A proprietária da Pastelaria Alcôa dedicou décadas à recuperação de receitas perdidas.

Por Dania Rodrigues

À primeira vista, a Pastelaria Alcôa, uma padaria na encantadora vila de Alcobaça, em Portugal, parece totalmente moderna. Atrás de um balcão de vidro reluzente encontram-se doces coloridos e premiados que tornaram a pâtisserie uma das mais celebradas do país. Em dias quentes, os clientes se sentam ao ar livre em mesas sombreadas por grandes guarda-sóis e apreciam a vista: um suntuoso mosteiro gótico.

A foto acima é um exemplo da dedicação da proprietária Paula Alves com às técnicas tradicionais.

As especialidades de Alcôa são feitas dentro da padaria, mas as suas raízes estão em edifícios como a instituição religiosa de quase mil anos do outro lado da rua.

Na verdade, os pastéis são preparados exatamente da mesma forma que as freiras os faziam há séculos atrás de suas paredes de clausura.

Isto deve-se à determinação de Paula Alves, proprietária do Alcôa, que dedicou a sua vida a recuperar as suas receitas e técnicas perdidas.

“Reconstruir essa tradição gastronômica me parece como reconstruir um quebra-cabeça gigante”, diz ela. “Muito se perdeu, mas se você estiver realmente comprometido, encontrará as informações de que precisa nos lugares mais inusitados.”

O Mosteiro de Santa Maria de Alcobaça, listado como patrimônio mundial da UNESCO, fica do outro lado da rua do local original de Alcôa.

É impossível compreender a tradição da padaria portuguesa sem conhecer a história dos conventos do país. No século VIII, os árabes invadiram a Península Ibérica, trazendo amêndoas, nozes e sua prodigiosa cultura de doçaria. Depois que os cruzados retomaram o território, freiras católicas romanas construíram sobre esta base, e quando o açúcar foi introduzido em Portugal nos anos 1400, as irmãs começaram a misturá-lo com gema de ovo (muitas vezes sobra do uso de claras ao passar roupas elegantes de nobres), farinha, e amêndoas, estabelecendo os ingredientes básicos da doçaria conventual.

Para as muitas mulheres que ingressaram no convento não por devoção religiosa, mas por obrigação familiar, o ofício ofereceu um meio de realização pessoal. “Os mosteiros recebiam hóspedes ilustres, que as irmãs procuravam impressionar com as suas criações mais elaboradas”, diz Alves. “Era uma questão de prestígio para eles.”

Ao longo dos séculos, as irmãs criaram uma variedade estonteante de tentações terrenas. Mostraram criatividade não só com as receitas, mas com os nomes: Barrigas-de-freira é um pudim de açúcar, ovos, manteiga, pão e canela.

O Papo de anjo , ou queixo de anjo, é preparado com gema de ovo e amido de milho deixados em calda de açúcar por 24 horas. Orelhas de abade, um doce frito em forma de orelha, era preparado para o Natal. Para fazer beijos de freira , as freiras enrolavam bolinhas de amêndoa e gema de ovo no açúcar. “Em muitos casos, as irmãs criaram especialidades únicas misturando os ingredientes básicos da doçaria conventual com produtos regionais”, diz Alves.

Dona Paula Alves e pastéis em exposição.

Essa tradição começou a desaparecer em 1800, depois que as invasões napoleônicas e a guerra civil introduziram ideais igualitários e anticlericais. Cada vez menos mulheres escolheram a vida monástica e, em 1834, as ordens religiosas foram abolidas e a maioria dos conventos encerrados. A doçaria de convento perdurou na cultura popular e as padarias fizeram versões alteradas de doçaria popular, como bolo paraíso (bolo do paraíso) ou castanhas de ovos (castanhas). Estes pastéis continuam a ser incrivelmente populares em Portugal. Mas muitas receitas desapareceram quase completamente, e Alves acreditava que a industrialização minou a tradição do doce conventual, à medida que as padarias sacrificavam a qualidade e substituíam horas meditativas de enrolar e dobrar por interruptores na KitchenAids.

“As freiras tinham muito tempo livre e o empregavam no aperfeiçoamento dos doces do convento”, diz ela . “O tempo é um elemento chave. Não é possível acelerar o processo sem sacrificar o sabor. ”

Era esta a situação da doçaria conventual em 1983, altura em que Alves comprou Alcôa com o marido, que tinha sido empregado da padaria. Ela tinha apenas 20 anos, mas já estava decidida a não usar os mesmos atalhos. Ela queria recuperar os pastéis perdidos das freiras e fazer doces conventuais exatamente como as irmãs faziam.

O livro de receitas de família que inspirou a paixão de Alves pela recuperação da doçaria conventual esquecida.

A paixão de Alves pelo projeto remonta a um presente que ela recebeu aos sete anos: um caderno empoeirado, de páginas amarelas, consumido pelo tempo e escrito à mão em várias caligrafias elegantes. Era um livro de receitas milenar que estava em sua família há gerações. Enquanto crescia, ela praticou suas preciosas receitas de cadernos e aprendeu valiosos truques na cozinha do colégio do convento onde estudou por cinco anos.

Mas Alves enfrentou um obstáculo formidável em sua busca: a tendência das irmãs para o sigilo. Como o prestígio dos mosteiros estava ligado aos seus doces requintados, cada convento escondeu suas receitas e, a partir de 1834, as freiras restantes, que cozinhavam para se sustentar, relutavam em compartilhar seus conhecimentos. “Eles deixaram poucas pistas para trás”, suspira Alves. “E recuperá-los não foi uma tarefa fácil.”

A sua primeira ideia foi consultar as atas dos mosteiros de Alcobaça.

“O romancista do século XVIII William Beckford mencionou que o Mosteiro de Santa Maria de Cós foi o local onde encontrou a mais diversificada produção de doces em todas as suas extensas viagens”, diz Alves. “Por ser um convento de tanto prestígio, as raparigas vinham das famílias mais ricas de Portugal e traziam as receitas mais sofisticadas.”

O belo Mosteiro de Santa Maria de Cós era famoso pela doçaria conventual e o principal alvo das pesquisas de Alves.

Em arquivos históricos e bibliotecas locais, Alves passou horas lendo versões originais destes e de outros documentos antigos, que sobreviveram milagrosamente ao devastador terremoto de 1755 em Lisboa e às invasões napoleônicas.

Ela se acostumou a decifrar caligrafia antiga para aprender sobre os processos e materiais usados ​​para a produção de doces e converter medidas antigas para determinar a quantidade exata de açúcar ou farinha necessária em cada receita. Ela lia com tanta paixão quanto se lê romances, prestando atenção aos pequenos detalhes, como anotações laterais ou comentários pessoais. Todo o tempo, sua própria cozinha serviu como seu laboratório experimental.

É onde ela reproduziu dezenas de versões diferentes de cornucópias., pequenos cones feitos com uma massa crocante recheada com creme de gema, até encontrar a consistência perfeita da massa e um sabor sublime para o creme. Hoje, as cornucópias são o mais vendido de Alcôa.

Estava a deliciar a família e amigos, e a começar a vender as suas novas descobertas em Alcôa, mas não estava satisfeita.

Com o tempo, ela percebeu que o ingrediente que faltava era o toque humano. Mesmo que o mosteiro tivesse encerrado em 1834, as leigas de Alcobaça trabalharam durante séculos na cozinha do mosteiro e transmitiram a sua experiência, bem como a sabedoria intangível não encontrada nos livros, nas suas famílias. Por isso Alves bateu a todas as portas de Alcobaça à procura destes descendentes e entrevistou-os.

Uma mulher ficou tão comovida que deu a Alves seu livro de receitas pessoal e mostrou-lhe como assar suas preferidas.

Seu interesse acabou crescendo além dos limites de sua própria região.

Ela viajou pelo país, visitando mosteiros sobreviventes e dirigindo centenas de quilômetros toda vez que ouvia sobre alguém que mantinha uma tradição gastronômica ancestral. “Fiquei particularmente emocionado com esta velha alentejana, que tinha assado o melhor nogado [um doce de frutos secos de forma triangular] que já comi”, diz Alves. Ela tinha quase 90 anos, não sabia ler nem escrever e sabia a receita de cor. “Mas ela se recusou a dar a ninguém. De repente, apenas dois meses antes de morrer, ela compartilhou seu segredo comigo: Ela me mostrou como cortava a massa de frutas secas e enrolava no creme de mel. Foi um detalhe tão pequeno, mas fez uma diferença completa. ”

Os pastéis em forma de cone do canto superior direito, cornucópias, são os mais vendidos da padaria. A massa da casquinha é recheada com creme de gema de ovo.

Os esforços de Alves foram recebidos com entusiasmo pelo público. Jornais locais e nacionais a entrevistaram e publicaram resenhas excepcionais de seus doces recuperados.

Os negócios se expandiram, mas Alves continua se dedicando à investigação.

Sua pesquisa produziu uma biblioteca impressionante sobre o assunto. Ela reuniu, por exemplo, 17 receitas diferentes de toucinho- do - céu , ou bacon do céu, um delicioso bolo de amêndoa produzido em vários mosteiros com variações regionais, além de utensílios personalizados usados ​​pelas freiras nas cozinhas dos mosteiros. Um deles - um funil de alumínio usado para fazer fios de ovos , ou fios de ovo, também conhecido como cabelo de anjo - divide as gemas em fios finos que podem ser jogados no açúcar fervente e mexidos.

Este é o ingrediente chave da divina gula , ou gula divina, um dos mais vendidos da padaria.

Entrar na cozinha Alcôa é como voltar no tempo. Inspirados nas freiras, os padeiros usam apenas panelas de cobre, pilões de pedra e outros instrumentos antigos, que Alves acredita que melhoram o sabor. Não há máquinas ou freezers também - eles quebram os ovos manualmente, um por um, na hora, assim como as irmãs faziam há séculos.

Alves gosta de chamar Alcôa de “oficina de artesanato”. Ainda assim, fazem algumas adaptações à modernidade e aos gostos atuais: Desviando-se da receita original mais austera do queijinho-do- céu , ou do queijozinho do céu , por exemplo, cobrem-no com glacê e lágrimas de caramelo.

Os padeiros usam potes de cobre e instrumentos antigos usados ​​especificamente pelas freiras para doces conventuais.

Todos os anos, a Pastelaria Alcôa apresenta um novo doce conventual baseado na investigação de Alves. “É um trabalho muito árduo que consome a maior parte do meu tempo até hoje”, diz ela. Em 21 anos, as criações da padaria conquistaram 14 primeiros prémios nos mais conceituados concursos nacionais de doçaria conventual. Mas assim como as irmãs que a inspiram, seu ponto alto pessoal e profissional foi cozinhar para um ilustre convidado: o Papa Francisco, que ela conheceu quando ele visitou Portugal em 2017. “Foi um sonho que se tornou realidade”, diz ela. “Eu simplesmente não conseguia segurar minhas lágrimas.”

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