Como os macaroons de coco ganharam um lugar na mesa da Páscoa
Inovações industriais e um forte impulso de empresas judaicas ajudaram a consolidar o biscoito como uma nova tradição.
Por Samuel Lin Sommer
Durante o Seder da Páscoa, os judeus comem em uma mesa cheia de alimentos simbólicos, como ervas amargas e matzoh, contemplando as relações dos pratos com a fuga dos judeus do Egito. Para a maioria dos judeus Ashkenazi, que têm sua ascendência na Europa Central e Oriental, o resto da refeição inclui favoritos tradicionais, como kugel de batata, pedaços cinzentos de peixe gefilte e outros pratos que evocam uma pátria europeia. Mas no final do Seder, a maioria dos Ashkenazim se entrega a uma adição mais recente: o macaroon de coco.
Uma confecção de clara de ovo, açúcar e frutas tropicais, o macaroon de coco não está listado em nenhum texto sagrado e não tem vínculo com os rituais tradicionais do Seder. E, no entanto, nos dias que antecedem a Páscoa, as prateleiras dos supermercados estocam consistentemente latas de biscoitos ao lado de matzoh e vinho kosher. A história de como essa guloseima improvável encontrou um lugar na mesa do Seder é também a história da chegada de um povo errante ao oásis do consumismo americano. É a história de um grupo de judeus descobrindo o gosto de uma vida melhor, então dando – e às vezes vendendo – esse gosto para aqueles que vieram depois deles.
Macaroons de Coco são “uma daquelas coisas que você meio que tem que comer na Páscoa se você é uma pessoa Ashkenazi”, diz Leah Koenig, autora de Jewish Cuisine .
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De acordo com Koenig, uma razão pela qual os macaroons se popularizaram entre os judeus é bastante óbvio: seus ingredientes obedecem às restrições alimentares judaicas. Eles não contêm laticínios e, portanto, podem ser consumidos ao lado da carne. E como eles dependem da clara de ovo para crescer, eles não usam farinha, um ingrediente proibido durante a Páscoa.
As origens dos macaroons remontam a uma mistura da era medieval de tradições culinárias árabe e italiana, mas não apareceram em um livro de receitas judaico-americano até 1871. O primeiro livro de receitas judaico publicado nos Estados Unidos, Esther Levy's Jewish Cookery Book , inclui receitas para macaroons de amêndoa tradicionais, bem como versões que trocaram coco seco e ralado pelas nozes padrão. Koenig diz que o coco, que aparece em receitas de biscoitos e bolos ao longo do livro de Levy, teria parecido exótico para os judeus americanos na época. Difícil e caro de adquirir, o ingrediente estaria disponível apenas para as elites.
Levy provavelmente apreciava macaroons de coco não apenas por sua adesão à lei judaica, mas também pela sofisticação do coco.
A Culinária Judaica é claramente direcionada a um público de classe alta, oferecendo aos leitores conselhos sobre tópicos como gerenciar ajuda contratada: “ Muita confusão e problemas são evitados quando há companhia”, escreve Levy, “se os servos forem obrigados a preparar a mesa e o aparador em de maneira semelhante, diariamente”.
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Uma receita de macaroons de coco aparece no primeiro livro de receitas judaico publicado nos Estados Unidos. BIBLIOTECA DO CONGRESSO/DOMÍNIO PÚBLICO
Na época em que Levy escreveu seu livro de receitas, os imigrantes judeus de partes da Europa de língua germânica haviam estabelecido várias organizações cívicas e religiosas e fundado o American Reform Judaism, um movimento que defendia a assimilação. É impossível saber as intenções de Levy, mas as receitas da Jewish Cookery para pratos americanos tradicionais, como gumbo, waffles e biscoitos de gengibre, estariam alinhados com as aspirações desse grupo.
Embora o coco estivesse fora do alcance dos judeus da classe trabalhadora na época do livro de receitas de Levy, isso começou a mudar na virada do século. Na década de 1880, inventores americanos e britânicos desenvolveram máquinas que podiam triturar e secar coco para ser enviado em massa. Agora armadas com um suprimento constante e acessível de coco, as empresas capitalizaram o recurso e o comercializaram para um novo grupo demográfico: o influxo constante de judeus da classe trabalhadora da Europa Oriental que começaram a chegar aos Estados Unidos na mesma década .
Fugindo da segregação, discriminação e ondas de pogroms patrocinados pelo Estado , esses mais de dois milhões de judeus estavam à beira da aniquilação na Europa Oriental. “Eles sentiram que não poderiam voltar”, diz Matthew Goodman, autor de Comida Judaica: O Mundo à Mesa .
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Quando os judeus da Europa Oriental chegaram aos Estados Unidos, a já estabelecida comunidade judaico-alemã fundou organizações de ajuda para ensinar aos novos imigrantes habilidades para a vida, incluindo o que alguns consideravam como habilidades culinárias "modernas". Uma dessas educadoras foi Lizzie Black Kander, uma reformadora judia-alemã. Seu livro de receitas de assentamento de 1903 deveria servir como um guia para seus alunos de culinária do Leste Europeu. Incluía receitas de “beijos de coco”, que eram essencialmente macaroons de coco.
Koenig diz que nessa época o coco teria sido um símbolo de sucesso para esses imigrantes. "Ter escolhas significou muito", diz ela. "Ir da Europa Oriental, onde você era muito limitado no que poderia ter, e seus recursos eram muito limitados, para a América, onde de repente você tinha dentro de uma geração mais riqueza e mais acessibilidade... maneira, fazendo isso."
Na década de 1910, as lojas de departamentos de judeus começaram a promover macaroons de coco como um deleite da Páscoa. Seu apelo foi além de seus ingredientes kosher: nos anúncios, o macaroon de coco custa apenas 40% de sua contraparte de amêndoa. Goodman, observa que essas lojas de departamento eram de propriedade de judeus alemães que “tinham a capacidade de marketing para criar demanda por coisas” na comunidade judaica. Funcionou: na década de 1930, o fabricante de matzoh Streit adicionou macaroons de coco pré-fabricados às suas ofertas, e Manischewitz seguiu logo depois.
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Ainda assim, até a Segunda Guerra Mundial, a maioria dos judeus americanos assava macarons de coco mais do que comprava. “O cozimento era valorizado entre as mulheres judias”, explica o historiador de alimentos Roger Horowitz, e as receitas de macaroon de coco abundam em publicações ao longo do início de 1900. Na edição de Páscoa de 1935 do Kosher Food Guide, um panfleto amplamente distribuído que ajudava judeus americanos observantes a navegar nos supermercados, cinco marcas Kosher diferentes de “Frutas Secas (coco ralado)” são apresentadas para padeiros caseiros, em comparação com apenas um anúncio de macaroons.
Tudo isso mudou durante a Segunda Guerra Mundial, quando Manischewitz colocou sério peso publicitário na venda de macaroons embalados para enviar às tropas judaicas no exterior. Em 1945, Manischewitz colocou seu primeiro anúncio de macaroon de Páscoa no Kosher Food Guide.
O anúncio apresenta macaroons de amêndoa, provavelmente porque a escassez do tempo de guerra tirou o coco das prateleiras. “Peça com antecedência para enviar ao seu menino em serviço”, diz o anúncio. Manischewitz parece estar ciente do golpe que encena contra os padeiros caseiros. O anúncio garante aos leitores que “esses macaroons são macios e deliciosos, assim como macaroons recém-saídos do forno doméstico”.
No boom dos alimentos processados da década de 1950, Manischewitz começou a anunciar latas de macaroons de coco em imagens de Páscoas modernas. Na mesma época, as receitas de macaroons estavam desaparecendo dos livros de culinária judaicos. Horowitz aponta para a omissão de uma receita de macaroon de coco do livro de Leah Leonard incrivelmente abrangente, de 497 páginas, Jewish Cookery , publicado em 1949. “A essa altura, macaroons são o tipo de coisa que você compra de Manischewitz”, diz ele.
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Após anos de escassez de coco, os americanos receberam macaroons de coco de braços abertos. Em 1947, o New York Times noticiou que “os grampos importados antes da guerra (coco, tapioca) voltaram às prateleiras . . . o coco ralado que . . . é a razão de um macaroon ser recomeçado a fluir para o país.” Judeus que antes assavam biscoitos de coco por um gosto de exotismo agora se viam comprando os biscoitos para voltar à normalidade.
Hoje, esse senso de normalidade amadureceu em uma nostalgia completa. Manischewitz ainda vende seus macarons de coco em lata, diz um representante, porque “sentimos que é a maneira tradicional”. suas novas tradições em uma nova terra prometida.
Receita
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Tudo que você vai precisar é de uma tigela grande, um batedor e um equipamento de colher. Para os ingredientes, você precisará de 2 claras de ovo grandes, 1/2 xícara de açúcar, 1 colher de chá de baunilha, uma pitada de sal, 2 colheres de sopa de farinha e 2 1/2 xícaras de coco ralado. É isso!
Você pode trocar o extrato de baunilha por extrato de amêndoa, se preferir. Funciona muito bem nos dois sentidos.
Para fazer a massa, primeiro adicione as claras, o açúcar, a baunilha e o sal à sua tigela grande e bata até ficar espumoso e liso. Isso leva apenas cerca de 30 a 45 segundos com um batedor manual.
Em seguida, você adiciona o coco ralado e 1 colher de sopa de farinha. Misture delicadamente o coco e a farinha e dê uma olhada na massa. Ele deve segurar quando você o pressiona em uma forma, no entanto, se estiver muito úmido, adicione uma colher de sopa extra de farinha. Se a sua massa estiver muito molhada, seus biscoitos de coco se espalharão.
A mistura parecerá um pouco quebradiça, mas também terá um pouco de viscosidade. Tenha cuidado ao adicionar farinha porque você sempre pode adicionar mais, mas não pode tirá-la!
Deixe a mistura por 10 minutos enquanto você aquece o forno e forre 2 assadeiras. Após 10 minutos, use uma colher ou colher de 1 colher de sopa
Fonte: @ AtlasObscura
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