O segredo por trás do prato nacional da Jordânia? MANSAF, um 'iogurte que une'.

Por Taylor Luck

@taylor_luck

Com os ombros doloridos, Um Hazem segura em suas mãos uma amostra do trabalho do dia, uma pepita do tamanho de um punho do premiado “ouro branco” de Jordan.

“Pode ser só iogurte, mas é o iogurte que nos une”, diz a avó.

Azedo, salgado, farto e calmante, o iogurte é o principal ingrediente do Mansaf , um prato reconhecido pela UNESCO que é um bálsamo culinário para as almas dos jordanianos, desfrutando de um status indiscutível de símbolo nacional.

Embora o prato antigo seja valorizado por seu sabor, ele representa um importante ponto de encontro para o povo desta histórica encruzilhada do Oriente Médio. Unindo beduínos nômades e aldeões sedentários, ele transmite lições geracionais de compartilhamento, cooperação e respeito a cada serviço.

Em casamentos e funerais, formaturas do ensino médio e recepções reais, e até mesmo nas sextas-feiras preguiçosas, as diversas pessoas que chamam Jordan de lar se reúnem em torno de grandes travessas de mansaf o ano todo.

Um monte de arroz ou trigo rachado coberto com pedaços de carneiro desossado e regado com um molho quente de iogurte, esta refeição de três ingredientes tem sido um alimento básico nas terras a leste do rio Jordão e a noroeste da Península Arábica por mais de 2.000 anos.

Esforço final da equipe

O prato é um produto da cooperação e convivência entre pastores beduínos e agricultores das aldeias: o trigo quebrado é das aldeias agrícolas, o iogurte das cabras e ovelhas dos pastores beduínos.

Hossam Malahmeh segura bolas de "jameed" secas prontas para serem transformadas no molho secreto do prato nacional da Jordânia, "mansaf", na casa de sua família transformada em oficina em Karak, no sul da Jordânia, em 18 de março de 2023.

Produzir o principal ingrediente do Mansaf é o maior esforço de equipe em Karak, uma região do sul da Jordânia famosa pelo jameed , o iogurte desidratado seco ao sol usado para fazer o molho azedo e salgado do qual os jordanianos não se cansam.  

Na aldeia Karak de Zahoum, a família Malahmeh trabalha 16 horas por dia, sete dias por semana, enquanto dura a estação do leite da primavera. 

Em uma cozinha industrial alugada, membros da família de avental voam de um recipiente gigante de aço inoxidável para outro para bater e coar iogurte, uma versão mais espessa conhecida como labneh , manteiga e, finalmente , jameed .

Cada passo requer precisão. Um grau desligado em um queimador ou um único segundo sem mexer pode arruinar um lote inteiro de 60 quilos de leite, desperdiçando um dia de trabalho.

“A estação do leite significa trabalho ininterrupto para toda a família até junho”, diz Hossam Malahmeh enquanto sua esposa prepara uma grande batedeira. “Mas toda a Jordânia está contando conosco.”

À medida que os membros da família transferem os tonéis de leite por vários estágios de produção, pastores do deserto batem na porta com mais batedeiras e baldes de leite de ovelha de minutos.

Hossam Malahmeh e sua mãe Um Hazem despejam um barril de leite de ovelha aquecido em baldes para serem processados ​​em iogurte na cozinha Malahmeh "jameed" em Karak, no sul da Jordânia, em 18 de março de 2023.

Recém-chegado de uma entrega de leite, o pastor Abu Odeh maravilha-se com a cozinha enquanto toma um copo de chá - uma pequena pausa antes de retornar às suas 200 ovelhas.

“Os tempos e a tecnologia se desenvolveram ao longo dos séculos, mas o ritmo de nossas vidas é o mesmo”, diz Abu Odeh, cujo leite de rebanho colocou dois filhos na universidade. “A primavera é a nossa estação, e jameed e mansaf são nossos meios de subsistência.”

“Não o meu e o seu”

Abu Odeh e outros residentes da região dizem que o sabor premiado de seu jameed se deve à geografia diversificada de Karak e grande parte do sul e centro da Jordânia: colinas verdes que de repente se transformam em planícies desérticas.

As colinas férteis e o deserto árido oferecem uma variedade de arbustos e gramíneas ao longo do ano e climas diferentes para os rebanhos dos pastores, que são alternados de acordo com arranjos de pastagem entre beduínos e aldeões que datam de séculos atrás.

Hussein, um pastor, com seu rebanho pastando perto de Qatraneh, ao lado da Rodovia do Deserto, no sul da Jordânia, em 21 de março de 2023. Pastores beduínos alternam seus rebanhos entre as planícies áridas da Jordânia e exuberantes vilas agrícolas em acordos com tribos e famílias, dando uma experiência única sabor ao molho de iogurte que é a chave do prato nacional da Jordânia, o "mansaf".

“Você precisa de desertos e fazendas, moradores de aldeias e beduínos para fazer o jameed e o mansaf adequados ”, diz Abu Odeh.  

Mansaf Prato da Jordânia é símbolo da paz

Para a laboriosa etapa final, a mãe de Malahmeh, Um Hazem, exige que todas as mulheres da família arregacem as mangas e participem: filhas, noras, sobrinhas e até a segunda esposa de seu marido.

Sentadas em torno de uma bandeja gigante de iogurte coado e comprimido, cada mulher pega um punhado e começa a bater palmas, bater, modelar e jogar o produto em bolas do tamanho de um punho para secar e vender.

Seus ombros e braços doem por causa da sessão da noite anterior, mas eles continuam para terminar o lote de 400 bolas do dia.

“Não existe o meu e o seu, seu trabalho, meu trabalho”, diz Um Hazem. “É a temporada de james e todos trabalham juntos automaticamente.”

Do lado de fora, os homens de Malahmeh grunhem em concordância enquanto se agacham e raspam os cristais de sal do jameed seco pronto para venda.

Bolas de iogurte "Jameed" em vários estágios de secagem estão em sacos na fábrica de Zaal Kawalit em Adir, Karak, no sul da Jordânia, em 18 de março de 2023. O iogurte seco, um ingrediente-chave do prato nacional da Jordânia, é um símbolo de Cooperação beduíno-aldeão no reino.

Três quilômetros ao norte, Zaal Kawalit opera máquinas de bater que trouxe da Turquia para a Jordânia em 1992, revolucionando a produção de um ingrediente que ainda era feito por avós agitando furiosamente o iogurte em bolsas de couro ao sol.

“Tivemos que modernizar a produção de jameed para garantir a sobrevivência do mansaf no século 21”, diz ele ao dar as boas-vindas a um pastor impecavelmente vestido em sua fábrica de laticínios. “Caso contrário, jameed e as importantes lições de mansaf teriam morrido.”

Etiqueta e valores

No final do ano passado, a UNESCO inscreveu o mansaf em sua lista de Patrimônio Cultural Imaterial , destacando o prato como um “símbolo importante e conhecido que evoca um profundo senso de identidade e coesão social” que “está associado ao estilo de vida agropastoril” na Jordânia.

“ Mansaf não é apenas um alimento, é uma cerimônia”, explica Nayef Nawaiseh, um historiador cultural em Karak que ajudou a compilar a proposta de patrimônio da UNESCO de mansaf . “O objetivo não é encher o estômago, mas sim homenagear os convidados e reunir as pessoas ao redor.”

“A etiqueta, a preparação e as regras são o que torna o prato mansaf . Essas regras aceitas são transmitidas de geração em geração; eles incorporam os valores sociais que compõem nossa identidade como jordanianos”, diz o Sr. Nawaiseh.

Hazem Malahmeh (à dir 18 de 2023.

A cooperação necessária para fazer mansaf se estende das comunidades para dentro da casa, incentivando uma espécie de paridade de gênero na cozinha.

Tradicionalmente, em uma prática ainda hoje realizada em algumas aldeias beduínas, os homens preparam a carne e o iogurte em fogo aberto, enquanto em uma tenda separada as mulheres cozinham o pão de trigo e shrak – o prato final torna-se parte igual dos esforços de marido e mulher . .

Uma das primeiras lições do Mansaf é como compartilhar: o prato é servido em uma grande travessa comunitária circular em torno da qual até 13 convidados se sentam ou ficam de pé.  

Com uma mão, cada pessoa coloca trigo ou arroz, carne e iogurte em uma linha organizada à sua frente - nunca se desviando para a direita ou para a esquerda, pegando comida da porção do vizinho, nem estendendo a mão para o outro lado do prato.

Depois que os 13 convidados experimentam o mansaf , outros 13 comensais - geralmente da família anfitriã - vêm e comem do mesmo prato, enquanto o anfitrião distribui mais carne e derrama salpicos de iogurte bem quente para cada convidado. 

Fonte The Science Monitor

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