Pequeno Dicionário da Cozinha Baiana

Verbete-A Angu Incubado

 Angu é uma comida típica da culinária afro brasileira. 

A palavra de originária do idioma fon – Àgun (África

Ocidental-Congo) referia-se, antigamente, a uma papa de inhame sem tempero, muito comum naquela região africana. No Brasil e em particular na Bahia ganhou sobrenome (incubado), pois esconde uma série de iguarias no seu interior, tais como pedaços de carne, frango, língua, miúdos do boi, etc e é preparado geralmente com fubá (farinha de milho), de arroz ou farinha de mandioca.

O Angu é muito apreciado no nordeste brasileiro e além de saboreado, sua nomenclatura (Incubado) nasceu nas rodas de boêmios dos bares baianos geralmente de esquerdistas, onde é utilizada para mil e umas ironias, pois nunca aparenta o que é.

“Angu Molinho”, um destaque para este preparado, que se refere ao preparado feito menos denso onde se colocava alho

para crianças enfermas, também chamadas de “Mingau de Cachorro”, outro preparado de destinava aos furúnculos, típicos da infância, onde se faziam cataplasmas de angu, sendo colocados sobre os mesmos.

Na Bahia, faz-se o angu preparado com farinha de mandioca “Farinha de Guerra”, misturada a uma parte liquida e uma parte graça: Água ou caldo do elemento desejado, temperado e cozido até o ponto cremoso. Normalmente acompanha escaldados de peixe, onde podem ser acrescidos quiabos e outras verduras, onde ao final coloca-se um fio de azeite de oliva, ou como ainda se diz azeite “fino” “de mesa” ou “doce”.

Em Minas Gerais e Rio de Janeiro, o angu preparado apenas com o fubá de milho e água, sem a adição de sal, e com consistência mais firme, é conhecido como "angu mineiro". Quando preparado de forma mais cremosa, para ser misturado com miúdos de vaca e porcos na hora de consumo, é conhecido como "angu à baiana"sendo o preparo dos miúdos de vaca e de porco é bem semelhante ao do sarapatel,talvez remetendo ao costume da mercancia nas ruas da Bahia em séculos passados.

Na cidade do Rio de Janeiro, continuando a tradição das vendedoras de angu do século XIX, ficou famoso, entre as décadas de 1960 e 1980, o Angu do Gomes, uma rede de carrocinhas ambulantes pertencentes ao português conhecido como "velho Gomes" que vendia apenas o "angu à baiana". Com preços populares, a rede fazia sucesso nas noites e madrugadas da cidade. 

Havia carrocinhas na Praça Quinze de Novembro junto à Estação das Barcas, no Centro; na Praça do Lido, no bairro de Copacabana; e em frente ao estádio do Maracanã nos dias de jogo de futebol. A partir de 1977, a tradição do "angu do Gomes" foi continuada pelo filho do velho Gomes, João Gomes, que inaugurou um restaurante no bairro da Saúde intitulado "Angu do Gomes”, com cardápio baseado na receita do famoso angu.

Jean-Baptiste Debret

Na primeira metade do século XIX, o artista e cronista Jean-Baptiste Debret, em “Voyage pittoresque et historique au Brésil”, descreve a venda do angu de farinha de mandioca:

“O angu, iguaria de consumo generalizado no Brasil, e cujo nome se dá também à farinha de mandioca misturada com água, compõe-se no seu mais alto grau de requinte, de diversos pedaços de carne, coração, bofe, língua, amígdalas e outras partes da cabeça à exceção do miolo, cortados miúdos e aos quais se ajuntam água, banha de porco, azeite dendê, cor de ouro e com gosto de manteiga fresca, quiabos, legume mucilaginoso e ligeiramente ácido, folhas de nabo, pimentão verde ou amarelo, salsa, cebola, louro, salva e tomates; o conjunto é cozido até adquirir a consistência necessária. 

Saint-Hilaire 

Ao lado da marmita do cozido, a vendedora coloca sempre outra para a farinha de mandioca molhada. A mistura, servida convenientemente, lembra a primeira vista, um prato de arroz, recoberta de um molho marrom dourado de onde emergem pequenos pedaços de carne. Eis a iguaria, aliás, suculenta e gostosa, que figura, não raro, à mesa das brasileiras tradicionais de classe abastada que com ela se regala, embora entre chacotas destinadas a salvar as aparências e o amor próprio.”

Esse angu, relatado por Debret, era uma comida de escravos, cujos trabalhos e maus-tratos que sofreram foram registrados nas aquarelas do pintor.

Saint-Hilaire também descreve esse angu (1816), em Minas Gerais, como uma "espécie de polenta grosseira" que era o principal alimento dos escravos.

A venda do angu pode se mostrar de importância ao se saber que o Jornal do Comércio do Rio de Janeiro, em 10 de julho de 1835, estampava o seguinte anúncio: "Participa-se aos que vendem angu, que na Rua dos Ourives n. 137, se acha a venda azeite de dendê fresco, em barris, a 1$200 cada medida".

Angu na Lusofonia.

Em São Tomé e Príncipe, na costa da África, faz-se o angu de banana.

Em Angola, faz-se o funge, uma espécie de Angu, um pouco mais consistente, também se come como guarnição de pratos caldosos como a Muamba de Galinha.

Levado para a Europa pelos conquistadores da América, o milho acabou se incorporando a diversas culinárias da Europa, principalmente no norte da Itália, onde a polenta não pode faltar em nenhuma mesa. A imigração italiana trouxe, para o Brasil, a polenta, o fubá cozido na versão mais consistente do que o angu, que pode ser grelhado ou frito em pedaços.