Por que os residentes antigos do Alasca são chamados de 'Sourdoughs'? não é apenas pelo pão; é um modo de vida.

Quando Trisha Costello comprou o Talkeetna Roadhouse 25 anos atrás, ela recebeu três coisas: a escritura, um molho de chaves e uma entrada de massa fermentada que o proprietário anterior disse que datava de 1902.

A população durante todo o ano de Talkeetna, Alasca, gira em torno de 900 pessoas, mas em um ano normal, a equipe de Costello produz centenas de quilos de pão quente denso por dia, cada um salpicado com um cosmos de frutas misturadas ou pedaços de chocolate e pairando sobre o lado da placa. Eles são enormes e muito populares entre os turistas, os habitantes locais e especialmente os alpinistas, que costumam parar para uma refeição antes de iniciar suas tentativas de chegar ao topo do Denali, o pico mais alto da América do Norte.

Um mineiro do Alasca assa um pão, provavelmente de massa azeda, em 1898.

Os bloqueios de pandemia da última primavera, emparelhados com a escassez de fermento, produziram uma mania de cozimento de massa azeda nos Estados Unidos, mas no Alasca, o pão picante tem sido um importante ponto de contato cultural por quase tanto tempo quanto o starter de Costello está borbulhando.

Os habitantes do Alasca se identificam tanto com a massa fermentada, que os residentes de longa data costumam ser chamados de “massa fermentada” e várias empresas no Alasca usam a palavra para enfatizar sua experiência ou longevidade, de Sourdough Fuel (especialistas em aquecimento) a Sourdough Sue's (fornecedores de yurt).

Um grupo de homens em frente ao Sourdough Hotel em Dexter, Alasca, no início do século XX.

“É (parte da) história do Alasca”, diz Costello sobre a massa fermentada que alimentou os recém-chegados do início do século 20. “É a história de todos aqueles que vieram tentar a sorte na selva do Alasca, sobrevivendo com seu saco de farinha. É parte de nós. ”

Os historiadores acreditam que a massa fermentada é a forma mais antiga de pão fermentado, explica a historiadora do Alasca Sue Deyoe, e remonta pelo menos ao antigo Egito. Enquanto o desenvolvimento de levedura e bicarbonato de sódio produzidos comercialmente em 1800 corroeu a popularidade do fermento nas cidades, os americanos que se dirigiam para o oeste, especialmente para as áreas ricas em ouro de São Francisco e Alasca, dependiam dele como uma fonte consistente de alimento.

“A Polícia Montada canadense recusou-se a permitir que qualquer um dos caçadores de ouro ultrapassasse a fronteira em Chilkoot Pass sem o suprimento de um ano de provisões”, escreve Ruth Allman, autora de Alaska Sourdough (1976). * “Um saco de farinha de 50 libras - e um panela de massa fermentada - garantiria refeições mais satisfatórias do que alimentos enlatados muitas vezes mais pesados. ”

Assar outros tipos de pão exigiria ovos, leite e fermento, que eram difíceis de adquirir ou desnecessariamente pesados ​​para os mineiros que transportavam todos os seus suprimentos pelos desfiladeiros nas montanhas. Com a massa fermentada, porém, os garimpeiros só precisavam carregar farinha e coletar água para assar pão, biscoitos, panquecas, biscoitos e muito mais. E um starter que fosse mantido e alimentado com farinha fresca poderia permanecer viável por toda a vida.

“De certa forma, é um alimento de sobrevivência”, diz Costello. "É algo que você teve que cuidar para que pudesse cuidar de você."

Embora o fermento fosse adaptável, tinha seus desafios. Sourdough não gosta de frio - Allman escreveu sobre seu marido, Jack, que dependia de fermento em um campo de mineração, que quando construiu sua cabana em 1949, ele primeiro fez uma prateleira perto da tubulação do fogão para manter o starter feliz, antes de fazer uma cama ou mobília.

Diz-se que os garimpeiros aninhavam sua massa fermentada à noite para evitar que congelasse. Jack colocou massa fermentada em uma velha lata de tabaco Prince Albert, escreveu Allman, e enfiou-a dentro do bolso de sua camisa de lã enquanto ia de acampamento em acampamento em trenó puxado por cães.

Com o tempo, o fermento tornou-se um apelido para aqueles que o usavam com frequência (e muitas vezes o levavam consigo, como Jack Allman, em caso de emergência), sejam os primeiros garimpeiros ou os colonos que vieram para a fazenda como parte do New Deal de Roosevelt na década de 1930. No romance White Fang de Jack London , o autor descreve um grupo de homens que vivem em Fort Yukon, no Alasca, que "se autodenominavam Sour-breads e tinham muito orgulho de se classificarem dessa forma". Os recém-chegados, escreveu ele, eram óbvios, pois ainda não dominavam a culinária sem fermento em pó.

Ser chamado de “fermento” continua sendo um título honorífico no Alasca. “A experiência de construção de caráter de sobreviver aos invernos do Norte foi uma marca de orgulho entre os fermentos”, escreve Susannah Dowds em Alaska Sourdough: Bread, Beards and Yeast.

A façanha permaneceu desafiadora até a década de 1970 em algumas regiões remotas, devido à falta de supermercados, água encanada e eletricidade. Ganhar o título de “massa fermentada” hoje reflete a natureza extraordinariamente transitória do estado: cerca de 50.000 pessoas se mudam de e para o Alasca a cada ano, enquanto a população total é de cerca de 700.000. Com o tempo, tornou-se uma abreviatura para um nortista experiente, alguém com tenacidade, coragem e know-how que sobreviveu a incontáveis ​​batalhas com o inconstante Jack Frost.

As panquecas de massa fermentada do Talkeetna Roadhouse são maiores do que os pratos que servem.

Embora a massa fermentada alimentasse pessoas em vários estados ou regiões fronteiriças, o relacionamento duradouro do Alasca é único. “Uma dupla perfeita. A massa fermentada e sua panela de massa fermentada ”, escreveu Allman. “Eles se tornaram uma parte importante do Alasca e das lendas históricas do Norte.”

Vale a pena insistir nessa escolha de palavras: “lenda”. Porque, embora a massa fermentada tenha se tornado parte das lendas de pioneiros rudes que enfrentam a natureza selvagem do Alasca, ela negligencia os nativos do Alasca que estavam em casa nas paisagens do extremo norte por milênios antes de mineiros e colonos chegarem em busca de terra e ouro, e que sobreviveram (e prosperaram) em caça selvagem e vegetais colhidos em vez de massa azeda.

Mas Rob Kinneen, um conhecido chef nativo do Alasca, diz que nos 100 anos desde então, a massa fermentada se tornou um grampo em muitas cozinhas do Alasca.

“Eu certamente cresci comendo e cozinhando com ele”, diz Kinneen. “Definitivamente também se tornou parte da cultura indígena. É como o Pão Piloto Sailor Boy: não é um alimento tradicional, mas algo que foi adotado pelos nativos do Alasca. ”

Vários restaurantes em todo o Alasca publicam a idade de seu fermento no menu. É uma crença comum que quanto mais velha a massa fermentada, melhor é. É por isso que Costello anuncia a idade de sua massa fermentada supercentenária - embora verificar sua idade seja difícil ou impossível.

Devido ao coronavírus e ao fato de o Talkeetna Roadhouse servir refeições familiares em mesas de banquete, Costello optou por fechar o restaurante até que a maior parte do país seja vacinada. Mas permanece aberto aos hóspedes durante a noite e, se você pedir, Costello lhe dará uma xícara para viagem da histórica partida para usar em casa, desde que você faça a ela uma única promessa: Você fará tudo o que puder para mantê-la e sua história viva.

* Correção: Este artigo descreveu anteriormente a Polícia Montada Canadense interagindo com os caçadores de ouro a caminho do Alasca. Na verdade, eles estavam preocupados com os caçadores de ouro indo para o Yukon, no Canadá.

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