O pioneiro: a nova cozinha nigeriana do chef Michael Elégbèdé.
Por Lauren Jade Hill
Em seu restaurante em Lagos, o chef Michael Elégbèdé se inspirou em toda a Nigéria. O resultado é um menu de jantar requintado impressionante, refletindo as diversas paisagens e comunidades de seu país natal.
O foco de Elégbèdé é a culinária nigeriana, mas sua jornada gastronômica começou nos Estados Unidos, há quase uma década. “Eu estava na escola de culinária - o Culinary Institute of America, em Greystone, Califórnia - quando percebi que poderia entrar em comida para fazer a diferença”, diz ele. “Eu vi outros chefs usando sua profissão para impactar a sociedade e sabia que poderia fazer o mesmo que um nigeriano.”
Aprender o básico em restaurantes como o The French Laundry, no norte da Califórnia, e o Eleven Madison Park de Nova York (ambos com três estrelas Michelin), despertou em Elégbèdé a paixão pela alta gastronomia. “Compreender o aspecto narrativo [da boa mesa] e ser capaz de contar uma história do meu povo - do não ouvido, não falado e silenciado - por meio da comida foi o que me levou a essa forma de cozinhar”, diz ele. “Eu sempre imaginei ser capaz de contar uma história nigeriana por meio da comida, então me senti muito natural gravitar em torno da abordagem de restaurantes finos.”
Então, em 2016, o chef comprou uma passagem de volta a Lagos, planejando viajar pela Nigéria, cozinhar em alguns de seus lugares mais rurais e comer com as pessoas que ali moravam. Ele pesquisou as paisagens, culturas e história de diferentes regiões, antes de colocar seus ambiciosos planos em movimento. Elégbèdé viajou para todos os cantos do país, incluindo áreas de beleza natural, como as montanhas Sankwala no estado de Cross River, na fronteira com Camarões.
“Quando as pessoas falam sobre a Nigéria, você nunca ouve sobre as montanhas, contrafortes ou cachoeiras”, diz ele. “[Através da comida] eu queria falar sobre a diversidade de terrenos que temos neste país e como isso influencia a cultura e o que as pessoas comem.”
No estado costeiro de Akwa Ibom, ao sul, Elégbèdé pescava tilápia de canoa, enquanto no estado de Kaduna, no noroeste, ele conheceu um fazendeiro que criou um sistema alimentar sustentável - a comunidade comercializou os produtos que cultivaram e criaram, em vez de usar dinheiro. As reuniões da comunidade serviram como introdução aos alimentos e culturas regionais. “Em todos os lugares que fui, conversei com pessoas que têm paixão por onde estão, sua cultura e sua comunidade”, diz Elégbèdé.
Ele aprendeu sobre os vários grupos étnicos do norte da Nigéria, em particular o povo Hausa-Fulani, cujo estilo de vida tradicionalmente nômade influenciou sua culinária, que inclui ingredientes como cuscuz, carnes curadas e ghee. E em áreas como Calabar, no sul da Nigéria, ele descobriu a complexidade dos temperos usados em especialidades como a banga (sopa de noz de palma), que, junto com ayamase (carne picante e caldeirada de pimenta), foi reinventada no cardápio do restaurante Elégbèdé.
“Essa diversidade de ingredientes, sabores e técnicas, das montanhas e da floresta tropical à água doce e salgada, é parte do que torna a culinária nigeriana tão única”, diz ele. “Se há uma coisa que espero conseguir alcançar com alimentos na Nigéria, é fazer com que vejamos o valor de nossa terra e nossa cultura.”
Foi em 2019, após sua odisséia de seis meses e envolvimento em projetos como o Manifesto do Chef - uma iniciativa global que reúne chefs para melhorar os sistemas alimentares de suas regiões - que Elégbèdé inaugurou o ÌTÀN Test Kitchen. Isso foi rapidamente seguido pela criação de um coletivo agrícola, Abori, que conecta os agricultores nigerianos, que de outra forma não teriam presença online, com restaurantes, chefs e cozinheiros domésticos locais.
“O que estamos fazendo vai além de um jantar requintado - estamos tentando criar um sistema alimentar sustentável, juntamente com uma apreciação por esses ingredientes”, diz Elégbèdé. “Estamos começando a passar por uma revolução culinária, tanto na agricultura quanto na cozinha. Estamos obtendo muito mais diversidade nos ingredientes que estão sendo cultivados e, como resultado, há mais para os chefs usarem na cozinha. É uma relação simbiótica, mas ainda não temos uma representação local dos alimentos da maneira que deveríamos. É aí que entra o TN. Estamos encorajando as pessoas dizendo que podemos cozinhar o que é nosso e cozinhá-lo bem. ”
No restaurante, Elégbèdé e sua equipe organizam menus de degustação projetados para contar uma história sobre a culinária de cada região. Quando falamos, eles estão prestes a lançar um cardápio do norte da Nigéria, com forte foco nos ingredientes e técnicas culinárias do povo Fulani.
Os pratos incluem peixe faca grelhado com dawadawa (um condimento de alfarroba fermentado), cobertura de tamarindo, zogale (folhas de moringa) e batata-doce. Os funcionários contam aos comensais a inspiração de cada prato, referindo-se às tradições locais como a construção de 'pirâmides de amendoim' com sacos de amendoim como um sinal de riqueza, uma prática comum na primeira metade do século XX.
Olhando para o futuro, Elégbèdé espera abrir mais restaurantes, tanto no país quanto no exterior - se a pandemia permitir. “Muitas pessoas vêm ao Test Kitchen e têm uma experiência quase educacional. Queremos que as pessoas saiam conhecendo um pouco mais sobre o povo e a cultura da Nigéria ”, diz ele. “Eu voltei para cá pensando que as pessoas que mais precisavam eram as de fora do país, mas percebi que isso também é necessário para os nigerianos. A mentalidade pós-colonial não nos permitiu falar sobre nossa comida, nossa cultura e nossa história. Sempre aspiramos por algo que não está aqui. Agora essa mentalidade está mudando. ”
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Como fazer:
Esta comida de rua popular nigeriana é tipicamente feita assando-se banana inteira em uma grelha a carvão e servindo-a com amendoim ou molho de pimenta moída. No ÌTÀN Test Kitchen Michael Elégbèdé cria sua própria interpretação cítrica de amendoim deste prato clássico.
Serve: 4 Demora: 15 minutos
INGREDIENTES
4 bananas inteiras, descascadas
35g de amendoim torrado, além de extra, esmagado, para enfeitar
115ml de suco de laranja espremido na hora (2 laranjas devem ser suficientes)
115ml de óleo de amendoim
pitada de pimenta caiena
12 segmentos de laranja
folhas frescas de manjericão, para enfeitar
MÉTODO
1 Aqueça uma churrasqueira a 190C, coloque os plátanos na grelha e gire conforme necessário, deixando caramelizar por todos os lados (em alternativa, use a grelha do forno, virando os plátanos quantas vezes forem necessárias para obter uma cor uniforme); isso deve levar cerca de 12 minutos. Retire do lume depois de caramelizado por fora e macio por dentro.
2 Enquanto isso, faça o vinagrete. Misture o amendoim torrado, o suco de laranja, o óleo de amendoim, a pimenta caiena e uma pitada de sal no liquidificador e bata até ficar homogêneo.
3 Corte as bananas grelhadas ao meio no sentido do comprimento e divida os pedaços igualmente entre quatro pratos, colocando-os com o lado cortado para cima. Cubra cada prato com três gomos de laranja, decore com o manjericão e tempere com 1 colher de chá de vinagrete de amendoim-cítrico. Termine com uma pitada de amendoim triturado e uma pitada de sal e sirva.
Fonte: National Geographic Traveler Food
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