A deliciosa e antiga história do chocolate e baunilha
Arqueólogos estão descobrindo que dois dos sabores mais apreciados do mundo têm uma história muito mais rica do que pensávamos.
Os grãos de baunilha começam como vagens de uma orquídea tropical (à esquerda); O chocolate é feito das sementes escondidas dentro do fruto do cacaueiro (à direita). Florilegius / SSPL / Getty Images
Por Franz Lidz
De todos os grandes debates - Coca versus Pepsi, boxers versus cuecas, batido versus mexido - poucos foram mais polarizadores do que chocolate versus baunilha. Aqueles de nós alinhados com o chocolate - o produto de grãos de cacau torrados e moídos - o consideram quente, reconfortante, ambrosial e geralmente descartam todas as coisas sem chocolate como “baunilha”, o que significa insípido e enfadonho. Quem prefere a baunilha, uma orquídea trepadeira que dá frutos compridos em forma de vagem, elogia sua doçura aromática e nota que ela realça o sabor do chocolate, que sem embelezamento ficaria opaco e meio chato - em suma, baunilha.
O único aspecto da divisão entre chocolate e baunilha que raramente tem sido contestado é a questão da procedência. Mas, no último ano, dois novos estudos mudaram radicalmente as histórias de origem de ambos. Na frente do chocolate, as primeiras evidências químicas do uso do cacau foram empurradas cerca de 1.400 anos para o passado e cerca de 2.000 milhas ao sul. Da parte da baunilha, os pesquisadores agora acreditam que os grãos não foram usados apenas por humanos mais de dois milênios antes do que se pensava, mas a um oceano inteiro de distância. Essas descobertas são apenas alguns dos exemplos mais recentes de como os arqueólogos, geneticistas e antropólogos culturais estão reescrevendo a história por meio do estudo dos alimentos.
O uso mais antigo de baunilha foi atribuído à comunidade Totonac no que hoje é o estado mexicano de Veracruz. Eles coletaram as vagens perfumadas de orquídeas que cresceram selvagens nas florestas. Muito depois, eles domesticaram as vinhas, que podem levar até cinco anos para amadurecer. Cada flor deve ser polinizada no único dia em que florescer, ou então o caule não dará frutos. No
México, Vanilla planifolia co-evoluiu com seu polinizador, a abelha melipona.
De acordo com a lenda do Totonac, o início humilde da indústria da baunilha pode ser rastreado até Papantla do século 13, conhecida como “a cidade que perfumava o mundo”. “Os povos nativos tinham muito conhecimento sobre o uso medicinal de ervas e podem muito bem ter moído a vagem de baunilha para doenças pulmonares e estomacais, bem como usado o líquido da vagem como cataplasma para retirar o veneno de insetos e infecções de feridas”, Patricia Rain explica em Vanilla , sua história cultural da especiaria.
Os astecas, que subjugaram os Totonacs em 1480, conheciam a planta como tlilxochitl , ou “vagem negra” (um nome que seria traduzido erroneamente como “flor negra”, levando a séculos de confusão sobre as pétalas amarelas de prímula). O tributo era cobrado na forma de feijão curado, ingrediente indispensável da saborosa bebida de chocolate cacahuatl - também animada com pimenta - que se tornou a bebida preferida da nobreza asteca. Em 1519, Montezuma II e o invasor espanhol Hernán Cortés beberam a bebida fria e espumosa em um banquete na capital Tenochtitlán (hoje Cidade do México).
Cerca de 75 anos depois que Cortés voltou à Europa com as vagens, Hugh Morgan, o boticário e chef confeiteiro da Rainha Elizabeth I, sugeriu que a baunilha poderia ser usada como um condimento por si só. A partir de então, Sua Majestade, uma maníaca por açúcar com dentes visivelmente podres, se entregou a doces com infusão de baunilha. Thomas Jefferson descobriu o sabor durante uma visita à França no final do século XVIII. Quando não encontrou nenhum disponível em seu retorno à Filadélfia, ele escreveu ao chargé d'affaires americano em Paris, pedindo-lhe que lhe enviasse 50 cápsulas embrulhadas em jornais. “Com o floreio de uma caneta e a ajuda de um amigo”, escreve Rain, “ele viu que a baunilha havia viajado quase um círculo completo de volta às Américas”.
Agora vem a notícia de que a baunilha pode ter se tornado uma coisa no Velho Mundo antes do novo. Os pesquisadores localizaram o primeiro exemplo conhecido da especiaria, no norte de Israel. Embebido em três pequenos jarros recuperados em um local em Megiddo foi uma doce surpresa: dois dos principais produtos químicos da baunilha - 4-hidroxibenzaldeído e vanilina, um composto que forma minúsculos cristais brancos na superfície da vagem à medida que o feijão fermenta. A expedição, organizada por Israel Finkelstein da Universidade de Tel Aviv, teve os ingredientes de um roteiro de múmia - uma tumba cananéia intacta de 3.600 anos de idade; três esqueletos intactos; e um tesouro de joias de ouro e prata. Chame-o de “Thrilla in Vanilla”.
Os vasos estavam sentados ao lado dos esqueletos. “A tumba provavelmente está associada à família real de Megiddo ou sua comitiva”, diz Finkelstein. “Fica a apenas alguns metros das ruínas do palácio.” É possível que a baunilha tenha sido misturada com óleo vegetal para criar um perfume para purificar a câmara mortuária ou para ungir o cadáver antes do enterro. “A baunilha tem propriedades antimicrobianas que podem ajudar a preservar um corpo antes do sepultamento”, disse a arqueóloga Melissa Cradic, da Universidade da Califórnia, em Berkeley, que conduziu o exame da tumba. “Outra possibilidade é que perfumes com aroma de baunilha tenham sido depositados no cemitério como uma oferta cara para os mortos.”
A história botânica sugere que a vanilina encontrada em jarros no Israel moderno pode ter vindo de orquídeas nativas do sudeste da Ásia ou da África Oriental. Finkelstein acredita que o vanillin provavelmente chegou ao Oriente Médio por meio de extensas rotas comerciais da Idade do Bronze. “Esta descoberta é a ponta do iceberg”, afirma Cradic, “e representa apenas o início de nossa compreensão do cultivo, da troca e dos usos da baunilha no mundo antigo”.
Como se essa nova descoberta não bastasse para fazer uma mudança de 6 anos para o morango, o aniversário do chocolate também foi colocado em dúvida pela ciência. Com base em uma amostra de uma jarra de cerâmica, acredita-se que a história do chocolate começou com os Mokaya, aldeões sedentários que ocuparam a região de Soconusco, na costa do Pacífico mexicana. Por volta de 1900 aC, os Mokayas começaram a consumir Theobroma cacao , uma planta que prospera no alto da Amazônia. Seguiu-se uma sucessão de sociedades mesoamericanas - olmecas, toltecas, maias, astecas - que encontraram maneiras de explorar o feijão, que era usado de várias maneiras como unidade monetária, unidade de medida e refeição. Somente em 1847 a empresa inglesa JS Fry & Sons de Bristol produziu a primeira barra de chocolate sólido oferecida ao público em geral.
Acontece que nosso caso de amor com o chocolate é anterior ao Mokaya. Novas pesquisas indicam que o cacau era originalmente usado nas florestas úmidas da bacia do alto Amazonas, onde a árvore é mais geneticamente diversa. Os investigadores examinaram potes e fragmentos de cerâmica de Santa Ana-La Florida, um sítio arqueológico no Equador que já foi habitado pelo povo Mayo-Chinchipe, e detectaram sinais de ingestão de chocolate desde 5.300 anos atrás.
Uma equipe de arqueólogos e biólogos de universidades da América do Norte, América do Sul e Europa identificou grãos de amido preservados do gênero Theobroma, que inclui a espécie T. cacao, dentro dos artefatos, junto com a teobromina, um alcalóide amargo produzido mais abundantemente pelo T. cacau do que seus parentes silvestres. O argumento decisivo: DNA antigo com sequências que combinavam com as dos cacaueiros modernos. Descrições etnográficas e etnobotânicas de povos indígenas na bacia amazônica levaram o arqueólogo Michael Blake, coautor do artigo, a suspeitar que as plantas eram usadas para fins medicinais e cerimoniais.
Como você pode esperar em um estudo envolvendo o controverso tópico do chocolate, essas conclusões não são universalmente aceitas. Alguns cientistas questionam se o Mayo-Chinchipe preparou as sementes para comer - um processo elaborado de fermentação, secagem, torrefação e moagem - ou simplesmente as vagens coletadas. Outros contestaram a ideia de que as plantas de cacau fizeram a passagem da América do Sul; outra análise recente relacionou o cultivo do cacau a cerca de 3.600 anos atrás na América Central.
Se essa nova bolsa de estudos sobre alimentos nos mostrou alguma coisa, é que nada - nem mesmo chocolate e baunilha - é apenas preto e branco.
Fonte: Smithsonian Magazine
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