Falta do Dendê denuncia o descaso e a pouca atenção dedicada à culinária baiana, seus elementos, sua simbologia e importância.

Hoje tivemos uma notícia que surpreendeu a qualquer apaixonado pela culinária baiana.

O Jorna Correio de Bahia, denúncia a escarces de Dendê, que o produto já não existe nas fábricas e em fim de estoque.

O motivo seria a baixa safra na Costa do Dendê; problema agrava a crise das baianas de acarajé durante a pandemia.

Desde a semana passada, quando o CORREIO publicou duas reportagens e iniciou uma campanha para ajudar as baianas que perderam seu sustento devido a pandemia, elas já haviam reclamado da alta dos preços de diversas matérias primas do bolinho: o feijão fradinho, a cebola e o dendê. Esse último tinha aumentado de forma exorbitante. Em quatro meses, o balde com 16 litros havia passado de R$65 para R$120, um aumento de 85%. 

Elas ainda não haviam entendido os motivos para isso.

O CORREIO foi atrás e desfez o mistério. Os distribuidores do óleo e os donos de boxes da Feira de São Joaquim, por onde boa parte do produto é escoado, afirmam que o problema foi a safra desse ano, que produziu muito abaixo do esperado. Os municípios da Costa do Dendê tiveram problema na produção. A alta dos preços só revela o início da escassez. A ameaça de faltar dendê na terra do dendê é real. Sem dendê, não há acarajé, abará ou moquecas. 

Não é de hoje que venho denunciando e alertando sobre descaso e a pouca atenção dedicada à culinária baiana, seus elementos, sua simbologia e importância.

Convidado pelos alunos de Gastronomia da Ufba, comecei minha palestra com uma provocação: Por quê o título

Cozinha Baiana para Além do Dendê?

Sendo que este elemento é o mais representante da nossa Gastronomia?

Falar em Cozinha Contemporanea na Bahia é em primeiro lugar reconhecer a importância do legado deixado pelas comunidades africanas em nossa cultura.

O evento consistiu em um ciclo de Palestras, realizadas em 2017, por 3 grandes chefes da atualidade: Alicio Charoth, Caco Marinho e Fabrício Lemos. 

O tema abordado foi" A gastronomia baiana além do dendê ", com o objetivo de trazer para os participantes novos ingredientes, informações e pontos de vista sobre a gastronomia Baiana. 

Começou minha palestra com uma provocação: Por quê o título

Cozinha Baiana para Além do Dendê?

Sendo que este elemento é o mais representante da nossa Gastronomia?

Falar em Cozinha Contemporânea na Bahia é em primeiro lugar reconhecer a importância do legado deixado pelas comunidades africanas em nossa cultura.

O Dendê é a coluna vertebral de um amplo sistema culinário/religioso, uma cozinha solidária e principalmente generosa, negar este elemento é negar sua força, é cortar os cabelos de Sansão.

Muitos já esqueceram que foi o Dendê, o Óleo de Palma, o Epó Pupá, que deu a dimensão 

"Não nego a importância de desenvolver outros elementos e regiões da Bahia, mas omitir a sua importância é matar a galinha dos ovos de ouro.

A valorização da nossa cozinha, passa por um dialogo muito mais profundo, do que meramente o rompimento com um elemento transcultural, e a universidade tem a obrigação de ampliar este diálogo com a sociedade.

Falamos da importância da formação de massa crítica nas universidades de gastronomia.

De políticas públicas para o setor e de investimento em pesquisa.

De um maior espaço da Gastronomia Baiana nas universidades do estado e do diálogo da Gastronomia com outros setores do conhecimento, como a antropologia, a história as artes, estas ações sim garantirão um futuro promissor da nossa cultura Gastronômica."

Trecho da fala do chef Alicio Charoth na Faculdade de Gastronomia da Ufba.

O chef Alicio Charoth, ministrou uma palestra no dia 09 de maio 2017, para alunos de gastronomia da Unifacs Salvador.

A palestra fez parte das comemorações do Dia do Cozinheiro, comemorado tradicionalmente  no dia 10 de maio, e foi promovida pelo D. A. do curso em parceria com a coordenação, contou com nomes importantes da Gastronomia baiana.

A palestra do chef Alicio Charoth, que teve como tema “ Culinária Baiana: Uma cultura além do dendê”, onde se buscou enfatizar aos participantes a importância da valorização da Cozinha Baiana tradicional e seu grande legado ao nosso pais, chamando a atenção, que quando se fala em modernização da gastronomia na Bahia, não devemos esquecer o grande numero de territórios produtivos , parte fundamental do vinculo humanístico e social, que perfaz a grande força da culinária baiana.

No ensejo foram destacadas iniciativas governamentais para de inserção social através dos produtos da Agricultura Familiar, e diversas outras que compõem um cenário inclusivo a partir de muitos produtos gerados no estado.

Segundo o chef  Alicio Charoth ” O que conhecemos hoje de "Cozinha Brasileira" tem uma grande contribuição das matrizes africanas em nossos hábitos alimentares.

Nos anos 60 do seculo passado, o estado da Bahia, foi um grande catalizador, propagando para todo o mundo nossa cultura.

De lá para cá deixamos de ser um gerador cultural, para sermos meros divulgadores e consumidores culturais.

Grande parte deste caldo criativo se deveu ao espirito empreendedor proveniente das artes e do experimentalismo.

O fomento, a valorização da Cozinha da Bahia, passa necessariamente pelo reconhecimento da sua importância, para além da sua Folclorização e Exotismo, na busca do desenvolvimento social do nosso povo.

"Terroir Bahia"

Quando se fala em gastronomia tradicional, a referência é o conjunto de influências regionais que marcam, de forma inquestionável, a culinária característica de uma dada localidade. 

O termo começa a ser utilizado pelos franceses denominam de cozinha do TERROIR, demonstrando a singularidade da composição entre produto e forma de preparo de determinado alimento que define o típico de uma área geográfica. 

A concepção naturalista do TERROIR determina que o singular é superior a qualquer coisa que possa ser repetida ou serializada. 

Os produtos locais representam uma vantagem simbólica, pois muitos consumidores começam a procurá-los a partir de sua certificação, que está ligada a uma origem e a um saber fazer natural e historicamente reconhecido. 

A importância estratégica da proteção desses saberes culinários está na preservação do patrimônio imaterial e na sua crescente valorização comercial, que constitui o diferencial competitivo para uma região.

O Estado da Bahia está localizado na região Nordeste do Brasil, ocupando uma área de 567.295km2, Constituindo-se os territórios como unidades de planejamento para as políticas públicas do Estado e “possibilitar o planejamento das ações de desenvolvimento do Estado, de acordo com as demandas características da população de cada região, que são representadas por órgãos da sociedade civil organizada, levando-se em consideração aspectos sociais, econômicos e culturais” 

“O território é conceituado como um espaço físico, geograficamente definido, geralmente contínuo, caracterizado por critérios multidimensionais, tais como o ambiente, a economia, a sociedade, a cultura, a política e as instituições, e uma população com grupos sociais relativamente distintos, que se relacionam interna e externamente por meio de processos específicos, onde se pode distinguir um ou mais elementos que indicam identidade, coesão social, cultural e territorial.

De acordo com o chef Alicio, "a cozinha tradicional deve servir de esteio para novos criadores, é a partir dela que uma sociedade aprende a compreender seu passado.

É necessário conscientizar a sociedade, que a gastronomia na contemporaneidade vincula-se com as mais diversas frentes da sociedade, promovendo produtos locais, fomentando o empreendedorismo, gerando novos produtos, empoderando nossa cultura, inserindo pessoas no mercado de trabalho, gerando riquezas, além de ser uma industria limpa, finaliza.

Fonte: Ascon Assessoria de Imprensa