Omelete sem ovos e "arroz em pó": a faminta gastronomia do pós-guerra
Por CARLOS DONCEL
O pão de trigo branco desapareceu da mesa de milhares de espanhóis no pós-guerra para ficar preto. E não foi a única coisa, tornaram-se inacessíveis para uma maioria pobre muitos dos alimentos considerados básicos: ovos, queijo, carne, leite, fruta fresca ou café. Havia apenas fome. Na medida em que entre 1939 e 1951, “pelo menos 200.000 pessoas morreram de fome ou doenças resultantes de má nutrição” , como disseram os historiadores Peter Anderson e Miguel Angel Arch.
Foi então que muitos pratos emergiram da fome. E não por essa repetida falácia de que a fome aguça a engenhosidade: o fato de não ter praticamente nada para comer obrigava as classes populares a trocar ingredientes em algumas receitas ou a misturar muitos outros de maneira inédita por pura necessidade. O pouco que estava no armário teve que ser aproveitado. Mais de uma década de caldeiradas quase vazias, pão preto e sopas insípidas que compunham uma gastronomia tão única como muito pobre: a do pós-guerra.
L os para OOD que ninguem queria
“No período do pós-guerra, as famílias pobres comem ainda pior do que antes da guerra porque batatas, repolho ou bacon não estão tão próximos. A base de sua alimentação passa a ser leguminosas, frutas e cereais de pouco prestígio, como o centeio ou a bolota ”, comenta a gastrônoma Inés Butrón. Além destas, havia castanhas, batata-doce, lentilha, alfarroba, tremoço ou almortas, como a própria Butrón coleciona no livro Eating in Spain. D e cozinha de subsistência cozinha vanguardista .
Precisamente a almorta, uma leguminosa, causou uma epidemia a nível nacional durante os primeiros anos do pós-guerra: “A epidemia de latirismo ocorrida depois da Guerra Civil Espanhola teve uma relação direta com a fome e a desigualdade social.
A falta de abastecimento e a escassez de alimentos levaram (...) ao aumento da produção e do consumo de almorta, ervilha, amolador ou tito ”, ilustram Isabel del Cura e Rafael Huertas num estudo , explicando que se a ervilha a ingestão é mantida por períodos de um a três meses em quantidades mínimas de 200 a 400 gramas, “pode desencadear uma condição neurológica tóxica em indivíduos normais ou na população desnutrida”. Eles comeram sua própria doença.
Em tempos de tanta fome, alargam-se os limites do comestível e passam a ser consumidos alimentos que até então não foram concebidos como tal. Carne era algo proibitivo, então havia pessoas que tinham que consumir animais incomuns: “A de dar gato por lebre vem dessa época, porque gato cozido tem gosto quase igual a lebre. Na Extremadura havia até pessoas que comiam cegonhas, cães ou burros pequenos. Muitos tiveram que ultrapassar certos limites e comer alimentos que até então eram tabu ”, declara o médico em Antropologia David Conde, autor junto com Lorenzo Mariano do livro Quando o pão era preto .
Embora a fome fosse generalizada em toda a Espanha, havia diferenças entre os que viviam no campo e os que residiam na cidade, onde viviam à mercê das cartilhas e do mercado negro. “No campo sempre houve algum recurso, como tagarninas, cardillos ou palmito, que você não encontra nas cidades. Há uma frase muito reveladora que diz que 'Espanha comeu a paisagem', porque o campo estava cheio de todo o tipo de ervas amargas mas comestíveis ”, diz Inés Butrón. “Eu disse aos meus filhos, aqui eu vinha para pastar grama como os animais, que eu ia a um riacho e pegava e ia buscar feno e qualquer grama que houvesse. Lá nós os colheríamos azedos. Não havia pão, não havia nadapara comer. Fome, fome e fome. Fome todos os dias ”, Crescencia, de Montehermoso (Cáceres), contou ao Conde e Mariano pelo trabalho.
Os pratos habituais, com outro sabor
Mas embora os ingredientes tenham mudado, os pratos, ou melhor, a ideia deles, permaneceram.
O café se transformava em chicória, cevada, alfarroba ou bolota torrada para beber algo que lembrava aquela bebida escura e quente impossível de conseguir. “Minha mãe me disse que em Cádis havia receitas como a da batata com carne, que se fazia com batata, louro, vinho e alho, e que lembrava o cheiro de guisado de carne”, diz a escritora Inés Butrón .
As pessoas não queriam deixar de comer os pratos que consumiam há anos, embora não tivessem os ingredientes necessários para prepará-los. É assim que se entende que o chef catalão Ignacio Doménech publicou na sua obra Cocina de Recursos (desejo a minha comida) , escrita em 1937 e 1938, a receita da omelete de batata sem batata nem ovos, feita com a parte branca da laranja , cebola, alho, farinha de trigo, bicarbonato e água. Ou a lula frita sem lula, com cebola, farinha, água e um pouco de azeite. Ou os polvorones e as migalhas de bolota que David Conde e Lorenzo Mariano incluem em seus trabalhos.
“Há pratos que remetem ao original é só o nome, não têm nada a ver com os ingredientes ou com a forma como são preparados. Mas procuraram manter os hábitos porque no fundo, ao fazê-lo com a comida, procuravam manter a sua identidade, o que eram ”, argumenta Lorenzo.
O consumo de carne foi bastante reduzido devido ao seu alto custo —como assinala Margarita Vilar em artigo , de 30,92 quilos por ano por pessoa em 1922-26 para 14,36 quilos em 1940—, o que gerava guisados muito populares com frutas, cereais ou leguminosas sem qualquer mordedura de animal. A escassez desse produto entre os mais pobres chegou a tal ponto que surgiu então a figura do sustanciero : um homem que ia de casa em casa com um osso de presunto para colocá-lo por alguns minutos na panela de quem quisesse, e assim dar um pouco de sabor ao pote em questão. Sempre em troca de algumas moedas, é claro.
Da mesma forma, a tese de doutorado de Isabel González Turmo, intitulada Comida para os ricos, comida para os pobres , revela a popularidade que receitas como caldeirada de castanhas, mingaus e poleas ou caldeiradas de trigo alcançaram nessa época. Este último prato era denominado em algumas aldeias andaluzas de "arroz de Franco" ou "arroz para bolinhos" porque, de facto, não continha arroz: era preparado com trigo, tomate, pimenta, alho e, como única gordura, azeite. “Para piorar, exigiu uma produção pesada e, em muitos casos, clandestina, pois a escassez do trigo o obrigou a ser roubado ou armazenado ilegalmente”, diz Isabel.
A utarquia e cartões de racionamento , as causas da fome
Quando Franco assumiu o poder, em 1939, implementou uma política econômica baseada na autarquia, ou seja, na autossuficiência do país. Medida que, segundo a definição do Doutor em História Miguel Ángel del Arco , "foi um fracasso absoluto". Mas isso era uma ditadura, é claro, então a propaganda de Franco tentou isentar o regime de toda a culpa pelo agravamento da fome que causou essa decisão.
“Houve um tempo em que o regime não conseguia mais esconder a fome e a atribuía primeiro às consequências da Guerra Civil, ao isolamento internacional, depois à Segunda Guerra Mundial e depois à seca. Mas a história mostra que nenhum desses argumentos é forte o suficiente para justificar um período de fome de 13 anos ”, explica o antropólogo David Conde. “Do lado republicano na Guerra Civil, houve uma fome significativa, mas nada fora do comum em um contexto de guerra. No pós-guerra, uma situação de base ruim foi acompanhada por uma catastrófica derivada do desastre causado pelas políticas autárquicas impostas por Franco ”, diz Conde.
Outra das medidas que a ditadura de Franco adotou para tentar resolver a escassez de alimentos foi a introdução em 1939 dos cartões de racionamento, que foram retirados em 1952. Eram baseados em uma ideia otimista e simples: o que temos, que se distribui forma equitativa entre todos. Mas, como em qualquer ditadura, a realidade era bem diferente: “A diferença entre o que o regime publicou que tinha que entregar com a cartilha e o que acabou vindo foi muito grande. Se eu dissesse que tinham que dar 400 gramas de grão de bico, muitas vezes chegavam a 150. Esse era o drama ”, ilustra David Conde.
Além disso, as quantidades de alimentos fixadas pela ditadura por pessoa já eram escassas. Para se ter uma ideia, segundo o livro Eating in Spain , em 1946 cada espanhol recebia em média 2,11 quilos de leguminosas por ano, 60 gramas de bacon, 650 de bacalhau e 690 de macarrão para sopa, por exemplo. Uma miséria.
Esta política baseada no extremo intervencionismo dos produtos de base e na fixação de preços fez com que, segundo Anderson e del Arco, o mercado negro se espalhasse em toda a Espanha, que muitos alimentos básicos desaparecessem das lojas e que os preços subissem “De forma espetacular. " Em suma, o que originalmente pretendia suprir a escassez, só conseguiu aumentar ainda mais a fome de famílias com poucos recursos.
Uma fome de classe
Enquanto centenas de pessoas morriam de desnutrição ou doenças causadas por uma dieta pobre, outras enriqueciam com o mercado negro. “É preciso lembrar que nem todo mundo teve acesso ao mercado negro. Isso torna a fome do pós-guerra na Espanha muito desigual: quem tinha meios ia para o mercado negro e podia comprar qualquer coisa ”, diz o antropólogo Lorenzo Mariano.
Um produto tão básico e elementar como o pão passou de 0,44 pesetas por uma peça de 650 gramas em Palencia em julho de 1936, para 6 pesetas por quilo no mercado negro em 1941. Na mesma cidade, os ovos subiram de 2,40 pesetas a dúzia em Julho de 1937 a 18 pesetas, que atingiu o preço máximo apenas quatro anos depois, segundo o historiador Cándido Ruiz . O salário médio de um trabalhador industrial em 1945, conforme arrecadado pelo Público , era de 12,27 pesetas por dia. “O mercado negro era proibitivo, não era solução para todos”, afirma Lorenzo.
Tudo isso aconteceu enquanto no Palácio de Madrid se celebravam cardápios que contavam com a presença da elite econômica, grandes feirantes e gente do Regime, e que consistiam, no caso de 2 de dezembro de 1947, em “caldo de galinha duplo, um grande frios sortidos, foie gras bellavistas , peru trufado, salada de Gredos, pêssego congelado, bolo pet e café ”, informa o livro Eating in Spain . As classes populares, com cartas de miséria e produtos básicos com preços inflacionados, sobreviviam à base de ingredientes indesejados e de receitas pouco nutritivas.
Felizmente, esse período de fome em massa passou e muitas receitas desapareceram com ele. Aqueles que sobreviveram a esse período trágico morreram em sua maioria ou são muito velhos. “Chegamos tarde, mas chegamos. Quase uma década depois, com pessoas na casa dos 90 e 100 anos, é muito difícil fazer contas em primeira mão ”, admite David Conde. Só podemos recolher os seus testemunhos e aproximar-nos desta gastronomia da miséria para homenagear a memória de quem comia quando não tinha o que comer.
OMELETE DE GUERRA COM BATATA SIMULADA
Esta é a receita criada pelo chef Ignacio Doménech para seu livro Cocina de Recursos (Desejo minha comida), publicado em 1941 e escrito três anos antes. “Nesta época, nem mesmo os doentes podem se livrar desses brilhantes de cozinha que são as batatas. O mesmo acontece com os ovos, é um sortudo quem consegue ovos frescos a 50 pesetas a dúzia”, escreveu Doménech.
TORTILLA DE GUERRA COM BATATAS SIMULADAS
Ingredientes
Para 3 pessoas
- 3 laranjas de casca grossa
- Cebola
- Sal
- 1 dente de alho
- Óleo
- 4 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
- Um pouco de pimenta branca em pó
- Água
Preparação
- Rale a casca da laranja até que a parte branca apareça.
- Corte esta parte branca em pedaços achatados com uma faca fina. Mergulhe as tiras em água por duas a três horas.
- Decorrido este tempo, escorra, salgue e frite numa frigideira com um pouco de cebola picada como se fosse uma omelete de batata normal.
- Para a composição do "ovo", esfregue o fundo de um prato de sopa com o alho, adicione três ou quatro gotas de óleo, sal, farinha, bicarbonato, pimenta branca e 8-10 colheres de água. Bata até que não se formem grumos.
- Misture a cebola frita e as cascas de laranja com a composição "ovo", despeje numa frigideira e cozinhe dos dois lados como uma omelete tradicional. Servir.
Fonte El Comidista ( El Pais)
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