Açúcar: a evolução de uma fruta proibida
Por JOHN ALLEMANGA
Só peso foi feito para ser irresistível.
Nós nascemos com uma queda por doces, os bebês tomam açúcar com o leite da mãe.
A doçura representa um aumento instantâneo de energia, um combustível que manteve nossos ancestrais em um mundo mais hostil, onde as papilas gustativas evoluíram para distinguir o amadurecimento e o frescor saudáveis dos perigos dos alimentos amargos, azedos e tóxicos.
O açúcar nos dá prazeres semelhantes aos das drogas - ratos de laboratório privados de sua dose de água com açúcar exibem sinais clássicos de abstinência.
Quando as coisas estão indo bem, dizemos alegremente: "A vida é doce".
E agora a doçura está ligada à morte e à doença. Os próprios açúcares são toxinas, sugerem alguns pesquisadores, que causam obesidade, diabetes, hipertensão e doença de Alzheimer.
O açúcar juntou-se ao sal e à gordura na lista dos males da dieta. Governos e especialistas em saúde estão pedindo às pessoas que reduzam sua ingestão diária.
"E por causa de sua doçura, uma vez que o provaram, mal conseguiam se fartar."
Albert de Aachen, por volta de 1150
Como chegamos a esse estado infeliz?
Qualquer coisa doce já foi considerada preciosa e explorada com o tipo de engenhosidade que você esperaria quando a sobrevivência bruta fosse elevada ao puro prazer - por meio da seiva do bordo e da tamareira, polpa cozida de cenoura e beterraba, xarope prensado de figos e sorgo, uvas passas, néctar de flor regurgitado transposto dos tocos de árvore da natureza para as colmeias do apicultor e, claro, o suco processado da cana-de-açúcar.
A moralização moderna sobre o vazio nutricional destrutivo do açúcar assume significado apenas em uma cultura onde o apetite foi desconectado do trabalho físico, a maior parte do consumo é excedente às nossas necessidades e a doçura é segregada em um mundo separado de perigo, indulgência e ansiedade.
Hoje, quando denunciamos o açúcar, estamos desafiando nossa natureza.
O sexo já foi o exemplo clássico de uma coisa boa que deu errado - um presente dos deuses arruinado pela religião e pela psiquiatria.
Agora, o caminho para o excesso leva à prateleira do supermercado e ao drive-through de fast-food: o açúcar se tornou a fruta proibida, o prazer momentâneo impregnado de uma vida inteira de culpa.
A cana-de-açúcar refinada emergiu como nosso adoçante dominante hoje, mas somente após longos séculos de experimentação, exploração, subjugação imperialista, industrialização e manipulação do mercado.
No início, a doçura era inequivocamente preciosa, combinando propriedades consideradas sagradas e benéficas para a saúde.
Uma pintura de caverna espanhola de 10.000 anos retrata um coletor de mel que corre riscos pilhando uma fenda remota ou toco enquanto abelhas selvagens zumbem em todas as direções. Essa busca extrema pela doçura obviamente valeu o esforço e a admiração do artista.
A antiga preparação hindu conhecida como as cinco ambrosias, prato próprio dos deuses, incorporava açúcar junto com leite, mel, iogurte e manteiga clarificada. Seu apelo não conhece limites, como apontou o historiador medieval Albert de Aachen em sua descrição dos cruzados europeus do século 11 quando encontraram a cana-de-açúcar na Terra Santa: “Eles mal se cansavam dela”.
O açúcar lentamente abriu caminho dos inventivos processadores na Índia e no Oriente Médio para a Europa, e por muitos séculos sua escassez definiu sua identidade no mundo ocidental: uma especiaria rara usada apenas em pequenas quantidades, um sabor atraente projetado para tornar os remédios mais palatáveis , um luxo oferecido em novas formas estranhas como prova de riqueza.
Em Le Viandier, uma coleção de receitas de cerca de 1300, quase metade dos pratos que contêm açúcar são projetados para aliviar doenças. Na época de A Arte de Cozinhar do Maestro Martino (c. 1465), o açúcar era usado em grandes quantidades em pratos que se pretendiam doces ao paladar - torta de maçã, zabaglione, maçapão e vários tipos de bolinhos fritos, bem como muito mais pratos que parecem medievais, como capão cristalizado.
Quando o amigo de Martino, o bibliotecário do Vaticano Bartolomeo Sacchi, escreveu um tratado sobre gastronomia, ele repreendeu os teóricos culinários anteriores por sua fixação no papel medicinal do açúcar. “Eles certamente perderam uma grande delícia, já que nada do que é dado para comer pode ser tão saboroso.”
Até os alquimistas brincavam com as propriedades do ingrediente e afirmavam ter descoberto seus segredos ocultos.
Em 1555, o vidente Nostradamus publicou um livrinho sobre cosméticos e confeitos que homenageou o poder transformador do açúcar: A fruta cristalizada se tornou uma espécie de milagre comestível feito pelo homem.
Talvez a história devesse ter terminado aí.
As delícias do açúcar estavam em grande parte no controle dos ricos, é verdade, e seu patrocínio a um ingrediente exclusivo significava que sua identidade se curvava às suas idéias espalhafatosas e desnecessárias de extravagância.
Em vez de alimentar os pobres, o carboidrato maleável foi transformado em um meio de escultura comestível e ornamental. Banquetes foram comidos em pratos feitos de açúcar.
Os mestres confeiteiros aperfeiçoaram a arte de ferver o açúcar e produziram árvores e elefantes e até toalhas de mesa torradas com o humilde xarope de cana.
“Obviamente foi um exagero”, diz Elizabeth Abbott, autora de Sugar: A Bittersweet History. “Para os muito ricos que tinham dinheiro para desperdiçar, o açúcar era a forma perfeita de consumo conspícuo. E se um pouco era bom, então mais, mais, mais era realmente bom.”
Mas onde conseguir mais dessa coisa preciosa?
A maior parte do clima da Europa não suportava a cana-de-açúcar, e a queda de Constantinopla para o Império Otomano em 1453 interrompeu as rotas comerciais para a Ásia - levando Cristóvão Colombo e seus colegas a navegar para o oeste em busca de novas rotas e riquezas.
A versão do açúcar do Novo Mundo mudou tudo. Colombo plantou açúcar em sua segunda viagem de 1493, e um prazer cada vez mais barato e acessível foi associado à escravidão, ao colonialismo e à degradação ambiental. Enquanto um adoçante como o mel sempre pode reivindicar ser um prazer encontrado, local e natural e bucólico em sua pureza ancestral, o açúcar se transformou no tipo de alimento que agora nos deixa tão nervosos: globalizado, industrial, completamente transformado desde suas origens agrícolas, barato quase inacreditável, mas com um enorme custo humano.
Milhões de escravos foram obrigados a cortar a cana dos colonos em condições indescritivelmente difíceis e trabalhar nos horríveis engenhos a lenha que iniciaram o processo de refinamento do açúcar de “muscovado” marrom impuro em um deleite saboroso.
Eles podem ser alimentados com restos de bacalhau salgado dos Grand Banks de Newfoundland, tudo parte de uma rede mundial projetada para gerar riqueza em grande escala - até mesmo marinheiros da Marinha Real recebiam uma ração diária de rum feito de resíduos e subprodutos do açúcar .
Os abolicionistas protestaram contra o açúcar como fonte de grande miséria. (Biblioteca do Congresso)
"E posso então um doce gozar / Que me tenta apenas para destruir? / Não - eu te abomino, comida tentadora, / Comprado pelo sangue de muitos irmãos."
A aparente inutilidade do açúcar, sua sedução trivial de nossos apetites culpados, tornou-se a crítica convincente de seu custo humano. Se nossos ancestrais não tinham açúcar, então não é um alimento que deveríamos querer - embora houvesse permissão para os desesperadamente gulosos que adquiriam sua versão do início de 1800 do açúcar de comércio justo e o exibiam em tigelas personalizadas contendo as palavras desafiadoras, "Açúcar da Índia Oriental não feito por escravos".
Argumentos semelhantes contra o açúcar foram organizados pelo movimento de pureza moral de nutricionistas que o rejeitaram como um prazer inútil que era meramente delicioso e não sério o suficiente para ser bom para você.
“Eles entenderam que era sedutor”, diz a Sra. Abbott, “e isso gerou indignação moral: quando você comia, ficava querendo comer mais”.
(A ciência moderna oferece suporte à observação dos moralistas: junto com os testes em ratos de laboratório, outros estudos mostraram que a frutose - o açúcar extraído de frutas e milho e usado em quase tudo - pode promover a obesidade ao anular a sensação de saciedade do cérebro.)
O argumento dos abolicionistas prevaleceu, mesmo que a escravidão tenha diminuído tanto com o desenvolvimento de economias mais científicas no século 19 - o trabalho voluntário em uma sociedade em urbanização era, em última análise, mais produtivo e eficiente.
Mas as vastas fábricas da Revolução Industrial precisavam de uma força de trabalho com uma ética de trabalho ilimitada. Então, de onde viria a energia dos trabalhadores? O momento democrático do açúcar havia chegado.
A invenção da sobremesa
Hoje em dia, estamos preocupados em comer demais. Na área vitoriana e nas décadas seguintes, a maior preocupação era a escassez de alimentos que alimentava a mão-de-obra que produzia os bens que geravam os lucros.
O açúcar tornou-se barato e abundante, graças ao desenvolvimento de refinarias sofisticadas e à redução de impostos e tarifas que atrapalharam o comércio global. Enfrentando bloqueios navais e uma revolta na colônia açucareira francesa do Haiti, Napoleão fomentou o crescimento da indústria da beterraba - uma alternativa de clima temperado à cana-de-açúcar que agora responde por 20% da produção mundial.
Comido como geléia, espalhado no pão feito na fábrica ou adicionado como adoçante ao chá e café - as bebidas do intervalo que transformavam uma extravagância anterior em uma necessidade diária - o açúcar era um presente para o capitalismo: como um atalho para a energia instantânea, permitia homens e mulheres trabalhassem mais arduamente do que eram capazes em um mundo sem açúcar.
“Nos primeiros 100 anos após a descoberta da caloria, cada caloria era boa”, diz Harvey Levenstein, professor emérito de história na Universidade McMaster e autor de Fear of Food: A History of Why We Prey About What We Eat.
“As calorias existiam para lhe dar energia. A teoria era que o corpo humano era como uma máquina e as calorias eram o combustível jogado no estômago, o carvão que nos mantinha em movimento. E a classe trabalhadora não conseguia comida suficiente. ”
As mulheres trabalhadoras tinham menos tempo para cozinhar para suas famílias, e a produção industrial de alimentos açucarados como geleias, ketchup e outros molhos e picles engarrafados oferecia atalhos rápidos. É difícil argumentar que a nutrição sofreu no início, uma vez que a expectativa de vida aumentou.
Mas a fácil disponibilidade de açúcar mudou seu lugar em nossas vidas, dando início ao processo que transformou uma necessidade nas "calorias vazias" do mundo moderno.
Para a Sra. Abbot, a grande virada aconteceu em 1904 na Feira Mundial de St. Louis.
“Ele estendeu o papel do açúcar para uma conveniência ao popularizar a gelatina, refrigerantes e sorvete portátil em uma casquinha de waffle. Tornou-se socialmente aceitável mastigar comida enquanto você caminha, onde quer que você queira ir. Comer em público era agora a norma. ”
O consumo de açúcar torna-se festivo, rápido e onipresente: a fonte de energia da classe trabalhadora foi refeita no agente da felicidade universal. As crianças foram atraídas pelas cores e designs brilhantes dos doces.
Cada celebração tinha seu bolo, e as ocasiões comuns se tornavam mais significativas quando uma caixa de chocolates ou um pedaço de massa exagerado era servido. Aniversários, Dia dos Namorados, Halloween, formatura, a temporada de Natal interminável que a Coca-Cola visava sua campanha publicitária de Papai Noel - tudo se tornou uma desculpa para uma farra de açúcar.
Sobremesas açucaradas deixaram de ser a exceção (como ainda são em muitos países fora da América do Norte) para a norma.
“Os produtores de açúcar queriam desenvolver novos mercados e necessidades que você ainda não tinha”, diz Abbot.
“E então eles inventaram a ideia de que cada refeição deveria ser seguida por algo doce, e a boa esposa - o que chamaríamos de 'deusa doméstica' - se ela amasse sua família, produziria uma guloseima açucarada no final do refeição."
O açúcar é nosso grande atalho, para calorias, para lucros corporativos, para satisfação imediata.
Naomi Duguid, escritora canadense de culinária
A mulher trabalhadora moderna continua a precisar de uma grande variedade de doces em seu repertório culinário, mesmo que sejam cupcakes e biscotti gelados em vez dos sapateiros e moldes de gelatina do Coronation Cookbook, centrado no açúcar, produzido em 1953 pelas senhoras de St. Igreja Luterana de Matthew em Kitchener, Ont. Setenta e duas de suas 108 páginas eram dedicadas aos doces daqueles dias mais inocentes, quando a chegada de um novo monarca fazia as pessoas pensarem em recheios de tortas.
Ficamos surpresos ao olhar para os níveis de consumo de outras gerações, esquecendo-nos de como eles estavam mais bem posicionados para gerar a necessidade de energia do açúcar e regular seu fluxo. Em Food that Really Schmecks, o retrato de 1968 da jornalista Edna Staebler de uma família de fazendeiros menonitas perto de Waterloo, Ontário, o gosto por doces exige atenção constante.
“Fomos ensinados que ficaríamos doentes se não comêssemos pão de geleia na parte da frente de todas as refeições”, diz a matriarca Bevvy Martin.
Os almoços e jantares começavam com pão, manteiga e geleia e, de forma confiável, terminavam com frutas cozidas, biscoitos ou bolo, pudim e torta.
Quando a Sra. Staebler provocou a Sra. Martin sobre o grande número de sobremesas, ela respondeu com sua serena cadência germânica: “Pêssegos enlatados não são sobremesas, são frutas frescas. Pudim também não é sobremesa, serve apenas para rechear os cantos, e biscoitos e tortas são naturais para todos comerem. ”
Portanto, é possível ficar em paz com o açúcar. A escritora canadense de culinária Naomi Duguid descreve seu espanto inicial com a quantidade de açúcar que viu sendo despejada durante uma recente viagem de pesquisa ao Curdistão iraquiano.
“Todo mundo tem pelo menos duas colheres de chá de açúcar em seu chá e bebe dois copos de chá de uma vez e tem um episódio de beber chá quatro vezes ao dia. Parece incrível.
Mas não há açúcar em nenhuma outra parte de sua dieta. Eles não têm uma economia monetária, o único alimento que comem é o que fazem em casa e o único açúcar que comem é o que colocam no chá. Então, como resultado, eles esperam ansiosamente pelo sucesso quatro vezes ao dia. ”
O medo do açucar
Mas em uma sociedade onde a produção de alimentos, bebidas e lanches é terceirizada, grandes quantidades de açúcares ocultos permeiam nossas refeições prontas do início ao fim como adoçantes, conservantes e intensificadores de sabor.
Outrora um medicamento, o açúcar agora é um placebo alimentar generalizado.
Nosso medo do açúcar é tanto um medo do desconhecido - perdemos o controle e é fácil rastrear nossos terrores nutricionais reais e imaginários até forças maiores que atacam nossos apetites e desejos.
Outra pessoa deve ser responsável por nosso tédio alimentar - governos e corporações multinacionais são os alvos preferidos dos críticos modernos do açúcar, que sabem que não há nada a ganhar culpando o colega de trabalho amigável que compartilha uma caixa diária de Timbits ou o chef famoso que pratica os jovens e descolados com colheres retrô de sorvete cremoso temperado com leite de cereal açucarado.
Nossa consciência dos males do açúcar aumentou, nossas ansiedades agora encontram seus alvos, mas nossa sensação de prazer está seriamente comprometida - tudo soa reconhecidamente moderno. “Normalmente na história da humanidade, o gosto dizia o que era ruim para você por ser amargo e intragável”, diz o Prof. Levenstein. “Mas agora, com a ciência nutricional moderna, há quase uma alegria em expor as coisas prazerosas como ruins.”
E, no entanto, a reconstrução do prazer humano deve ser incluída na equação antes que a história possa colocar o açúcar em seu lugar. Vale lembrar que o aumento do consumo de açúcar coincidiu com a chegada do chá, do café e do chocolate ao cotidiano norte-americano - o açúcar não só adoçava o amargor, mas também sabores universalizados que antes eram locais e particulares e não para todos.
As pausas para café e chá humanizaram a jornada de trabalho, e o açúcar era um componente-chave nos atos diários de autogratificação colegial que eram muito mais do que vazios ou caloríficos.
O açúcar muda nossa relação com o tempo - assim como o álcool, o tabaco, esses outros prazeres comprometidos. Claro, uma guloseima não é mais uma guloseima quando está disponível sem parar, que é o problema atual do açúcar onipresente. Mas em um pequeno momento esculpido do dia segmentado, ele pode prometer satisfação instantânea de forma confiável.
Quando o sociólogo francês Claude Fischler e o psicólogo americano Paul Rozin estudaram atitudes culturalmente determinadas em relação à comida, eles descobriram que os americanos valorizavam a saúde acima de tudo: quando solicitados a fazer uma associação livre com a frase "bolo de chocolate", eles responderam negativas como "engorda" e "culpa".
Os franceses, por sua vez, pensavam em comemorações e felicidade. Quem são as pessoas mais saudáveis no final?
A ideia de que os açúcares são maus e vazios e espreitam por toda parte, como jihadistas locais ou infiltrados comunistas, é efetivamente assustadora, mas não se encaixa totalmente na história humana e provavelmente não é boa para nós no longo prazo.
A culpa gera alimentação não saudável e compromete nossos prazeres disponíveis. E as pessoas não ficarão mais saudáveis e felizes se a mensagem anti-açúcar não se encaixar no problema maior de suas vidas - a falta de tempo que pode ser facilmente, embora imperfeitamente, resolvida pelo imperativo biológico do rápido sucesso do açúcar.
“O açúcar é nosso grande atalho”, diz Duguid. “Para calorias, para lucros corporativos, para satisfação imediata.”
É sempre um equilíbrio. Mas só porque entendemos tudo errado agora não significa que não podemos começar a acertar.
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