Em busca do sabor essencial, a história das Mujeres de Humo
O cheiro da comida feita na panela de barro, os defumados caseiros, a confecção de embutidos, fazem parte de um imaginário ancestral.
As "Mujeres de Humo" são uma pequena homenagem a todas as mulheres que passaram a vida inteira diante de um fogão.
Hoje vamos conhecer um pouco do coletivo Mujeres de Humo, que se incumbiu de resgatar as receitas tradicionais do Totonacapan, no estado de Veracruz, de condimentos inigualáveis e fruto de saberes ancestrais, uma delícia gastronómica que todos deveriam ter a oportunidade conhecer, e claro, provar uma vez na vida.
Segundo pesquisadores a descoberta do fogo, é um dos fatos mais importantes da história, inclusive, o homem antigo aprendeu a dominar e a utilizá-lo de diversas formas como proteção, luz, obtenção de ferramentas e cerâmicas, fonte de energia e, é claro, para sua alimentação.
A defumação tem sido utilizada desde a antiguidade como método de conservação de alimentos. Naquela época, utilizava-se esse meio para conservar principalmente carnes, onde as mesmas eram expostas à fumaça produzida pela combustão incompleta de madeiras. Apesar de ter sido um processo que originalmente se relaciona à conservação dos alimentos, foi possível modificar os sabores dos alimentos através desses processos.
A maioria dos hábitos alimentares que temos, hoje em dia, são originários de anos de preparações e invenções na culinária, onde o fogo teve um papel primordial na elaboração dos sabores.
No município de Papantla de Olarte, adjacente à Zona Arqueológica de El Tajín, está o Parque Takilhsukut, sede do Festival Cumbre Tajín que acontece anualmente.
No resto do ano, o Centro de Artes Indígenas (CAI) patrocina em suas instalações escolas chamadas "Casas", especializadas em cerâmica, tecidos, pintura, arte da cura, dança tradicional, música, teatro e culinária.
A Casa da Cozinha Tradicional (Pulakgkaxtlawakantawá), é o local onde se reúnem as "Mulheres da Fumaça", que têm como missão, preservar e difundir os aromas e sabores da região.
Começaram com apenas quatro membros, entre fogões, fornos de pão, comales, metates, potes de barro e colheres de pau, que formam um espaço íntimo e místico, onde se fala Totonac e Espanhol, sempre cheios de fumaça cujo aroma não é só presságio. as delícias que vão alimentar o estômago, mas a alma e a memória.
Mulher respeitosa e orgulhosa de suas tradições, que sempre tratou suas companheiras como mãe, irmã e amiga.
Ela foi nomeada Embaixadora do México pelo Ministério das Relações Exteriores, para promover a culinária totonacapã em todo o mundo. É Martha quem conta que escolheram o nome Mulheres de Fumaça como uma pequena homenagem a todas as mulheres que passaram a vida inteira diante de um fogão.
Martha gosta de se lembrar de sua infância, contando anedotas de sua infância:
“Um dia descobri que a minha avó cheirava a fumo. Eu perguntei a ela por que ela não tinha cabelos brancos e grisalhos como as outras senhoras da cidade e ela disse porque ela era uma cozinheira. Ela também respondeu que todos aqueles anos na frente do fogão e da cozinha, eles a impregnaram de aromas, sabores e cheiros de fumaça ”.
O grupo tem em mente que a cozinha não é apenas um espaço de preparação de alimentos, é um espaço sagrado onde convivem, compartilham tristezas e alegrias, um espaço onde até os visitantes são recebidos e as mulheres até dão à luz seus filhos.
Nana Martha destaca que é um espaço importante para a construção da identidade. Com emoção na superfície, ela fala sobre a crença pré-hispânica de que quando uma menina nasce o cordão umbilical é enterrado sob o metate ou o fogão, para ser uma boa cozinheira, assim como quando nasce uma criança, o filho dos camponeses, seu cordão é plantado no meio do milharal para que ele seja um bom agricultor.
Milho, feijão, chiltepin, tomate, abacate, coentro, epazote e hortelã são alguns dos muitos ingredientes usados nas mais de 500 receitas de pratos típicos que as Mulheres da Fumaça resgataram.
Os guisados mais comuns em sua cozinha são os puláculos, o tamale de porco com coentro, o feijão em guatape (guisado grosso e grosso por causa da massa), gasparitos com ovo ou feijão; a flor de urtiga frita; a flor de izote pipián; Bolinhos de peixe com ovo; os caranguejos no Chile; as enchiladas de sementes de mamey; peixes grelhados com um toque de baunilha; tortilla de peru, porco ou camarão; bocoles recheados com guisados diversos, enchiladas vermelhas, verdes ou pipián e, claro, Zacahuil.
Para beber bebidas como o café de milho e uma grande variedade de atóis: milho roxo, milho doce com pimenta chamada de bolitas, jobo, capulín, tortilla queimada e feijão com milho.
Os pratos mais requintados e exóticos que eles preparam são os que se cozinham com o cogumelo chaca. Para isso, na época das chuvas vão juntos colher os cogumelos e cozinhá-los, por exemplo em guatape, receita em que o cogumelo é fervido com masa, menta e epazote, servido quente e acompanhado de abacate e tortilhas caseiras. .
Em 2018 seu primeiro livro, “Mujeres de humo. Livro de Receitas Espirituais da Cozinha Totonaca ” , que contém várias receitas da comida Totonaca, temperada com infinitas experiências e segredos culinários de seus autores e a excelente fotografia de Alejandra Cerdeño Lance.
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