O chef sueco que cozinha apenas com fogo
.jpeg)
Por Rafael Estefânia
Em seu restaurante com estrela Michelin, Ekstedt , localizado no centro de Estocolmo, o chef Niklas Ekstedt traz o mundo natural para dentro de casa. Considerado um dos chefs mais famosos da Suécia, ele transforma ingredientes crus em cozinha requintada apenas com o uso de fogo, cinzas, fuligem e fumaça – não é permitido gás ou eletricidade.
Para Ekstedt, esse método traz a culinária sueca de volta às suas raízes. "Fogo para mim, é como a história dos humanos. É a forma como cozinhamos a maior parte do tempo", disse ele. Ekstedt evocou suas memórias de infância de estar na floresta com seus pais – na pequena cidade de Järpen, no norte da Suécia – e as trouxe para um ambiente de restaurante moderno para evocar uma sensação de nostalgia, um sentimento que ele acredita ser compartilhado e apreciado por seus comensais.
Outrora parte de uma revolução culinária escandinava na década de 1990 que se concentrou em técnicas contemporâneas de culinária molecular, Ekstedt tornou-se uma celebridade nacional e internacional, apresentando um programa de culinária sueco chamado Niklas Mat, autor de vários livros (o mais recente deles foi Happy Food , um mergulho profundo em dietas focadas em vegetais) e atuando como juiz no Crazy Delicious da Netflix ao lado da chef americana Carla Hall e da britânica Heston Blumenthal.
O retorno da antiga culinária sueca
No entanto, apesar de todo o seu sucesso e sentindo-se um pouco incerto sobre o que queria em um novo empreendimento de restaurante, em 2011 Ekstedt decidiu dar uma pausa nos holofotes e morar em uma cabana de madeira na floresta com sua família, sem eletricidade ou gás , e aprenda as técnicas ancestrais de cozinhar com fogo aberto.
De acordo com o site de seu restaurante, Ekstedt disse: "Eu perambulei pela terra ao redor de nossa casa de verão em Ingarö, no arquipélago de Estocolmo, meditando como um personagem melancólico em um filme em preto e branco de Ingmar Bergman".
o mundo
Cardápio
Evocando uma profunda sensação de nostalgia, o chef Niklas Ekstedt elevou a comida tradicional sueca a um novo nível – cozinhando cozinha requintada no fogo sem gás ou eletricidade.
Por que você ama o mundo?
"Porque me sinto fortemente conectado com os lagos, a floresta e a natureza ao meu redor. Eu encontro inspiração para meus pratos quando estou ao ar livre colhendo cogumelos e frutas silvestres e procurando ervas e plantas aromáticas. Na Suécia, temos sorte de ter natureza selvagem ao ar livre nossas portas. Respeitar, cuidar e conectar-se com essa natureza nos tornará pessoas mais fortes e melhores." – Niklas Ekstedt, chef
Em seu restaurante com estrela Michelin, Ekstedt , localizado no centro de Estocolmo, o chef Niklas Ekstedt traz o mundo natural para dentro de casa. Considerado um dos chefs mais famosos da Suécia, ele transforma ingredientes crus em cozinha requintada apenas com o uso de fogo, cinzas, fuligem e fumaça – não é permitido gás ou eletricidade.
Para Ekstedt, esse método traz a culinária sueca de volta às suas raízes. "Fogo para mim, é como a história dos humanos. É a forma como cozinhamos a maior parte do tempo", disse ele. Ekstedt evocou suas memórias de infância de estar na floresta com seus pais – na pequena cidade de Järpen, no norte da Suécia – e as trouxe para um ambiente de restaurante moderno para evocar uma sensação de nostalgia, um sentimento que ele acredita ser compartilhado e apreciado por seus comensais.
Outrora parte de uma revolução culinária escandinava na década de 1990 que se concentrou em técnicas contemporâneas de culinária molecular, Ekstedt tornou-se uma celebridade nacional e internacional, apresentando um programa de culinária sueco chamado Niklas Mat, autor de vários livros (o mais recente deles foi Happy Food , um mergulho profundo em dietas focadas em vegetais) e atuando como juiz no Crazy Delicious da Netflix ao lado da chef americana Carla Hall e da britânica Heston Blumenthal.
Depois de um profundo exame de consciência, ele se inspirou nas bétulas e nas qualidades que sua madeira fumegante emprestava aos alimentos cozidos, o que o enviou em uma nova missão de trazer técnicas de culinária a lenha para a cidade. De volta a Estocolmo, ele pesquisou receitas suecas antigas, mas descobriu que eles deixaram de fora um ingrediente prático: instruções sobre como realmente cozinhar a comida.
"O interessante foi que as técnicas não foram escritas", disse ele. "As receitas foram escritas, mas as técnicas eles não davam valor, porque eles simplesmente presumiam que as pessoas sabiam como acender o fogo, como fumar, como usar o carvão e o fogão."
Por tentativa e erro, ele acabou aprendendo a aplicar as técnicas ao seu menu rústico, mas refinado, sua própria versão da cozinha nórdica nova . Agora, armado com uma fogueira, forno a lenha e fogão a lenha, ele domina a capacidade de criar pratos como bacalhau defumado com ramos de zimbro , além de menus de degustação com itens como ostras, vieiras e renas.
Embora os vegetais sejam certamente parte de seu cânone culinário, Ekstedt acredita que comer carne e peixe pode ser sustentável se feito conscientemente, e ele se inspira nos Sami, um grupo indígena de povos escandinavos que "vivem das renas, da carne e da terra ." Ele continuou: "E elogiar sua carne terá uma importância cultural mais ampla na Suécia".
A pandemia nos ensinou no mundo da alimentação que a natureza pode realmente voltar rapidamente
Comer alimentos locais de origem sustentável tornou-se o ethos de Ekstedt, seja cozinhar carnes em uma lareira aberta ou forragear na floresta para mirtilos ou cogumelos. Embora esteja preocupado com as tensões que os humanos colocaram no solo e nas águas do planeta, ele oferece uma sensação de esperança, acreditando que as lições aprendidas com a Covid podem nos mostrar como cuidar melhor da Terra. “A pandemia nos ensinou no mundo da alimentação que a natureza pode realmente voltar rapidamente”, disse ele.
Fonte: BBC Travel
Comentários
Postar um comentário