, tradicionais e culturalmente significativos.
Digo que é uma tragédia porque as culinárias tradicionais que utilizam ingredientes locais, além de serem altamente nutritivas, sustentam as economias rurais e contribuem para a nutrição da nossa diversidade biológica e cultural. As culinárias tradicionais são uma forma poderosa e indispensável de manter a nossa ligação com a nossa cultura. Estas receitas foram aperfeiçoadas e preservadas ao longo dos séculos para nos oferecer alimentos nutritivos, benéficos e deliciosos, que também são carregados de significado, experiência, memória e um sentido de quem somos e de onde viemos. As culinárias tradicionais contam a nossa história porque fazem parte das nossas raízes.
Vergonha, culpa e medo da comida não devem ter lugar na experiência alimentar. Eles não nos beneficiam. Em vez disso, deram poder a grandes indústrias para nos vender alimentos rotulados como "saudáveis" ou "superalimentos" e demonizar injustamente produtos locais tradicionais como "prejudiciais" ou "tóxicos". Esses rótulos morais — e as atitudes que eles geram — reforçam sistemas de exclusão social e nos impedem de reconhecer o valor de nossas culturas alimentares locais.
Vergonha, culpa e medo da comida são emoções inúteis que transformam qualquer alimento em uma ameaça imaginária, criando estresse desnecessário que interrompe nossa capacidade de assimilar e aproveitar adequadamente o que comemos.
A luta para transformar o sistema alimentar deve ir além do material, além da comida em si, e integrar o aspecto cultural intangível à discussão — os sentimentos de identidade, pertencimento e memória que estão ligados às receitas locais. Precisamos ir além das questões de produção e consumo para desmantelar a colonialidade da comida e desaprender, uma a uma, as crenças ultrapassadas que bloqueiam nosso acesso ao conhecimento e a capacidade de apreciar nossa herança alimentar. E, finalmente, devemos ter o poder de desfrutar nossa comida livremente, sem culpa e com orgulho.
Esta é a verdadeira justiça culinária!
No Equador, banana-da-terra se refere à variedade desta fruta que requer cozimento, seja verde ou madura. Mais sobre este tópico pode ser encontrado nos dois episódios do podcast "Carreta de recetas?":
Banana-da-terra Parte 1 e Banana-da-terra Parte 2 .
Nota do editor: Embora o encocao seja uma receita tradicional emblemática desta região equatoriana, sua importância abrange um vasto território que faz fronteira com a costa do Pacífico, cruzando a fronteira norte e chegando até a Colômbia .
Eryngium foetidum: chillangua, coentro selvagem, coentro coiote, culantro, recao .
Ocimum basilicum: manjericão da montanha, manjericão de Barca .
Episódio "Manteiga, uma sobrevivente e a escrita como terapia" do Recipe Cart ↩︎
«Uma breve história da gordura saturada: a construção e a destruição de um consenso científico» https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9794145/ ↩︎
Pilar Egüez Guevara
Doutora em Antropologia e cineasta equatoriana. Dirige a Comidas que Curan, uma produtora independente de documentários dedicada a revalorizar o conhecimento sobre alimentação e medicina tradicional. Realizou o documentário "Raspando Coco", sobre as tradições culinárias afro-esmeralda, premiado em festivais de cinema e eventos acadêmicos em diversos países. Produziu diversos projetos audiovisuais com a Rede Equatoriana de Guardiões das Sementes. É professora do Departamento de Raça Crítica e Economia Política do Mount Holyoke College, em Massachusetts.
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