Detetives culinários tentam recuperar a fórmula de um condimento romano deliciosamente suspeito

De Pompéia a laboratórios modernos, os estudiosos estão trabalhando para recriar garum, um molho feito de peixes em decomposição que encantou a Roma.

Por Taras Grescoe

Os melhores chefs espanhóis endossaram o garum como um molho de peixe com raízes profundas na história espanhola e romana. Ilustração de Rebecca Bradley

Garum há muito é considerado o dodô da história gastronômica. O molho de peixe era adorado pelos antigos gregos e romanos, mas até recentemente, os classicistas acreditavam que ele estava tão extinto quanto as aves que não voam nas Ilhas Maurício. E garum dificilmente soa como algo que tentaria as papilas gustativas do século 21. Muitas receitas que sobrevivem desde a antiguidade pedem que os peixes apodreçam em tonéis abertos sob o sol do Mediterrâneo por até três meses.

Para complicar as coisas, o termo pode se referir a um molho usado no processo de cozimento - às vezes também chamado de licame - e a um condimento, feito com sangue e vísceras de peixe, que escritores como Petronius, Ausonius e Sêneca conheciam como garum sociorum ( “Garum dos aliados”). Em ambos os casos, para a maioria dos estudiosos, a lição do garum (pronuncia-se gahroom ) foi que o passado habitado pelos gourmands romanos - conhecidos por comer úberes de porcas, cérebros de avestruz e arganazes torrados enrolados no mel - era um país inimaginavelmente estrangeiro. 

As ruínas de uma fábrica de salga de peixe e garum na antiga cidade romana de Baelo Claudia, no sul da Espanha. Imagens de Bridgeman

Enquanto os arqueólogos escavaram tonéis de concreto usados ​​para fazer garum da Tunísia à França, restos orgânicos intactos se mostraram mais difíceis de encontrar. Um grande avanço ocorreu em 2009, quando pesquisadores italianos descobriram seis dolia (grandes vasos de armazenamento de argila) lacrados em um prédio que os estudiosos modernos apelidaram de Loja Garum em Pompéia. A erupção do Monte Vesúvio em 79 dC enterrou o prédio sob vários pés de cinzas, preservando perfeitamente uma pequena fábrica, assim como estava salgando uma pesca do final do verão de picarel pescado localmente para fazer licame.

Técnicos em alimentos das universidades de Cádiz e Sevilha analisaram os restos carbonizados e em pó de Pompéia. Usando essa informação, e guiado por uma receita de licame que se acredita ter sido escrita no século III dC - pede que peixinhos muito salgados sejam fermentados com endro, coentro, erva-doce e outras ervas secas em um recipiente fechado por uma semana - o os pesquisadores produziram o que afirmam ser a primeira recriação científica do molho de peixe de 2.000 anos. 

“Flor de Garum” é vendido em garrafas de vidro em forma de ânfora na Espanha. Os chefs dizem que sobrecarrega os pratos com uma potente dose de umami, o “quinto sabor” agradavelmente saboroso transmitido por alimentos ricos em glutamatos.

Os frascos de Flor de Garum têm o formato de ânforas antigas para transmitir as raízes clássicas do tempero. Matiz Espana

Em seu laboratório na Universidade de Cádiz, Víctor Palacios, um engenheiro químico, recentemente me mostrou uma placa de Petri cheia de pó arenoso marrom-acinzentado - uma amostra da pasta carbonizada de ossos de peixe recuperada na Garum Shop em Pompéia. Usando um cromatógrafo de gás e um microscópio eletrônico de varredura, pesquisadores da Universidade de Las Palmas de Gran Canarias identificaram os peixes como anchovas. Especialistas da Universidade de Alcalá de Henares realizaram análises de pólen, que indicaram a presença de hortelã, sálvia, tomilho, orégano e outras ervas. A maioria das receitas antigas pede que peixes gordurosos pequenos sejam colocados em camadas entre ervas e sal em tonéis de concreto. A equipe de Palacios usou grandes recipientes de fermentação de vidro.

“Compramos anchovas frescas de barcos de pesca em um píer local”, diz Palacios. “Usamos três partes de peixe para uma parte de sal”. 

Quando os peixes pequenos começam a se decompor, a flora bacteriana em seus intestinos rompe as paredes celulares, iniciando o processo de autólise. Os peixes essencialmente se digerem, liquefazendo as proteínas do tecido muscular. A presença de sal retarda esse processo de fermentação, promovendo bactérias de ácido láctico que derrotam patógenos e toxinas malcheirosas como cadaverina e putrescina. (Muito sal para a autólise completamente; muito pouco é um convite ao botulismo.) A equipe de Palacios descobriu que o resultado, após 25 dias, foi uma pasta de ossos de peixe dissolvidos e carne coberta por um líquido salgado de cor âmbar, que cheirava a “ mistura de peixe seco, algas marinhas e especiarias. ” O molho provou ser uma bomba de proteína, especialmente rica em ácido glutâmico, o mesmo aminoácido que dá ao queijo parmesão, ao molho de tamari e aos cogumelos cozidos sua saborosa intensidade umami.

“A primeira vez que fizemos isso”, diz Palacios, “saiu perfeitamente.” 

Os melhores chefs de Madrid e Barcelona logo se juntaram a Mauro Barreiro, de Cádiz, com estrela Michelin, endossando Flor de Garum como um molho com raízes profundas na história espanhola e romana. “Nosso garum é muito salgado, muito concentrado”, conta Palacios. “Mas as ervas aromáticas o diferenciam de outros molhos de peixe. Quando os clientes japoneses experimentam nosso garum, eles o chamam de 'umami do Mediterrâneo' ”.

Provei os resultados no El Faro, um restaurante em Cádiz famoso por sua respeitosa abordagem aos clássicos pratos de frutos do mar andaluzes. Mario Jiménez Córdoba, chef de El Faro, preparou um aperitivo de sorvete de trufas negras misturado com chicames de licame, robalo cru marinado em oxygarum (amálgama de vinagre de vinho e calda de peixe) e um ganache de chocolate temperado com Flor de Garum. Em vez de dominar os sabores doces e salgados, o molho os intensificou e uniu, como se cada prato tivesse sido submetido ao equivalente culinário do itálico. 

“A primeira vez que fizemos isso”, diz Palacios, “saiu perfeitamente.” 

Os melhores chefs de Madrid e Barcelona logo se juntaram a Mauro Barreiro, de Cádiz, com estrela Michelin, endossando Flor de Garum como um molho com raízes profundas na história espanhola e romana. “Nosso garum é muito salgado, muito concentrado”, conta Palacios. “Mas as ervas aromáticas o diferenciam de outros molhos de peixe. Quando os clientes japoneses experimentam nosso garum, eles o chamam de 'umami do Mediterrâneo' ”.

Provei os resultados no El Faro, um restaurante em Cádiz famoso por sua respeitosa abordagem aos clássicos pratos de frutos do mar andaluzes. Mario Jiménez Córdoba, chef de El Faro, preparou um aperitivo de sorvete de trufas negras misturado com chicames de licame, robalo cru marinado em oxygarum (amálgama de vinagre de vinho e calda de peixe) e um ganache de chocolate temperado com Flor de Garum. Em vez de dominar os sabores doces e salgados, o molho os intensificou e uniu, como se cada prato tivesse sido submetido ao equivalente culinário do itálico. 

“Esta é a primeira vez na história moderna”, diz Bernal-Casasola, “que uma reconstrução científica do garum foi tentada.” Mas ele lembra que Flor de Garum não é exatamente igual ao antigo molho produzido em Cádis. Em vez disso, "é o garum que eles estavam fazendo em Pompéia em 24 de agosto de 79 DC, o dia em que o Vesúvio entrou em erupção". Ou melhor, acrescenta, é o mais perto que podemos chegar disso - porque não podemos ter certeza de quais ervas eles estavam usando, as proporções ou exatamente que receita estavam seguindo.

Sally Grainger, pesquisadora independente e autora do livro The Story of Garum , publicado em dezembro passado, também elogia o esforço de Palacios. Mas ela acredita que o que a equipe de Cádis realmente produziu foi uma forma de licame e, por combinar técnicas de receitas diferentes, ela duvida que suas afirmações de autenticidade sejam totalmente justificadas.

A receita mencionada atribuída ao século III (uma data que Grainger contesta) “foi projetada para fazer pequenos lotes em cozinhas domésticas” e teria resultado em algo semelhante, mas não idêntico ao licame; o licame familiar à maioria dos romanos teria sido fermentado durante meses em tonéis abertos, em fábricas por todo o império. Uma pergunta permanece: o garum sociorum, o condimento preferido pelos comensais da elite romana, pode ser recuperado? Palacios e sua equipe tentaram recriar o molho salgando a cavala. Eles até construíram tonéis na praia de Baelo Claudia para replicar as condições de dois milênios atrás. Mas depois de seis meses, a fermentação permaneceu incompleta. As próprias tentativas de Grainger de fazer o condimento também foram inconclusivas. Depois de pescar no Canal da Mancha, ela salgou o sangue e as vísceras da cavala em aquários em uma estufa ao lado de sua casa em East Hampshire, no sul da Inglaterra. O processo era trabalhoso - cada peixe produzia apenas uma colher de sopa ou duas de sangue - e Grainger descreve o molho resultante como "estranho ... não para o gosto de todos".

Ainda assim, Grainger oferece opções acessíveis para aqueles ansiosos por ter uma ideia do sabor dos molhos de peixe da Roma Antiga. Ela destaca a Red Boat, uma marca de nuoc mam nhi vietnamita feita com anchovas pretas e sal, e sem adoçantes, como a coisa mais próxima do licame no mercado; está amplamente disponível em vários supermercados. Grainger também acredita que encontrou um análogo moderno para garum sociorum. Por pelo menos 300 anos, um molho semelhante, ishiri, foi feito na prefeitura de Ishikawa do Japão a partir do sangue fermentado e vísceras de lula. Opaca e rica em proteínas, a ishiri tem o mesmo sabor metálico que detectou em seus experimentos com cavala. Assim como o garum sociorum, deve ser usado como condimento, e não no processo de cozimento.

Até que os arqueólogos experimentais resolvam definitivamente o mistério do garum sociorum, acho que ishiri pode ser a segunda melhor opção. Espero que a garrafa que encomendei do Japão chegue a qualquer momento. 

Fonte: Smithsonian Magazine