12 FOLHAS CHEIAS DE SABOR DO MUNDO TODO PARA COZINHAR EM CASA
Durante séculos, os produtores de queijo europeus envelheceram seus produtos em folhas de árvores decíduas, e a vegetação naturalmente tânica do carvalho atuou como um agente antifúngico para gerações de vegetais em conserva.
Antes do advento das indústrias de papel e plástico, as folhas eram um material ideal para embrulhos de alimentos, seja como invólucros comestíveis ou como embalagens perfumadas e baratas. Muitas dessas práticas persistem, se não por necessidade, então por preferência cultural e tradição.
Olhe ao redor. As folhas tremem de possibilidades durante todo o verão, apenas esperando para serem arrancadas. Arranque uma folha de figueira do galho para um xarope simples saboroso; mergulhe folhas de castanheiro em conhaque para envolver pedaços frescos de queijo de cabra; faça picles de perilla para um lanche coreano salgado e herbal; ou seque sassafrás vibrantes para um gumbo filé de inverno.
Folhas de Lótus
Ásia Tropical e Queensland, Austrália Semelhantes aos nenúfares, os lótus têm folhas largas e planas que emergem logo acima da superfície de corpos rasos de água doce. As sementes comestíveis e os rizomas da planta são amplamente usados na culinária asiática e, no sul da China, as folhas duráveis e cerosas são frequentemente secas e usadas como um embrulho para lo mai gai , um prato de dim sum de arroz glutinoso cozido no vapor, carne, cogumelos, vegetais, ovo salgado e aromáticos.
Folhas de bananeira
Nativas do Sudeste Asiático e cultivadas em regiões tropicais em todo o mundo, essas folhas enormes têm usos culinários em quase todos os lugares onde crescem, do subcontinente indiano a Porto Rico, África Central e Tailândia. Elas são facilmente encontradas congeladas fora de suas regiões nativas; as folhas embaladas vêm cortadas em tiras largas ou quadrados e depois embaladas em grandes envelopes antes de congelar. Quando descongeladas, elas retêm sua textura úmida e flexível e seu aroma doce e herbáceo que as tornam um ingrediente culinário tão popular. As folhas não são normalmente consumidas inteiras, mas são usadas como um envoltório natural para cozinhar alimentos, como forros de pratos ou como um aromatizante.
Folhas de carvalho
Latitudes temperadas frias a tropicais nas Américas, Ásia, Europa e Norte da África Um símbolo de fortaleza e prosperidade, o carvalho tem um alto nível de ácido tânico, o que significa que ele pode prosperar em meio a ataques de insetos ou fungos. Este conservante natural e não tóxico se presta à decapagem; algumas folhas de carvalho adstringentes em um pote de picles russos fermentados são uma maneira tradicional de manter os pepinos de verão crocantes.
Folhas de Shiso
Nativa do Japão, Coreia e Índia, e cultivada nos Estados Unidos e Canadá . Esta folha em forma de lágrima é chamada de shiso no Japão, e perilla ou deulkkae na Coreia. Menor e mais macio, o shiso japonês pode ocorrer em variedades verde ou roxa, sendo que esta última é usada para colorir umeboshi (ameixas salgadas japonesas). O shiso verde é frequentemente apreciado fresco como uma erva ou guarnição. A perilla coreana é mais substancial, com um sabor picante semelhante à canela e ao anis. Quando marinado e fermentado, o deulkkae é chamado de kkaennip jangajji e é um banchan coreano popular (lanche servido com arroz).
Folhas de Sassafrás
Leste da América do Norte As raízes de sassafrás tradicionalmente dão sabor à cerveja de raiz, mas as folhas são um ingrediente necessário no gumbo da Louisiana. Secas e moídas em um pó chamado filé, o verde terroso e suave (semelhante ao orégano ou à manjerona) atua como um agente espessante tradicional e empresta corpo e substância a sopas e ensopados sem amido adicional.
Folhas de figo
Nativas do Oriente Médio e da Ásia Ocidental; cultivadas globalmente Repletas de metáforas religiosas e artísticas, as folhas da figueira são geralmente esquecidas por causa do fruto doce da árvore. Mas elas são boas para mais do que esconder coisas inomináveis das pessoas bíblicas. Tente mergulhá-las em água quente para uma alternativa calmante e de nozes ao chá verde ou em xarope simples para um coquetel refrescante e herbáceo. As folhas da figueira também são uma superfície sofisticada para servir queijos escorrendo.
Folhas de capuchinha
Nativa dos Andes; agora naturalizada em áreas temperadas da América do Norte Essas folhas delicadas, flácidas e verde-vivo (cujas flores coloridas também são comestíveis) têm um toque apimentado. Adicione um punhado às saladas para uma crocância refrescante semelhante à do agrião, ou use a grande folhagem semelhante a uma almofada de nenúfar para uma variação de cozimento rápido em dolmas.
Folhas Sagradas Hoja Santa
Norte da América do Sul, América Central, sudeste da Flórida Aparecendo em pratos mexicanos como o mole verde de Oaxaca e a sopa de hominy calmante, pozole, a hoja santa é uma folha larga e aromática comparável em sabor ao alcaçuz, sassafrás e estragão. Paula Lambert da Mozzarella Co. de Dallas as envolve em rodas de seu queijo de cabra fresco, o que confere um sabor herbáceo e anisado .
Folhas de uva
Nativas do Mediterrâneo e Oriente Médio, as folhas de uva são um alimento básico do sudeste da Europa, Oriente Médio e além, com cada culinária trazendo suas próprias variações de recheios e temperos. Elas são mais comumente usadas para fazer dolmas, folhas enroladas e recheadas com qualquer coisa, de arroz e ervas a carne e frutas secas. Sempre que possível, use folhas de uva frescas, que têm um sabor, como você pode imaginar, mais fresco e vibrante. Escolha folhas jovens, macias e sem manchas durante a primavera e o início do verão e guarde-as planas, cobertas com papel-toalha, na geladeira até que esteja pronto para usá-las. Fora da estação, a chef Ana Sortun usa lindas folhas curadas com sal da Sevan Bakery em Massachusetts, mas às vezes a versão em pote é tudo o que você pode encontrar. Há uma enorme variedade de marcas por aí e elas variam muito em qualidade; Sortun recomenda folhas da marca Orlando da Califórnia.
Folhas de bambu
Nativo do Leste, Sudeste e Sul da Ásia; cultivado em todo o mundo. Quando secas, reidratadas e usadas como invólucros para recheios como o zongzi chinês, as folhas de bambu liberam um perfume verde, tânico e de nozes diferente de qualquer outro. As folhas secas devem ser embebidas em água fria por pelo menos 24 horas, mas alguns cozinheiros preferem dar a elas alguns dias. Também é sensato comprar folhas extras, pois elas tendem a se dividir ao longo da nervura central ao serem dobradas.
Pandan
Pandan, conhecida como a "baunilha do Oriente", é uma erva básica nas culinárias do Sudeste Asiático. As folhas podem ser usadas para infundir sua fragrância em alimentos ou como um corante verde natural em sobremesas.
Folhas de Cacau
Natural da região da América Central e do México que os povos originários trouxeram a inovação de cultivar e domesticar o cacau. Eles fermentavam as sementes do fruto para o preparo de uma bebida amarga, chamada pelos astecas de chocolatl ou cacahuatl. Desse termo deriva a palavra chocolate.
O nome cacau tem ligação com kakawa, termo que os maias e os astecas teriam herdado dos olmecas. Já o nome científico do cacaueiro é Theobroma cacao, e a primeira parte significa “alimento dos deuses”, conforme foi nomeado por Carlos Lineu, em 1753.
Capim Santo ou Lemon Grass
Nativa da Ásia tropical e cultivada em vários países da América Central e Sul.
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