Pão, uma história marroquina

Um comerciante de pão no início do século XX em Marrocos. Crédito: DR.

Por ocasião do mês do Ramadã, o H24info relembra a história da alimentação no Marrocos e os vínculos que os marroquinos mantiveram com a alimentação ao longo dos tempos. Neste primeiro episódio, dê um zoom naquilo que há muito constitui, e até hoje, o alimento mais consumido nas nossas regiões: o pão.

Se os chineses tinham o arroz, os ameríndios o milho e os africanos o sorgo, os marroquinos, como toda a bacia do Mediterrâneo, tinham o trigo como principal cereal que constituiu, durante séculos, a base da alimentação. A introdução do trigo no Marrocos remonta pelo menos à antiguidade, quando os romanos usavam as férteis planícies do norte da África para alimentar o império.

A importância do trigo não é apenas agrícola ou alimentar. Este cereal também mudou a cara das cidades marroquinas. Na Idade Média, Fez tinha nada menos que 400 moinhos, quase o mesmo número de fornos e uma infinidade de barracas especializadas na venda de farinha, escreveu Léon L'Africain.

Nos grandes centros urbanos, o trigo era consumido principalmente na forma de pão, enquanto nas áreas montanhosas era preferido o consumo na forma de sopas de trigo (Dchicha). Mas o que marca a particularidade de Marrocos e de outros países do Magreb é o cuscuz. Este prato à base de trigo cozido no vapor é tão popular nas cidades quanto no campo. Durante séculos, os marroquinos adotaram esse tríptico: pão, sopa de trigo, cuscuz.

A Alitkane é a primeira marca marroquina a obter o rótulo “Cuscuz Maroc” emitido pelo Instituto Marroquino de Normalização (IMANOR).

“Melhor pão do mundo”

Agora sabemos que o pão integral é muito mais nutritivo do que o pão branco, feito com trigo refinado. Daí seu preço baixo. No entanto, nem sempre foi assim. Na Idade Média, o pão mais popular e, portanto, o mais caro, era o pão branco, reservado aos moradores da cidade e aos dignitários do campo. O seu elevado preço explicava-se nomeadamente pelas muitas fases de refinação necessárias ao fabrico da farinha, daí o grande número de moinhos que incluíam as grandes cidades marroquinas como Fez, Meknes ou Marraquexe.

O pão branco marroquino também era considerado de excelente qualidade, na foto, Mulher berbere marroquina, assado pão.

A culinária berbere ou culinária Amazigh é uma culinária tradicional ancestral comum aos habitantes do norte da África. Ele mudou pouco ao longo do tempo, mas difere de região para região, dependendo dos recursos agrícolas locais.

A mistura étnica e cultural não teve grande impacto na cozinha amazigh, principalmente para as populações berberes que estão distantes em regiões de difícil acesso. Embora tenham sido os primeiros habitantes do norte da África, os berberes viveram por muito tempo em comunidades isoladas e retraídas, apesar dos vários fenícios, bizantinos, romanos... 

Georg Host, que foi cônsul da Dinamarca no Marrocos entre 1760 e 1768, não se enganou. “O trigo marroquino é maior e de melhor qualidade do que o trigo de verão dinamarquês. Dele são extraídos minúsculos grânulos muito finos, mas assim que é amassado, transforma-se num pão de grande maciez e brancura. E este pão é na verdade o melhor pão do mundo”, exclamou o diplomata escandinavo na sua obra “Relações sobre os reinos de Marraquexe e Fez recolhidas nestes países de 1760 a 1768”.

Reservado para a elite, o pão branco há muito é um marcador social, embora, surpreendentemente, esse pão seja muito menos nutritivo do que o pão integral, na época amplamente consumido pelos pobres.

Não tendo meios para refinar o trigo por falta de moinhos no campo, os habitantes das áreas rurais consomem exclusivamente pão feito de trigo integral, ou seja, contendo tanto a semente quanto o farelo. Era bom para eles, pois esse pão, que muitas vezes era seu único alimento, era muito mais rico em nutrientes, vitaminas e oligoelementos do que o pão branco apreciado pela elite urbana. Este último compensou a escassa qualidade nutricional do pão branco por sua capacidade de comer carne e outros laticínios,

Outros tipos de pão também eram amplamente consumidos no Marrocos, como o msemmen e o trid, ingrediente essencial na produção da famosa R'fissa.

Cuscuz, um marcador de identidade

Falar de trigo sem falar de cuscuz seria um desafio. O cuscuz é de fato o prato nacional por excelência no Marrocos, e mais amplamente no norte da África, até as fronteiras da Tripolitânia. A investigação etnográfica atestou a elaboração da preparação do cuscuz no século III da nossa era, uma vez que restos de utensílios utilizados na preparação deste prato foram descobertos por arqueólogos nas tumbas dos reis Amazigh, escreve Mohamed Houbaida no seu livro.

Quanto ao Marrocos, este famoso prato é noticiado no século XIII sob o reinado de Merinid. O cuscuz é há séculos amplamente consumido no Marrocos, entre todos os estratos sociais, tanto no campo quanto na cidade. Muitas vezes feito de sêmola de trigo, o cuscuz também pode ser feito com cevada ou milho, desde sua introdução no Marrocos a partir do século XVII. Nada menos que 52 receitas de cuscuz no Marrocos foram listadas pela historiadora Magali Morsy em seu livro “Receitas de cuscuz”. Cada região era conhecida por seu próprio cuscuz. Outros tipos de cuscuz foram inventados no Marrocos, como o S'fa, preparado com sêmola de trigo recoberta com manteiga ou S'men (manteiga rançosa, nota do editor).

Os europeus sempre ficaram intrigados com o cuscuz. Só no século XVII é que este prato foi descoberto na Europa, graças aos embaixadores mas também aos muitos cativos presos em Marrocos, como Germain Mouette, que, no seu livro autobiográfico "Relação do cativeiro do Sr. Mouette nos reinos de Fez e Marrocos”, não esconde a sua admiração pelo trabalho prestado pelas mulheres na preparação da sêmola de cuscuz.

Muitas vezes, o cuscuz era decorado apenas com vegetais. Apenas famílias abastadas podiam acrescentar a carne de pombos, difundida nas cortes sultanas. No resto do país, o consumo de carne era anedótico, já que só era acessível durante o Eid Al Adha.

Napoleão e trigo Marroquino

Pouco antes de tomar o poder na França, Napoleão Bonaparte, então no meio de uma campanha militar no Mediterrâneo, desembarcou em 1798 na ilha de Malta e libertou cerca de 2.000 cativos e escravos marroquinos. Uma libertação que se pretendia política porque o futuro imperador esperava estabelecer vantajosas relações comerciais com Marrocos, então grande produtor de trigo. “Essa libertação foi menos por uma preocupação humanitária do que por uma preocupação prática: Malta dependia do norte da África, Marrocos incluído, para seu abastecimento de grãos e Bonaparte precisava alimentar a população de lá. Uma carta dos Negócios Estrangeiros de Paris ao Cônsul da França em Tânger, datada de 5 Vendémiaire, ano VII, apela assim ao fornecimento de cereais de Marrocos "que deve ter sido sensível à libertação de súbditos que em breve regressarão ao seu país". O mesmo pedido feito em julho de 1798. Mas nenhum desses dois pedidos obteve resposta do Marrocos, que aliás se mostrou muito reservado depois da Expedição Egípcia de 1800, ao contrário do que quer a propaganda da época. faz de conta", diz Jean- Louis Miège a esse respeito em "Bonaparte, Egito e Marrocos".