Uma Chef Bahiana, Maria de São Pedro.

28 de Julho comemora-se um aniversario muito especial, uma data mais que oportuna para lembrar de uma mulher marcou época e foi em grande parte um símbolo de qualidade da gastronomia na Bahia, Maria de São Pedro, reunia muitas qualidades de uma grande líder, uma baiana de Santo Amaro, elevou a nossa culinária, e foi uma referência de gestão, ainda quando não se falava em Chefs de Cozinha.

Hoje quando vemos tantas Chefs como a Helena Rizzo, Mara Sales, Roberta Sudbrack, Paola Carosella, a baiana Tereza Paim, nem nos damos conta, o longo trajeto percorrido para que tal façanha tenha sido conseguida.

O empreendedorismo cada vez mais faz parte do universo feminino e a participação das mulheres no mundo dos negócios cresce em ritmo bem mais acelerado do que a dos homens. Mas a coisa nem sempre foi assim, as mulheres, sempre tiveram muitas dificuldades por muitos motivos, neste texto pretendo mostrar a força nata de mulheres baianas relacionadas a gastronomia, que mesmo diante de tantas dificuldades, conseguiram se impor e mostrar com segurança seu valor.

Talvez Iemanjá tenha levado esta grande mulher, cozinheira e mãe de família, para bem próximo dela no seu cotidiano. 

Em Salvador começou com uma quitanda na Ladeira da Barroquinha, vendendo gêneros alimentícios, inclusive iguarias baianas. Daí mudou-se para a Feira do Sete, na Cidade Baixa, onde montou uma barraca de comidas.
E a força de Xangô, tenha dado passaporte para conduzir seu negocio, num dos grandes momentos da cultura baiana. Certo é, que se hoje falamos tanto em Chefs e gastronomia, a Bahia, já sabia muito bem o que era ser uma líder da nossa cozinha.
Maria de São Pedro, é o espelho, que representa muito a nossa cultura, mista de alegria, sabor e generosidade.

Maria de São Pedro, Nasceu em Santo Amaro da Purificação, no dia 28 de junho de 1901 e viveu, durante quase toda a sua vida, em Salvador.
O Mercado Modelo possuía o comércio de produtos artesanais provenientes do recôncavo baiano e de várias cidades nordestinas. 

As rodas de capoeira, os cantadores, os

cordelistas, a presença das figuras típicas, dos boêmios, dos poetas, fazem do Mercado, além de um ponto de venda de produtos típicos, um centro de cultura popular nordestina. 
Foi ali, no Mercado Modelo que a Santarenense estabelecida, começou a vender seus quitutes em 1925, na chamada Feira do Sete, onde hoje se encontra a Base Naval, próxima a antiga Receita Federal, no coração da Cidade Baixa, perto de Água de Meninos e mais tarde Transferiu-se para o Mercado em 1942, ao pé da ladeira de Água Brusca. 
Em 1971, Dna. Maria reabre no primeiro andar do atual Mercado Modelo, após o incêndio que tinha acabado com o Mercado Antigo e o seu restaurante, em 1969, dividindo o espaço do salão com o outro restaurante pertencente ao Mestre Camafeu de Oxóssi, que continua assim até os dias de hoje.

Na Bahia, a presença feminina na venda de alimentos, sempre foi de grande importância, desde a época da escravidão, mulheres negras, ditas "ganhadeiras" vendiam seus acepipes nas ruas da cidade.
No ganho de rua, principalmente através do pequeno comércio, a mulher negra ocupou lugar destacado no mercado de trabalho urbano.
Encontramos tantas mulheres escravas colocadas no ganho por seus proprietários, como mulheres negras livres e libertas que lutavam para garantir seu sustento e de seus filhos.
Podemos ver na obra fotográfica do Marc Ferrez no cotidiano brasileiro na segunda metade do século XIX, principalmente da cidade do Rio de Janeiro, então capital do Brasil, onde a presença feminina nas ruas, com suas gamelas e tachos, na venda de frutas e alimentos.

Em 1945, havia poucos restaurantes “apresentáveis”.
Para uma boa comida baiana, afirma Jorge Amado, que recomendava o Estrela do Mar, de propriedade de Maria de

São Pedro. Em 1986, ela já havia morrido, mas a tradição continuava, agora com um restaurante que levava seu nome. Hoje em dia, o Maria de São Pedro divide espaço com o Camafeu de Oxóssi. Às vezes ele vinha direto da Europa para o restaurante. Nosso forte é a moqueca, mas galinha ao molho pardo era seu prato preferido aqui — completa Domingos.

Poucas pessoas compreenderam e sentiram tão completamente a Bahia quanto Roger Bastide. Naqueles idos da segunda guerra, quando ele veio para compreender, eu o acompanhei um pouco, por toda parte e dai nasceu uma amizade para toda a vida. 

Recordo seu entusiasmo pela culinária baiana: eu tinha uma casa de veraneio em Periperi e uma famosa cozinheira, filha de Yemanjá, dona dos temperos e do dengue.
Jamais a esqueceu Bastide, como jamais havia de esquecer Maria de São Pedro, no velho Mercado Modelo, mestrada grande arte.
Pelas ruas andamos vagabundos, pastores da noite baiana em dias de"blecaute" quando na semiescuridão da lua e das estrelas a magia da cidade se tornava maior, mais densa, mais sensível. Lembrança de Roger Bastide na Bahia e em Paris, por Jorge Amado.

Cozinhando nas Rua na Bahia
Muitas foram as dificuldades enfrentadas pelas mulheres negras nas ruas da Bahia, outra singularidade da época foi a preocupação latente com a higiene dos alimentos vendidos na rua, segundo o historiador Alberto Heráclito Filho, no livro Desafricanizar as Ruas: Elites Letradas, Mulheres Pobres e Cultura Popular em Salvador (1890-1937)
"A qualidade da comida de rua passou a ser uma preocupação obsessiva. "O suor desprendido na rotina profissional, particularmente dos pretos, pelo seu "odor nauseabuiido", o contato manual com as iguarias vendidas e as condições de fabricação das comidas de rua, segundo o pensamento higienista em voga, era a porta de entrada para os miasmas e, posteriormente, dos micróbios e dos vírus, que tanto debilitavam a precária saúde dos baianos. Por outro lado, eram comidas gordurosas, fortemente condimentadas. em cujo preparo muitas vezes utilizavam-se partes pouco recomendáveis dos animais como as vísceras, a genitália e as patas"
Mesmo que alguns intelectuais, a partir da década de 30, louvassem as "comidas típicas" como forma de afirmação de uma identidade cultural baiana. elas não frequentavam, neste período, as mesas das classes média e alta.
Era vergonhoso para uma pessoa de prestígio"

Os Terreiros de candomblé eram espaços onde a culinária baiana se perpetuava, reelaboravam a religiosidade africana, Segundo

Pierre Fatumbi Verger, a religião dos orixás está ligada à noção de família. "O orixá seria, em princípio, um ancestral divinizado, que, em vida, estabelecera vínculos que lhe garantiam um controle sobre certas forças da natureza, como o trovão, o vento, as águas doces ou salgadas, ou então, assegurando-lhe a possibilidade de exercer certas atividades, como a caça, o trabalho com metais ou, ainda, adquirindo o conhecimento das propriedades das plantas e de sua utilização".
Eram nestes esaços onde a comida ditava presença, na confecção do Acarajé e do Abara, para venda nas ruas do Salvador, e estes espaços, eram perseguidos pela polícia de então com inominável violência, obrigados a uma vida quase clandestina, mas sempre abertos e fraternos nas relações com sábios, escritores e artistas.

Tendo que burlar o preconceito e o racismo nos anos 40, as mulheres negras baianas, foram abrindo caminho e impondo seu estilo. Uma jovem portuguesa, tratou de dignificar e dar fama mundial ao oficio da baiana de acarajé,

Carmen Miranda, a Pequena Notável,(que popularizou no mundo todo o traje típico de baiana) foi criadora de um gênero até hoje imitado, misturando música, estilo, dança e alegria, compôs junto a Dorival Caymmi, o que que a Baiana tem? para o filme “Banana na Terra”, filme que a deixou conhecida como “baiana”. Foi tambem Caymmi, que apresentou o traje e os elementos que compunham a tipica baiana, que ela inteligentemente apontava nos seus trejeitos e maneiras.
Em uma época em que o samba era quase marginalizado, como foi também uma das vedetes mais solicitadas e bem pagas de Hollywood.

Carmen esteve no Mercado Popular, onde almoçou no restaurante de Maria de São Pedro, que tinha o nome de ‘Estrela do Mar’ e a fama de servir ‘o melhor vatapá do mundo’. Não foi levada a nenhum terreiro, pois os candomblés ainda se encontravam sob a repressão policial. Mas viu muitas baianas em trajes típicos, que talvez tenham sido a fonte da inspiração ao criar e incorporar o traje de baiana estilizada, inaugurado quando cantou ‘O Que é Que a Baiana Tem?’, no filme ‘Banana da Terra’

Estrategia, que denunciam sua fortaleza-Capacidade de influência-Excelente capacidade de comunicação

Em 1945, havia poucos restaurantes “apresentáveis”. Para uma boa comida baiana, Jorge Amado recomendava o Estrela do Mar, de propriedade de Maria de São Pedro. Em 1986, ela já havia morrido, mas a tradição continuava, agora com um restaurante que levava seu nome. Hoje em dia, o Maria de São Pedro divide espaço com o Camafeu de Oxóssi.

A fama atraiu muita gente ligada ao meio politico e Maria de São Pedro, era muito requisitada pelo cerimonial do governador, onde Maria preparou muitas iguarias para dezenas de recepções no Palácio da Aclamação. Seu nome correu o país, sendo citado em matérias de jornais e revistas. Por conta da notoriedade, esteve no Rio de Janeiro para fazer um banquete na posse do presidente Getúlio Vargas, no Catete, em 31 de janeiro de 1951.

Em 1942, novamente com o apoio de Genebaldo Figueiredo, que havia sido vereador na legislatura que antecedeu ao golpe do Estado Novo, Maria de São Pedro transferiu o seu restaurante para a parte superior do Mercado Modelo (o antigo, destruído por um incêndio em 1969). Nesse novo endereço, Maria de São Pedro consolidou a fama e tornou-se a grã-mestra da gastronomia baiana. Virou referência na especialidade.

O restaurante de Maria de São Pedro, transformou-se no ponto de encontro de boêmios, jornalistas, poetas e escritores, Jorge Amado, Dorival Caymmi, Camafeu de Oxossi, Mirabeau Sampaio, Carybé e Nancy, Nair e Genaro de Carvalho, alem de muitos outros intelectuais, comerciantes e políticos da época.

O artista plastico Carybé, criou a antológica marca do Restaurante de Maria de São Pedro, assíduo cliente, muitas vezes junto com sua esposa, Nancy, levava amigos, uma passagem obrigatória para todos que chegavam ávidos por conhecerem o cardápio fortemente marcado pela presença do azeite de dendê, leite de coco, camarão seco, pimenta malagueta, gengibre, etc.
Nanci, me contou que certa feita, levou amigos que não gostavam de farinha, ela rapidamente sugeriu, de forma rápida:
-Se não gosta de farinha, não coma!
Ela complementa que o forte do Restaurante, eram os peixes, as moquecas e a galinha, ela tinha uma mão muito boa. 

As personalidades internacionais que desembarcavam na

capital baiana sempre foram levadas ao seu restaurante.

Por lá passaram, dentre outros, o escritor Stefan Zweig, o poeta Pablo Neruda e o cineasta Orson Welles.
Conta Nair de Carvalho, uma historia muito interessante, na vinda do poeta Pablo Neruda....

Uma Chef com personalidade-Sem medo de se expor.

Maria de São Pedro, era uma mulher com uma personalidade muito forte, apesar de doce, sabia muito bem como conduzir sua cozinha e principalmente impor respeito. Um convite rumoroso foi o do banquete dos 400 anos da cidade de São Paulo.
O episódio foi retratado por Odorico Tavares, no livro “BAHIA, IMAGENS DA TERRA E DO POVO”. “Maria de São Pedro – disse Odorico – viajou de avião, com ajudantes e

uma tonelada de ingredientes, dendê, camarão, pimenta malagueta, gengibre, coco, castanha, alguidares e colheres de pau. Chegando à casa dos Matarazzo, enquanto começava a dar ordens às ajudantes de cozinha, eis que surge o cozinheiro de dona Yolanda, querendo bisbilhotar suas panelas. Maria chamou a dona de casa e disse categórica: ou o cozinheiro gringo ou eu. Dona Yolanda não teve dúvidas, botou o gringo para correr e Maria reinou absoluta no banquete”.
Na mesma época, também em São Paulo, na boite “Meninão” local onde uma turma de baianos se apresentavam, como Caymmi, Maria de São Pedro foi convidada para prepara seus acepipes agradando a todos com moqueca de camarão, efó, xinxin de galinha, moqueca de peixe e a galinha ao molho pardo era seu prato preferido do escritor Jorge Amado.

Reconhecimento e Generosidade
Odorico Montenegro Tavares da Silva (1912-1980) foi um jornalista e poeta pernambucano. Radicado na Bahia em 1942, dirigiu jornais como O Diário de Notícias e O Estado da Bahia. Foi eleito em 1971 para a Academia Baiana de Letras. Importante cronista, registrou, em suas reportagens, dados sobre a sociabilidade da Bahia das décadas de 50 e 60 do século passado. Algumas dessas crônicas estão registradas no livro "Bahia: imagens da terra e do povo". Abaixo, fragmentos da reportagem intitulada "A cozinha baiana".
"Para conhecer a comida baiana, sem contrafações e sem temperos que nada tem a ver com seus verdadeiros pratos, que não se procurem os hotéis, que não se procurem os deficientes restaurantes da terra. Nada encontrará nos seus cardápios que seja verdadeiramente baiano, ortodoxamente baiano, o que é uma pena. Aliás, há muito que assim acontece: já antes de 1930, Manuel Bandeira passava pela Bahia, para registrar depois, em esplêndida crônica, que não foi nas petisqueiras e nos restaurantes que saboreou a nossa comida. Foi com a preta Eva, a quase mágica preta Eva, cuja lembrança ainda é forte nas rodas boêmias da Bahia. Uma grã-mestra da culinária, senhora todo-poderosa, quase fazendo manjares do céu, embora de um céu negro, um céu quando muito afro-brasileiro. O poeta provou ‘as mais estupendas misturas de dendê e de pimentas’, ao lado de outro poeta, Godofredo Filho, que consagrou num dos seus mais belos poemas. Pois que alguém chegando à Bahia faça como Bandeira: nada de restaurantes grã-finos nem de ‘boites’ de mau gosto. Se não tem um amigo que convide para refeição na residência de cozinha afamada, que procure a modesta casa e pasto de Maria São Pedro, no alto do Mercado Modelo, na cidade baixa. Entra-se por uma pequena porta, frente à Rampa e onde existe uma barbearia. Lá em cima está o restaurante de Maria São Pedro, herdeira das tradições da preta Eva".

"Maria São Pedro imperou absoluta, durante doze anos, nos domínios da cozinha baiana. Preta, boa e bonita, como deveria ter sido Eva. Discreta, polida, reservada, poupava-se de apresentar-se no restaurante, salvo para cumprimentar um ou outro amigo. E estes sempre iam, à cozinha, onde ela se desmanchava em desculpas, por estar à vontade, dando ordens, temperando suas panelas".
[...]
"O freguês escolherá sem susto. Qualquer prato é saboroso: o vatapá, o caruru, o efó, a frigideira de camarões, o catado de siri, a moqueca, o siri mole. Se o cardápio menciona siri mole, que não se hesite: é ima maravilha. O siri perde a casca, está criando outra, quando é apanhado: então entra para a panela como moqueca e o azeite lhe aumenta o sabor, como a nenhum outro prato. Coma-se à vontade o siri mole no restaurante de Maria de São Pedro e não se tenha receio. Repito: é uma maravilha".
"Mas não somente do vatapá, do caruru, do acarajé, do efó, da moqueca, vive a cozinha baiana. Estes são os pratos conhecidos, mas se pode citar muito mais: xinxim de galinha, siri mole, frigideira de camarão ou de siri, acaçá, abará, aberém, arroz de huassá, feijão de azeite, quibebe, bobó de inhame, feijão de leite, escaldo de peru, efun-oguedê, sarapatel, mocotó, etc. Sem falar nos seus molhos, nos seus doces e bolos, estes, é verdade, mais portugueses do que africanos. Sem falar nos pratos de caça, que têm o seu quartel-general em Feira de Santana. É outro capítulo e de maior importância da cozinha baiana".
"Quantos às receitas, seria um nunca acabar em enumerá-las. Manuel Querino, em volume reeditado, recolheu muitas delas. Também Sodré Viana, em seu ‘Caderno de Xangó’. O repórter Darwim Brandão publicou um honesto livro de receitas, por ele coligidas. Mas a Bahia está aguardando o definitivo livro de receitas de sua cozinha que nos poderá dar dona Carmem Godofredo Filho, uma baiana altamente sensível às riquezas culturais de sua terra e cozinheira genial".
"O certo é que sem o dendê, sem o camarão, sem a malagueta, não existiria a cozinha baiana. Sem a pedra de ralar, sem o pilão, a colher de pau, o alguidar, a panela de barro, todos da mais pura e autêntica origem africana".

A historiadora e antropóloga Sabrina Gledhill, traduziu o cardápio do restaurante, que onde se encontrava um texto de Jorge Amado e outro que falava sobre a história do local.

Jorge Amado, que levou muita gente de fora para almoçar no estabelecimento da baiana famosa, no livro “Bahia de Todos os Santos” escreveu o seguinte:

“Maria de São Pedro era uma rainha feita de alegria,
bondade e arte. Mestra da maior das artes, a da culinária,
preservou e engrandeceu a tradição da inexcedível comida
baiana, sua cor, seu perfume, seu sabor divino. Seu antigo
restaurante era uma festa em frente à Rampa do Mercado
Modelo, que o fogo devorou. Creio que Odorico Tavares, Wilson Lins e eu muito concorremos para que Maria de São Pedro e seu restaurante se fizessem célebres em todo o país.
Seus fregueses durante 30 anos, seus amigos de todos os

dias, celebramos em prosa e verso sua fama. Inesquecível Maria de São Pedro, rainha do vatapá e do efó, do caruru e do abará, das moquecas e dos xinxins, do dendê e da pimenta, rainha da delicadeza e da cordialidade”.

Ápio Patrocínio da Conceição, O menino órfão, morador de rua, pobre, que trabalhou como engraxate, fundidor, vendedor de cadarço e estivador sai do anonimato para se tornar Camafeu de Oxóssi e ganhar alguma fama, ao se tornar proprietário da barraca de São Jorge, no velho Mercado Modelo e, posteriormente, de um renomado restaurante. Camafeu de Oxóssi, foi exímio tocador de berimbau e freqüentador das rodas de samba de Salvador, na Bahia. Foi diretor das Escolas de Samba Gato Preto, Só Falta Você e Deixa Pra Lá, onde apresentava seus sambas.

Em sua barraca São Jorge, tocava seu berimbau e cantava músicas de capoeira, samba de roda e ijexá. Dessa forma, angariava mais clientes. O espaço era permeado pelo ritualismo, onde ele ensinava os mistérios da Bahia de todos os Santos.

Camafeu foi citado em diversos livros de Jorge Amado, de quem tornou-se amigo íntimo, assim como em algumas canções, tais como “Camafeu”, de Martinho da Vila, que foi também gravada por Candeia, na qual se indaga:“ Camafeu, Cadê Maria de São Pedro ?” .
Camafeu de Oxossi cantou a quituteira famosa em versos, assim:
“Maria é um pedaço da Bahia
Maria é baiana autêntica, de tabuleiro repleto de pratos e de prazeres
Maria é guisada de simpatia e de tradição
Maria é a menina pobre de Santo Amaro da Purificação
Que em 1901 nasceria no dia de São Pedro
No dia do seu nome, Maria é a primeira dama da cozinha baiana.
Maria é rainha.
…
Maria vive
O Maria de São Pedro sobreviveu ao fogo do velho Mercado Modelo
O Maria de São Pedro sobreviveu ao fogo do prédio da Alfândega
A doçura de Maria renasceu na figura de Luiz Domingos
Seu filho, seu discípulo
A magia de Maria renasceu na figura de seus filhos e netos
Quer uma prova?
Faça seu pedido”.

Dona Maria era o pilar central da sua família, preocupando-se com a criação de seus 12 filhos, que a ajudavam no trabalho, e mais os filhos de suas irmãs.
Na intimidade da família, Maria de São Pedro era uma grande mãe preocupada; sua “Tia Miúda” era quem tomava conta da metade de seus filhos, enquanto a outra metade ia com ela para a barraca, e depois no restaurante. A tradição de boa comida de Maria de São Pedro foi mantida graças ao trabalho de seus filhos, Luiz Domingos de Souza e irmãs no Mercado Modelo. À frente, o filho caçula de Maria, Luis Domingos, de 72 anos. Todos os anos, por ocasião de seu aniversário, a família ia à missa, fazia a reza de Santo Antônio, tomava o café da manhã com convidados e os reunia, novamente, para o almoço.

Referência:

TAVARES, Odorico. Bahia: imagens da terra e do povo. Rio de Janeiro: Editora civilização brasileira, 1961.
Lembrança de Roger Bastide na Bahia e em Paris, por Jorge Amado
http://www.afroasia.ufba.br/pdf/afroasia_n12_p61.pdf

Mãe Senhora, Saudades e memoria Editora Corrupio 2000

PORTO Filho, Ubaldo Marques
http://www.ubaldomarquesportofilho.com.br/paginas.aspx…

MOREIRA Soares,Cecília
As Ganhadeiras: mulher e resistência negra em Salvador no século XIXhttp://www.afroasia.ufba.br/pdf/afroasia_n17_p57.pdf

Heráclito Filho, Alberto livro Desafricanizar as Ruas: Elites Letradas, Mulheres Pobres e Cultura Popular em Salvador (1890-1937)http://www.afroasia.ufba.br/pdf/afroasia_n21_22_p239.pdf

Karitha Bernardo de Macedo
Perfis de Carmen Miranda: Diferentes Contextos de uma imagem apropriada (1939 E 2011)
http://www.pergamum.udesc.br/…/00…/000000000012/000012BA.pdf