Setembro: Mês da Cozinha tradicional e das PANC na Bahia

A Bahia é rica em diversidade cultural e biológica e não é difícil identificar plantas nativas ou introduzidas que sejam utilizadas na cozinha tradicional ou nas comunidades locais, seja em consumo familiar ou com comercialização local nas feiras.

O conhecimento dessas plantas e de determinados usos gastronômicos, entretanto, sofre risco de perda, como consequência de uma tendência mundial de uniformização da alimentação.
Na contramão dessas ameaças de perda de diversidade alimentar, seja no contexto biológico, agronômico ou cultural, muito se tem falado sobre Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc), no Brasil e em especial, no estado da Bahia, onde, foi realizado em setembro de 2019, o primeiro encontro da Rede PANC Bahia, evento que marcou a discussão do tema no estado. 

O mês de setembro é também um mês onde se lembra fortemente da cozinha tradicional baiana devido à realização dos tradicionais carurus de Cosme e Damião.
Assim surgiu a ideia de estabelecer-se o mês de setembro, como um mês dedicado às Pancs a Culinária da Bahia.

As PANC são plantas que, por um desinteresse comercial, apesar da sazonalidade, não são encontradas em mercados e a população não faz o uso corrente. Incluem-se nessa lista plantas silvestres, plantas invasoras de cultivos (chamadas também de “matos” ou “daninhas”), plantas tradicionais que têm uso atual reduzido e ainda plantas que são reconhecidas como medicinais, ritualísticas ou ornamentais, mas que também podem ter uso culinário. Adicionalmente, ainda costuma-se incluir as partes não usuais de plantas de uso corriqueiro como as folhas da mandioca (tradicional na Bahia na produção da maniçoba), coração da bananeira, palmito da bananeira ou banana verde (usado na Bahia no tradicional godó).

A relação da população baiana com estas plantas está associada a suas influências multiétinicas, com destaque para a influência africana nos pratos tradicionais. 

No entanto, há muito uso tradicional de espécies nativas e introduzida por portugueses.
E a importância de registrar esse conhecimento de plantas alimentícias e receitas tradicionais é porque  esse conhecimento corre risco de se perder. 

Um exemplo de um prato tradicional que usa uma PAN é o efó que utiliza a língua-de-vaca (Talinum triangulare) e já não é tão popular entre os baianos. Há ainda espécies que foram introduzidas de outros locais da América e se tornaram tradicional, como a palma forrageira, espécie mexicana introduzida para alimentação animal que se converteu em prato típico, sobretudo na Chapada Diamantina. 

Em relação às frutíferas silvestres, algumas espécies tem se projetado nacionalmente e até internacionalmente como o umbu, que tem sido valorizado sobretudo pela produçaõ de doces e gelias pela COPERCUC, no semiárido baiano.

O umbuzeiro foi, inclusive, escolhido como a árvore símbola da Bahia em 2004. 

Por outro lado, a mangaba, por sua vez, continua tendo uso muito local e declinando devido a um mercado muito limitado associado a outros fatores socioambientais e o pequi que tem valor reconhecido mas tambem limitado às regiões de cerrado, sem alcançar outros mercados. 

O documentário Comida Aqui é Mato, ao qual participo também é uma iniciativa que visa a divulgação da Culinária Baiana e das Pancs, enquanto referência de originalidade, segurança alimentar e preservação cultural.

Fomentar o uso de PANC, sobretudo dentro do contexto da cozinha tradicional, é promover a cultura local e muito mais que isso fortalecer a agricultura familiar, melhorar ecossistemas agrícolas e promover alimentação saudável.

As atividades propostas serão de natureza virtual, devido ao ano pandêmico, mas pretende envolver fortemente muitos atores das áreas de gastronomia, agricultura, meio ambiente, saúde, educação e cultura. 

Esse conjunto de atividades configurarão um movimento estadual envolvendo diferentes

Objetivos:
- Promover cultivo, consumo e comercialização de PANC na Bahia
- Promover a cozinha tradicional da Bahia
-  Estabelecer agenda anual no mês de setembro para tratar das temáticas propostas

Fiquem atentos, proximamente apresentaremos a programação das ações.