O Açúcar e a Civilização Árabe-Islâmica
O açúcar foi um ingrediente proeminente nos pratos árabes que se transmitiram para a Europa e, depois, para outras partes do mundo, impactando o consumo de alimentos modernos e as tendências.
O legado árabe em alimentos doces permanece nas commodities modernas, muitos derivando seu nome diretamente da língua árabe.
O sorvete doce e refrescante, mostrado servido ao Sultão neste detalhe do Livro das Delícias , à esquerda, foi feito com gelo trazido de montanhas distantes.Localizado na área mediterrânea da África, uma civilização que abrange um território chamado de "grande Magreb", que compreende: Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos.
Esta grande civilização é marcada pela chegada do Islã na África, e a partir daí a sua expansão pela a península Ibérica, Espanha e Portugal, o domínio muçulmano durou mais de 500 anos (até 1492, com a queda de Granada) e deixou um grande legado, no qual se destaca a introdução de novas técnicas e novas culturas, como sistemas de irrigação (azenhas e noras), introdução de plantas (limoeiro, laranjeira, alfarrobeira, amendoeira e provavelmente o arroz).
Muḥammad al-Qazwīnī, ʿAjāʾib al-Makhlūqāt, F1954.78v, detalhe. Freer Gallery of Art e Arthur M. Sackler Gallery, Smithsonian Institution, Washington, DC
Não é por acaso que a palavra 'Doce' vem do árabe qandi, derivado do sânscrito khanda (pedaço de açúcar).
O Açúcar tem o nome originário do sânscrito 'çarkara', que significa 'grão' e do qual vai derivar o nosso 'açúcar', 'sukkar' para os árabes, 'saccharum' em latim, 'zucchero' em italiano, 'seker' para os turcos, 'zucker' para os alemães, 'sugar' em inglês, 'sucre' em francês e 'azúcar' em espanhol.
Sherbet, Syrup e Sorbet derivam da palavra árabe shariba ou sharab(para beber).
Inicialmente, para entender a comida africana é preciso primeiro entender que a África é um continente, cada qual com suas diferenças e singularidades.
Pão de açúcar era a forma usual em que o açúcar refinado era produzido e vendido até o final do século XIX, quando os açúcares granulados e em cubo foram introduzidos. Ainda hoje existem muitas receitas tradicionais, e outras foram ao longo dos tempos, sendo incorporadas aos costumes locais, a partir de recriações de receituários originais dos colonizadores.
Os países do continente africano tiveram séculos de domínio colonial europeu.
Historicamente, os países africanos foram influenciados pelas culturas gastronômicas dos países coloniais europeus e, eventualmente, desenvolveram sua própria cultura gastronômica.
Cada país adotou uma cultura alimentar diferente de uma sociedade vizinha e cada sociedade adotou a cultura alimentar daqueles que migraram de países distantes.
O primeiro local a cultivar cana-de-açúcar explicitamente para o seu refinamento e comércio em grande escala foi a Ilha da Madeira, no Atlântico, no final do século XV.
A introdução da cana-de-açúcar brasileira no Caribe, pouco antes de 1647, levou ao crescimento da indústria que veio alimentar a mania do açúcar na Europa Ocidental.
O uso do açúcar na doçaria variava de países, mas sem sombra de dúvida foi a civilização árabe-islâmica, que lançou as bases dos doces modernos e da cultura alimentar mundial.
A cultura Árabe-Islâmica difundiu o cultivo e consumo de açúcar, mudando hábitos e tendências mundiais na cultura alimentar e criações para os dias modernos.
Ocupando três continentes, os impérios islâmicos da era medieval permitiram uma mistura de culturas e tradições, do Oriente ao Ocidente.
“A expansão árabe para o oeste marcou uma virada na experiência européia do açúcar ... os árabes introduziram a cana-de-açúcar, seu cultivo, a arte de fazer açúcar e o gosto por esse tipo diferente de doçura.” (Mintz, 23)
Mudaria o curso da história e afetaria terras e povos muito distantes; lançando as bases de plantações em grande escala que eventualmente seriam estabelecidas nas Américas e nas Ilhas do Caribe.
Em alguns séculos, o açúcar deixou de ser uma especiaria e um remédio escassos, a um produto básico diário amplamente consumido por pessoas de todas as classes econômicas, em todo o mundo.
A cristalização do açúcar começou na Índia e foi usada na Pérsia no século VI.
Após a ascensão do Islã, os árabes entraram na Pérsia e foram apresentados ao antigo processo do açúcar produzido a partir da cana, adotando e desenvolvendo essas técnicas. Eles plantaram cana-de-açúcar em plantações em seus impérios, na Mesopotâmia, Levante, Egito, Norte da África, Al-Andalus (Espanha e Portugal), e no século X os árabes estavam cultivando a safra na Sicília, ao mesmo tempo aperfeiçoando o processo de refino em usinas de açúcar. (Salloum, 4)
Nas terras do Mediterrâneo, os árabes desenvolveram a agricultura e introduziram novos produtos agrícolas, como laranja, limão, banana, açafrão, figueira, tamareiras e, o mais importante, cana-de-açúcar. Por onde os árabes iam, traziam consigo o açúcar, produto e tecnologia da sua produção, para a Península Ibérica, Sicília, Creta e Malta. (Mintz, 25)
Durante o domínio muçulmano na Espanha, houve inúmeras contribuições de irrigação, manejo do solo e esforços acadêmicos na inovação agrícola. (Hughes, 68)
Essas plantas eram usadas não apenas na agricultura, mas também em farmácia, jardins, comércio de luxo e artes.
Suas férteis províncias, tornadas duplamente prolíficas pela indústria e habilidade de engenharia de seus conquistadores, deram frutos cem vezes mais. Inúmeras cidades surgiram nos vales ricos do Guadalquivir e do Guadiana, cujos nomes, e só nomes, ainda comemoram as glórias perdidas do seu passado. (Lane-Poole, Vll)
A irrigação e as práticas agrícolas estabelecidas então tiveram um impacto duradouro.
“O conhecimento, o trabalho manual, as mercadorias e os luxos do Oriente eram trazidos por caravanas para o outro lado do Oriente e chegavam por meio de navios do Levante aos portos mediterrâneos da Espanha. Sementes e plantas foram transportadas; daí veio o arroz e o algodão e a cana-de-açúcar ”. (Coppee, 397)
O açúcar era cultivado ao norte até Castellon, que é provavelmente o ponto mais ao norte de seu cultivo comercial.
Ao sul, foi cultivado na Arábia Félix, na Abissínia e nas ilhas e no continente da África Oriental a partir do século IX.
Da Arábia Félix, ou diretamente de Omã, a planta foi trazida para Zanzibar, de onde foi relatado que vinha o melhor açúcar. De Zanzibar, a fábrica poderia ter sido levada para Madagascar. (Watson, 30)
O açúcar foi inicialmente considerado uma especiaria importante e um componente medicinal e era consumido em grandes quantidades no Oriente Médio.
O Açúcar foi usado por médicos da Índia à Espanha, lentamente entrando na prática médica europeia através da Farmacologia Árabe. (Mintz, 80)
Já no século XI um tratado sobre o açúcar foi escrito por um médico de Baghdadi. (Watson,27)
Além do componente medicinal, os árabes tiveram um rico desenvolvimento de receitas e cozinhas que contaram com o forte destaque do açúcar na época de seu deslocamento para a Europa.
No mundo islâmico medieval, o açúcar enriquecia muitos pratos: alimentos ácidos, peixes, carnes e guisados. Claro, os pastéis e as compotas em especial eram um “paraíso do açúcar”, usando xaropes de açúcar branco e cristais de açúcar colorido.
“As décadas que se seguiram à conquista da Península Ibérica pelos mouros trouxeram uma influência árabe dominante - na cultura, na comida e na bebida, mas especialmente na introdução dos doces à base de cana-de-açúcar ... E aí foi lançada a base para a cana-de-açúcar doces de base do mundo também… Na história dos doces, poucos “eventos” tiveram impacto nas civilizações ocidentais como teve a ocupação de quase 800 anos da Península Ibérica por povos muçulmanos. Seu principal legado doce - cana-de-açúcar ”
(Roufs, 304)
Houve uma transmissão posterior da cultura alimentar do Oriente para o Ocidente.
Figuras como Ziryab, creditado com a renovação das artes culinárias na Espanha e na Europa.
No século IX, ele mudou-se de Abbasid Bagdá para a corte do governante em Córdoba.
Ele liderou uma renovação da compreensão e elegância culinária, introduzindo mesas baixas, toalhas de mesa, xícaras de vidro e a sucessão de pratos em uma ordem definida, terminando com uma sobremesa doce. (Zaouali, 41).
Figura 2: Documento manuscrito do século XIV, do “Livro do Simples” de Ibn al-Bitar, retratando a cana-de-açúcar.A dispersão de doces de inspiração árabe deixou uma marca especialmente no sul da Europa, Espanha, Portugal e Sicília; também transmitido para as Américas com conquistas posteriores dos impérios espanhol e português.
Pratos doces encontrados no México e na América Latina, como Bunuelos , Alfajores e Arroz con Leche , foram herdados dos chefs árabes medievais em Damasco e Bagdá. (Salloum, 8)
As bebidas onipresentes Soda Suwwad (saltwort), Café ( qahwa ) e Álcool são todas derivadas do árabe.
Outros termos alimentares originados do árabe incluem frutas e vegetais como limão, limão, laranja, shaddock, damasco, alcachofra, espinafre, além de especiarias como sumagre, açafrão, alfarroba, cominho e tamarindo. Arroz e macarrão também foram transmitidos para a Europa por meio dos árabes (Watson, 23).
Usado como especiaria e medicamento, tornou-se um produto básico de consumo e decoração.
Diáspora do Açúcar em países Africanos e Lusófonos.
Inicialmente, para entender a comida africana é preciso primeiro entender que a África é um continente, cada qual com suas diferenças e singularidades.
Ainda hoje existem muitas receitas tradicionais, e outras foram ao longo dos tempos, sendo incorporadas aos costumes locais, a partir de recriações de receituários originais dos colonizadores.
Os países do continente africano tiveram séculos de domínio colonial europeu. Historicamente, os países africanos foram influenciados pelas culturas gastronômicas dos países coloniais europeus e, eventualmente, desenvolveram sua própria cultura gastronômica.
Cada país adotou uma cultura alimentar diferente de uma sociedade vizinha e cada sociedade adotou a cultura alimentar daqueles que migraram de países distantes.
Confiram algumas destas receitas:
ÁFRICA DO SUL
MALVA PUDDING
Facilmente uma das sobremesas Sul Africana, das mais identificáveis, o pudim de malva costuma ser vista com um toque de nostalgia.
As origens desta sobremesa, são um pouco imprecisas, não há sul-africano que resista ao malva pudding (em africâner, malvapoeding), um delicioso bolo caseiro de damasco que é banhado com creme de ovos e servido quentinho, opcionalmente acompanhado de uma bola de sorvete.
Na Holanda, ele acabou se perdendo no tempo. Na África do Sul, não há esse risco - uma garfada é capaz de evocar as mais doces lembranças da infância.
Jalebi
Este doce que derrete na boca magnificamente doce tem séculos de idade. De acordo com o Times of India , provavelmente se originou na Ásia Ocidental, em algum momento do século XIII.
É composto de uma massa frita, em seu icônico formato de bobina e mergulhada em xarope.
Os xaropes podem ser aromatizados com açafrão, cardamomo ou água de rosas.
Bom lembrar que a Água de Rosas (Água de Azzar) foi muito usado na confeitaria brasileira e baiana até os anos 60 do século passado.
NIGÉRIA
Kokoro
Esta sobremesa é comumente associada ao povo ioruba da Nigéria Ocidental.
Kokoro é um doce crocante feito a partir de uma massa feita de açúcar, água e milho.
A mistura é então enrolada em formas desejadas e frita. Especiarias também podem ser usadas, dependendo das preferências individuais.Donkwa Tanfiri
Esta sobremesa é a magia da tradição e das convenções e está associada ao povo Hausa do norte da Nigéria.
Donkwa é preparado com amendoim e fubá finamente moído, guarnecido com pimenta malagueta e, em seguida, misturado com pequenas quantidades de água e óleo.
MOÇAMBIQUE
A herança colonial portuguesa é indiscutivelmente a mais importante da cozinha moçambicana, uma vez que os ingredientes e técnicas portuguesas fazem parte integrante da cozinha moçambicana.
Os quase 5 séculos de colonização portuguesa deixaram a sua marca lusitana, que pode ser notada em quase todos os pratos moçambicanos, coloridos e enriquecidos por uma nota mais forte e intensa oferecida pela África e também por uma forte influência da cozinha indiana que está muito presente. em toda a costa leste do continente africano. Assim, além da pimenta picante, você encontrará notas de coentro fresco, curry, chutney de manga verde e leite de coco.
Etoritory
Com apenas quatro ingredientes, esta é uma das melhores receitas doces Moçambicanas, feitas a partir da manteiga de amendoim e também é muito simples de fazer.
Ele se despedaça e derrete na boca, como se estivesse comendo uma xícara de manteiga de amendoim cremoso.
BOLO POLANA
Este tradicional Bolo presta uma homenagem ao bairro de Maputo, Polana, é uma sobremesa tradicional servida frequentemente em ocasiões especiais.
ANGOLA Cocada
Há relatos que ela é um doce de origem africana, pois os negros traficados em navios tumbeiros; que eram responsáveis pelos afazeres das grandes fazendas de cana-de-açúcar e café, que começaram a preparar o doce.
As escravas ralavam o coco, preparava e acrescentavam a fruta, em grandes tachos; assentados em fornalhas, cujo fogo daria o ponto para o doce preferido por todos; sejam os senhores de fazenda ou escravos.
A Cocada chegou ao Brasil com a mistura de imigrantes, das diversas regiões europeias, que ao fazer contato com os escravos; criaram um doce com a fruta tão abundante na costa brasileira, que foi introduzida no Brasil, com os colonizadores, na metade do século XVI.
Guiné-Bissau: Doce de Mancarra
A palavra crioula mancarra significa amendoim. Este ingrediente é um dos mais exportados de Guiné-Bissau e um dos mais populares na gastronomia local.
Existem imensos pratos temperados com esta vagem, mas o que decidimos escolher foi o doce de mancarra. Esta guloseima típica faz lembrar os torrões de chocolate ou os de amêndoa. É feita à base de amendoim descascado (um pacote = 250 gramas), água (duas chávenas), açúcar (duas chávenas) e leite condensado (uma lata).
Depois, adicione o leite condensado, mexendo bem até formar uma pasta.
De seguida, vá tirando algumas colheradas e vá moldando a massa em pequenas barras. Assim que esfriar, ficará um doce duro e estará pronto a comer.
São Tomé e Príncipe: Açucarinhas
Em São Tomé e Príncipe, existe um lugar conhecido por Ilhéu do Coco.
Apesar de não estar habitado, este local ajuda a entender a abundância deste fruto no país.
O coco, além do cacau, é um dos alimentos mais exportados, se percorrermos alguns livros de gastronomia típica de São Tomé, conseguimos constatar que muitos dos molhos que a acompanham são feitos à base de coco.
Desta forma, foi eleita a Açucarinha como a representante doce do seu patrimônio gastronômico. Este doce típico é feito, tal como o nome indica, à base de açúcar (um quilo), coco (quatro embalagens de 100 gramas de coco ralado), limão (algumas raspas) e água (dois a três copos).
Para experimentar, precisa de colocar o coco numa panela com açúcar e com água.
Na sequencia, e para equilibrar o sabor, deite uma raspa de limão na calda.
Deixe cozer em lume brando. Assim que o açúcar começar a caramelizar e atingir o ponto de caramelo, desligue o lume. Com a ajuda de uma colher, coloque pequenas porções do preparado em cima de uma superfície plana e limpa (de preferência forrada com papel vegetal).
Deixe arrefecer e sirva as açucarinhas já solidificadas.
Timor-Leste: Doces Mano Ten
A gastronomia timorense, apesar de ser influenciada pelos métodos e sabores asiáticos, conseguiu manter, ao longo do tempo, uma identidade própria.
Esta é comummente adjetivada como exótica e fascinante.
Nas sobremesas, a aposta na banana é muito frequente, devido à produção agrícola do país. Deste modo, escolhemos os doces “mano ten” para o exemplificar.
Esta sobremesa é comparada aos sonhos (doce frito associado à quadra natalícia) e é comida a qualquer altura do dia. É feita à base de farinha (250 gramas), leite (500 mililitros), açúcar (250 gramas), bananas (quatro bem maduras), fermento (meia colher) e ovos (quatro).
Se estiver interessado em saborear esta guloseima típica, junte todos os ingredientes num recipiente e misture-os muito bem (as bananas precisam de ser bem esmagadas). Deixe repousar durante alguns minutos. De seguida, faça pequenas bolinhas com a mão e frite-as em óleo bem quente. Retire o excesso de gordura dos bolinhos, com a ajuda de um guardanapo de papel, e polvilhe-os com açúcar ou canela (a gosto).
BAHIA Alfenim ou Alferes
De origem árabe e exportado para a Espanha e Portugal, o alfenim chegou ao Brasil durante a colonização, tornando-se até hoje, um doce típico em festas tradicionais do interior nordestino.
A palavra Alfenim vem do árabe «al-fenid» e significa aquilo que é branco, alvo. Segundo Câmara Cascudo, o Alfenim era uma das gulodices orientais, muito popular em Portugal nos fins do século XV e princípios do século XVI, aparecendo citado em obras de Gil Vicente e de Jorge Ferreira de Vasconcelos. Veio para os Açores, como é fácil de concluir, com os primeiros elementos mouriscos que ali se fixaram, sendo a sua divulgação facilitada com a produção de cana-de-açúcar, verificada até aos finais do século XVI.
Na Festa do Divino Espírito Santo da cidade de Pirenópolis, no estado de Goiás/Brasil, o alfenim tem um formato e um nome singular: verônica.
- Mintz, Sidney, W. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. Penguin Books, 1985.
- Zaouali, Lilia. Translated by M.B. DeBoise. Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes. University of California, 2007.
- Roufs, Timothy G. and Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO, 2014.
- Watson, Andrew M. Agricultural Innovation in the Early Islamic World. Cambridge University Press, 1983.
- Lane-Poole, Stanley. The Story of the Moors in Spain. Black Class Press, 1990.
- Salloum, Habeeb, Muna Salloum, and Leila Salloum Elias. Sweet Delights from a Thousand and One Nights: The Story of Traditional Arab Sweets. B. Tauris, 2013.
- Coppee, Henry. History of the Conquest of Spain by the Arab-Moors with A Sketch of the Civilization Which They Achieved, and Imparted to Europe, Vol II. Little Brown, & Company, 1881.
- Hughes, Johnson Donald. The Mediterranean: An Environmental History. ABC-CLIO, 2005.
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