O visível e o invisível na culinária. NAFAS, O PRESENTE EVASIVO QUE TORNA A COMIDA MAIS SABOROSA.
Em culturas onde há inquietação e contendas, é urgente registrar as receitas das mães e avós. À medida que a cultura se desintegra, também pode acontecer tudo sobre a mesa, incluindo o colapso das reuniões familiares. Acrescente uma década de agitação civil, como foi o caso na Síria , e há muitos motivos para se preocupar.
Atassi nasceu em Homs , na Síria, e cresceu na Arábia Saudita, onde seus pais sírios trabalhavam (seu pai tinha uma pequena empresa de engenharia e sua mãe lecionava no jardim de infância). Os verões foram passados em casa em Homs com família extensa; cada dia parecia uma celebração . ”
O chef Mohamad Orfali lembra como sua avó, a quem todos chamavam de Fatoum, passava os dias em sua cozinha na cidade síria de Aleppo quando ele era uma criança lá. Se você não estava preparando banquetes, estava preservando a fartura da estação para estocar sua despensa, de tomates e berinjela a pimentões, romãs e folhas de uva. Sua cozinha era tão excepcional que sua mesa de jantar nunca deixava de receber convidados ansiosos para comer.
“Nanti Fatoum comia nafas de comida, todos juravam por sua comida. Minha mãe, nem tanto ”, ele riu.
Orfali, 40, que agora mora em Dubai, entrou nas casas e nos corações dos telespectadores do Oriente Médio há uma década como apresentador do Fatafeat, o primeiro canal de televisão de comida do mundo árabe. Ele rapidamente ganhou favor com seus gestos, bem como com suas próprias nafas boas.
Como muitas palavras sem um equivalente exato na língua inglesa, nafas pode ser traduzido como “respiração” ou “espírito”. Mas no contexto da cozinha, nafas é muito mais do que isso. É uma energia de algumas pessoas que torna as suas refeições não só boas, mas também excepcionais.
Um conceito usado principalmente para descrever cozinheiros domésticos, não chefs, nafas fala de uma certa intimidade que se estende além dos atributos físicos de um prato. É sobre quem prepara e o que dá para a comida. É o tempo e a energia investidos na seleção e preparação dos ingredientes; o paciente dança para a frente e para trás com os condimentos até que todos os sabores estejam certos; a apresentação generosa e calorosa hospitalidade; e, acima de tudo, o amor pela cozinha e a vontade de alimentar os outros.
Essa ideia de que o cozinheiro dá algo intangível à comida é encontrada em outras culturas, mas o foco tende a ser na mão, e não no espírito. Na Coréia, o conceito usado para explicar o alimento mais saboroso proveniente de um cozinheiro específico é “sonmat” – “degustar à mão”. Em toda a Índia, muitas frases atestam o mesmo efeito, de “haatachi chav” em Marathi (“gosto da mão”) a “mace haath mein hota hai” em hindi (“o gosto vem da mão”).
Se nafas são inatas ou adquiridas é uma questão de debate; o que dota um cozinheiro com essa energia ainda é tão evasivo quanto a própria respiração.
“Você pode tentar dividi-lo em diferentes elementos”, disse Raja Ereiqat, um cozinheiro doméstico palestino que mora na Califórnia. Mas nafas é a soma de todas essas partes, disse ele: “É cozinhar com amor pela comida, pelo processo e por alimentar as pessoas”.
A Sra. Ereiqat, 61, é engenheira de profissão, mas como cozinheira, ela se concentra menos na precisão. “Minhas filhas zombam da maneira como passo receitas com ‘um pouco disso e um pouco daquilo’, mas não dá para fazer um prato como a maqluba com medidas exatas”, disse ela. “É preciso fazer com os sentidos, com o conhecimento inato adquirido com a experiência. Isso é nafas. “
Maqluba, um prato de arroz invertido com camadas de carne e vegetais, é uma refeição palestina básica. As receitas variam de família para família e, embora você possa separar seus elementos, a maneira como esses componentes se unem em harmonia é o que torna o prato especial.
Não faltam cozinheiros talentosos em minha família que foram aprendizes de minha avó Fatmeh, mas todos concordamos que sua maqluba é superior. Quando o cozinhamos seguindo seus métodos exatos, até untando uma panela antiaderente com ghee com os dedos, e ainda não sai como a dela, somos obrigados a atribuir nossas deficiências aos seus nafas excepcionais.
Minha avó adorava alimentar sua família e sua culinária nos uniu. Será que foi a própria experiência de comer algo juntos, na cozinha, que deu à sua comida um sabor difícil de replicar?
Rob Dunn, um professor cujo laboratório na North Carolina State University estuda a biologia subjacente às diferenças entre os iniciadores de massa fermentada, tem uma explicação mais científica. “Micróbios em nossas mãos e em nosso ambiente causam variações no sabor de nossos pratos”, disse ele.
Seus estudos encontraram uma diferença palpável de sabor em pães de massa fermentada idênticos, dependendo de quais mãos eles amassam. Eles também descobriram que os pães de massa fermentada tinham gosto “estranho” se feitos em um laboratório, porque os micróbios em um laboratório são diferentes dos encontrados em casa. “Existe o ‘gosto de casa'”, disse ele.
Mas os micróbios realmente explicam toda a diferença? John Hayes, um professor de ciência alimentar da Pennsylvania State University que estuda a percepção do sabor, acredita que o contexto e as expectativas desempenham o papel principal.
“Você pode medir o sabor de forma objetiva”, disse ele, “mas o estado psicológico e emocional do consumidor, incluindo a interação dinâmica com a pessoa que prepara a comida, tem um grande impacto em sua percepção.”
Na verdade, Suheir Najjar Bdeir, uma cozinheira doméstica jordaniana de descendência síria, acredita que as nafas têm a ver com gosto e amor em igual medida, um amor importante não só pelo processo e pelos ingredientes, mas também por aqueles de quem se alimenta.
“Se tem gente de quem não gosto e ainda tenho que convidá-los para comer, não tem nafas, a comida sai diferente”, riu. E se você tiver nafas? “Até um ovo frito tem um gosto excepcional em suas mãos.”
A Sra. Bdeir, de 82 anos, cozinha desde os 14, dando inúmeras festas ao longo dos anos, e é reconhecida em toda a sua comunidade em Amã como uma cozinheira impecável. Ela insiste que nafas é intrínseca. Mas ele tem quase 70 anos de experiência em seu currículo; Não existe algum conhecimento, seja subconsciente ou não codificado, que vaza de suas mãos e do coração em suas refeições? Será que a paixão que um cozinheiro traz até mesmo para uma receita simples como a narjissiya, um prato feito com ovos com o lado ensolarado para cima, realmente realça seu sabor?
Labiba Halloun pensa que não: ou você tem nafas ou não. “As pessoas pedem minhas receitas o tempo todo e eu dou, não escondo nenhum segredo”, disse. “Mas eles sempre me ligam de volta e me dizem que não é a mesma coisa.”
Em sua cidade natal, Isfiya, um vilarejo palestino no norte de Israel, Halloun, 77, se tornou tão conhecida por suas nafas excepcionais que as pessoas lhe pedem com meses de antecedência para fazer kubbeh niyeh, um tártaro, bulgur e cordeiro moído servido na Palestina. casamentos na região da Galiléia – para suas ocasiões especiais. Eles sempre perguntam se ela está fazendo o kubbeh do casamento, disse sua filha Fakhira. Se a resposta for sim, a multidão é significativamente maior.
Orfali não é filosófico sobre nafas. Ele acredita que se trata de duas coisas: habilidade, que é uma função da experiência e atenção aos detalhes, e tempero, que é uma função do gosto e da paciência de cada um para ajustar até que um prato esteja perfeito.
Mas então ela se lembra de sua infância, quando sua mãe estava cansada de seu trabalho de professora, discutindo com seu pai ou irritada com seus filhos: “A comida estava com raiva, enche-o-estômago-e-vai-embora.”
E os dias em que eu tinha tempo e estava relaxado? “Tem um gosto melhor”, disse ele. “Tornou-se como o de Nanti Fatoum.”
Fonte: NYT
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