Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana Escaldado de Peru

Na Bahia Escaldado de Peru é uma festa!

Todo Natal é a mesma história: o que fazer com o que sobrou do peru servido na ceia? Da Bahia vem a sugestão pra lá de saborosa para aproveitar essa iguaria. Conhecido como ‘‘Escaldado de Peru’’, o cozido regional utiliza carnes defumadas e lingüiças como complemento do cozido, mas não são essenciais. 

Da importância de manter as tradicionais receitas

Regina Guerra e sua fiel escudeira Sirlene

A riqueza comum que nós herdamos, transmitida de geração em geração, constitui a soma dos bens culturais de um povo.

Ele conserva a memória do que fomos e somos, revela a nossa identidade. Expressa o resultado do processo cultural que proporciona ao ser humano o conhecimento e a consciência de si mesmo e do ambiente que o cerca. Apresenta, no seu conjunto, os resultados do processo histórico. 

Permite conferir a um povo a sua orientação, pressupostos básicos para que se reconheça como comunidade, inspirando valores, estimulando o exercício da cidadania, a partir de um lugar social e da continuidade no tempo.

Nesse sentido, patrimônio imaterial é todo produto da ação consciente e criativa dos homens sobre o seu meio ambiente. E isso é, sem dúvida, o que distingue as sociedades e grupos sociais uns dos outros, dando-lhes identidade própria, a identidade cultural.

O ato de se alimentar não é apenas biológico, mas é também social e cultural. Possui um significado simbólico para cada sociedade, e para cada cultura. É fator de diferenciação cultural, uma vez que a identidade é comunicada pelas pessoas também através do alimento, que reflete as preferências, as aversões, identificações e discriminações.

Como deixar de atender a um convite da minha amiga Regina Guerra, confrade dos bons tempos, ainda mais se for para comer um Escaldado de Peru, no pós-natal, foi assim que tudo começo...

Quando o tema é tradição á mesa, a Bahia tem muita historia, e como uma cultura tem importância, a partir do legado que pode deixar à posteridade, esta tem muito a nos ensinar. Na realidade o Escaldado" é um cozido onde junto as carcaças do finado Peru, são agregados carnes, verduras e legumes.

Pois esta dupla Regina Serra e Sirlene, encheram de alegria meu paladar, numa mesa farta e super colorida, refletido claramente o virtual intuito de cozinhar, unir pessoas para brindar a alegria de compartilhar o prazer de estar juntos.

Quando o tema é tradição á mesa, a Bahia tem muita historia, e como uma cultura tem importância, a partir do legado que pode deixar à posteridade, esta tem muito a nos ensinar. Na realidade o Escaldado" é um cozido onde junto as carcaças do finado Peru, são agregados carnes, verduras e legumes.

Regina Serra e Sirlene, encheram de alegria meu paladar, numa mesa farta e super colorida, refletido claramente o virtual intuito de cozinhar, unir pessoas para brindar a alegria de compartilhar o prazer de estar junto.

Regi, afetivamente como à chamamos, arregaçou as mangas e ao lado da fiel escudeira Sirlene, nós mostrou que quando se tem Graça e Atenção ao servir, tudo é alegria. 

Fiz a maior festa nesta cozinha, me emocionei pois a muito não como um escaldado tao bem preparado, onde se sentiam o sabor de cada verduras individualmente, coisa das mais difíceis para uma comida, para tantas pessoas. 

As carnes em seu ponto, e o que dizer do Pirão e do Molho Lambão? incrível.

Sou grato e juro não recusar nunquinha ao chamado da Regina, mas se você precisa de mais argumentos para se convencer, leia o texto abaixo do João Ubaldo Ribeiro:

Queridos amigos,

Espero que tenham todos passado uma bela noite de véspera de Natal e que hoje a ressaca esteja sendo leve. Dito isto, passo a tratar de um assunto delicado, qual seja o que fazer das inevitáveis sobras do peru de ontem. 

E almoçar ou jantar em casa sem ter quase nenhum trabalho na cozinha. 

Em minhas conversas cariocas, tenho notado que a solução que proporei é desconhecida de grande parte das pessoas, de forma que a passo para quem não a conhece, pois vale a pena e evita desperdício e insensatez. 

Pode-se resumir minha sugestão no seguinte: façam um cozido de peru. 

Na Bahia, isto se chama “escaldado” de peru e é o destino inevitável de maior parte das carcassas dos infortunados glugluzáceos consumidos na noite anterior. 

Pense num cozido em que as carnes sejam as do peru, é só, é o básico. 

O prato permite infinitas variações. Leva uns tomates, umas cebolas (inclusive inteiras, ou cortadas pela metade), uma salsinha (ou coentro, para quem gosta), repolho, couve, cenoura, abóbora, enfim, tudo o que pode levar um cozido, até mesmo jiló e quiabo. Corta-se a carcaça mais ou menos ao feitio com que cortam o frango assado da padaria e, se se quiser, refogam-se (os chiques usam óleo de oliva, mas não é indispensável) cebola e tomate, antes de acrescentar água e os pedaços do peru. Há quem use, numa medida que considero acertada, uns pedacinhos de paio para alegrar e há até (não sou muito a favor), quem adicione um pedacinho de carne-seca, para sorteio. 

Enfim, pense-se num cozido livremente, só que com as carnes do peru. O caldo pode ser usado para um pirão, para os que apreciam tal acompanhamento. Não é preciso desossar nada, fazer mais nada além disso. 

.O peru resiste bem ao re-cozimento e é fácil, futucando com um garfão, ver quando a coisa já chegou ao ponto. Trata-se de iguaria leve e alegre, que vai fazer alguns de vocês reavaliar a baixa conta em que têm, por exemplo, o peito do peru, por insosso e seco demais. Fica uma delícia. 

Quem gosta de cozido jamais deixará passar-se outro Natal sem que se faça um escaldado de peru. Ponham a inventividade a favor de idéia, que é fácil, quase não dá trabalho, quase nem suja nada na cozinha, a não ser uma faca e uma eventual colher de pau. 

Fraternal e gastronomicamente vosso, João Ubaldo