Couve, a nova e velha comida Americana
A couve (Kale) tem sido uma opção da comunidade afro-americana há séculos.
Como uma indicação da crescente popularidade da couve neste país, uma publicação de negócios informou recentemente que o número de fazendas americanas que cultivam couve (que está na família do repolho) mais que dobrou em apenas cinco anos, e outro intitulou seu artigo sobre a mania da couve “ Boom Times for Farmers in the United States of Kale .” Existe até o Dia Nacional da Couve, quando os torcedores do verde podem “kalebrar” os benefícios da “King Kale”.
Ame-o ou odeie-o, o veggie subiu e continua a ser uma das mordidas "it" desta década. E a mania da couve não vai cair tão cedo. Um membro da família Brassica oleracea de repolho selvagem (como brócolis), a couve montou um foguete antigo alimentado pelo consumidor para voar
“Kale existe há séculos. As pessoas estavam procurando vegetais crucíferos, que deveriam ser bons para a saúde, estavam procurando por coisas que eram estranhas. Estávamos entediados com todas essas coisas normais.
"Então aqui estava este vegetal crucífero que era um pouco estranho. Era meio camponês, que atraía as pessoas. Mas é barato, relativamente fácil de cultivar. E tornou-se moderno e todo mundo postou no Instagram suas receitas estúpidas de couve, e isso fez minha vida miserável."
A couve é cultivada como fonte de alimento confiável por muitas pessoas pobres no Quênia e na Tanzânia. Isso contrasta fortemente com os Estados Unidos, onde a couve é vista como um alimento dos ricos.
RELATIVIDADE CULTURAL
A Dupla Vida de Couve
A atual mania de couve nos Estados Unidos pode parecer uma loucura para os africanos orientais.
Um bar de sucos centrado em couve abriu recentemente em uma rua comercial da moda a uma curta distância da minha casa em Atlanta, Geórgia. No novo estabelecimento, consumidores jovens e abastados (os chamados millennials) e outros estão dispostos a pagar US$ 7 por um suco de couve e ainda mais por uma salada à base de couve. E Atlanta não é incomum a esse respeito.
De fato, nas áreas metropolitanas dos Estados Unidos, o vegetal verde folhoso, cujas origens humildes podem ser atribuídas à Europa e à África, tornou-se uma obsessão gastronômica, elogiada por seus atributos saudáveis, mas também associada aos hábitos alimentares sofisticados dos consumidores americanos endinheirados. .
Como uma indicação da crescente popularidade da couve neste país, uma publicação de negócios informou recentemente que o número de fazendas americanas que cultivam couve (que está na família do repolho) mais que dobrou em apenas cinco anos, e outro intitulou seu artigo sobre a mania da couve “ Boom Times for Farmers in the United States of Kale .”
Existe até o Dia Nacional da Couve, quando os torcedores do verde podem “kalebrar” os benefícios da “King Kale”.
Deixando de lado os benefícios nutricionais e de saúde, a popularidade recente da couve e os preços premium dos produtos à base de couve nos Estados Unidos podem parecer cômicos, se não completamente ridículos, para muitos africanos orientais.
No Quênia e na Tanzânia, a couve é um alimento básico nas comunidades agrícolas das terras altas, onde é chamada de sukuma wiki , que em suaíli significa “acelerar a semana”.
(A couve da África Oriental é ligeiramente diferente das variedades cultivadas e consumidas nos EUA, mas ainda muito semelhantes.)
Comido com um mingau grosso à base de milho chamado ugali, a couve é o que permite que muitas famílias da África Oriental passem a semana, muitas vezes com pouco mais do que uma pitada de tomate, cebola ou, em famílias mais abastadas, alguns pedaços de carne misturados.
Quando um indivíduo é convidado a comer com uma família rural do Quênia, como estive em muitas ocasiões nos últimos 30 anos, é quase certo que pelo menos um dos pratos será sukuma wiki. De fato, quanto mais pobre for a família, mais provável é que a couve, juntamente com o ugali, seja a parte principal da refeição.
No Quênia, a couve é cultivada em pequenas hortas em quase todas as fazendas rurais, bem como ao longo de estradas públicas e em bairros periurbanos e urbanos.
Ele pode até ser encontrado ao longo das principais vias e em pequenos trechos de espaço aberto na própria Nairóbi, que, com uma população de cerca de 3,75 milhões, é o maior centro metropolitano da África Oriental. Para as famílias pobres, a couve é frequentemente o principal vegetal que cultivam e consomem, mesmo quando não possuem terra. De fato, para muitos africanos orientais, a couve pode ser a diferença entre ter comida e ir para a cama com fome.
Certa vez, perguntei a um amigo queniano por que o wiki de sukuma não é roubado de espaços públicos não cercados na época da colheita, especialmente porque o crime é predominante em muitas cidades quenianas.
Embora reconhecendo que roubos ocasionais ocorrem, ele explicou que desdeSukuma wiki é para os pobres, geralmente é deixado em paz. E assim, ao que parece, o vegetal folhoso incorpora uma certa moralidade e compaixão pelos pobres da África Oriental.
Os antropólogos há muito se interessam em como os alimentos viajam globalmente e assumem significados variados em diferentes culturas, períodos de tempo e classes sociais. Em seu clássico livro Sweetness and Power, Sidney Mintz descreve como no século XVII o açúcar se tornou um item de consumo de elite, cultivado principalmente por meio do trabalho escravo no Caribe, mas como, em tempos mais recentes, passou a ser associado a famílias de baixa renda e dietas pouco saudáveis.
O trabalho do antropólogo cultural Arjun Appadurai e outros mostra que as commodities, incluindo as colheitas agrícolas, têm “vidas sociais” e que o quanto estão na moda ou na demanda muda em resposta a fatores sociais, culturais e econômicos.
Meu próprio trabalho colaborativo sobre agricultura por contrato na África documenta como alimentos tradicionais como pimenta, inhame e manga são considerados luxos nos mercados europeus de luxo, em contraste com seu status relativamente baixo nos lugares onde são realmente cultivados.
A diferença entre a forma como a couve é vista nos Estados Unidos e na África Oriental é outro exemplo de como os significados sociais e culturais de um produto podem ser radicalmente transformados no espaço e no contexto.
A descoberta de Kale por consumidores ricos nos Estados Unidos também é uma boa ilustração do quanto as sociedades de alta renda podem aprender com os hábitos alimentares dos pobres. Um estudo recente mostra que 9 dos 10 países com as dietas mais saudáveis do mundo hoje são encontrados na África, o continente frequentemente considerado o mais pobre do mundo e o mais subdesenvolvido em termos agrícolas.
Esta pesquisa mostra que o consumo relativamente alto de vegetais frescos, frutas e grãos, combinado com o menor consumo de bebidas açucaradas, carnes processadas e não processadas e colesterol na dieta, são as principais razões pelas quais os países africanos têm melhores resultados em saúde alimentar do que os países mais ricos. Wiki de sukuma de baixa rendaconsumidores e agricultores da África Oriental podem não estar cientes dos benefícios nutricionais que tornam a couve tão popular nas lojas de suco e na mídia dos EUA, mas aprenderam muito antes dos americanos que comer muita couve é uma coisa boa.
Geralmente é preparado refogado ou cozido e normalmente misturado com outras verduras, como couve, mostarda ou nabo – ou às vezes os três!
Como estudante na faculdade nos anos 80, este prato de verduras mistas era minha especialidade. Era barato e fácil de fazer, e meus amigos adoraram!
Hoje a couve pode ser encontrada em quase todos os restaurantes e cardápios de sucos, do shopping ao Biscayne Boulevard a Beach Drive.
Pode ser assado para fazer chips de couve e espremido para fazer uma bebida suave do tipo energético. É tão popular que o preço de um monte disparou desde 2011, quando foi rotulado pela primeira vez nos Estados Unidos como um “super alimento”.
De acordo com uma organização de mídia feminista sem fins lucrativos, o preço da couve aumentou 25%, de 88 centavos o maço há quatro anos para cerca de US$ 1,10 o maço hoje.
Por um saco de couve, você pode pagar mais de US $ 5. Seja ainda meu coração.
As coisas chegaram a um ponto febril com este vegetal. O primeiro Dia Nacional da Couve – com sua própria equipe consultiva do dia nacional – será “celebrado” neste dia 7 de outubro.
Da Holanda à Itália e a Portugal (onde a couve é a peça central da deliciosa sopa de caldo verde) ao leste da África, a couve é um vegetal básico desde sempre, é fácil de encontrar, barato de comprar e fácil de cozinhar.
Durante a Segunda Guerra Mundial, o Reino Unido promoveu o cultivo de couve como parte da campanha Dig for Victory, que encorajou os londrinos a cultivar seus próprios vegetais para ajudar suas famílias durante tempos econômicos difíceis. Isso foi uma boa ideia então como é agora.
A melhor maneira de cortar custos de mercearia é cultivar suas próprias frutas e legumes, uma tarefa relativamente fácil no sul da Flórida banhado pelo sol.
Em muitos dos países onde a couve sempre foi um ingrediente de destaque, inclusive nos Estados Unidos, ou mesmo no Brasil, acompanhado a tradicional Feijoada, há muito tempo é considerada comida de pobre, hoje está longe disso!
Os ancestrais dos afro-americanos trouxeram muitas tradições alimentares maravilhosas para partes do Caribe, América do Sul e estados do sul dos Estados Unidos.
Ao longo das gerações, muitas dessas tradições alimentares foram perdidas com as influências dos hábitos alimentares americanos modernos.
Quer olhemos para a Virgínia ou Jamaica, Nigéria ou Brasil, encontramos esse padrão geral de alimentação saudável compartilhado por todas as suas histórias culinárias, com alimentos distintos apresentados por cada região.
É esta estrutura de “grande quadro” da Pirâmide Dieta da Herança Africana que todas as pessoas podem usar para reivindicar sua melhor saúde.
Na verdade, é normalmente o único vegetal verde, além do quiabo, que ganha um lugar importante na mesa dos USA.
Podem ser couve, nabo, mostarda e às vezes até dente-de-leão, mas sejam quais forem, serão servidos quentes, temperados e deliciosos.
Mesmo que eles fossem servidos constantemente, eu não comecei a amar os verdes quando criança.
Na verdade, eu não gostava de comer nada verde (ainda é a minha cor menos favorita). Mas, ao contrário do feijão verde, espinafre ou feijão, senti que havia um status especial associado às verduras.
Havia um processo detalhado de colher, limpar e cortar as folhas, e eu observava mãos marrons encarquilhadas realizarem a tarefa com amor.
Uma panela cheia seria cozida e reduzida a algumas tigelas de verduras que seriam temperadas com carne de porco salgada e especiarias. Quase parecia um ritual sagrado.
Lembro-me de que minha bisavó ficava tão feliz se eu pegasse uma garfada de verduras que ela sorria como se eu tivesse de alguma forma elevado toda a linhagem familiar. Uma vez, fiquei tão feliz ao ver o rosto dela se iluminar que continuei pedindo mais verduras e as joguei atrás do radiador.
O cheiro pungente de verduras velhas não é algo que você possa esconder e ela não ficou tão feliz quando as encontrou, mas essa lembrança me faz pensar no que havia de tão especial nos verdes que me fez querer fingir que os apreciava.
Acontece que cultivar, cozinhar e comer verduras é uma tradição que se estende por séculos e continentes.
A couve é originária da Grécia, mas a forma como os vegetais de folhas verdes são preparados em toda a diáspora africana é um processo específico que não mudou muito desde os tempos antigos.
De acordo com o historiador de culinária Michael Twitty, coletar verduras (seja da natureza, jardins ou árvores) e colocá-las em um molho temperado foi uma prática difundida por séculos no continente africano e continua até hoje.
Um dos meus pratos favoritos que descobri quando viajei para Gana foi o ensopado de kontomire,também chamado de molho palaver, que é feito de folhas de cocoyam.
As folhas verde-escuras pareciam e tinham gosto de mostarda tenra e, exceto pelas sementes de melão adicionadas ao prato, poderia facilmente passar por verduras da minha bisavó.
Em vez do pão de milho que usamos para absorver o suco de panela, bolas de banku ou mandioca fermentada e massa de milho são usadas para colher as verduras salgadas.
Na Nigéria, egusi stew é um prato semelhante, geralmente feito com folhas de abóbora ou folhas amargas, e no Caribe, callaloo é um alimento básico feito de folhas de taro ou dasheen.
O tipo de greens é determinado pelo clima e pelo terreno, mas a preparação permanece constante, quer esteja em Chicago ou na Serra Leoa.
Não é à toa que os verdes são tão importantes para a tradição alimentar negra: eles têm sido um amigo familiar onde quer que desembarcamos.
Aos 10 anos, comecei a gostar de verduras. Agora como todas as variedades, até couve, mas minhas favoritas são as de nabo, que têm um sabor menos amargo e mais complexo do que a couve ou a mostarda.
Pego cachos da minha mercearia independente e os fervo, temperados com peru defumado.
Faço pão de milho com água quente e saboreio o sabor levemente picante das verduras, assim como minha bisavó e gerações de ancestrais antes dela.
Os verdes podem não se qualificar como um vegetal de raiz, mas definitivamente destacam as longas raízes da herança culinária da diáspora africana.
Comunidade de preservadores de sementes tem uma receita para reviver variedades raras de couve.
Ira Wallace passeia pela bancada do açougue na cozinha que ela compartilha com uma comunidade de agricultores no centro da Virgínia. Ela separou uma única folha dos grandes cestos de couves incomuns e multicoloridas que comprou na fazenda de um amigo. Suas veias branco-creme se estendem para cima pela folha verde, estreitando-se à medida que atingem as pontas tingidas de roxo.
"O roxo é uma cor que se desenvolve no inverno com muito mais força", explica Wallace, enquanto examina a folha danificada pelo gelo. "Mas olhe para essa cor! E isso são antocianinas. Elas deveriam deixar você mais saudável."
Estas não são couves produzidas comercialmente, normalmente vendidas em supermercados ou restaurantes. Muitas das variedades de herança que Wallace e seus amigos cultivam são raras, algumas já chegaram à extinção. Outros tipos provavelmente podem ser encontrados em jardins de estradas secundárias de mordomos idosos, mas inúmeras variedades desapareceram nos EUA
Era uma vez um caleidoscópio de diversidade na couve, pois as pessoas coletavam e replantavam diligentemente as sementes, passando-as de geração em geração para preservar as qualidades que consideravam mais importantes.
Couve - um vegetal barato e rico em nutrientes - tornou-se um alimento básico para muitas famílias do sul, especialmente os afro-americanos que tentam alimentar suas famílias com alimentos saudáveis o ano todo.
"Onde eu cresci, se você não comesse verduras pelo menos cinco dias por semana, você era engraçado - sabe?" Wallace brincou. "Tipo, o que há de errado com você?"
Wallace extraiu muitas dessas verduras do jardim de sua avó na Flórida, mas cada vez menos americanos cultivam hortas caseiras hoje em dia.
Há menos pequenas fazendas também. De acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA, o número de fazendas nos EUA encolheu de cerca de 6 milhões para 2 milhões nos últimos 75 anos, enquanto o tamanho médio das fazendas dobrou.
À medida que fazendas e jardins desapareceram, também desapareceram as couves de família, agora começa a corrida para preservar o que resta.
Wallace, 73 anos, está fazendo muito do trabalho como parte de um grupo de poupadores de sementes, agricultores, ativistas e acadêmicos, conhecidos coletivamente como Heirloom Collard Project .
Eles querem preservar e reintroduzir as pessoas em variedades de couve mais raras e se conectar com guardiões de sementes mais velhos antes que suas histórias se percam no tempo.
"Se você quer salvar uma semente, é bom que seja uma semente boa, saborosa e produtiva", diz Wallace. "Pois, uma semente com a história perdura."
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Collards como "Fuzzy's Cabbage Collard", "Big Daddy Greasy Green Collard", "Granny Hobbs" e "Tabitha Dykes" foram preservados pelo Heirloom Collard Project, e cada um conta uma história evocativa de comissários que fielmente salvaram e moldaram sua variedade de couve ao longo da vida.
Além de nomes peculiares, muitos têm cores ou texturas incomuns. Eles tendem a ser mais doces ou picantes, mais macios ou mais resistentes a doenças e ao frio do que os vegetais comuns.
"Quando você cultiva sua própria comida, quando você guarda suas próprias sementes, essa é uma tradição antiga que foi transmitida", diz Amirah Mitchell, que cresceu comendo couve em Boston, mas nunca provou a variedade "Green Glaze" até conhecer Wallace .
"Oh meu Deus", diz Mitchell, que recentemente lançou a Sistah Seeds , uma fazenda da Pensilvânia especializada na produção de sementes, em vez de produtos. "Foi tão bom. Eu absolutamente adorei porque eles eram um pouco mais macios do que as outras variedades. Eles pareciam mais bonitos mesmo quando tinham um pouco de dano de insetos neles."
Os historiadores traçam as raízes da couve até os jardins de afro-americanos escravizados no sul.
Collards eram "potências de superalimentos para os brancos escravizados e pobres", disse Michael W. Twitty, historiador de culinária e vencedor do James Beard Award, durante o festival Collard Week 2020 do Projeto.
O vegetal folhoso, disse ele, fornece os nutrientes necessários em uma dieta que normalmente inclui canjica, milho, peixe salgado e carne de porco.
Collards continuam a ser uma opção em restaurantes Soul Food e muitas famílias negras - apreciados durante todo o ano e especialmente como parte das refeições de férias. "Eles me lembram o Dia de Ação de Graças na casa da minha avó", diz Mitchell. "Esse é um momento em que nunca iríamos sem eles."
Pesquisadores percorreram 12.000 milhas para encontrar o "Cinturão de Collard" da América
Mitchell, 29, e sua geração serão cruciais para garantir que a missão continue à medida que é transmitida por uma geração envelhecida de jardineiros e poupadores de sementes.
"Essa é uma parte dessa luta", diz Edward Davis, professor do Emory & Henry College, no sudoeste da Virgínia. “Seria ótimo se muitos desses poupadores de sementes ainda estivessem fazendo isso, mas eles estão quase mortos [agora]”.
Davis estuda geografia cultural e, em 2000, embarcou em um projeto para definir o que tornava o sul americano único e coeso. Ele imaginou que couve seria um bom lugar para começar. Ele rapidamente aprendeu que as origens da planta moderna são difíceis de rastrear, e as couves não são tão onipresentes quanto ele pensava.
"As pessoas vão olhar para o Sul e dizer: 'Uma coisa que diz que você está no Sul é a couve'", diz Davis. "Mas isso não é verdade. Há muitos lugares no Sul que não [cultivam] couve."
Davis e seu colega John T. Morgan vasculharam troncos de jardim amarelados dos séculos 18 e 19, em busca de pistas sobre as origens das couves. Eles queriam definir o "Collard Belt" americano e encontraram uma alma gêmea em Mark Farnham, do USDA. Ele era um geneticista de pesquisa na época, responsável pela coleção da agência de sementes de Brassica oleracea – uma espécie de vegetais extremamente diversificada que inclui couve, brócolis, repolho, couve de Bruxelas, couve-flor e, sim, couve.
Farnham já havia notado um declínio na disponibilidade de sementes de couve de herança e começou a coletar algumas de poupadores em sua casa em Charleston, SC, já em 1992. Com a ajuda de Farnham, Davis e Morgan conseguiram uma doação do USDA para pesquisar as estradas secundárias do sul , procurando cultivadores de couve – particularmente jardineiros que guardavam e compartilhavam sementes de herança.
Legumes de herança são plantas com uma linhagem que remonta pelo menos várias décadas e podem se reproduzir sem hibridização ou intervenção humana. Junto com Farnham e um pesquisador da Clemson University chamado Powell Smith, Davis e Morgan pegaram a estrada.
"Cheguei onde eu poderia dizer que era um remendo de couve de herança da estrada", disse Davis. "Então você ia até a porta... e dizia: 'Com licença, acho que você tem umas couves muito boas. Você é um poupador de sementes?'" Davis disse que sempre foi recebido com uma grande sorriso, "e cara, eles se abririam - pessoa negra ou branca."
Os pesquisadores costumavam viajar em janeiro e fevereiro, quando as couves resistentes ao inverno eram as únicas verdes nos jardins, tornando-as visíveis da estrada. Mas as horas limitadas de luz do dia apresentavam problemas. "Você está dirigindo o mais rápido que pode nestas estradas rurais para encontrar um jardim de couve antes de escurecer", diz Davis.
Eles coletaram amostras de 78 poupadores de sementes durante as viagens, que cobriram mais de 12.000 milhas em 10 estados do sul.
O que eles encontraram foi um agrupamento apertado de poupadores de sementes de couve na metade leste da Carolina do Norte e na região baixa da Carolina do Sul. Fora dessas áreas, eles ficaram surpresos ao encontrar quase ninguém salvando sementes de couve, embora existam agricultores comerciais e jardineiros domésticos cultivando as poucas variedades convencionais que existem.
As amostras são armazenadas na Unidade de Recursos Genéticos Vegetais do USDA , onde podem ser mantidas indefinidamente e replantadas periodicamente para manter a genética. Seu trabalho é narrado em um livro publicado em 2015.
Os itinerários da equipe eram completos, mas eles não chegavam a todos os poupadores de sementes de couve por aí. Em uma viagem solo posterior – depois que a concessão do USDA expirou – Davis encontrou um homem cujas couves são a lenda local, cultivadas a partir de uma semente cujo pedigree remonta a mais de 100 anos.
Fonte: npr
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