Chefs peruanos resgatam receitas ancestrais para surpreender o mundo
Sete chefs de diferentes regiões do Peru se reuniram na Cusqueñísima picantería, na cidade peruana de Cusco, para mostrar ao mundo que sua culinária nacional vai muito além do famoso ceviche e do coquetel pisco sour.
Com um olhar voltado para as múltiplas raízes peruanas, principalmente as cusconesas, os chefs apresentaram receitas tradicionais que resgataram e salvaram do esquecimento para oferecê-las à culinária peruana.
"Se nos concentrarmos apenas nesses dois pratos (ceviche e pisco sour) , estaríamos deixando de lado a infinidade de ensopados que cada um dos 24 departamentos do país tem", disse o chef de Cusqueñísima, José Luján, em declarações à EFE.
Luján explicou que a alimentação cusquenha se orienta pelas estações chuvosa e seca para preparar seus pratos típicos, que se baseiam nas comidas sazonais da região. Agora, por exemplo, ele espera muito pela chuva para colher os primeiros cogumelos e incluí-los em seu cardápio.
O mercado central de San Pedro, através de seus sucos, cardápios e produtos como torresmo ou queijos frescos da serra , mostra a importância dos alimentos sazonais e as bases da alimentação tradicional peruana.
Com esses produtos, os sete chefs das diferentes regiões do país prepararam o rocoto recheado com carne , o Arequipeño chupe de viernes ou o paiche patarashca em que o peixe é cozido envolto em folhas de bijao como se faz na Amazônia peruana , entre outros . outras preparações.
A cozinheira do restaurante La Patarashca, na região amazônica de Tarapoto, Cindy Reátegui, busca “valorizar a grande despensa amazônica e seus sabores e saberes ancestrais”.
Um dos produtos que Reátegui trabalha é o peixe paiche, que ele chama de “o rei da Amazônia” por seu tamanho, já que pode atingir seis metros de envergadura, e pelas variações que o peixe oferece em o fogão.
Neste projeto culinário, que realiza em família, destacou os benefícios que esta comida tradicional tem para as comunidades nativas daquelas terras e para a própria natureza.
“Com a pesca sustentável trabalhamos com a comunidade Candoshis , que é uma etnia de Loreto . Compramos peixe a bom preço e mostramos-lhes como queremos que nos enviem. Para a comunidade chazuta , que são artesãos, damos as escamas e eles fazem artesanato com elas”, aponta.
O resgate das raízes culinárias peruanas
Assim como Reátegui, os outros reunidos em Cusqueñísima realizaram extensos trabalhos de campo por todo o Peru para não deixar morrer as receitas ancestrais e assim poder estruturar as raízes da comida tradicional peruana.
Nesse sentido, Luján está trabalhando em um livro no qual reuniu quase 600 receitas tradicionais pesquisadas por onze anos e que agora aplica em sua picantería.
Para a elaboração do livro de receitas, Luján conta que mais de 150 pessoas contribuíram com seus conhecimentos culinários para este trabalho, o que, em sua opinião, economizou 80% das informações obtidas.
“São 150 portadores de livros, o que é bom. Há muitas pessoas que já faleceram e se não tivéssemos conseguido recolher (as suas receitas) teríamos deixado um legado. (…) Se eu não tivesse procurado mais de 100 chefs, provavelmente teríamos perdido 80% das informações”, destaca Luján.
Ao longo desta investigação, recorda como teve de insistir e lutar para que, depois de muito insistir, algumas velhas de regiões remotas lhe abrissem a sua casa e lhe oferecessem os seus conhecimentos gastronómicos para que não se perdesse.
O estudo de campo de Luján inclui também a chicha, bebida feita principalmente a partir da fermentação do milho, embora possa ser feita com outros cereais ou frutas como o morango.
Este destilado peruano é a marca registrada de qualquer picantería e por isso trabalharam desde Cusqueñísima no desenvolvimento deste produto desde a germinação do cereal até sua apresentação na mesa.
Depois de todo esse projeto de resgate culinário, Luján destaca a importância da pesquisa culinária e pede que o compromisso seja mantido para que os chefs peruanos possam “documentar, resgatar e revalorizar” as origens gastronômicas das diferentes regiões do país.
Além do ceviche e do pisco sour, essa variedade de produtos e receitas tradicionais é responsável por o Peru ser um dos grandes centros culinários do mundo, com três dos 50 melhores restaurantes do planeta, segundo a lista The World's 50. Melhores Restaurantes.
Fonte Agência TMC
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