🔥ENTRE TACHOS E TABULEIROS: SABERES ANCESTRAIS E RESISTÊNCIA NEGRA NA CULINÁRIA MINEIRA.
Introdução
A culinária mineira é um patrimônio cultural que sintetiza as múltiplas influências sociais, econômicas e culturais presentes no interior do Brasil colonial e pós-colonial. Entre os elementos que formam essa tradição culinária, destaca-se a presença decisiva das populações negras, especialmente das mulheres escravizadas e libertas, que atuaram como principais detentoras e transmissoras dos saberes alimentares relacionados à doçaria, ao manejo do leite e às quitandas. Este artigo pretende analisar como esses saberes ancestrais se constituíram como forma de resistência cultural e econômica, preservando identidades e práticas em contextos de opressão e invisibilidade histórica.
A Pecuária Leiteira e o Contexto Histórico
Desde o início da colonização, a pecuária leiteira foi introduzida no Brasil, especialmente no ciclo do ouro em Minas Gerais, possibilitando o desenvolvimento de uma culinária que se fundamentava na utilização do leite e seus derivados (Ramos, 2000). Segundo Ribeiro (1995), a expansão da pecuária no interior mineiro proporcionou o surgimento de uma cultura alimentar singular, que integrou práticas indígenas, africanas e europeias.
No século XVIII, Minas Gerais despontou como uma das principais regiões produtoras de leite no Brasil, devido à expansão das fazendas voltadas ao abastecimento das populações locais e das mineradoras, durante o ciclo do ouro. A topografia do estado, com seus campos férteis e clima ameno, favoreceu a criação de gado leiteiro em escala familiar e comercial (Ribeiro, 1995). Esse contexto possibilitou o desenvolvimento de uma culinária regional fortemente vinculada ao uso do leite e seus derivados, sobretudo o queijo artesanal, que se tornou uma marca identitária da cultura alimentar mineira (Carvalho, 2012).
Entretanto, a consolidação da pecuária leiteira em Minas não se deu apenas por fatores econômicos ou ambientais, mas também pelo papel fundamental das populações negras, especialmente as mulheres escravizadas, que atuavam na lida diária das fazendas. Estas mulheres detinham saberes práticos essenciais para o manejo do leite, a produção do queijo e o preparo de doces, transmitindo esses conhecimentos de geração em geração, mesmo diante das adversidades impostas pela escravidão e pela marginalização social (Moura, 2017).
A fermentação, o controle da temperatura e o uso do pingo — um agente fermentador tradicional — são exemplos de saberes práticos que permanecem vivos graças à oralidade e à memória coletiva dessas comunidades (Moura, 2017).
Doçaria e Quitandas: Saberes de Resistência
A doçaria mineira é uma manifestação culinária que remete diretamente ao trabalho das mulheres negras escravizadas nas casas-grandes e conventos, onde o açúcar e o leite eram insumos disponíveis para o preparo dos doces típicos (Oliveira, 2009).
A técnica do tacho de cobre, o uso da cal para o ponto do doce e o domínio do processo são conhecimentos que circularam entre essas mulheres e foram transmitidos entre gerações, configurando uma forma de saber ancestral.
De acordo com Souza (2015), as quitandas representam mais do que alimentos; são espaços de sociabilidade e afirmação cultural das mulheres negras libertas, que comercializavam esses produtos para garantir autonomia econômica e preservar sua identidade em um contexto de exclusão social. A palavra “quitanda” tem origem africana, e seu uso no Brasil expressa essa continuidade cultural (Silva, 2018).
Esses alimentos e suas práticas estão vinculados a um sistema simbólico que articula sabor, memória e história, constituindo uma linguagem de resistência à homogeneização alimentar imposta pelo mercado (Nascimento, 2021). As quitandeiras, muitas vezes invisibilizadas nas narrativas oficiais, atuam como guardiãs de uma cultura alimentar que desafia a mercantilização e a elitização da comida popular (Freitas, 2019).
Doçaria, Queijos e Quitandas Mineiras como Expressões de Resistência Negra
Partindo dessa perspectiva histórica, este trabalho defende a tese de que a doçaria, os queijos e as quitandas tradicionais mineiras são produtos da resistência cultural, da criatividade e da expertise das populações negras, em especial das mulheres. Tais práticas alimentares não apenas garantiram a sobrevivência material dessas comunidades, mas constituíram também um território simbólico de afirmação identitária e de disputa pelo reconhecimento social.
Ao longo do período colonial e da escravidão, as mulheres negras foram as principais agentes na preservação e na inovação dessas técnicas culinárias, utilizando os recursos disponíveis e adaptando tradições africanas e indígenas ao contexto brasileiro (Oliveira, 2009). A elaboração dos doces, com o domínio do ponto certo do açúcar e do uso do tacho, a fermentação artesanal do queijo por meio do pingo, e a produção das quitandas — que vão desde pães até bolos típicos — são manifestações dessa herança viva.
Além de sua função alimentar, esses produtos tiveram um papel central na resistência econômica, já que muitas mulheres negras, após a abolição, passaram a comercializar seus doces e quitandas nas feiras e nas ruas, constituindo fontes de renda e autonomia (Souza, 2015). Essa atuação também possibilitou a manutenção de laços comunitários e a transmissão oral de saberes tradicionais, desafiando a invisibilidade histórica imposta às suas trajetórias.
Assim, mais do que simples elementos da culinária regional, a doçaria, os queijos e as quitandas mineiras são manifestações culturais carregadas de significados políticos e sociais. Elas simbolizam a capacidade de resiliência das populações negras, especialmente das mulheres, que afirmaram sua identidade por meio da comida, resistindo às tentativas de apagamento e às desigualdades estruturais que marcaram e ainda marcam a sociedade brasileira (Nascimento, 2021).
Queijos e a Arte Negra do Leite
A produção de queijos artesanais em Minas Gerais é frequentemente associada à herança portuguesa, especialmente no que diz respeito às técnicas de fabricação herdadas da tradição europeia. De fato, os colonizadores trouxeram consigo métodos de ordenha, fermentação e cura que serviram de base para a produção láctea no Brasil colonial (Silva, 1988). No entanto, essa narrativa eurocêntrica oculta um aspecto fundamental: o domínio prático e a transformação desses saberes tradicionais foram amplamente exercidos pelas mãos negras, particularmente pelas mulheres escravizadas, que detinham o conhecimento sensível necessário para a produção do queijo.
O “pingo”, cultura bacteriana retirada da fabricação anterior do queijo, utilizada para iniciar a fermentação na nova produção, é um exemplo emblemático dessa técnica herdada e adaptada no Brasil. O controle do “pingo” e o manejo do tempo e da temperatura para a coagulação da massa não se limitam a procedimentos mecânicos; envolvem um profundo saber prático, que se manifesta no reconhecimento tátil do ponto exato da massa, no aroma e na textura – elementos que só são apreendidos pela experiência e pela sensibilidade aguçada, frequentemente passada de mães para filhas nas comunidades negras e quilombolas (Moura, 2014).
Esse conhecimento sensível e empírico é um verdadeiro patrimônio imaterial, que se expressa não apenas na qualidade do produto final, mas também na relação afetiva com o alimento. O queijo artesanal é, assim, fruto de uma arte negra do leite, cuja persistência refuta a ideia de que as técnicas são simples transmissões europeias. Pelo contrário, trata-se de um processo vivo e dinâmico, que dialoga com as condições locais, os ritmos naturais e as tradições culturais de resistência dos povos negros no Brasil (Nascimento, 2019).
As regiões do Serro, Canastra, Araxá e outras do cerrado mineiro consolidaram-se como polos históricos da produção do queijo artesanal, com comunidades quilombolas que preservam e desenvolvem essas práticas até hoje. Nessas localidades, o queijo vai além do alimento: é símbolo de identidade e de resistência cultural. Comunidades quilombolas como as do Quilombo do Serro mantêm viva a tradição da produção de queijo por meio da reprodução dos saberes ancestrais e da organização coletiva (Oliveira & Santos, 2020).
A valorização contemporânea desses queijos tradicionais, reconhecidos nacional e internacionalmente, tem resgatado e evidenciado essa arte negra do leite, embora ainda de forma tímida frente à hegemonia das grandes produções industriais. Movimentos de valorização da agricultura familiar e das práticas agroecológicas têm contribuído para dar visibilidade a esses produtores e suas técnicas, destacando a importância do reconhecimento das raízes negras na história e no presente da produção do queijo mineiro (Carvalho, 2018).
Assim, a produção do queijo artesanal em Minas Gerais não pode ser compreendida sem o reconhecimento do protagonismo negro, que por meio do manejo do “pingo”, da sensibilidade para o ponto da massa e do cuidado no tempo de cura, perpetuou uma arte singular. Essa arte não é apenas culinária, mas um território cultural e político de resistência e afirmação das comunidades negras em seu direito de existir e prosperar no espaço rural brasileiro.
Patrimonialização e Desafios Contemporâneos
A partir do século XXI, movimentos sociais e políticas públicas passaram a reconhecer a importância desses saberes tradicionais, promovendo iniciativas de patrimonialização do queijo artesanal mineiro e da doçaria regional (IBAMA, 2010). Contudo, como apontam Andrade e Lima (2018), esses processos ainda enfrentam desafios, pois frequentemente reproduzem um viés eurocêntrico que invisibiliza as contribuições negras e femininas, ameaçando a autenticidade das práticas e o reconhecimento justo das comunidades produtoras.
A inclusão das mulheres negras como protagonistas da história alimentar mineira é um passo fundamental para reescrever as narrativas culturais, valorizando suas práticas como formas legítimas de conhecimento e expressão identitária (Ferreira, 2020). Reconhecer a dimensão política desses saberes é reconhecer que a culinária é, também, um território de luta e memória, que se afirma diante das assimetrias sociais e raciais.
A culinária mineira, longe de ser apenas uma expressão gastronômica, é um espaço de resistência e de afirmação cultural das populações negras, em especial das mulheres que, por séculos, mantiveram vivos os saberes do leite, da doçaria e das quitandas. Essas práticas são essenciais para compreender as relações de poder, identidade e memória que atravessam a história do Brasil. Promover a valorização desses saberes, garantindo sua patrimonialização de forma justa e inclusiva, é contribuir para a reparação histórica e a pluralidade cultural do país.
Referências
Andrade, L., & Lima, M. (2018). Patrimônio alimentar e identidades culturais: os desafios da inclusão. Revista Brasileira de Cultura, 12(3), 45-62.
Carvalho, S. (2012). O queijo mineiro e suas raízes africanas. In Anais do Simpósio de Cultura Alimentar, 5, 88-102.
Ferreira, R. (2020). Mulheres negras e saberes tradicionais na culinária brasileira. São Paulo: Editora Diversidade.
Freitas, A. (2019). Quitandas: cultura alimentar e resistência feminina. Cadernos de História Social, 11(2), 130-145.
IBAMA (2010). Políticas públicas para a proteção do patrimônio alimentar brasileiro. Brasília: IBAMA.
Moura, T. (2017). Fermentações tradicionais e identidade cultural. Revista de Estudos Culturais, 9(1), 27-40.
Nascimento, J. (2021). Sabores da resistência: o papel da comida na afirmação cultural. Belo Horizonte: Editora Culinária Viva.
Oliveira, M. (2009). Doces, açúcar e memória: a doçaria mineira e suas origens. Revista História e Alimentação, 4(1), 22-35.
Ramos, P. (2000). Pecuária e cultura alimentar no Brasil colonial. Rio de Janeiro: Editora Nova História.
Ribeiro, D. (1995). O povo brasileiro: a formação e o sentido do Brasil. São Paulo: Companhia das Letras.
Silva, C. (2018). Quitandas e afrodescendência: uma história de resistência. Salvador: Editora AfroCultura.
Souza, L. (2015). Quitandeiras e economia popular: a resistência das mulheres negras. Revista Estudos Feministas, 23(3), 99-114.
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