A Arte dos Defumados

Quando a técnica e o conhecimento contam para tornar mais saborosos e duradouros produtos embutidos, paixão entre os gastrônomos alguns embutidos devem passar por processos controlados na sua preparação.

Kiko Chef,Priscila Romera, Mario Osakabe e Isaías Valim

O setor da defumação no Brasil já dispõe de um volume substancial de conhecimentos, gerados a partir da pesquisa agrícola e muitas técnicas diferentes para se chegar ao resultado pretendido. 

No Festival LEM Gastronomia tivemos a oportunidade de acompanhar a aula do Chef Mario Osakabe, é especialista em defumação e veio da cidade de Ribeirão Preto, mostrou todos os segredos e dicas para a preparação de defumados.

Os defumados provem de culturas europeias onde fizeram fama internacional, levando ao mundo os melhores artigos de luxo. 

Itália, França e Portugal conhecem bem esta técnica, e imortalizaram embutidos entre eles, Salames, Morcelas, Lombo defumado, Copa, linguiças especias, com provolone o Spek, alem de queijos como a Mozarela.

Os defumados podem ser preparados com carnes, peixes e até mariscos, como é o caso das Ostras defumadas, muito comum em regiões da costa da Bahia.

Mais reconhecida como industrial, a defumação está associada a embutidos e produtos preparados em grandes frigoríficos, como peito de peru, bacon e salames. 

Nas cozinhas dos restaurantes, porém, o processo ganha ares artesanais e amplia suas possibilidades gastronômicas, para garantir o leve sabor enfumaçado a outros alimentos, como frutos do mar e legumes.

Os defumados surgiram como uma alternativa de cura para alimentos perecíveis. Depois da invenção da geladeira, o processo passou a ser dispensável para este fim, mas nunca deixou de ser usado – pelo contrário, hoje, tem status em cozinhas de alta gastronomia.

Pequena Historia dos Defumados

A defumação ou fumagem é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar e melhorar o seu sabor . Os alimentos que frequentemente são defumados são as carnes, em especial os enchidos, e certos peixes como

por exemplo o salmão. 

Os produtos defumados têm boa aceitação no mercado e são prontos para consumo, não necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional.

Há dois tipos de defumação tradicional: a quente e a frio. 

A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne defumada a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira, tal como para o pescado. A defumação é o processo de conservação mais indicado para pescados gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que além de exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis, estendem a durabilidade do produto, evitando a rancificação dos mesmos. A fumaça também tem efeito bactericida.

O combustível utilizado na queima é a madeira. 

O carvalho e o elmo são as mais indicadas, devendo ser evitadas madeiras resinosas, que dão sabor desagradável ao produto. A combustão e formação de substâncias aromáticas desejáveis é afetada por inúmeros fatores, tais como a estrutura e espessura da madeira, a profundidade da camada de cinzas que se forma e o arraste da fumaça pelo ar aquecido. A combustão não deve ser incompleta, nem excessiva, pois desse modo não se formarão as substâncias desejadas. Por isso, é necessária uma queima controlada, com controle do ar admitido na unidade geradora de fumaça.

Mário Osakabe

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