O que torna a comida de Oaxaca Oaxaca?

10.523 aldeias rurais, 18 grupos étnicos reconhecidos, oito regiões: nas profundezas da culinária regional lindamente matizada de Oaxaca.

Como é que neste extenso estado do sudoeste mexicano, algo tão simples quanto uma memela – uma tortilha oval grossa feita de massa moída e crocante em um comal – pode ter um sabor tão sobrenatural? 

O mesmo vale para uma tigela básica de feijão preto. Ou uma empanada empolada – que em Oaxaca é uma massa ampla, parecida com uma quesadilla, feita de masa e recheada com quesillo estridente. Ou uma xícara de chocolate grosso misturado com apenas água e batido até formar espuma, e assim por diante. Em algum lugar na euforia pós-refeição alimentada por teosinto, Theobroma e capsaicina está o segredo para entender a cultura alimentar de Oaxaca e o que a diferencia do resto do México e de outras culinárias ao redor do mundo.

Aqui, então, está um esboço muito básico da culinária de Oaxaca, uma tradição culinária reconhecidamente enorme, antiga, vibrante e variada demais para ser contida até mesmo em um livro , quanto mais em um artigo.

Mas compilamos alguns dos fundamentos para apreciar plenamente Sazón Oaxaqueño.

O fundo

Da influência indígena à cocina de autor, aqui está um contexto crucial.

Oaxaca é um estado de aproximadamente 4 milhões de pessoas. E embora sua cidade central de edifícios coloridos em estilo colonial e terreno montanhoso seja a mais conhecida, mais da metade da população vive em uma das 10.523 aldeias rurais do estado ao longo de seus vales verdes, desertos áridos, montanhas enevoadas e costas tropicais . 

As ervas selvagens e frutas e vegetais naturalmente orgânicos encontrados nos muitos microclimas do estado são itens básicos do dia-a-dia das prósperas populações indígenas do país que continuam a moldar a culinária e a cultura diversificadas do estado hoje.

De fato, 16 dos 68 grupos indígenas reconhecidos do México estão baseados em Oaxaca. Alguns grupos, como Los Mixes, orgulhosamente conhecidos em Oaxaca como Los Jamas Conquistados, nunca foram conquistados pela Espanha, e seus hábitos alimentares permanecem intocados pelos ingredientes europeus que tecem grande parte da culinária mexicana.

A identidade indígena predominante de Oaxaca e o estilo de vida fora da rede de muitas aldeias rurais - lugares únicos onde o fogo a lenha e as panelas de barro ainda são as normas - tornaram a região amplamente resistente à rápida globalização que ocorre no resto do México.

Embora a falta de infraestrutura seja em parte resultado da negligência do governo e de uma cultura de discriminação, que forçaram muitas dessas comunidades a se autogovernarem, tudo isso se manifesta em um tipo de resiliência cultural que dá primazia à soberania alimentar das comunidades indígenas e torna os ingredientes artesanais e tradicionais o glorioso padrão.

A superpotência dessa memela clássica vem de sua masa, que provavelmente vem de uma das muitas variedades de milho não hibridizado e nixtamalizado de Oaxaca que é herança por padrão – não por marketing. 

Ele vem da fina camada de nozes do asiento, a pasta caramelizada de Oaxaca feita com gotas de chicharrón, que é feita por uma pessoa cuja família o faz há gerações.

Quesillo é um queijo não pasteurizado que tem uma textura fibrosa

O afresco de queijo leitoso salpicado por cima também é obra de um dos muitos queijeiros locais de Oaxaca, que completa a tarefa inteiramente à mão. E os miltomates (tomatillos da herança) ou tomates de riñon na salsa grossa vêm de sementes que foram guardadas e transmitidas por séculos. É a dedicação superior de Oaxaqueños à qualidade e aos ingredientes que se somam, e você pode provar.

A comida é inseparável da vida em Oaxaca, e cada marco vem com seus pratos co-requisitos. Quando você se casa, você come higaditos (uma sopa de galinha com ovo em caldo de tomate), e quando alguém morre, você come um ensopado de carne temperado com pasilla e depois pan dulce com chocolate. 

A preservação obediente dessas tradições pelos oaxacas levou a receitas icônicas que sobreviveram ao teste do tempo.

Embora esse firme compromisso com a tradição permaneça, nas densas zonas urbanas do estado, como a autodenominada capital de Oaxaca, os restaurantes de cocina de autor (refeições requintadas em estilo moderno) estão repetidamente chegando às listas dos “melhores ” nas Américas.

Hoje, Oaxaca tornou-se um destino de viagem global genuíno e, como tal, a demanda por restaurantes luxuosos com menus atraentes cresce a cada ano. 

Mas para os oaxacas, a comida caseira é tão reverenciada quanto a alta cozinha, assim como as Coccineras Tradicionales, mulheres cozinheiras, que muitas vezes estão no comando da cozinha da família, bem como da economia informal do estado de barracas de comida e barracas de rua. Essas mães, avós, irmãs e filhas são as guardiãs vitais dos sabores de Oaxaca.

Os elementos

Apesar das vastas variações culinárias entre as regiões, esses seis sabores fundamentais são os blocos de construção consistentes da culinária de Oaxaca

Chiles

Os chiles frescos, como o chile de agua, são muito mais do que uma guarnição picante em Oaxaca. Eles são assados, encharcados com limão e servidos com cebola crua como acompanhamento em muitos estabelecimentos de Oaxaca. 

As pimentas frescas e secas são a base da culinária de Oaxaca

As pimentas recém-colhidas são mais frequentemente vendidas em grandes pilhas em mercados ao ar livre, enquanto as pimentas secas, também encontradas em mercados ao ar livre, são mais parecidas com couro de frutas ou frutas secas roliças do que as pimentas duras e quebradiças que você encontra nos EUA. 

Os chiles exclusivos de Oaxaca, e particularmente especiais para Oaxaqueños nos Valles Centrales, são a pasilla Oaxaqueña, que é preservada através da fumaça em vez de seca, e o chilhuacle, um chile regional popular que contém sabores profundos de cacau e tabaco. Um molho de tomate simples feito com qualquer um desses chiles tem quase a mesma complexidade de uma grande tortilha.

Milho

Uma das primeiras variedades de milho domesticado do mundo foi encontrada no que hoje é Oaxaca, datando de 4200 aC. Dizer que o milho é a fonte da vida em Oaxaca é um eufemismo. Os oaxaqueños vivem, comem, bebem e respiram milho, que é encontrado em pratos de ensopados a sobremesas. Os agricultores guardam sementes que foram passadas de geração em geração e preservam a profundidade dos sabores encontrados nas variedades tradicionais. Esse conhecimento profundamente arraigado do milho continua evoluindo até hoje. 

O milho é tão essencial para o modo de vida em Oaxaca que cada comunidade – rural ou urbana – terá moedores comunitários, onde os moradores pagam uma pequena taxa para moer nixtamal fresco para sua família. As pessoas geralmente o trituram bem para fazer tortilhas perfeitas ou ásperas para fazer atole ou tamales.

Feijão

Existem cerca de 25 variedades de feijão crescendo em Oaxaca— 21 dos quais são selvagens.

Os feijões são a base de muitas das comidas de conforto de Oaxaca, como as enfrijoladas, que são semelhantes às enchiladas, mas com um molho feito de purê de feijão preto em vez de pimentas secas, ou tlayudas crocantes, onde o feijão adiciona uma camada satisfatória de sabor e sabor. textura cremosa. 

Os garbanzos (grão de bico) são cozidos e cristalizados em panela (açúcar mascavo não processado) para se tornar a cobertura da variação regional de arróz con leche (arroz doce) de Oaxaca. 

A comida de conveniência original de Oaxaca é uma sopa recheada, quase instantânea, feita de feijão preto torrado e água quente, conhecida simplesmente como sopa de frijol. Tal como acontece com os chiles, a maioria dos grãos secos que você encontrará nos mercados ao ar livre de Oaxaca são frescos, da colheita mais recente, o que os torna mais rápidos de cozinhar e ricos em sabor.

Queijo

O orgulho e alegria de Oaxaca é, sem dúvida, seu quesillo. Não deve ser confundido com seu equivalente americano pasteurizado conhecido como Queso Oaxaca, que é mais parecido com Monterey Jack, o quesillo é um queijo firme não pasteurizado e salgado em algum lugar entre mussarela fresca e queijo de corda. 

Os espanhóis introduziram vacas e laticínios na dieta mexicana, e hoje o quesillo é o ingrediente principal das empanadas de Oaxaca, onde derrete o suficiente, mas mantém sua textura deliciosamente estridente. 

Geralmente é separado à mão em fios volumosos e finos, e um pouco vai longe. Além do quesillo, você também encontrará o queso fresco usado em abundância, desintegrado como um queijo de acabamento salgado, bem como uma ardósia de outras variedades macias, frescas e cremosas.

Ervas Selvagens

Os cozinheiros de Oaxaca não fogem dos grandes sabores e são generosos com o uso de ervas selvagens pungentes e especiarias fortes. O perfume apimentado e de raiz de cerveja de hoja santa emana por todo o estado, e você pode encontrá-lo brotando dos jardins da frente e nos telhados dos restaurantes. Seu sabor e cheiro de cerveja de raiz são o principal elemento aromático em muitos ensopados de frango, sopas, moles, tamales, pratos de peixe, queijos, coquetéis e muito mais. 

Outras ervas, como o poleo, semelhante ao eucalipto, são o ingrediente secreto de uma panela de terra cheia de pasta de feijão preto. Folhas de abacate, frescas e secas, são usadas em vez de folhas de louro para adicionar seu sabor de anis ao frango cozido e ao barbacoa de cordeiro. Especiarias como sementes de cominho são usadas com tanta frequência na culinária do dia a dia que é comum encontrá-las no mercado ainda verdes, tendo sido colhidas na mesma semana.

Fumaça
A relação que Oaxaca tem com o fogo, e a fumaça em particular, é especial, beirando a obsessão. Às vezes, o fogo é o método de cozimento; outras vezes, um aromatizante. Mas de um modo geral, se um prato não foi torrado, assado, defumado e carbonizado, é mesmo de Oaxaca? Por exemplo, o sorvete mais popular de Oaxaca é o leche quemada, feito de leite integral que é deixado queimar no fundo da panela propositalmente, proporcionando uma agradável defumação amarga. Há uma variedade de quesillo duro que é defumado com madeira local até ficar completamente marrom por fora e com sabor intensamente defumado. O mezcal depende da fumaça profunda da madeira por seu sabor notório, assim como a barbacoa, e as pimentas secas, como a pasilla Oaxaqueño, também são defumadas para desenvolver um acabamento duradouro. Há uma toupeira - chichilo - feita das cinzas de tortilhas.

Os pratos e bebidas para experimentar

Assim como você nunca poderia provar todos os pratos incríveis em Oaxaca em uma única férias, a culinária da região de Valles Centrales por si só levaria mais do que um punhado de viagens para explorar completamente. Aqui, porém, está uma lista sólida dos fundamentos para você começar. Nota: A cultura culinária de Oaxaca é viva, e esses pratos estão em constante evolução. Enquanto você come e bebe pelo estado, mantenha a mente aberta – esses itens básicos variam muito entre as regiões.

Mole

Mole ainda é o prato mais conhecido e onipresente de Oaxaca. É o que você quer comer assim que sair do avião, e sua miríade de sabores é o que você mais sentirá falta quando sair. 

Uma mistura picante com permutações infinitas, mole geralmente é uma combinação de pimentas, sementes, nozes, legumes e outros ingredientes, todos moídos e servidos com carne ou legumes ou enfiados em um tamal.

Há uma tortilla diferente para cada ocasião em Oaxaca, de um estofado feito de jalapeños em conserva que se junta em minutos a uma segueza feita com milho moído em pedaços.

Tlayudas

A tlayuda é uma tortilha seca de tamanho grande em camadas com asiento (pasta de chicharrón), feijão, quesillo, repolho picado e chouriço, tasajo (carne grelhada em fatias finas) ou cecina (carne de porco grelhada em fatias finas). A tortilha coberta é carbonizada até ficar crocante em fogo aberto e comida aberta ou dobrada com muita salsa - ainda melhor em um carrinho de rua depois do expediente.

Memelas

Memelas são considerados o café da manhã dos campeões em Oaxaca, mas como tantos outros itens básicos de Oaxaca, eles podem ser apreciados a qualquer hora do dia. Como as tlayudas, as memelas também vêm cobertas com asiento (pasta de feijão) e um pouco de queijo fresco. No café da manhã, experimente uma memela coberta com ovos e o máximo de salsa fresca que conseguir.

Barbacoa de chivo ou borrego

Barbacoa em Oaxaca é um caldo com muitas especiarias e pimentas secas cobrindo carne - geralmente cabra ou cordeiro - que foi assada lentamente, geralmente em um poço de barro, até ficar macia. É tradicionalmente consumido no café da manhã e servido com uma grande pilha de tortilhas macias para absorver todos os sucos. Não retenha a cebola crua e o limão para enfeitar.

Chocolate

Imagine uma utopia onde o cacau é tratado com o mesmo respeito que o café e está disponível em praticamente todos os lugares. Esta é Oaxaca, onde o chocolate quente é um alimento básico diário, feito da maneira tradicional indígena: com água, não leite, e batido com um molinillo de madeira até formar uma espuma espumosa. Muitos Oaxaqueños o consomem no café da manhã ou como bebida pós-jantar durante a sobremesa – o tempo precioso para a socialização pós-refeição. Você também pode pedir servido frio com gelo em algumas cafeterias para uma pausa do calor do verão.

Pan de yema

Pan de yema é um pãozinho fermentado denso enriquecido com gemas de ovo e coberto com sementes de gergelim. É semelhante ao pan de muerto sazonal de Oaxaca, mas sem as especiarias ou raspas de laranja. Ele deve ser comido com – e mergulhado agressivamente em – chocolate ou café até que esteja saturado, encharcado e totalmente delicioso.

Chapulines

Chapulines, ou gafanhotos, são uma importante fonte de proteína em Oaxaca. Eles são vendidos em mercados ao ar livre, puros ou secos, para serem preparados em casa. Você também pode encontrá-los como lanche, fritos até ficarem crocantes e temperados com pimentas secas ou frescas e alho. Eles têm um sabor ótimo em um taco ou em um punhado, especialmente com um pouco de limão fresco. Para uma amostra de nível básico, tente misturar um pouco em uma salsa para aumentar o sabor umami.

Empanadas

Para não confundir com as empanadas da América do Sul feitas principalmente de farinha de trigo, as empanadas de Oaxaca são grandes quesadillas em forma de meia-lua feitas de massa fresca e quesillo. Experimente as populares empanadas de flor de calabaza (flor de abóbora fresca), um dos pratos sazonais mais amados de Oaxaca.

Aguas frescas

A variedade de aguas frescas disponíveis em Oaxaca combina com a abundância de frutas encontradas crescendo em suas diversas regiões geográficas. As bebidas doces e infundidas variam de horchata tingida de rosa com calda de cacto a agua de chilacayota, feita de uma abóbora fibrosa que é deixada intacta. Existem até aguas frescas feitas com folhas de limão misturadas e carne de coco misturada.

Mezcal

Trace a linhagem de qualquer Oaxaqueño o suficiente e você encontrará alguém em sua família que faz mezcal ou cultiva agave. Antes visto como um substituto ruim para a tequila, o mezcal se tornou nos últimos anos uma das maiores economias de Oaxaca. Esse interesse econômico, no entanto, também trouxe uma onda de forasteiros que exploraram o agave, a terra, a história e os mezcaleros. 

Ao beber, faça perguntas: Quem é o dono da marca? Há algum Oaxaqueños que tenha patrimônio nisso? Eles estão retribuindo aos seus funcionários e pagando salários justos? É apenas fazendo essas perguntas que Oaxaca aumentará sua indústria de mezcal.