Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete-C Cuscuz Maragogipano
Importantes entrepostos comerciais entre Salvador e o interior do estado o Recôncavo até o século passado, fez emergir cidade pujantes como Maragojipe.
Graças a excelência do seu ancoradouro e pela sua localização estratégica, Maragogipe desenvolveu durante o período colonial um importante núcleo urbano o qual desempenhou importantes atividades comerciais servindo de entreposto comercial e centro manufatureiro.
O crescimento de Maragojipe foi tão vertiginoso que esta já se constituía a principal localidade da “Capitania do Paraguaçu” no final do século XVI.
Segundo populares, uma tribo de indígenas os “Marag-gyp”, deu nome a cidade, onde se estabeleceram em meados do século XVI às margens do Rio Paraguaçu.
Esses indígenas dedicavam-se ao cultivo do solo, à pesca e a caça de subsistência, destemido os guerreiros, manejavam com maestria o arco e flecha e também o tarayra (espécie de machado pesado feito de pau-ferro), com o qual eram capazes de decepar de um só golpe a cabeça do inimigo.
O Cuscuz Maragogipano, tem na farinha de mandioca e nos fumeiros do Recôncavo seu ponto forte, demonstram o engenho dos tropeiros na utilização de produtos e técnicas de conservação em desbravar os mais distantes rincões do nosso pais.
"Mandioca" o pão brasileiro
Quando os primeiros portugueses aqui aportaram, já encontraram o indígena cultivando e utilizando a mandioca no preparo de alimentos e bebidas. Há várias lendas indígenas sobre a origem da mandioca, (o pão da terra das comunidades indígenas e caboclas).
Em todas elas, é constante a idéia de que se trata de uma dádiva divina, tal a sua importância para a sobrevivência das tribos.
Desde então, durante três séculos e meio, a alimentação do Brasileiro, principalmente nas áreas em que mais se fez sentir a influencia indígena, baseava-se em grande parte na cultura e no consumo da mandioca em suas diferentes maneiras de preparo.
A farinha, produto que se pode conservar por meses, foi um alimento da maior importância na conquista do interior do Brasil, e também no tráfico de escravos a partir da África. Segundo Camargo (2010), os sertanistas, nas expedições ao interior do Brasil, iam fazendo roças de mandioca, para garantir a alimentação na volta.
A mandioca passou a ser tão importante para a vida da colônia que a constituição de 1824 exigia que os eleitores de primeiro grau (que elegiam no colégio eleitoral) tivessem uma renda líquida anual equivalente a no mínimo 150 alqueires de farinha de mandioca.
Para ser membro do colégio eleitoral era preciso ter renda anual equivalente a 250 alqueires. Os deputados, 500 alqueires e senadores, 1000 alqueires
A partir do século XVII, a farinha de mandioca passou a ser misturada ao feijão, a ponto de Câmara Cascudo, citado no livro “Mandioca, o pão do Brasil”, afirmar que “feijão com farinha ficou sendo o mais nacional dos pratos”.
Numa das tantas e calamitosa secas que devastava a Bahia, no começo do ano de 1724, o Vasco Fernandes César de Meneses o (Conde de Sabugosa), exercia o cargo de vice-rei do Brasil , na época 4º vice rei, fez uma viagem de inspeção pelo interior do Estado para conhecer suas vilas e freguesias. Chegando a Maragogipe em fevereiro, seus habitantes, ouviu dos moradores uma reclamação e um pedido.
Primeiro, a reclamação: Maragogipe era subordinada à Vila de Jaguaripe, e era lá, portanto, que deviam ser resolvidas as questões relacionadas à Justiça.
Jaguaripe, porém, alegavam eles, era muito distante... Veio, então, o pedido: para resolver o problema, os moradores de Maragogipe queriam que sua povoação (cuja principal atividade econômica era a produção de farinha de mandioca), fosse elevada a vila.
O vice-rei considerou o caso e, após verificar que em nada haveria prejuízo para a Real Coroa, houve por bem atender à vontade da gente de Maragogipe.
Satisfeitos, os moradores de Maragogipe resolveram homenagear o vice-rei com um presente inusitado. "Agradecidos os vizinhos de Maragogipe por este benefício, lisonjearam o vice-rei com a galanteria de dois mil alqueires de farinha, postos pelas suas embarcações na cidade, por ser o gênero essencial da sua cultura."
A medida do alqueire era variável, mas, independente disso e aceitando que o relato de Rocha Pita não contenha exagero, o presente foi, de fato, generoso, e, se essa foi mesmo a ordem dos acontecimentos, não se pode dizer que houve uma tentativa de suborno.
Com a atitude esperada de um administrador que governava o Brasil em nome de El-Rei, o Conde, recebeu o donativo, que foi encaminhado para uso público: "Ele os aceitou [os dois mil alqueires de farinha] para o sustento dos soldados e artilheiros do presídio da Bahia, ordenando os recebesse o almoxarife a quem toca a distribuição deste pão de munição da infantaria, e poupando
(...) tão oportuno donativo muita despesa.
A povoação se desenvolveu através da extração principalmente da mandioca, da madeireira, do cultivo da cana-de-açúcar , além da construção de engenhos e casas de farinha nesta faixa de terra da então “Sesmaria do Paraguaçu” (ou Paroaçu), doada a Dom Álvaro da Costa por seu pai, Dom Duarte da Costa, 2º Governador Geral do Brasil, em 16 de janeiro de 1557, com doação confirmada por Álvaro Régio de 12 de março de 1562.
A Sesmaria foi transformada posteriormente em Capitania por Dom Henrique, Cardeal Regente, por Carta de 20 de novembro de 1565, confirmada numa carta posterior, de 28 de março de 1566. O território de D. Álvaro tinha 4 léguas de costa, da parte sul do Rio Paraguaçu até a barra do Rio Jaguaripe, incluindo todas as ilhas ao longo da costa, e 10 léguas sertão a dentro.
Ao falecer, em 1575, D. Álvaro deixou 7 filhos, sendo o primogênito Dom Duarte, que tornou-se o segundo donatário das terras. Em 1640, a povoação cuja capela era dedicada a São Bartolomeu foi elevada à categoria de freguesia pelo Bispo Dom Pedro da Silva Sampaio, por proposta do Vice-Rei Dom Jorge de Mascarenhas, o Marquês de Montalvão, com o topônimo de “São Bartolomeu de Maragojipe” Por volta de 1520, duas décadas após o descobrimento do Brasil, quando das suas excursões pelo Rio Paraguaçu, fixaram-se na região os primeiros desbravadores portugueses, atraídos pela riqueza das matas e pela acessibilidade de suas águas, que comportavam embarcações de pequeno e grande calado. Após sua chegada as margens do Rio Paraguaçu subiram até o Rio Cachoeirinha às margens dos quais habitavam os indígenas. Desde já ocorreram os primeiros combates entre os colonizadores e a população autoctone, marcados pela resistência indígena à escravização e pela defesa das mulheres da comunidade. A evolução daquele conflito foi determinando a expulsão dos grupos índigenas para áreas mais longínquas e a ocupação das terras ribeirinhas pelo colono português. Foi aí que Bartolomeu Gato descobriu um rio límpido e perene, o Rio Quelembe.
O fumeiro em Maragogipe
O Recôncavo Baiano mantém a tradição do fumeiro, uma técnica secular, herdada dos colonizadores, que coincide com a forma que os índios preparavam o moquém, para o beneficiamento dos seus animais.
A defumação ou fumagem, é um processo herdado dos portugueses que aqui chagaram e se instalaram no Recôncavo Baiano. Em Maragogipe, município vizinho à barroca Cachoeira a 100 quilômetros de Salvador e uma das artérias do Recôncavo Baiano, Paulo do Porco, e o mais notório e procurado entre os "fumadores" de carne da região.
Importantes entrepostos comerciais entre Salvador e o interior do estado o Recôncavo até o século passado, fez emergir cidade pujantes como Maragojipe.
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| Prato sucesso do Restaurante Dona Mariquita, da Chef Leila Carreiro |
Graças a excelência do seu ancoradouro e pela sua localização estratégica, Maragogipe desenvolveu durante o período colonial um importante núcleo urbano o qual desempenhou importantes atividades comerciais servindo de entreposto comercial e centro manufatureiro.
O crescimento de Maragojipe foi tão vertiginoso que esta já se constituía a principal localidade da “Capitania do Paraguaçu” no final do século XVI.
Segundo populares, uma tribo de indígenas os “Marag-gyp”, deu nome a cidade, onde se estabeleceram em meados do século XVI às margens do Rio Paraguaçu.
Esses indígenas dedicavam-se ao cultivo do solo, à pesca e a caça de subsistência, destemido os guerreiros, manejavam com maestria o arco e flecha e também o tarayra (espécie de machado pesado feito de pau-ferro), com o qual eram capazes de decepar de um só golpe a cabeça do inimigo.
O Cuscuz Maragogipano, tem na farinha de mandioca e nos fumeiros do Recôncavo seu ponto forte, demonstram o engenho dos tropeiros na utilização de produtos e técnicas de conservação em desbravar os mais distantes rincões do nosso pais.
"Mandioca" o pão brasileiro
Quando os primeiros portugueses aqui aportaram, já encontraram o indígena cultivando e utilizando a mandioca no preparo de alimentos e bebidas. Há várias lendas indígenas sobre a origem da mandioca, (o pão da terra das comunidades indígenas e caboclas).
Em todas elas, é constante a idéia de que se trata de uma dádiva divina, tal a sua importância para a sobrevivência das tribos.
Desde então, durante três séculos e meio, a alimentação do Brasileiro, principalmente nas áreas em que mais se fez sentir a influencia indígena, baseava-se em grande parte na cultura e no consumo da mandioca em suas diferentes maneiras de preparo.
A farinha, produto que se pode conservar por meses, foi um alimento da maior importância na conquista do interior do Brasil, e também no tráfico de escravos a partir da África. Segundo Camargo (2010), os sertanistas, nas expedições ao interior do Brasil, iam fazendo roças de mandioca, para garantir a alimentação na volta.
A mandioca passou a ser tão importante para a vida da colônia que a constituição de 1824 exigia que os eleitores de primeiro grau (que elegiam no colégio eleitoral) tivessem uma renda líquida anual equivalente a no mínimo 150 alqueires de farinha de mandioca.
Para ser membro do colégio eleitoral era preciso ter renda anual equivalente a 250 alqueires. Os deputados, 500 alqueires e senadores, 1000 alqueires A partir do século XVII, a farinha de mandioca passou a ser misturada ao feijão, a ponto de Câmara Cascudo, citado no livro “Mandioca, o pão do Brasil”, afirmar que “feijão com farinha ficou sendo o mais nacional dos pratos”.
Numa das tantas e calamitosa secas que devastava a Bahia, no começo do ano de 1724, o Vasco Fernandes César de Meneses o (Conde de Sabugosa), exercia o cargo de vice-rei do Brasil , na época 4º vice rei, fez uma viagem de inspeção pelo interior do Estado para conhecer suas vilas e freguesias. Chegando a Maragogipe em fevereiro, seus habitantes, ouviu dos moradores uma reclamação e um pedido.
Primeiro, a reclamação: Maragogipe era subordinada à Vila de Jaguaripe, e era lá, portanto, que deviam ser resolvidas as questões relacionadas à Justiça.
Jaguaripe, porém, alegavam eles, era muito distante... Veio, então, o pedido: para resolver o problema, os moradores de Maragogipe queriam que sua povoação (cuja principal atividade econômica era a produção de farinha de mandioca), fosse elevada a vila.
O vice-rei considerou o caso e, após verificar que em nada haveria prejuízo para a Real Coroa, houve por bem atender à vontade da gente de Maragogipe.
Satisfeitos, os moradores de Maragogipe resolveram homenagear o vice-rei com um presente inusitado. "Agradecidos os vizinhos de Maragogipe por este benefício, lisonjearam o vice-rei com a galanteria de dois mil alqueires de farinha, postos pelas suas embarcações na cidade, por ser o gênero essencial da sua cultura."
A medida do alqueire era variável, mas, independente disso e aceitando que o relato de Rocha Pita não contenha exagero, o presente foi, de fato, generoso, e, se essa foi mesmo a ordem dos acontecimentos, não se pode dizer que houve uma tentativa de suborno.
Com a atitude esperada de um administrador que governava o Brasil em nome de El-Rei, o Conde, recebeu o donativo, que foi encaminhado para uso público: "Ele os aceitou [os dois mil alqueires de farinha] para o sustento dos soldados e artilheiros do presídio da Bahia, ordenando os recebesse o almoxarife a quem toca a distribuição deste pão de munição da infantaria, e poupando
(...) tão oportuno donativo muita despesa.
A povoação se desenvolveu através da extração principalmente da mandioca, da madeireira, do cultivo da cana-de-açúcar , além da construção de engenhos e casas de farinha nesta faixa de terra da então “Sesmaria do Paraguaçu” (ou Paroaçu), doada a Dom Álvaro da Costa por seu pai, Dom Duarte da Costa, 2º Governador Geral do Brasil, em 16 de janeiro de 1557, com doação confirmada por Álvaro Régio de 12 de março de 1562.
A Sesmaria foi transformada posteriormente em Capitania por Dom Henrique, Cardeal Regente, por Carta de 20 de novembro de 1565, confirmada numa carta posterior, de 28 de março de 1566. O território de D. Álvaro tinha 4 léguas de costa, da parte sul do Rio Paraguaçu até a barra do Rio Jaguaripe, incluindo todas as ilhas ao longo da costa, e 10 léguas sertão a dentro.
Ao falecer, em 1575, D. Álvaro deixou 7 filhos, sendo o primogênito Dom Duarte, que tornou-se o segundo donatário das terras. Em 1640, a povoação cuja capela era dedicada a São Bartolomeu foi elevada à categoria de freguesia pelo Bispo Dom Pedro da Silva Sampaio, por proposta do Vice-Rei Dom Jorge de Mascarenhas, o Marquês de Montalvão, com o topônimo de “São Bartolomeu de Maragojipe” Por volta de 1520, duas décadas após o descobrimento do Brasil, quando das suas excursões pelo Rio Paraguaçu, fixaram-se na região os primeiros desbravadores portugueses, atraídos pela riqueza das matas e pela acessibilidade de suas águas, que comportavam embarcações de pequeno e grande calado. Após sua chegada as margens do Rio Paraguaçu subiram até o Rio Cachoeirinha às margens dos quais habitavam os indígenas. Desde já ocorreram os primeiros combates entre os colonizadores e a população autoctone, marcados pela resistência indígena à escravização e pela defesa das mulheres da comunidade. A evolução daquele conflito foi determinando a expulsão dos grupos índigenas para áreas mais longínquas e a ocupação das terras ribeirinhas pelo colono português. Foi aí que Bartolomeu Gato descobriu um rio límpido e perene, o Rio Quelembe.
O fumeiro em Maragogipe
O Recôncavo Baiano mantém a tradição do fumeiro, uma técnica secular, herdada dos colonizadores, que coincide com a forma que os índios preparavam o moquém, para o beneficiamento dos seus animais.
A defumação ou fumagem, é um processo herdado dos portugueses que aqui chagaram e se instalaram no Recôncavo Baiano. Em Maragogipe, município vizinho à barroca Cachoeira a 100 quilômetros de Salvador e uma das artérias do Recôncavo Baiano, Paulo do Porco, e o mais notório e procurado entre os "fumadores" de carne da região.
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