As farinhas nativas australianas estão sendo apontadas como a próxima grande novidade na panificação sustentável, a causa é o impacto do renascimento dos grãos antigos.
O domínio da arte de fazer levedura será lembrado como uma das maiores tendências culinárias da era Covid-19.
Enquanto cozinheiros domésticos de todo o mundo se concentravam na produção de pães dignos do Instagram, os pesquisadores australianos estavam ocupados testando a viabilidade de produzir grãos antigos para consumo em massa - um experimento que poderia ter implicações para tudo, desde a segurança alimentar à reconciliação.
Detalhando as práticas agrícolas aborígines avançadas documentadas por colonos brancos, o livro de 2014 de Bruce Pascoe, Dark Emu, efetivamente “cancelou” a teoria de que os australianos indígenas levavam um estilo de vida simples de caçadores-coletores.
Os australianos indígenas estavam entre os primeiros agricultores do mundo.
Além do mais, a descoberta dos anos 1990 de uma pedra de amolar em Cuddie Springs, no noroeste de New South Wales, datava de ter pelo menos 30.000 anos de idade - seguida pela descoberta de 2015 de uma pedra de amolar em Arnhem Land no Território do Norte que se descobriu ter sido usada 65.000 anos atrás - o deixou “certo” de que os indígenas australianos foram os primeiros padeiros do mundo.
Este antigo alimento básico está de volta
“Os sinais indicam que essas pedras de moer eram usadas para fazer farinha”, disse Pascoe, que tem ascendência aborígine. “E é a primeira vez no mundo que sementes de grama se transformam em farinha há muitos milhares de anos.”
Plantações, incluindo gramíneas, cujas sementes eram colhidas para fazer farinha, foram dizimadas pela remoção do povo aborígine de suas terras ancestrais e a introdução do gado.
“Os primeiros exploradores e pioneiros que entraram nessas regiões escreveram sobre gramíneas mais altas do que suas selas, mas elas não existem mais em muitos desses lugares”, disse Pascoe.
Embora os alimentos nativos australianos tenham ganhado popularidade nos últimos anos, as gramíneas e outras plantas nativas que podem ser usadas para fazer farinha ainda são vistas por muitos australianos não indígenas como ervas daninhas. Mas com a ajuda da ciência moderna, esse antigo alimento básico está voltando.
Enquanto estudava culturas introduzidas para tolerância ao calor e à seca na estação de pesquisa agrícola da Universidade de Sydney em Gamilaraay Country, no noroeste de Nova Gales do Sul, a cientista agrícola Angela Pattison começou a se perguntar se as gramíneas nativas resistentes tinham o potencial de se tornar uma fonte de alimento sustentável no face ao agravamento das secas na Austrália , que fez com que a safra de grãos 2019/2020 do país - e as exportações - reduzissem para níveis mínimos de uma década.
“Eu li o livro de Bruce Pascoe e pensei, não seria ótimo ver se poderíamos fazer um sistema de produção paddock-to-plate funcionar em um contexto moderno”, disse Pattison.
“O painço nativo era o mais fácil de cultivar, colher e transformar em farinha e é significativamente mais nutritivo do que o trigo”, disse Pattison. “Também é rico em fibras e sem glúten. E tem um gosto bom. Isso simplesmente preenche muitas caixas. ”
Os pesquisadores também descobriram que as gramíneas nativas têm uma miríade de benefícios ambientais.
Como perenes, eles sequestram carbono, preservam habitats ameaçados e sustentam a biodiversidade. Isso não era exatamente uma novidade, no entanto, para os descendentes dos primeiros agricultores da Austrália - para quem o renascimento dos grãos nativos tem mais do que benefícios ambientais e econômicos potenciais.
“Perdemos muito conhecimento durante nossa colonização”, disse Ashby. “Por isso, trazer de volta esta prática tradicional, poder cozinhar com os nossos ingredientes tradicionais, é muito importante para o nosso bem-estar.”
As gramíneas nativas não são apenas uma fonte de alimento tradicional para o povo Gamilaraay, explicou ela. Eles também têm um profundo significado cultural, especialmente para as mulheres.
“O povo do oeste de Nova Gales do Sul é conhecido como o povo do rio e da grama, e essas gramíneas nativas carregam importantes Songlines [antigas rotas de caminhada pela paisagem, transmitidas por gerações por história e música] como o Seven Sisters Songline, que é um das maiores Songlines da Austrália para mulheres das Primeiras Nações ”, disse Ashby.
É rico em fibras e sem glúten. E tem um gosto bom. Ele simplesmente preenche muitas caixas.
A palavra indígena para pão varia entre os grupos de línguas (havia mais de 250 línguas indígenas faladas na Austrália na época da colonização), mas em inglês, o pão de estilo rústico cozido no fogo é mais comumente conhecido como “amortecedor”. Acredita-se que a palavra tenha derivado da técnica de fabricação de pão usada por um homem que chegou à Austrália na Primeira Frota em 1788, chamado William Bond, que fazia pão em sua padaria em Sydney "abafando" o fogo e depois enterrando a massa nas cinzas .
O método foi posteriormente popularizado por tropeiros, pois os ingredientes simples (farinha branca e sal) podiam ser transportados em longas viagens sem se estragar.
Não demorou muito para que o termo “amortecedor” fosse imortalizado na cultura popular por gente como o poeta da era colonial Banjo Paterson. Infelizmente, a receita britânica também o era. No início do século 19, as rações do governo para os australianos indígenas chegavam a 1 libra de farinha branca, duas onças de açúcar e meia onça de chá por dia.
Esses alimentos altamente processados e com poucos nutrientes causaram estragos na saúde indígena. Ainda hoje, os aborígenes e os habitantes das ilhas do Estreito de Torres têm 4,3 vezes mais probabilidade de sofrer de diabetes tipo 2 do que os australianos não indígenas.
Apesar dos muitos benefícios vinculados ao renascimento dos grãos nativos, os pesquisadores reconhecem que ainda há obstáculos a serem superados antes que as farinhas nativas se tornem populares. “Por um lado, o rendimento dos grãos nativos é baixo em comparação com as lavouras introduzidas e, para produzir qualquer tipo de grão, você precisa ser capaz de fazê-lo em grande escala para que valha a pena”, disse Pattison.
Pascoe, que junto com Pattison apóia a liderança indígena no desenvolvimento de uma indústria de grãos nativos, disse que a aquisição de terras é uma luta contínua para os australianos indígenas, cujas práticas tradicionais de gestão de terras também foram historicamente subestimadas.
“Trechos inteiros de terra agora não podem ser cultivados na Austrália por causa dos danos causados por ovelhas”, disse Pascoe. “Então, vamos deixar os aborígenes se divertirem. Deixe-nos entrar nesta indústria como uma forma de justiça social e também de bom senso econômico. ”
Enquanto isso, as tradições indígenas australianas de pão e panificação podem ser vivenciadas em excursões de turismo indígena ao redor do país. Com diferentes plantas, técnicas e ferramentas tradicionalmente usadas para extrair farinha de região para região, sempre há algo novo para aprender.
Antes de ir para os manguezais do Extremo Norte de Queensland para tentar a minha sorte espetando um caranguejo da lama com o Walkabout Cultural Adventures , eu abasteci com um amortecedor fresco cozido pela mãe do proprietário da empresa Juan Walker, Louise.
“Ela usa farinha comum, mas tradicionalmente o povo Kuku Yalanji usava muitas sementes e grãos nativos para assar, como feijão preto, acácia negra e sementes de pandano”, explicou Walker.
“Algumas mulheres ainda praticam os tratamentos necessários para remover as toxinas [das plantas], mas principalmente para transmitir conhecimentos.”
Em um passeio pela Terra de Arnhem do Território do Norte com a Adventure North Safaris , meu guia apontou sulcos profundos em um afloramento rochoso feito pela trituração de sementes de grama nativa centenas - talvez milhares - de anos atrás.
E em seu último livro, Loving Country , um guia lírico de viagem para a Austrália aborígine, Pascoe aborda vários lugares onde as pessoas podem experimentar as tradições de cozimento aborígene, incluindo Brewarrina (perto de Cuddie Springs), mais conhecida por suas antigas armadilhas para peixes.
Ser capaz de cozinhar com nossos ingredientes tradicionais é muito importante para o nosso bem-estar
Chefs de toda a Austrália também estão revivendo as tradições indígenas da panificação.
O principal deles é o chef famoso neozelandês Ben Shewry, um defensor do desenvolvimento da produção de alimentos nativos de propriedade indígena, que trouxe várias iterações de grãos nativos para os menus de seu elogiado restaurante Attica em Melbourne .
“Eles são incrivelmente versáteis”, disse Shewry. “Pegue a wattleseeds, por exemplo - eles não são apenas incríveis transformados em farinha para pão, mas também são incríveis cozidos como cevada ou embebidos e cozidos no vapor como arroz.”
A Sailors Grave Brewing em Orbost, no leste de Victoria, até transformou grãos nativos em cerveja, que você pode degustar na adega Slipway Lakes Entrance , nas proximidades. Preparado com sementes de grama nativas colhidas por Pascoe e torradas por uma padaria local, o maior escuro é - apropriadamente - chamado Dark Emu , em homenagem ao livro inovador de Pascoe.
Como muitos australianos não indígenas, passei muitos acampamentos cozinhando abafador em uma fogueira, sem saber até recentemente que a tradição era muito mais antiga do que os poemas de Banjo. Então, da próxima vez que eu afundar meus dentes na bondade quente e fofa do abafador recém-assado regado com mel do mato, estarei prestando minhas homenagens aos primeiros australianos que o inventaram.
E esqueça o fermento, se a farinha nativa chegar às prateleiras dos supermercados, estarei experimentando o que provavelmente é a receita de pão mais antiga do mundo.
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