REFINADO 🍖 JAMON PATA NEGRA EM NATAL?

Nas terras macaibenses, vizinho à Natal, um aroma singular percorre a propriedade rural do empresário Mano Targino.

É onde repousam por até 18 meses as patas traseiras de uma linhagem especial de porcos pretos, da mesma raça ibérica usada para produzir o cobiçado “jamón pata negra” espanhol, considerado o melhor presunto do mundo, que em nada se assemelha ao alimento ultraprocessado vendido nos supermercados. Longe – mas não tanto – do alvoroço da cidade, a iguaria que poderia facilmente estar em mesas sofisticadas da Itália, Espanha ou Portugal é produzida na Pata Negra Country, onde recentemente também passou a ser produzida uma das melhores goiabadas do país, a goiabada cascão artesanal, de Minas Gerais.

No RN, o presunto artesanal recebe o nome de “Presunto Cru Cangaíra” – em virtude da patente europeia – e se consolida como um dos mais raros e refinados do país, conquistando paladares exigentes e se estabelecendo como um dos mais surpreendentes do gênero. A propriedade atrai, inclusive, o turismo gastronômico.

Mano Targino explica que segue o mesmo rigor das técnicas seculares europeias para produzir o Cangaíra. A carne vem exclusivamente da parte traseira do porco preto — a mesma raça utilizada na produção europeia. A diferença é que, sob o calor e a umidade nordestina, o sabor do “Velho Mundo” foi adaptado, aprimorado e, sobretudo, nacionalizado. “É sal e paciência”, resume Mano, com a precisão de quem já percorreu duas décadas na arte de transformar carne suína em joia gastronômica.

O diferencial está no detalhe. Se na Europa a cura ocorre em cerca de 12 meses, graças ao clima ameno e seco, no RN são necessários até 18 meses para atingir o mesmo ponto. Além disso, Mano optou por substituir, em 2021, todas as matrizes da raça Large White — tradicional em Parma — por porcos da raça preta, os mesmos criados no norte de Portugal e sul da Espanha.

📸: Alex Régis

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