Picantera: uma figura tradicional, da Cultura Culinária Peruana.
Numa cena dominada por homens, as mulheres tiveram protagonismo nas chicherías e picanterías, hoje Arequipa, a cidade Peruana com mas picanterías administradas por mulheres.
04 de Junho se comemora o dia da #CulturaAfroperuana, e as Picanteras de Arequipa (Peru) hoje são reconhecidas junto as Guisanderas de Astúrias (Espanha), como "Guardiãs da Tradição", como exemplos da luta pela defesa dos legados culinários dos seus territórios , evitando que a globalização os destrua.
Picanteras eram cozinheiras cuja presença se criou no âmbito mais popular e quotidiano, semeando a identidade das cozinhas regionais e reforçando o núcleo familiar desde o fogão mais íntimo.
Os primeiros africanos chegaram com os conquistadores em 1521, para retornar definitivamente em 1525.
Os afro-peruanos são os cidadãos do Peru que descendem de africanos que foram escravizados e levados ao Hemisfério Ocidental com a chegada dos conquistadores, no período próximo ao fim do comércio de escravos.
Eles lutaram ao lado dos conquistadores como soldados e trabalharam sempre que necessário. Por causa de sua aculturação anterior, em língua espanhola e cultura, eles realizaram uma grande variedade de funções qualificadas e não qualificadas, que contribuíram para a colonização hispânica.
Picanteras
"A cozinha ‘picantera’ apresenta muitas diferenças. Às vezes, tem aspecto opulento; outras, bem mais humilde"
As picanteras eram geralmente, exercidas por mulheres negras, monitoradas para o exercício do ofício.
A tradição era sentar em uma mesa enorme e longa por ordem de chegada para compartilhe com moradores e estranhos a rica comida picante.
"Além da chicha, o batán é o outro emblema picantero, uma grande pedra plana, com uma cavidade no centro, sobre a qual são moídos condimentos e outros ingredientes para molhos, usando-se para isso outra pedra arredondada, de tamanho considerável, cujo manejo exige perícia e paciência.:
Além disso, o viajante Tschudi e Ross (1854) descreve que outros pratos picantes essenciais no cardápio eram lagua, sango, adobo e ollucos picantes.
Atualmente, as picanterías têm passado de geração em geração, sendo hoje Arequipa, a cidade do Peru com mais picanterías dirigidas por mulheres.
Hoje, testemunhamos a persistência do racismo contra a população afro-peruana na vida cotidiana. É tarefa de todos erradicá-la da representação nos meios de comunicação de massa, acabar com a normalização de preconceitos e desigualdades estruturais que anulam oportunidades.
A investigadora e socióloga Isabel Álvarez, recorda as cozinheiras cuja presença se criou no âmbito mais popular e quotidiano, semeando a identidade das cozinhas regionais e reforçando o núcleo familiar desde o fogão mais íntimo.
“As picanterías originais eram as casas das famílias, que abriam suas portas para receber o viajante e o trabalhador, oferecendo-lhes comida da cozinha familiar”, aponta Álvarez.
Ela também observa que a chicha, uma bebida histórica com presença transversal, também deu um papel preponderante na família à mulher, que a administrava e preparava a bebida ancestral cuja venda ela qualifica como empreendimento em tempos pré-incas.
Mudança de papéis
A partir da análise dessas expressões culturais culinárias, Álvarez reafirma o papel histórico das mulheres: "As tarefas originais das cozinhas no Peru estão nas picanterías, que dão origem às cozinhas regionais, onde também há uma intervenção do homem , que não é negado porque esteve mais presente no mundo da chicha”, aponta.
Em que ponto o homem ocupa o centro do palco? Tudo acontece quando os papéis são redefinidos.
“Ao se revalorizar a culinária como expressão cultural, ela também passa a ter outro papel social.
É aí que entram os homens e a sociedade –e as mulheres– os legitimam”, diz a socióloga, que se preocupa com o modo como a mesa em casa, como um espaço para aprender costumes, está mudando. “Antes havia tempo para cozinhar, hoje cozinhamos para o tempo”, conclui.
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