Ciência sobre por que as folhas de bananeira fazem parte da comida indiana há séculos
Cozinhar com folhas: Como cada estado indiano adaptou a técnica culinária milenar ao seu gosto
O que torna ainda mais interessante é que esta cozinha bengali está ligada a várias outras cozinhas regionais através da folha de bananeira.
Também é muito versátil, pois os alimentos podem ser cozidos no vapor, grelhados e fritos. Também pode ser usado como prato de servir e material de embalagem.
Embora as folhas de bananeira tenham sido parte integrante da comida e das tradições desi, você sabia que também há benefícios para a saúde?
As folhas de bananeira são uma potência de antioxidantes que podem ajudar a retardar ou prevenir danos às células. Eles contêm grandes quantidades de polifenóis que são absorvidos pelos alimentos.
Eles ajudam a neutralizar os radicais livres nocivos em nossos corpos, também podem combater o envelhecimento, doenças do estilo de vida e câncer.
As folhas também têm propriedades antibacterianas que podem combater os germes nos alimentos.
Além disso, as folhas são uma opção muito mais ecológica do que os talheres de plástico.
O revestimento de cera nas folhas mantém a poeira e a sujeira afastadas.
“Comer em uma folha de bananeira não é apenas saudável, mas também econômico. É embalado com antioxidantes, por isso é bom para o seu corpo."
As folhas de bananeira contêm grandes quantidades de polifenóis que previnem doenças como Parkinson e hipertensão.
Por exemplo, o patra ni machi. Como o peixe é cozido no vapor em folhas de bananeira, o cálcio e a proteína do peixe são retidos.
Além disso, a folha de bananeira também é boa para caspa e ressecamento do couro cabeludo.
Você pode adicionar a folha seca ao óleo capilar para reduzir ambos”, disse Kamal Palia, nutricionista-chefe da Ruby Hall Clinic, ao The Better India.
Textos indianos medievais referem-se a algumas receitas bastante sofisticadas de alimentos que são cozidos depois de serem envoltos em folhas. O Ni'matnama , um livro de receitas fascinante, embora peculiar, reunido por Ghiyath Shah, sultão de Malwa, e seu filho Nasir Shah no século XV, arquiva receitas de kufta, ou almôndegas, dobradas em folhas de limão e adicionadas a uma caldo.
Outras variações do prato pedem folhas de laranja azeda ou mesmo folhas de betel. Em outra receita, a carne picada é temperada com cominho, feno-grego, cardamomo, cravo, cânfora e almíscar, recheada em folhas de pinhão ou em uma cesta feita com folhas de laranja azeda, cozida e finalmente comida com vinagre ou suco de limão.
Há também a lendária culinária khad (poço) do Rajastão, que foi, ao mesmo tempo, extremamente popular entre as festas de caça reais da região.
A caçada do dia seria temperada com especiarias, enrolada em folhas e cozida em uma cova fechada aquecida com brasas quentes.
A família real de Mewar possui uma receita interessante para Khad Kokara, na qual o frango é envolto especificamente em folhas de Khakhra (chama da floresta) e assado em uma cova.
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Outra receita icônica – que, segundo alguns, remonta a séculos – é um idli único que faz parte da ingenuidade da divindade hindu Varadaraja Perumal no Templo Varadaraja Perumal em Kanchipuram.
A massa de idli, misturada com gengibre seco, cominho, pimenta preta, asafetida e folhas de curry, é deixada fermentar por várias horas.
Ele é então preenchido em cestas de cana cilíndricas de um pé de comprimento chamadas kudalai que são alinhadas com folhas de mantharai secas costuradas e cozidas no vapor em pesados vapores de latão.
O resultado são idlis macios e fofos, delicadamente temperados e perfumados, que recebem seu sotaque único das folhas de mantharai.
"As folhas de mantharai conferem uma fragrância suave e amadeirada ao idli que se mistura com as especiarias para produzir um sabor único”, disse o cronista gastronômico e apresentador de TV Rakesh Raghunathan, que documenta a comida tradicional em seu blog.Puliyogare Viagens.
Em algumas partes de Karnataka, a massa de idli é cozida em moldes feitos de folhas de pinheiro perfumadas, conhecidas localmente como kedige, o prato se chama Moode.
As folhas de pinheiro exalam um aroma sutil e gramado com notas florais que se infiltram nos idlis úmidos e quebradiços, que são melhor saboreados com um toque de ghee quente. Idlis cozido no vapor em bolsas feitas com folhas de jaca, conhecido como Khotte ou Kotte Kadubu, é um favorito festivo de Karavali.
As folhas de jaca, ricas em antioxidantes, também são usadas em Bengala para uma pitha especial, ou bolinho, feito com a polpa da palmeira Palmyra, que é cozida no vapor em cones feitos com as folhas.
Em seu blog Ruchik Randhap , a blogueira Shireen Sequeira, de Dubai, compartilha uma receita de bolinhos de arroz doce recheados com coco e gergelim e cozidos no vapor em folhas de jaca.
Para Sequeira, os verões em casa em Mangalore significavam festejar com ponsache patholi – bolos doces e cozidos no vapor feitos com jaca madura, açúcar mascavo e arroz moído – preparados na cozinha da mãe. “A minha mãe cozinhava no vapor os bolos embrulhados em tenras folhas de teca, e normalmente eu mandava-me colher as folhas da árvore do nosso vizinho”, disse Sequeira.
Em Kerala, um bolinho de jaca semelhante, aromatizado com um toque de cominho, vem cozido no vapor em folhas frescas de Edana ou malabathrum.
Isso não é tudo. Em todo o Sul, uma variedade impressionante de bolinhos doces e salgados são cozidos no vapor em moldes feitos com folhas como folhas de palmeira e folhas da tulipa indiana .“Durante as celebrações de Attukal Pongala no templo Attukal Bhagavathi Amman em Kerala, onde milhares de mulheres se reúnem para adorar a deusa, uma oferenda de Therali kozhukattai é obrigatória”, disse Raghunathan.
Uma massa pastosa, feita com farinha de arroz, açúcar mascavo, banana e uma pitada de cardamomo, é enrolada em folhas de therali e cozida no vapor. “As folhas Therali são as folhas verdes frescas da canela”, disse Raghunathan. “Eles conferem um sabor cítrico refrescante aos bolinhos doces.”
Uma receita igualmente intrigante de Gujarat é o damni dhokla.
Neste, o dhokla, que vem de uma massa complexa feita com arroz, uma mistura de lentilhas, painço e grama preta, é temperado e cozido no vapor em folhas de amêndoa ou banyan.
Durante as monções, quando as folhas de açafrão crescem em abundância, as casas konkani costumam se deliciar com patholi – bolinhos de arroz doce recheados com coco e açúcar mascavo e cozidos no vapor em folhas de açafrão. As folhas de açafrão liberam seu aroma inebriante que se infiltra no patholi, dando-lhes um delicioso tom floral.
As folhas de açafrão são de fato amplamente utilizadas em todo o país. Tomemos, por exemplo, o icônico Enduri pitha de Odisha que aparece em todos os lugares – dos contos folclóricos de Oriya ao prato de café da manhã do Senhor Jagannatha.
A massa de arroz e urad dal é coberta com coco adoçado com aroma de cardamomo em folhas de açafrão, selado e cozido no vapor, tradicionalmente em panelas de barro.
“O Enduri é obrigatório em Prathamashtami, uma celebração outonal em homenagem ao filho primogênito”, afirma o chef caseiro Sweta Mohanty, de Mumbai. "
Em Manipur, Paknam ou bolos salgados feitos com qualquer coisa, desde farinha de grão de bico e cebolinha a flor de bananeira ou peixe, normalmente aromatizados com ngari (peixe fermentado), embalados em pacotes de folhas de açafrão e cozidos no vapor, são populares como comida de rua. “Em Assam, usamos folhas de açafrão para embrulhar e cozinhar o peixe”, disse o chef Kashmiri Barkakati Nath. Na casa de sua avó, pequenos peixes parecidos com anchovas, chamados localmente Moamas, eram marinados com um pouco de gengibre, algumas pimentas verdes, sal e um pouco de óleo de mostarda, envoltos em folhas de açafrão e jogados na lareira para assar sem pressa.
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Além disso, o arroz é frequentemente cozido no vapor em diferentes tipos de folhas indígenas, como o koupat ou as folhas antibacterianas de Alpinia no Nordeste. Ele também faz uma aparição no menu sofisticado do premiado chef Amninder Sandhu no Arth em Mumbai. Sandhu serve seu arroz de jasmim embalado em folhas perfumadas de Alpinia com Deomali, que é carne de carneiro defumada em bambu no carvão. O resultado é uma festa perfumada.
Entre janeiro e maio, quando o feijão Val é colhido em Maharashtra, muitas comunidades rurais organizam festas popti. As festividades giram em torno de um curioso prato de uma panela. Feijão Val, ovos cozidos, vegetais sazonais como batatas e berinjela e carne marinada com especiarias são embalados em uma panela de barro, forrada com as folhas medicinais de Bhambrut. A panela é então selada e virada de cabeça para baixo em uma cova rasa com um fogo construído sobre ela.
Os envoltórios de folhas também têm outros usos. Em Mizoram, bekang é feito de soja que é embebida em água e fervida até ficar macia, antes de ser envolta em folhas frescas de nuhlhan e hnathial. Em seguida, é colocado em cestas de bambu e deixado em um local quente para fermentar por três dias. Bekang é usado para fazer curry picante ou comido por conta própria. Há também o Singauri, um doce icônico de Kumaoni. É feito com khoya e coco e vem envolto em tenras folhas de Maalu, que são moldadas em cones. As folhas crescem em abundância nas encostas de Uttarakhand.
As folhas de maalu ( Bauhinia variegata) atuam como um recipiente para os doces, ao mesmo tempo em que transmitem o que muitos afirmam ser um perfume sutil, semelhante a cânfora.
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Em Bengala, o prato embrulhado em folha mais conhecido talvez seja o paturi – peixe com molho de mostarda cozido no vapor em folhas de bananeira, que dão ao prato um acabamento amadeirado e suave. Outras folhas, como as de cabaça ou abóbora, também são usadas. Tal é a popularidade do paturi que recentemente fez uma aparição quente nos menus pop-up exclusivos e exorbitantes do chef Gaggan Anand, servidos em locais selecionados em toda a Índia.
As folhas são usadas extensivamente para cozinhar frutos do mar em Bengala.
A hilsa com mostarda, cozida no vapor em folhas de abóbora, e os camarões, cozidos no vapor em pacotes de folhas de cabaça, são iguarias cobiçadas.
Uma receita bastante intrigante da antiga Bengala Oriental tem peixe fermentado envolto em folhas de abóbora ou cabaça, mergulhado em uma massa fina de grão de bico e frito até ficar crocante.
O primo Oriya de Paturi é o Patra Pora, que significa literalmente queimado em folhas. “Preferimos folhas comestíveis, como folhas de abóbora ou folhas de arbi, para embrulhar peixes ou camarões”, disse Mohanty. “Tradicionalmente, eles eram assados em uma lareira a carvão. Hoje em dia, cozinhamos no vapor ou fritamos os pacotes de folhas.”
Therali kozhukatai. Ilustração de Nithya Subramanian.
Em Odisha, as folhas de sal (Shorea robusta)abundantes são usadas para embrulhar e assar alimentos.Na verdade, Chhena poda, facilmente o doce mais conhecido do estado, é assado em folhas de sal, que dão ao bolo de queijo cottage com aroma de cardamomo um aroma distinto. Em Madhya Pradesh, um pão achatado chamado paniya é cozido enquanto é pressionado entre massas aak ka ou folhas da árvore da flor da coroa, ou mesmo folhas de khakhra.
O que é interessante é como uma prática culinária rústica encontrou um lugar em todos os lugares, desde cozinhas tradicionais na Índia até sofisticados menus gourmet, de arquivos de receitas reais até a conquista de chefs engenhosos.
Como a escritora de culinária Aralyn Beaumont escreve em seu ensaio Leaves Make things Steamy , “Cozinhar com folhas é uma das ideias culinárias mais simples e elegantes da humanidade."
Sua onipresença nos une. A miríade de maneiras pelas quais adaptamos o mesmo princípio básico é o que torna a comida interessante.”
Uma receita de peixe tailandês em folha de bananeira pelo chef Sanjeev Kapoor
Ingredientes: (serve 4 pessoas)
Filetes de peixe desossados,
2 cl de Pasta de curry vermelho tailandês,
1 colher de sopa
2Talo de capim-limão
1 polegadaBulbo de cebolinha
3Folhas de manjericão fresco
6-7 copos Gengibre ralado 1 colher de chá Molho de peixe
2 colheres de chá de Açúcar mascavo suave
2 colheres de chá de Polpa de tamarindo
2 colheres de chá de Pimenta olho de pássaro
5 cl de Azeite e 3 colheres de sopa para regar
Sal a gosto
Método
Passo 1
Corte os bulbos de capim-limão e cebolinha na diagonal e coloque-os em uma tigela.
Passo 2
Pique grosseiramente as folhas de manjericão e adicione à tigela. Adicione a pasta de curry vermelho, gengibre, molho de peixe, açúcar mascavo e polpa de tamarindo.
Passo 3
Fatie os pimentões olho de pássaro e adicione à tigela. Misture bem. Adicione 1 colher de sopa de óleo e misture novamente. Deixe a mistura descansar por um tempo.
Passo 4
Descarte as veias das folhas de bananeira, corte ao meio no sentido do comprimento e amacie colocando-as em fogo direto.
Passo 5
Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira antiaderente.
Etapa 6
Corte os filés de peixe ao meio e coloque-os em um prato. Polvilhe sal por cima.Passo 7
Coloque 2 metades de folha de bananeira sobrepostas. Regue um pouco de azeite e coloque um pedaço de peixe e cubra com um pouco da mistura de cebolinha. Coloque outro pedaço de peixe e cubra com mais um pouco da mistura de cebolinha. Embrulhe em um pacote. Da mesma forma, faça outro pacote.
Passo 8
Coloque os pacotes na panela, um de cada vez, tampe e cozinhe até que o peixe esteja totalmente pronto, virando uma vez entre eles.
Passo 9
Abra um pouco o pacote e sirva imediatamente.
Editado por Yoshita Rao
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