Qurt: antigo lanche dos nômades da Ásia Central
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POR Susie Armitage
Qurt: Um "queijo da resiliência" do Cazaquistão.
Um queijo seco da Ásia Central feito de leite fermentado, o qurt é um tesouro versátil da engenhosidade dos povos nômades.
EM UMA MANHÃ DE INVERNO, PRISIONEIROS do Campo de Trabalho Akmola para Esposas de Traidores da Pátria , parte do sistema gulag soviético dos anos 1930 a 1950, marcharam para um lago próximo.
Quando começaram a colher juncos para aquecer seu quartel gelado, crianças e idosos da comunidade vizinha se aproximaram da praia. As crianças arremessavam pequenas bolas brancas duras na direção das mulheres, e os guardas do campo cacarejavam: Suas acusações não eram odiadas apenas em Moscou, mas também aqui no remoto Cazaquistão, lembrou Gertrude Platais, que havia sido presa em 1938 e enviada para servir sua sentença lá.
Embora inicialmente parecesse um insulto, os aldeões tinham a intenção oposta. Um dos prisioneiros tropeçou nos projéteis, sentiu o cheiro de leite e suspeitou que fossem comestíveis.
De volta ao quartel, os prisioneiros cazaques explicaram que era qurt, um produto lácteo seco tradicional que sustentou nômades em toda a Ásia Central por séculos. Duradouras, fáceis de carregar e cheias de proteína e cálcio, as bolas – descritas como “pedras preciosas” em um poema sobre o incidente de Raisa Golubeva – forneciam um suplemento muito necessário para as escassas rações da prisão.
Qurt, também chamado de qurut ou kurt , deriva da palavra para “seco” em muitas línguas turcas e é feito coando o leite fermentado de uma ovelha, cabra, vaca, camelo ou égua até que fique espesso o suficiente para ser enrolado em bolas e seco no sol. Em um relatório do século 13 do império mongol, o missionário franciscano flamengo Frei Guilherme de Rubruck descreveu o resultado como “ duro como escória de ferro ”. Diferentes variações existem em toda a Ásia Central, Cáucaso e Oriente Médio, incluindo o kashk persa , o jameed jordaniano e o chortan armênio.
Mulheres curdas preparando as bolas de leite seco na Turquia, onde são conhecidas como kashk. BABLEKAN/CC BY-SA 3.0A natureza portátil de Qurt e sua longa vida útil o tornaram um alimento de estrada ideal para os povos nômades da Ásia Central. De acordo com o historiador cazaque Moldir Oskenbay - que compara o sabor do qurt a "um queijo feta seco e salgado" - ele data pelo menos do século VII aC, quando os citas percorriam a estepe da Eurásia. Cazaques, quirguizes, turcomanos, uzbeques e outros grupos de pastores levaram versões enquanto se moviam para pastar seus animais. “Qurt foi uma ótima maneira de preservar o iogurte para que pudessem comê-lo enquanto viajavam”, diz Malika Sharipova, uma blogueira de culinária do Uzbequistão que escreveu sobre a culinária tradicional uzbeque.
O qurt endurecido também é altamente versátil: dura anos sem refrigeração e pode ser consumido puro, dissolvido em água fervente para criar uma bebida ou misturado em sopas e pratos tradicionais como o qurutob tadjique.
Qurt até deu aos nômades uma vantagem militar estratégica nos séculos 12 e 13 dC, permitindo que eles se livrassem de pesados carrinhos de suprimentos de cozinha e viajassem com pouca bagagem, explica Oskenbay em seu artigo “ Fermented Dairy Products in Central Asia: Methods for Making Kazakh Qurt and Their Health Benefits .”
Bolas de qurt dissolvidas em água com farinha e carne seca eram feitas para jantares rápidos no acampamento: “Não há necessidade de procurar combustível para o fogo ou de levar tempo para cozinhar”, escreve ela.
Séculos depois, o qurt liofilizado alimentou os cosmonautas soviéticos no espaço. Hoje, ainda é saudado como uma fonte de longevidade, melhora a digestão, previne a osteoporose e apoia a saúde das crianças, bem como das mulheres grávidas e lactantes. Mantido em local seco, permanecerá comestível por vários anos e, alguns dizem, perto de uma década.
“Não vai estragar, mas vai ficar muito, muito difícil”, diz Sharipova. (Se exposto à umidade, no entanto, pode ficar mofado.) Embora o qurt seja tradicionalmente feito em casa nas áreas rurais e comprado por moradores da cidade nos mercados, as versões produzidas em massa agora estão disponíveis em supermercados e online.
Os mercados da Ásia Central, como o Chorsu Bazaar em Tashkent, Uzbequistão, exibem a vasta gama de qurt disponível: qurt “novo” mais macio; qurt de “pedra” duro como pedra, que pode ter sido seco por anos; qurt defumado marrom claro, que Sharipova recomenda combinar com cerveja; qurt com pimenta vermelha, coentro, endro, hortelã ou manjericão; e formas que variam de pequenas esferas a bolas do tamanho de uma maçã.
“As pessoas estão ficando loucas e criativas para fazer diferentes tipos de qurt”, diz ela. “Você pode brincar com a textura, pode brincar com o sabor… pode deixar menos salgado, pode ficar bem salgado.” Sharipova prefere a clássica variedade branca e não gosta que fique muito dura, então ela a guarda em um saco de papel na geladeira.
Você pode fazer seu próprio qurt em casa, do jeito que é feito nas aldeias da Ásia Central. No entanto, é um processo de vários dias e, se você não tiver acesso ao clima ensolarado e seco da estepe da Eurásia, precisará empregar alguns truques para “enganar a natureza”, como Max Malkiel, um cozinheiro caseiro nascido no Tadjiquistão que agora mora na Alemanha e publica vídeos de receitas no YouTube - coloca.
Qurt Caseiro
Adaptado de receitas de Malika Sharipova, Max Malkiel e “Recipes from an Uzbek”
Nota: Os métodos e termos para os vários produtos lácteos abaixo podem variar de acordo com a cultura e o local.
Ingredientes
2 litros de leite integral ou desnatado
6 colheres (sopa) de iogurte grego natural
Sal a gosto
Ervas secas e temperos a gosto (opcional)
Passo 1
Para fazer qurt, primeiro você precisa fazer suzma , um iogurte cremoso escorrido com consistência para barrar. Para fazer suzma, você precisa fazer qatiq , um iogurte natural (e também delicioso) bebível. Se você deseja acelerar o processo e pode encontrar suzma para compra em sua área, também pode começar por lá e pular para a Etapa 3. (Se você não tiver um bazar da Ásia Central à sua disposição, poderá ser capaz de comprar suzma em uma loja da Ásia Central como o Supermercado Tashkent do Brooklyn Algumas receitas também descrevem como fazer qurt de tvorog, queijo de um fazendeiro amplamente disponível em mercearias russas; Eu não testei isso, mas se você seguir esse caminho, também vai querer começar com a Etapa 3 e garantir que o queijo esteja bem drenado antes de tentar enrolá-lo.)
Para fazer o qatiq, aqueça o leite em uma panela a cerca de 122° F (50° C). (Se estiver usando leite não pasteurizado, ferva-o primeiro e depois deixe esfriar até essa temperatura.) Se você não tiver um termômetro, desligue o fogo quando o leite estiver visivelmente quente, mas você pode segurar o dedo nele por 10 segundos sem desconforto. Em seguida, misture o iogurte. Nesse ponto, o conteúdo da panela ainda terá uma consistência leitosa. Despeje a mistura em potes de vidro e envolva-os com toalhas para mantê-los aquecidos; Sharipova sugere usar três grossos. (Embrulhei meus potes em panos de prato, cobri com toalhas de mão e depois os cobri com uma toalha de banho grande e um cobertor.) Deixe os potes embrulhados em um local quente e deixe-os fermentar por oito horas. Em seguida, desfrute de um copo de qatiq cremoso; será um líquido potável, mas visivelmente mais espesso.
Passo 2
Agora é hora de transformar seu qatiq em suzma. Primeiro, adicione sal a gosto. Em seguida, despeje cuidadosamente o qatiq em uma toalha de saco de farinha. Achei mais fácil fazer isso colocando o pano sobre uma peneira primeiro. Prenda a parte superior da toalha com um elástico e pendure-a sobre uma tigela ou pia para escorrer. Você também pode usar uma gaze, mas certifique-se de que não seja muito transparente. O qatiq deve pingar constantemente enquanto escorre, mas você não quer que ele escorra de uma só vez. Deixe por cerca de oito horas enquanto o soro se separa.
etapa 3
Agora temos suzma; reserve alguns para comer no pão ou como molho para legumes. Se você comprou seu suzma, pode ser grosso o suficiente para começar a rolar em qurt (Etapa 4). No entanto, se você fez o seu próprio, pode ser necessário deixá-lo escorrer no pano por mais alguns dias para atingir a consistência ideal. (Aprendi da maneira mais difícil tentando enrolar suzma que não era grosso o suficiente e acabou com as mãos pegajosas e cobertas de iogurte.)
Não há um cronograma exato, mas Sharipova diz que a suzma está pronta para ser enrolada quando você colocar uma colher nela. O meu demorou cerca de dois dias para chegar.
Passo 4
Uma vez que seu suzma esteja bom e grosso, adicione sal a gosto e quaisquer acréscimos, como pimenta vermelha moída ou ervas secas. Faça bolinhas, lembrando que as menores secam mais rápido. (Os meus eram do tamanho de chicletes pequenos a médios.)
Passo 5
Coloque as bolas de qurt em uma tábua de cortar de madeira, cubra-as com um pano de prato limpo e deixe-as em um local quente e ensolarado para secar por vários dias, dependendo de quão duras você gostaria que fossem.
Se quente e ensolarado não estiver nas cartas onde você mora, você pode usar o método de Max Malkiel. (Descobri o conselho dele depois que meu primeiro lote de qurt começou a formar mofo ao secar.) Coloque o forno na temperatura mais baixa possível - ele usa 50 ° C, que é aproximadamente 122 ° F - e coloque o qurt dentro de uma assadeira folha forrada com papel manteiga por uma hora. Não pré-aqueça o forno primeiro.
Seu qurt agora deve estar um pouco emborrachado. Seque as bolas com um secador de cabelo na potência máxima por cerca de 10 minutos. Deixe secar ainda mais em temperatura ambiente. Repita as etapas do forno e do secador de cabelo três dias seguidos. Para qurt mais duro, deixe secar por mais alguns dias em temperatura ambiente.
Aproveite o seu qurt e vá devagar. Um pouco do material salgado vai um longo caminho! Armazene em um saco de pano respirável em local seco ou em um saco de papel na geladeira.
Gastro Obscura
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