Nem velho, nem novo, Maturito!
O Maturi é a castanha de caju imatura, ainda verde, usada em pratos da culinária.
O termo vem do tupi *matu'ri 'id.'de maturar como o mesmo que madurar e amadurecer, também do latim maturare, «madurar, maturar».
Segundo o Câmara Cascudo a palavra significa "coisa vinda, coisa que traz alegria", no que se refere ao pequeno fruto que dá origem ao caju e o maturí.
Cascudo no celebre História da Alimentação no Brasil, editado em 1960, citava à diversidades de moquecas como de camarões frescos e ostras, de ovos, de carne, de aipim, de miolos, de ovos de peixe graúdo e de postas, de peixe miúdo, de peixe salgado, de repolho, de tomate, de siri e de maturi (castanha verde).
A castanha de caju é composta por uma fruta na qual está embutida a amêndoa.
O verdadeiro fruto do caju é na realidade a castanha, um aquênio em forma de rim ou coração, em qualquer variedade normal.
A sua cor varia do verde garrafa ao castanho acinzentado (frutos secos).
Ele está preso à ponta de um pedúnculo carnudo, que é na verdade o receptáculo da flor, isto é, alargado e inchado, e forma o falso fruto.
A castanha é composta de caroço e pericarpo ou casca.
A Maturizada, fez parte da cozinha do Recôncavo Baiano, hoje pouco encontrada nas mesas baianas.
Em minha passagem por Coqueiros, Recôncavo, tive a oportunidade de ver a perigosa tarefa de retirar os Maturis da castanha, e também da queima da castanha.
Na visita
Na região se mantem vivo o artesanato e da feitura das panelas de barro, frigideiras e utensílios com o barro pisado, essencialmente produzido por mulheres.
A pesar de que já teve uma maior relevância econômica e social para o meio no
qual ela é produzida, com o advento da
tecnologia, esses utensílios domésticos se modernizaram, e logo a produção de panela de
barro sofreu significativo impacto.
Dai a necessidade de valorizar este oficio que abrigam práticas sociais coletivas, correndo o risco da perda de deterioração e desaparecimento do deste patrimônio.
O Maturi é tido como afrodisíaco, é objeto de desejo da cultura regional e difícil de se encontrar até em Salvador, por ser um produto sazonal.
Um prato preparado com leite fresco de coco, tomates, pimentões e coentro, ao final, acrescido do delicioso azeite de cheiro, depois servido nas Panelas de barro de Dona Cadu, grande paneleira da região.
Também a cultura fumageira é forte na região, na confecção de charutos.
O Caju é uma espécie nativa da América Central, Caribe e norte da América do Sul, incluindo o nordeste do Brasil.
O cajueiro pertence à família anacardiaceae, a analogia de forma entre o caju e o rim de lebre não prevaleceu quando
Lineu deu nome às espécies.
Dada a sua imagem do tipo de um coração de pato,
originou o nome cientifico de anacárdio. Com uma quinzena de espécies, natural
do Brasil, concretamente da costa litoral (Alexandre, 2013), o cajueiro foi
domesticado bem antes da chegada do homem europeu.
As suas castanhas e “frutos”
já eram usados pelos índios antes da descoberta da América, sendo uma planta
comum nos seus cultivos.
A Amazônia parece ter sido o útero quente, de onde
diferentes espécies do gênero anacardium se erradicaram para o resto do mundo,
sendo, a maioria das sementeiras foram levadas à mão pelos povos indígenas e
navegadores que vinham pelas terras do Brasil, porque os indígenas
de fala tupi, habitantes do nordeste do Brasil, já conheciam muito bem o
caju – o nome derivado de indígenas brasileiro – Acaio de
origem tupi, faziam dele um dos seus mais importante alimento.
O cajueiro é nativo do nordeste do Brasil, mas os portugueses o levaram para Goa , na Índia, entre 1560 e 1565. De lá, ele se espalhou pelo sudeste da Ásia e, finalmente, pela África.
Os colonizadores portugueses no Brasil começaram a exportar castanha de caju já na década de 1550.
No século das grandes navegações,
quando os primeiros europeus chegaram a América, encontraram uma terra
promissora de gentes e frutos exóticos, que se confundiam com a visão do
paraíso terrestre, onde o cajueiro era uma verdadeira árvore proibida.
Considera-se que na metade do Sec. XVI as primeiras e maravilhadas descrições
da árvore de caju, dos cajuais, sem fim litoral americano e de seus frutos e
usos, foram feita pelos viajantes europeus.
Segundo nota dada pelo cronista Pero de Magalhães Gandavo, em sua História da Província de Santa Cruz, lançada em 1576, o autor descreve o fruto e diz que “o caju come-se para refrescar”, acrescenta ele sobre a castanha que esta é mais gostosa que a amêndoa europeia.
Observe-se que,sessenta anos após o descobrimento, o caju já tinha ganhado a fama de fruta saudável entre os europeus aqui aportados.
O visitante Fernão Cardim (1549-1625), ainda do século XVI, deixou muitos dados relativos ao caju e seus usos.
No texto Do clima e da terra do Brasil, louva as castanhas dizendo que elas “são boas para calma e refrescam muito”.
O jesuíta informa também que os índios usavam o caju para fazer bebida.
Um testemunho de 1587, do fazendeiro e pesquisador baiano Gabriel Soares de Sousa (1540-1592), fornece outra noticia sobre o anacardiumocidentale.
Diz-nos o cronista que o caju tinha uso medicinal, sendo usado para combater febres e males do estomago.
Dos começos do século XVII vem outra noticia dada pelo Frei Vicente do Salvador (1564-1639).
O franciscano nos informa que os índios muito prezavam o caju, que segundo ele, os tupinambá, no mês de dezembro, não queriam“outro mantimento, bebida ou regalo”.
O mesmo informante fala-nos que a castanha de caju era muito prezada pelas mulheres brancas.
O informe do franciscano dá conta do sincretismo culinário que então se operava: as castanhas de caju vão substituindo as amêndoas europeias.
Do uso das castanhas de caju no lugar das amêndoas também fala o barroco Sebastião da Rocha Pita (1660-1738), elencando os produtos brasileiros, em sua História da América Portuguesa (1730), registra que “as castanhas de caju estando maduras se come assadas e se confeitam como as amêndoas”, o mesmo Rocha Pita informa que dos maturis se faziam excelentes guisados.
O autor dos Diálogos das grandezas do Brasil, para alguns Ambrósio Fernandes Brandão, é outro cronista do século XVII a noticiar o caju.
Em um dos diálogos da sua obra, Brandão destaca o caju e a castanha. As castanhas, no dizer do cronista, “são muito gostosas no comer e de muito nutrimento”.
O depoente também informa que a população não-indígena havia aderido aos encantos do vinho de caju, herdado dos índios. Pelo paladar, os vencidos haviam conquistado os vencedores.
Ainda no século XVII, há a notícia dada pelo jesuíta Simão de Vasconcelos (1596-1671).
Em suas “Coisas do Brasil”, o religioso nos diz como era fabricado o vinho de caju.
Falando do fruto, o jesuíta é hiperbólico.Segundo ele, o cajueiro é “a mais aprazível e graciosa de todas as árvores da América”. Vasconcelos é mais um a se encantar com o caju e a lhe fazer rasgados elogios.
Os registros continuam no século XVIII
O Frei Antonio de Santa Maria Jaboatão (1695–1768) é uma outra fonte colonial que nos dá nota sobre o caju. Em obra de 1671, o franciscano, além de louvar os cajus, informa que eles “servem aos humanos de singular medicina para alguns achaques.”
O registro do frei setecentista documenta a continuidade da crença quanto as virtudes terapêuticas do anacardiumocidentale.
Todavia, não somente cronistas noticiaram o caju, também os poetas da fase colonial celebraram o fruto.
Neste rol merece menção o caso do poeta Manoel Botelho de Oliveira (1636-1711). O fruto figura em seu Música do Parnasso, vindo a lume em 1705.
Verseja o artista: “de várias cores são os belos cajus/ uns são vermelhos outros amarelos/ e como vários são nas várias cores/ também se mostram vários nos sabores.”
Outro poeta, o baiano frei Manoel de Santa Maria Itaparica (1704-1768), em versos grandiloquentes, retrata o fruto: “inumeráveis são os belos cajus/ que estão dando prazer por rubicundos”.
Arremata o poeta dizendo da superioridade da castanha de caju sobre as amêndoas europeias.
José Bonifácio de Andrada e Silva, dito “O Moço” (1827-1886), em Rosas e Goivos, lançada em 1848, o Andrada se vale do caju como símile poético: “nos curtos lábios o jambo/ seus perfumes exalavam tão doces como o caju”.
A partir de então, o caju terá presença frequente na literatura,conotando sempre doçura e suavidade, como nos versos do Andrada.
Com o romancista José de Alencar (1829-1877), atinge o caju sua apoteose literária.
O fruto figura em romances como O Guarani (1857); Iracema (1865); As minas de Prata (1865); Sonhos do Ouro (1872); A guerra dos mascates (1873); e em Ubirajara (1874), último romance do autor. Em A Guerra dos Mascates, o narrador pinta uma cena de almoço: “vem o infalível manjar branco, em seguida as castanhas de caju confeitas”. Isto é, confeitadas. Nesta cena de Alencar, a castanha de caju adocicado já ganhou a cidade.
Após Alencar, o caju não deixou de figurar nas letras do Brasil. Pré-modernistas e modernistas documentam o fruto. Estes escritores registram, inclusive, o uso do caju como demarcador de tempo: “tempo dos cajus” e “chuvas dos cajus”. Este é o caso de Franklin Távora (1842-1888) em O Matuto (1878) e Euclides da Cunha (1866-1909) em Os sertões (1902).
Figura, enfim, o caju, em um monumento da literatura nacional, Grande Sertão: Veredas (1956), de João Guimarães Rosa.Em um passo da obra, o narrador retrata o caju como um componente da dieta do sertanejo.
Diz o texto: “outro [homem] trazia um embornal de couro cheio de cajus vermelhos e amarelos”.
O artista Aldemir Martins, morto no dia 6 de 2002, foi enterrado em São Paulo num dia de calor tão abrasador como o do sertão nordestino, talvez uma homenagem dos deuses do agreste ao filho pródigo, que tanto defendeu a cultura da região.
Destacou muito em sua obra o Caju e as cenas do nordeste.
"Até mesmo as nódoas do caju, que grudavam em nossas roupas, estão no meu trabalho.
Não posso e nem quero me libertar disso.” Aldemir se pegava como o menino que foi contador de histórias e riscador de chão, o que fazia, ao mesmo tempo, com ingenuidade e malícia."
O fruto do cajueiro é um fruto acessório (às vezes chamado de pseudocarpo ou fruto falso).
O que parece ser o fruto é uma estrutura oval ou em forma de pêra, um hipocárpio, que se desenvolve a partir do pedicelo e do receptáculo da flor do cajueiro.
Chamado de caju, mais conhecido na América Central como marañón, ele amadurece em uma estrutura amarela ou vermelha com cerca de 5–11 cm (2,0–4,3 pol.) de comprimento.
É comestível e tem um forte cheiro e sabor "adocicado".
O verdadeiro fruto do cajueiro é a castanha, em forma de luva drupa que cresce no final do caju.
A drupa se desenvolve primeiro na árvore e depois o pedicelo se expande para se tornar o cajueiro, contém uma única semente, que muitas vezes é considerada uma noz no sentido culinário.
A semente é cercada por uma casca dupla que contém uma resina fenólica alergênica, ácido anacárdico - que é um potente irritante para a pele quimicamente relacionado ao óleo alergênico mais conhecido e também tóxico , urushiol , encontrado na hera venenosa e na árvore.
Os cajus são comumente usados na culinária do sul da Ásia , inteiros para guarnecer doces ou caril, ou moídos em uma pasta que forma uma base de molhos para caril (por exemplo, korma ) ou alguns doces (por exemplo, kaju barfi ).
Também é utilizado na forma de pó no preparo de diversos doces e sobremesas indianas.
Na culinária goesa , os grãos torrados e crus são usados inteiros para fazer caril e doces.
Os cajus também são usados na culinária tailandesa e chinesa, geralmente na forma completa. Nas Filipinas, o caju é um produto conhecido da Antipolo e é consumido com o Suman .
A província de Pampanga também tem uma sobremesa doce chamada Turrones de Casuy , que é um maçapão de caju envolto em bolachas brancas.
Na Indonésia, os cajus torrados e salgados são chamados de kacang mete ou kacang mede , enquanto a maçã do caju é chamada de Jambu Monyet ( lit. 'maçã de rosa de macaco').
No século 21, o cultivo do caju aumentou em vários países africanos para atender às demandas de fabricação do leite de caju , uma alternativa do leite vegetal ao leite lácteo .
Em Moçambique, Bolo Polana é um bolo preparado com castanha de caju em pó e puré de batata como ingredientes principais. Esta sobremesa é popular na África do Sul.
No Brasil, o suco de caju e a polpa da fruta são utilizados na produção de doces, sucos, bebidas alcoólicas, como a cachaça , e como farinha, leite ou queijo.
No Panamá, o caju é cozido com água e açúcar por um tempo prolongado para fazer uma sobremesa doce, marrom e pastosa chamada Dulce de Marañón ( marañón é um nome espanhol para caju).
A casca da castanha de caju contém compostos de óleo que podem causar dermatite de contato semelhante à hera venenosa , principalmente resultante dos lipídios fenólicos , ácido anacárdico e cardanol, devido a esse fato, os cajus normalmente não são vendidos com casca aos consumidores. Extraído prontamente e com baixo custo das cascas dos resíduos, o cardanol está sendo pesquisado por suas aplicações potenciais em nanomateriais e biotecnologia.
Maçã de Caju
O caju é a parte carnuda do caju, ao qual a castanha de caju é fixada.
A ponta superior do cajueiro está presa ao caule que sai da árvore.
A extremidade inferior da maçã de caju é fixada à castanha de caju, que é envolta em uma casca. Em termos botânicos, o caju é um fruto acessório que cresce na semente do caju (que é a castanha).
O caju pode ser consumido fresco, cozido em caril ou fermentado em vinagre, assim como uma bebida alcoólica. Também é usado para fazer conservas, chutneys e compotas em alguns países como Índia e Brasil.
Em muitos países, principalmente na América do Sul, a maçã de caju é usada para dar sabor a bebidas, tanto alcoólicas quanto não-alcoólicas.
As castanhas de caju são mais comercializadas do que as frutas de caju, porque a fruta, ao contrário da castanha, é facilmente danificada e tem uma vida útil muito limitada.
O suco de caju, no entanto, pode ser usado para a fabricação de sucos misturados.
Quando consumida, a adstringência da maçã às vezes é removida ao cozinhar a fruta no vapor por cinco minutos antes de lavá-la em água fria.
Colocar a fruta em água fervente com sal por cinco minutos também reduz a adstringência.
No Camboja, onde a planta geralmente é cultivada como árvore ornamental, em vez de econômica, a fruta é uma iguaria e é comida com sal.
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