REGISTROS DA CULINÁRIA BAIANA TRADICIONAL
Darwin Brandão, nascido no Espírito Santo, destacou-se como um dos principais estudiosos da culinária baiana. Sua obra "Cozinha Baiana" é uma referência importante para quem deseja compreender a riqueza e a diversidade culinária Bahia.
No livro, Brandão explora a influência africana na culinária de Salvador e arredores, destacando pratos emblemáticos preparados com azeite de dendê e pimenta. Ele observa que, a partir de regiões como Feira de Santana e Alagoinhas, em direção ao interior, esses pratos típicos dão lugar a uma culinária sertaneja, mais simples e menos influenciada pela tradição africana.
A obra de Brandão é valorizada por seu detalhamento das receitas e pela análise sociocultural dos hábitos alimentares baianos. Ela é frequentemente citada em estudos sobre a culinaria brasileira, ao lado de autores como Câmara Cascudo e Gilberto Freyre, que também exploraram as tradições culinárias do país.
Embora não haja registros de críticas negativas significativas à obra de Brandão, é importante notar que ele próprio menciona a existência de certo preconceito em relação à cozinha de origem africana, mesmo na Bahia. Segundo ele, algumas senhoras baianas preferiam servir pratos como o estrogonofe, em vez de preparações tradicionais como vatapá ou caruru, refletindo influências externas e mudanças nos hábitos alimentares.
Edson Carneiro, conhecido por seu trabalho como folclorista, etnólogo e historiador, escreveu a introdução do livro "A Cozinha Baiana" de Darwin Brandão. Essa obra é um clássico da culinária brasileira, especialmente por sua abordagem das tradições e receitas da Bahia. A introdução de Carneiro provavelmente contextualiza a relevância histórica e cultural da cozinha baiana, destacando suas raízes africanas, indígenas e portuguesas.
Em resumo, "Cozinha Baiana" de Darwin Brandão é uma obra fundamental para o entendimento da gastronomia baiana, oferecendo uma visão aprofundada das influências culturais e das particularidades regionais que moldaram a culinária local.
Esta introdução, intitulada "Razões do Livro," apresenta os motivos do autor para a publicação da obra. A análise do texto revela um tom humilde e genuíno, com foco na gratidão e no desejo de compartilhar aspectos culturais da Bahia.
Propósito do autor: O autor declara que seu objetivo principal é divulgar elementos culturais da Bahia, sem interesses pessoais além de retribuir a hospitalidade do povo local. Isso demonstra um caráter altruísta e uma motivação cultural.
O texto menciona que a ideia original surgiu de reportagens enviadas pelo autor à "Revista do Globo" sobre assuntos regionais, particularmente sobre a culinária baiana. Esse contexto reforça o compromisso do autor com a valorização da cultura local.
Participação de terceiros: O autor menciona o livreiro Abdon Rosado como um incentivador do projeto, atribuindo a ele a ideia de transformar as reportagens em livro. Esse reconhecimento público evidencia a colaboração e o estímulo de terceiros na concretização do trabalho.
Ao afirmar que o livro é "despido de qualquer pretensão," o autor estabelece um tom modesto, característico de alguém que valoriza mais o conteúdo do que o prestígio. Ele transfere qualquer mérito ao livreiro, destacando sua gratidão e reforçando a colaboração.
No livro, Darwin Brandão presta uma emocionante homenagem às quituteiras que marcaram a história da culinária baiana.
Destaca figuras como Maria de São Pedro, considerada a primeira baiana de acarajé registrada na história, Pixita e Maria José dos Boêmios, mulheres que perpetuaram as tradições culinárias da Bahia com maestria e autenticidade.
A querida amiga e chef @Rosa Gonçalves, à pouco em suas redes sociais sobre a obra de Darwin Brandão e nos preseteou com a receita do "Cuscuz de Aipim" como está descrito pelo autor. https://www.instagram.com/reel/DDcNSt2uoNP/?igsh=MWdyY3JiOW95YW9zZw==Essas homenagens refletem o reconhecimento do papel fundamental dessas mulheres na preservação e difusão da cultura gastronômica baiana, que é um símbolo vivo das influências africanas, indígenas e portuguesas que formam a identidade da Bahia. O livro, além de trazer receitas, valoriza essas figuras que são verdadeiras guardiãs de um patrimônio cultural imaterial.
CURIOSA RECEITA
No livro ele cita uma curiosa receita chamada "Pedra e Cal" descrita trata-se de um prato típico da culinária sertaneja, utilizando ingredientes tradicionais como carne de sol ou carne do sertão, toucinho, torresmo e arroz. O nome curioso pode remeter à ideia de força e substância, características associadas ao prato pela sua composição nutritiva e sabor marcante.
Resumo do preparo:
A carne é escaldada, cortada em pedaços pequenos e temperada com alho, hortelã, pimenta-do-reino, cebola e sal, formando uma base bem aromática.
Frita-se a carne na gordura de toucinho com torresmos e água suficiente para cozinhá-la até ficar macia.
Após a carne estar pronta, o arroz lavado é adicionado à panela, misturado e cozido até a água secar.
O resultado é um prato robusto e quente, ideal para o clima e as tradições do sertão. Seu preparo reflete uma culinária de sobrevivência, com uso eficiente de ingredientes disponíveis na região. A combinação da carne com arroz e gordura proporciona sustância e sabor marcante, típico da culinária sertaneja.
○Nesta série, apresentarei títulos fundamentais que resgatam a riqueza da culinária baiana. Receitas que são registros históricos obtidos por meio de pesquisas em acervos, bibliotecas e antigos cadernos de receitas, que oferecem uma compreensão mais profunda da nossa cultura alimentar e explicam por que ela é considerada tão diversa e única.
Agradecimento especial à Mary Santana, e do acervo Valdeloir Rego da Biblioteca Central dos Barris.
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