"Cozinhamos sem os ingredientes que os europeus trouxeram para a América": a cruzada de um chef sioux para "descolonizar" a cozinha.
Sean Sherman tem uma missão: "descolonizar" a gastronomia.
Por Leire Ventas
Conhecido como "o chef Sioux" , em seu restaurante em Minneapolis (Minnesota, estado do meio-oeste americano) oferece receitas que não levam ingredientes trazidos pelos europeus para a América.
"No cardápio do Owamni não há vestígios de farinha de trigo, laticínios, cana-de-açúcar, nem carne bovina, suína ou de frango", diz à BBC Mundo.
Seus pratos são feitos com carne de bisão, alce, veado ou aves de rapina, com salmão ou ostras nativas, frutas silvestres, sementes .
Membro da Tribo Oglala Lakota Oyate, parte da Grande Nação Sioux , nasceu em 1974 na Reserva Pine Ridge.
É uma das maiores do país - e também uma das mais pobres - um território de cerca de 9.000 quilômetros quadrados que ocupa uma parte substancial do sudoeste de Dakota do Sul.
O índice de insegurança alimentar é alto entre as comunidades nativas.
E ali a base de sua alimentação eram enlatados e outros produtos como leite em pó, queijo amarelo, cereais secos e gordura vegetal fornecidos por um programa do governo.
Não havia restaurantes e apenas uma loja abastecia todo o território.
Embora de vez em quando Sherman caçava um pássaro, e no verão colhia capulines (fruto avermelhado, quase preto, de sabor ácido e adstringente de um arbusto chamado Prunus virginiana ), folhas de zimbro e timpsula (espécie de nabo silvestre) quando ele correu com seus primos pelas pradarias.
Pratos típicos como a taniga, uma sopa de intestino com timpsula, e o wojape, um molho de capulin, eram reservados para powwows – reuniões de povos indígenas para celebrar sua cultura – e outras comemorações.
A revelação
Sherman deixou Pine Ridge aos 13 anos, e depois de passar pela Black Hills State University, quando começou sua carreira como chef em Minneapolis e começou a se familiarizar com a culinária italiana, francesa, espanhola, reduzindo caldos e amassando massas, foi que ele sabia que algo estava faltando.
"Foi surpreendente perceber que eu poderia citar 100 receitas europeias, mas mal conseguia pensar em 10 Lakota", lembra ela.
Isso ficou ainda mais claro para ele durante sua estada em Puerto Vallarta, no México. "Depois de ver como os Huichols se apegavam a grande parte de sua cultura por meio da arte e da comida, percebi que sabia pouco ou nada sobre minha própria herança alimentar.
O que meus ancestrais comiam antes da colonização? "
O pior é que não foi há muito tempo.
"Nasci em 1974 e percebi que em 1874 meus ancestrais ainda eram 100% donos de sua cultura e educação. Apenas 100 anos antes meus ancestrais ainda viviam como sempre viveram!", exclama.
Ele sempre pensa em seu bisavô, que nasceu no final da década de 1850 e aprendeu, como qualquer outro menino lakota, a cavalgar sem sela, sem sela, e a caçar com arco e flecha.
Aos 18 anos, ele testemunhou a vitória dos Lakota e Cheyenne contra o 7º Regimento de Cavalaria do Exército dos EUA na Batalha de Little Bighorn (em 1876, no Território de Montana) e as consequências do massacre de Wounded Knee (1890), no qual centenas de crianças, mulheres e homens nativos foram brutalmente assassinados.
"Depois vieram os esforços para assimilar os nativos: a admissão dos filhos em internatos, a obrigação de deixar de lado o idioma e aprender o inglês, a obrigação de abraçar o cristianismo... E com isso, séculos de sabedoria e sabedoria começaram a ser apagados . tradições", lamenta Sherman, que usa seus longos cabelos escuros em duas tranças.
Experimentando na cozinha
Consciente disso, começou a estudar história, a conversar com os anciãos das comunidades tribais, entrou em contato com acadêmicos e chefs nativos. Ele se reconectou com suas raízes e começou a experimentar na cozinha.
E em 2014 fundou sua empresa de catering , The Sioux Chef, focada em identificar, compartilhar conhecimento e educar as pessoas sobre os alimentos indígenas da América do Norte, do México ao Alasca.
Essa filosofia e as receitas foram coletadas em 2017 no The Sioux Chef's Indigenous Kitchen ("A Cozinha Indígena do Chef Sioux"), que no ano seguinte foi reconhecido como "o melhor livro de receitas americano" pela James Beard Foundation.
Ele também lidera a organização sem fins lucrativos NĀTIFS (North American Traditional and Indigenous Food Systems), que visa aumentar a conscientização sobre a situação nutricional e de saúde das comunidades nativas e tentar melhorá-la, restaurando os hábitos alimentares originais.
De acordo com os dados mais recentes do US Census Bureau, 9,7 milhões de pessoas se identificam como "nativos americanos" ou nativos do Alasca - sozinhos ou em combinação com outras origens étnicas - embora organizações e ativistas apontem quais podem ser mais. E pelo menos um em cada cinco vive em uma das 325 reservas do país.
Na ausência de estatísticas sobre as 574 tribos legalmente reconhecidas pelo Bureau of Indian Affairs (BIA), órgão do governo dos Estados Unidos, uma série de estudos realizados em diferentes reservas apontam para um alto índice de insegurança alimentar, o que faz com que não tenham comida suficiente para levar um estilo de vida saudável e ativo.
Para 60% deles, sua primeira fonte de alimentação é o Programa de Distribuição de Alimentos nas Reservas Indígenas (FDPIR) do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. dependia deles, especialistas e ativistas insistem que eles permaneçam ricos em açúcares e gorduras.
Como resultado, os adultos das Primeiras Nações têm 50% mais chances de serem obesos e 30% mais chances de ter pressão alta do que os americanos brancos.
Eles também são 50% mais propensos a serem diagnosticados com uma doença cardíaca coronária e três vezes mais propensos a ter diabetes tipo 2, de acordo com a American Heart Association.
Essa é a realidade que Sherman quer mudar com o NĀTIFS, e a ONG também possui um centro de treinamento ou Laboratório de Alimentos Indígenas, onde capacita profissionais.
Owamni está em Minneapolis.
Além disso, no verão do ano passado abriu -junto com Dana Thompson- Owamni, onde oferece um menu "descolonizado", "priorizando ingredientes de produtores indígenas, primeiro local e depois nacional".
Mas não se trata de recriar as receitas ancestrais das comunidades tribais.
É óbvio quando você dá uma olhada no cardápio: o Cheyenne River bison tartare com aioli de ovo de pato, cenoura em conserva, sumagre e aronia na torrada é apenas um exemplo.
Seu trabalho faz parte de um movimento crescente, que ele e outros chefs chamam de "a nova cozinha nativa" : um esforço para revigorar as culturas alimentares nativas e adaptá-las à culinária contemporânea.
Fonte BBC
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