REGISTROS DA CULINÁRIA BAIANA TRADICIONAL

O livro "Caderno de Comidas Baianas", de Joaquim da Costa Pinto Netto, tem capa ilustrada por Carybé, foi publicado originalmente na década de 1970, é uma obra que resgata e documenta a rica tradição culinária da Bahia, visando preservar e divulgar a riqueza da culinária baiana, que é uma expressão cultural fundamental da Bahia, com fortes influências africanas, indígenas e portuguesas.

Sobre o autor

Joaquim da Costa Pinto Netto foi um pesquisador, escritor e estudioso da cultura e culinária baiana. Ele dedicou boa parte de seu trabalho à preservação das tradições regionais, especialmente da Bahia. 

Mesmo sendo um autor de uma família tradicional e abastada da Bahia, seu Caderno de Comidas Baianas, nos convida a imergir no universo da culinária popular baiana. Embora proveniente de uma classe alta, seu trabalho mostra uma profunda conexão e apreço pelas tradições culinárias das classes mais populares da Bahia. O livro reflete uma valorização da comida simples e saborosa, típica das festas e do cotidiano da população local, o que revela uma tentativa de resgatar e preservar a cultura alimentar baiana, com um olhar sensível e respeitoso.

Essa obra é um exemplo claro de como a culinária pode transcender barreiras sociais, conectando diferentes camadas da sociedade por meio dos sabores e das tradições alimentares. Ao focar na culinária popular, ele não só documenta pratos típicos da região, mas também contribui para o fortalecimento da identidade cultural baiana.

Baiana Sambando - Série Bonfim - @Carybé, Hector Bernabó 

Sobre o livro

A obra apresenta um registro detalhado de receitas tradicionais da culinária baiana, como o acarajé, vatapá, caruru e moqueca. Porém, não é apenas um livro de receitas; ele também explora a história, os rituais e as tradições por trás dos pratos, contextualizando a culinária dentro do cotidiano e da cultura da Bahia.

É um trabalho que une pesquisa histórica e antropológica, mostrando como a comida está profundamente ligada à identidade cultural do povo baiano, que vai muito além de um registro histórico, ele trás a comida como um elemento vivo para o cotidiano.

Além de receitas e tradições, o livro destaca ingredientes típicos da Bahia, como azeite de dendê, pimenta e coco, e seu uso nas celebrações religiosas de origem afro-brasileira, como o Candomblé.

Uma das características d'O Caderno de Comidas Baiana, é que ele reflete um profundo sincretismo cultural, fruto da miscigenação entre indígenas, africanos e europeus, e é marcada por sabores únicos que traduzem essa rica interação, indo além do receituário do azeite.

O autor aprofunda no "gosto baiano", destaca uma identidade própria, enraizada no território da Bahia, mas que guarda traços da ancestralidade africana, reinterpretados em um contexto brasileiro. Assim, mesmo sendo similar em alguns aspectos à culinária africana, carrega características locais que a tornam singular, talvez estranha aos olhos – e ao paladar – de povos africanos, mas completamente inserida na realidade baiana.

Joaquim Costa vê como positivo à Preservação da Tradição, destaca a importância de manter as receitas tradicionais em suas formas originais, alertando para a crescente raridade desses pratos devido à modernização das técnicas culinárias e à dificuldade de acesso a utensílios e ingredientes tradicionais. 

Consagração de Pratos Típicos: A obra enfatiza pratos emblemáticos da culinária baiana, como acarajé, caruru, efó e vatapá, ressaltando sua ligação intrínseca com a cultura e o povo da Bahia. 

Críticas do autor

•Modernização e Deturpação das Receitas: O autor expressa preocupação com as modificações nos pratos tradicionais, especialmente no acarajé, que passou a ser aberto e recheado, práticas que ele considera uma descaracterização da receita original. 

•Influência da Divulgação Turística: Há um alerta sobre o risco de deturpação das receitas devido à sua divulgação por órgãos de comunicação e turismo, que podem levar à criação de versões não autênticas dos pratos tradicionais. 

Em resumo, "Caderno de Comidas Baianas" é uma obra que valoriza a culinária tradicional, mas também alerta para os desafios, desde aquela epoca, de manter a autenticidade dessas receitas frente às influências da modernização e do turismo.

O texto acima aborda o prato tradicional chamado "mocotó" e seu contexto histórico e cultural na Bahia. Ele é analisado tanto no âmbito culinário quanto social, destacando sua importância e a relação entre as classes sociais no consumo desse alimento.

•Apreciação do mocotó por diferentes classes sociais:

"O mocotó era amplamente consumido na Bahia, tanto pela população economicamente desfavorecida quanto pelas classes abastadas."

É citado Manoel Querino, que observa como o prato era apreciado por diversas camadas sociais, indicando uma integração cultural significativa.

Interinfluência cultural:

•O texto ressalta a convivência próxima entre as classes sociais, especialmente entre os negros, mestiços e outras classes, o que resultou em uma troca cultural intensa.

•Isso explica como pratos populares, como o mocotó, eram incorporados e apreciados também pelas classes mais altas.

Aspectos históricos e econômicos:

•Enquanto produtos como queijos, manteigas e roupas finas eram acessíveis apenas às elites, a comida, especialmente na Bahia, contrariava essa tendência de exclusividade.

•As cozinheiras, muitas vezes oriundas de camadas populares, eram responsáveis por levar sabores da culinária do povo para as mesas das elites.

Evolução do prato:

O mocotó, originalmente simples (feito com pata de boi, água, sal e farinha), foi sendo aprimorado ao longo do tempo, ganhando novos ingredientes e se tornando um símbolo cultural.

Identidade cultural e resistência:

•O mocotó é apresentado como um exemplo da força da culinária afrodescendente e sua influência na formação da identidade cultural da Bahia.

•Ele é descrito como mais que um alimento: um traço cultural e histórico.

•Fazendo uma análise crítica, o texto destaca a culinária como um elemento de integração e resistência cultural. A maneira como o mocotó transitou entre classes sociais reflete a capacidade da cultura popular de influenciar e moldar hábitos das elites. Além disso, ressalta o papel das cozinheiras negras como agentes de difusão cultural e a força da culinária baiana como elemento unificador, transcendendo barreiras econômicas e sociais. Por fim, o texto também ilustra como pratos como o mocotó, inicialmente simples, foram elevados a símbolos culturais, reforçando a riqueza da culinária afro-brasileira na Bahia.

○Nesta série, apresentarei títulos fundamentais que resgatam a riqueza da culinária baiana. Receitas que são registros históricos obtidos por meio de pesquisas em acervos, bibliotecas e antigos cadernos de receitas, que oferecem uma compreensão mais profunda da nossa cultura alimentar e explicam por que ela é considerada tão diversa e única.

Agradecimento especial à Mary Santana, e do acervo Valdeloir Rego da Biblioteca Central dos Barris.

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