A Nouvelle Cuisine ainda é relevante?
Na efusão de homenagens ao falecido Pierre Troisgros no ano passado, o lendário chef francês foi elogiado como um dos pioneiros da "nouvelle cuisine", um movimento que buscou criar versões mais leves de pratos clássicos franceses com ênfase em ingredientes frescos que inspiraram uma geração de talentos culinários descobertos por Henri Gault e Christian Millau, Pierre Troisgros foi descrito de várias maneiras como uma estrela, um pioneiro, um grão-mestre e até mesmo o chefe da nouvelle cuisine, um termo que aparece em grande parte nas muitas biografias do gênio da culinária de Roanne, juntamente com elogios ao seu salmão icônico com azedinha.
Embora todos possam entender o entusiasmo por essa receita incrivelmente cremosa e com ervas, não é tão fácil entender como ela se relaciona com a nouvelle cuisine, ou mesmo o que isso pode significar.
Origens
A expressão nouvelle cuisine foi popularizada por Henri Gault e Christian Millau, a dupla por trás do famoso guia de restaurantes Gault & Millau. Em 1973, quatro anos após o lançamento de sua primeira revista gastronômica e pouco antes de o guia Gault & Millau ser reconhecido internacionalmente, os dois especialistas em gastronomia apresentaram em forma de dez mandamentos sua visão da cozinha moderna, que desenvolveram ao longo de uma década de revisão. Restaurantes franceses desde o início dos anos 1960.
Neste artigo fundador, as autoras delinearam os contornos de uma nova cozinha em sintonia com uma época marcada pela renovação, com destaque para a emancipação das mulheres e a contestação da hierarquia social. O impacto da agitação civil de maio de 68 ainda era sentido, e o mundo da culinária também estava pronto para a revolução. Gault e Millau defendiam tempos de cozimento mais curtos, ingredientes frescos de alta qualidade, cardápios de restaurante reduzidos, o fim das técnicas culinárias que pouco faziam para melhorar o sabor, nada de marinadas ou fermentações, molhos significativamente mais leves e ênfase em receitas mais saudáveis.
Muitos desses imperativos podem parecer óbvios hoje, mas na época eles marcaram uma virada na história da culinária francesa, que, até então, se estruturava em torno de receitas ultra-tradicionais do século 19 e princípios culinários popularizados por Auguste Escoffier.
A influência do Chef Bocuse e do Chef Troisgros
Diz a lenda que a nova teoria de Gault e Millau foi inspirada em um dia em que a dupla comeu duas vezes em um restaurante administrado por Paul Bocuse. À noite, após um almoço pesado, mas delicioso, Gault e Millau voltaram ao restaurante de Bocuse implorando por algo especialmente leve. O grande chef serviu uma salada de vagens frescas do jardim seguida de salmonete bem levemente cozido. A partir daí, os dois críticos vivenciaram um momento de alegria semelhante, ao degustar pernas de rã com ervas de Jean e Pierre Troisgros, que posteriormente se identificaram indissociavelmente com o movimento da nouvelle cuisine. Em 1968, Christian Gault chegou a anunciar que havia “descoberto o melhor restaurante do mundo” após uma refeição feita no Les Frères Troisgros em Roanne.
Gault e Millau seguiram em busca de novos talentos alinhados com sua visão de uma culinária mais contemporânea. Entre os que mais elogiaram estavam Michel Guérard, o inventor da cozinha minceur, Joël Robuchon, Alain Senderens e Pierre Gagnaire.
Quem é o pai da nouvelle cuisine?
Roger Vergé é amplamente reconhecido como um dos fundadores da nouvelle cuisine, junto com o chef Paul Bocuse, com quem se juntou para abrir um restaurante mais tarde. Outros nomes ilustres que também foram considerados os pioneiros da nouvelle cuisine incluem os irmãos Troisgros e Michel Guérard.
Jean Troisgros e Pierre Troisgros desempenharam um papel fundamental em ajudar a culinária francesa contemporânea a se tornar mainstream e representar o que é chamado de nouvelle cuisine.
A nouvelle cuisine ainda é usada hoje?
A nouvelle cuisine ainda é relevante hoje. Muitos chefs de todo o mundo estão defendendo a ideia de usar os ingredientes mais frescos e de origem local para obter uma boa explosão de sabor em qualquer prato, enfatizando também o banho.
Qual é a diferença entre haute cuisine e nouvelle cuisine?
A alta gastronomia refere-se à alta culinária ou elaborada que se concentra na qualidade dos ingredientes e não na quantidade. A alta cozinha envolve um estilo de cozinha meticuloso, ao contrário da nouvelle cuisine que pode ser experimental e envolver novas técnicas.
Os pratos da alta gastronomia geralmente incluem molhos pesados para os pratos principais. Ao contrário, a nouvelle cuisine é baseada na simplicidade e usa molhos leves.
(Com contribuições da AFP Relax News)
[Crédito da imagem em destaque: Jennifer Latuperisa Andresen / Unsplash]
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