TRADIÇÃO CULINÁRIA: POR QUE AS MEMÓRIAS DE FAMÍLIA VIVEM NA COZINHA

@Maria Fedoseeva

Por Natalia Galiczna

Natalia Galicza é especialista em reportagens longas e jornalismo explicativo como redatora da Deseret Magazine.

Ela quase consegue sentir o cheiro da cozinha da mãe, cozida no vapor com pimentas e salmoura. E quanto mais ela olha para a receita, mais nostálgica ela se sente. "Brooks Avenue Fish Stew", diz, carinhosamente intitulado para a casa de infância de Lennon Flowers na Carolina do Norte. Sua mãe nunca escreveu isso, embora o prato fosse um ritual de feriado, então ela levou a tradição com ela quando morreu inesperadamente há 17 anos — até que sua família passou horas de tentativa e erro para reconstruí-la da melhor forma possível. "Reconstruído de memória", diz um parênteses.

Mais tarde, enquanto Flowers reúne o bacalhau fresco, vieiras, camarões, tomates em cubos, suco de mariscos, azeite de oliva e temperos que a receita digital pede, sua mãe pode muito bem estar lá ao lado dela. Ela pode até visualizar seus movimentos, jogando cebolas em cubos em uma panela de caldo até que elas chiem, quebrando cascas de camarão e se preocupando com aquela última pitada de flocos de pimenta vermelha. Flowers adiciona fatias de limão à panela de aço e deixa ferver, emocionada por finalmente poder compartilhar essa tradição. "O neto da minha mãe só a conhecerá por meio das histórias que eu conto a ele", diz ela. "E uma dessas histórias é a razão pela qual fazemos ensopado de frutos do mar toda véspera de Natal."

Sua dor ainda estava fresca em 2014, quando Flowers foi cofundadora de uma organização sem fins lucrativos chamada The Dinner Party para ajudar aqueles que estavam de luto pela morte de um ente querido a se encontrarem em refeições compartilhadas. Mais de 9.000 pessoas participaram dos diferentes programas da organização no ano passado.

“A criação de uma refeição e uma experiência realmente linda se torna um ponto de entrada para falar não apenas sobre a morte, mas também sobre celebrar uma vida”, diz ela. “O que precisamos mais do que tudo agora são oportunidades para diminuir as barreiras à conexão. E a comida, precisamente por sua familiaridade e intimidade, é uma maneira incrível de fazer isso.”

Flowers, é claro, não está sozinha. Ela não é uma cozinheira recreativa; ela só pretende fazer o ensopado da mãe uma vez por ano. Isso é verdade para a maioria de nós hoje em dia, entre a escola, a carreira e as agendas agitadas dos nossos filhos. Em comparação com as conveniências abundantes que oferecem atalhos diários para o sustento básico, isso significa que não precisamos mais passar os dias na cozinha, e isso nem sempre faz sentido. Mas sua experiência nos lembra que, de vez em quando, os velhos hábitos oferecem mais do que precisamos para passar o dia. Mas por que uma lista de instruções e ingredientes pode nos impactar tão profundamente?

A comida pode desencadear memórias de refeições passadas, memórias de comer a mesma comida outra vez com outras pessoas. A comida é especial porque é tão íntima.

O impulso humano de preservar receitas é antigo e, às vezes, misterioso. Os primeiros exemplos conhecidos estão gravados em letras cuneiformes em uma tábua de argila rachada que se acredita ter quase 4.000 anos , abrigada na Coleção Babilônica do Museu Peabody de Yale. A placa detalha 25 refeições em acadiano, uma língua comum durante o primeiro império da Mesopotâmia. Sua estrutura simples reflete qualquer receita moderna: divida o pombo ao meio — adicione outra carne. Prepare a água, adicione gordura e sal a gosto; farinha de rosca, cebola, samidu, alho-poró e alho (primeiro deixe as ervas de molho no leite). Quando estiver cozido, está pronto para servir.

Muitos ainda tentam replicar essas refeições antigas — sem medidas ou tempos de cozimento — e compartilham suas descobertas por meio de postagens de blog e tutoriais em vídeo . Parece que somos motivados a compartilhar o que aprendemos, e as receitas são um meio para transmitir o conhecimento adquirido e a sabedoria da experiência. Nossas receitas também tendem a aprender com nosso ambiente. “American Cookery”, o primeiro livro de receitas publicado nos Estados Unidos, misturava ingredientes britânicos e norte-americanos. Mais tarde, os livros de receitas ofereceram aos pioneiros isolados no Oeste um tipo de companheirismo, oferecendo conselhos desde a preparação das refeições até o cuidado com os doentes no estilo de amigos ou professores .

A prática não mudou muito. Os americanos compram cerca de 20 milhões de livros de receitas todos os anos. Entre TikTok, YouTube e Instagram, mais de 25 milhões de postagens trazem a hashtag #recipe. Uma série de aplicativos e sites para smartphones, como Paprika e BigOven, são dedicados a armazenar receitas. Nenhum deles sequer começa a contabilizar receitas trocadas entre amigos e familiares. Os resultados da pesquisa publicada pela Statista em 2021 descobriram que 44% dos millennials e membros da Geração Z encontram inspiração para refeições em receitas de família.

Não compartilhamos apenas com nossos pares; também compartilhamos entre gerações. Na América central, há muito tempo é uma prática comum arquivar receitas favoritas de entes queridos que faleceram. Isso pode assumir a forma de uma coleção datilografada e fotocopiada em um fichário de três argolas, um pequeno baú de fichas organizadas por tipo de prato ou o livro de receitas da ala que já foi uma tradição nas congregações dos santos dos últimos dias. Nos últimos anos, caçarolas e outros pratos premiados apareceram em centenas de obituários, uma homenagem viva aos feitos culinários dos falecidos.

Fiquei impressionada com a história de Constance Joan Bradbury, de Fairbanks, Alasca, onde ela se ofereceu como voluntária para o FamilySearch Center local, vasculhando registros para ajudar outras pessoas a descobrir sua ancestralidade. "Connie adorava fazer caçarolas", diz seu obituário no Legacy.com . "Em vez de flores, e em homenagem a ela, faça uma caçarola para alguém que você ama ou para alguém necessitado." Ou Martha Kathryn Kirkham Andrews, ex-presidente do Capítulo do Condado de Cache das Filhas dos Pioneiros de Utah, cujo obituário descreve jantares de domingo de "purê de batata com carne assada e bolo de chocolate do Texas com nozes". A lápide de seu marido em Logan, Utah, tem até mesmo gravada sua famosa receita de fudge de chocolate.

As refeições há muito tempo são conectadas à morte e ao luto. Os antigos egípcios pintavam cenas de preparação de alimentos em tumbas para que os mortos pudessem ter comida na vida após a morte. Para o Dia dos Mortos, os mexicanos deixam pratos tradicionais como tamales e pan de muerto (um tipo de pão doce) em altares para seus entes queridos falecidos, com a intenção de atrair seus espíritos de volta ao mundo.

Os budistas na Coreia celebram o Yeongsanjae , parabenizando os mortos por entrarem no céu com uma cerimônia do chá e uma refeição ritual de bolos de arroz e frutas. Os cristãos ortodoxos gregos ainda rezam e refletem sobre os mortos preparando koliva (uma sobremesa temperada com grãos de trigo, nozes e frutas). No judaísmo, os visitantes daqueles que estão em shiva — sete dias de luto por um parente de primeiro grau na casa do falecido — trazem alimentos redondos como bagels simbolizando o círculo da vida. Em todo o Oeste Intermontanhoso, os enterros são frequentemente seguidos por almoços, onde as "batatas funerárias" são uma comida caseira com queijo popular.

Então por que certas receitas são uma maneira tão eficaz de lembrar de nossos entes queridos? A resposta para isso começa com o relacionamento humano com a comida em si.

“O que mais precisamos agora são oportunidades para diminuir as barreiras à conexão.”

Considere uma cena de “Em Busca do Tempo Perdido”, um romance seminal do autor francês do século XX Marcel Proust. Marcel, o narrador semificcional, é dominado pelo gosto de uma madeleine comum — um pequeno bolo de esponja em forma de concha — mergulhado em chá de flor de tília. “Um prazer requintado invadiu meus sentidos, mas individual, distante, sem nenhuma sugestão de sua origem”, ele escreve. Uma lembrança volta a ele: nas manhãs de domingo, quando criança, Marcel cumprimentava sua tia Leonie em seu quarto, e ela lhe oferecia uma madeleine mergulhada em seu chá. Agora ele podia sentir a presença de sua tia, até mesmo visualizando as flores que outrora cresceram em seu jardim.

O nervo olfativo transmite cheiros e sabores diretamente para partes do cérebro que lidam com nossas emoções mais difíceis. O nervo olfativo está localizado perto da amígdala, uma pequena estrutura em forma de amêndoa que regula o medo e imbui nossas memórias com significado emocional. Ao lado dele, o hipocampo em forma de cavalo-marinho converte memória de curto para longo prazo. Ambos são parte do sistema límbico, que é principalmente encarregado de nossa sobrevivência. Não é de se admirar que as memórias olfativas sejam tão poderosas. Pesquisas mostram que ainda reconhecemos cheiros 95 por cento mais frequentemente após um ano inteiro de distância do que em apenas 30 segundos. Essas memórias também preservam suas associações.

“A comida certamente pode desencadear memórias: memórias de refeições passadas, memórias de comer a mesma comida outra vez com outras pessoas”, diz Paul Rozin, professor de psicologia na Universidade da Pensilvânia cujo foco é o papel da comida na vida humana. “A comida é especial porque é tão íntima. É tão pessoal. É tão relacionada ao corpo. E é inerentemente social porque estamos trocando comida com os outros o tempo todo.”

Também há elementos químicos nessas relações. Cerca de 95% da serotonina do corpo é produzida no trato gastrointestinal. Esse neurotransmissor contribui para nosso sono, apetite, emoção e respostas à dor. Além disso, nossos cérebros são inundados com dopamina — outro produto químico cerebral caracterizado por suas contribuições para a motivação, satisfação e prazer — quando comemos alimentos que desejamos, como doces. Isso parece uma recompensa, mas também ajuda o hipocampo a transformar memórias de curto prazo em memórias de longo prazo.

No contexto do luto, essas reações psicológicas e químicas podem acalmar e sustentar alguém em luto, tudo isso enquanto mantém a memória de um ente querido perdido em primeiro plano. “Parte disso é para contrabalançar os pensamentos negativos ou experiências negativas que podemos associar à morte, por meio de uma forma muito sensorial que tem uma reação química comprovada”, diz Candi K. Cann, professora associada de religião na Baylor University e editora de “Dying to Eat: Cross-Cultural Perspectives on Food, Death, and the Afterlife”. O livro é dedicado à sua falecida mãe: “Minha caixa de receitas é meu santuário para sua memória”.

Receitas de família dependem da continuidade — a habilidade de nutrir através das gerações. É sempre baseado em quem preparou isso e por que eles ainda fazem do jeito que estão fazendo.

Kai-Sean Lee fica surpresa quando a mulher sai da cozinha segurando uma garrafa verde vazia com um gargalo longo e corpo grosso. A professora de artes culinárias da Universidade do Tennessee em Knoxville e ex-chef confeiteira está estudando oito famílias em Oklahoma para um estudo de memórias relacionadas à comida e culinária como herança cultural. Ela se ofereceu para compartilhar a ferramenta que usa para abrir macarrão para a receita de canja de galinha de sua avó. "A vovó costumava usar uma garrafa de vinho", diz ela. "Se não estivesse disponível, use uma garrafa de azeite de oliva."

Lee identificou a mesma mentalidade pragmática em todas as famílias que pesquisou. Ao contrário das receitas escritas por chefs em restaurantes comerciais, as receitas de família dependem da continuidade — a capacidade de nutrir entre gerações. “Nada disso era sobre o sabor. Nada disso era sobre a técnica, mas mais sobre as pessoas que os lembravam do contexto de onde eles eram”, ele diz. “É sempre baseado em quem preparou isso, por que eles ainda fazem do jeito que estão fazendo.”

Os processos cerebrais envolvidos na preparação de alimentos se enquadram na categoria de funções executivas, que ajudam o cérebro a planejar e controlar pensamentos e ações direcionados a um objetivo específico. Essas mesmas funções também ajudam o cérebro a administrar a frustração e controlar sentimentos desagradáveis ​​— como a dor de perder um ente querido. Como o ato de cozinhar é criativo, ele é capaz de forjar novos caminhos neurais, conhecidos por acalmar o estresse em pacientes com demência e até mesmo retardar a progressão do Alzheimer. O que quer dizer que seguir uma receita nos ajuda a lembrar tanto quanto a comida que fazemos.

A primeira vez que recriei o frango paprikash do meu pai húngaro, não fiquei de luto, mas talvez tenha sentido um pouco de saudade de casa como uma estudante universitária que morava a quatro horas de distância. Eu tinha visto meu pai fazer essa refeição inúmeras vezes quando criança, mas nunca prestei muita atenção às suas partes rudimentares, muito menos à sua origem. Coloquei meus ingredientes no balcão sujo da cozinha que dividia com outras quatro meninas: coxas de frango, uma pimenta húngara, páprica de boa qualidade. As receitas húngaras são tradicionalmente escritas na primeira pessoa do plural, o que significa que as instruções dependem muito da palavra "nós". Isso me ajudou a sentir que essa era uma experiência compartilhada, mesmo que eu estivesse fazendo isso sozinha.

Enquanto a carne chiava e chiava, percebi o quão claramente eu conseguia ver meu pai. Vi as toalhas de papel que ele mantinha ao alcance para enxugar o suor da testa. Até mesmo a caneca de plástico com a bandeira pirata aleatória da qual ele bebia. Parecia que ele estava na sala comigo. O que me fez imaginar o que se passa na cabeça dele quando ele cozinha pratos da infância. Imagino que ele veja seus pais, nenhum dos quais ainda está vivo para criticar ou elogiar suas criações como ele faz com as minhas.

Correção: Uma versão anterior desta história declarou incorretamente quando a mãe de Lennon Flowers morreu. Ela morreu há 17 anos, não há 12 anos.

Esta história aparece na edição de abril de 2024 da Deseret Magazine

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