Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete-T [Territórios] Cozinha Sertaneja na Bahia
Como disse Euclides da Cunha, o sertanejo é antes de tudo um forte e a prova de que apesar da escarces de produtos e de grandes períodos de seca e estiagem, enganam-se os que pensam que o pouco acesso a bens materiais, deixou de compor uma riqueza a este múltiplo universo culinário.
A origem da palavra “sertão” é controvertida. Alguns afirmam ser derivada de um vocábulo de origem angolana: “muceltão”, que quereria dizer “lugar interior”, “terra entre terras”, “local distante do mar".
O vocábulo angolano teria sido alterado para “celtão” e depois “certão” até adquirir a forma atual “sertão”.
Outra versão, mais aceita, atribui a palavra “sertão” ao étimo latino “desertanu”, utilizado para designar regiões interioranas, longe do litoral porém não necessariamente de clima árido e que teria sido modificado para “desertão” e depois, apenas “sertão”. Seja qual for sua origem, a verdade é que a palavra “sertão” pode adquirir significados bastante distintos, porém é sempre empregada para designar locais pouco habitados ou onde predominam costumes antigos em contraposição às regiões desenvolvidas.
As principais cidades do Sertão baiano.
Feira de Santana é considerada a princesinha do sertão, Anguera, Juazeiro, Uauá, Antônio Cardoso, Santo Estêvão, Tanquinho, Santa Bárbara, Santanópolis, Irará, Água Fria e Ipecaetá.
No período colonial brasileiro, “sertão” era freqüentemente empregado para designar as terras ainda não exploradas do interior do país, pouco habitadas, de difícil aceso e, por isso, pouco desenvolvidas. Com o tempo, e a colonização de grande parte dos “sertões”, a definição mais comum ficou atrelada às regiões que compõem o semi-árido brasileiro, mas também são chamados de “sertão” os interiores de Mato Grosso, Goiás, e até mesmo do Amazonas no sentido de regiões pouco povoadas.
Cozinha Sertaneja da Bahia
Apesar das sucessivas secas enfrentadas pelos sertanejos desde o seculo 17, a culinária comum no dia a dia da gente do sertão nordestino de tão múltipla e variada, às vezes, chega a ser considerada exótica por quem visita a região.
A culinária da Civilização da Seca tem sua origem ainda no período colonial.
Diferente de todas as outras existentes no Brasil, possui o colorido, o sabor e o aroma da natureza tropical. Seus pratos típicos apresentam gostos peculiares, aparências atraentes e odores fortes, inigualáveis.
Ela surgiu no Nordeste Seco como uma estratégia de sobrevivência durante as calamidades climáticas, por ser a única possível de ser feita nesta região atormentada pelas secas, com o aproveitamento dos alimentos básicos (mandioca, macaxeira, batata-doce, jerimum, milho, feijão, amendoim, caju, ananá, entre muitos outros produtos) que já eram consumidos pelos tapuias que habitavam essa vasta área quente e seca do nordeste brasileiro.
As comidas, na sua maioria, mesmo simples de fazer são nutritivas e saborosas. Sobressaem pratos onde a base alimentar é o milho, a macaxeira, o leite, o feijão verde (ou de corda), a rapadura, manteiga de garrafa, a carne de sol (também conhecida como carne de vento ou ceará) e a carne de bode, atualmente, a grande preferência da gente sertaneja. Sem contar com outras novidades no cardápio sertanejo.
Por exemplo, a palma, antes usada só como ração para o gado, tem servido de alternativa de sobrevivência nos períodos de grande estiagem e foi descoberta pelos restaurantes típicos dos grandes centros urbanos nordestino como nova iguaria.
Atualmente, as frutas começam a ser incorporada nas dietas graças a grande quantidade e multiplicidade que se vê nas áreas irrigadas do Vale do São Francisco.
Daí, existir no sertão hábitos alimentares muito específicos.
A comida é na sua maioria composta de grãos, produzidos em abundância na região quando os ciclos de inverno tornam-se benfazejos como o feijão e, principalmente, o milho como podemos observar em alguns dos seguintes pratos servidos diariamente na mesa do sertanejo.
De maneira que o imperativo climático e a integração do homem à terra fizeram surgir esta culinária tão singular, tão diferente e tão apreciada por todos que a experimentam, ainda hoje”.
MENDES, Benedito Vasconcelos. Culinária Sertaneja. Mossoró,RN:Sarau das Letras, 2015. P. 17-19
Conheça os principais sabores da culinária regional.
Cominho e Coloral
Pode-se dizer que os temperos mais usados nos pratos da culinária do Sertão são o Cominho e o Coloral.
Cominho:
Coloral: é nome genérico dado a condimentos de cor avermelhada, preparado à base de uma ou mais espécies vegetais, send seu principal elemento o Urucum, e usado nos alimentos com a finalidade de realçar as suas cores, alterar-lhes a textura e modificar-lhes o sabor. Serve como corante de carnes assadas, sopas, pães e arroz.
A Carne de Bode
Conhecida nacionalmente como a cidade internacional do bode, a comida típica da região não poderia ser outra.
A deliciosa carne de bode é preparada e consumida de
diversas formas pela população local e visitantes.
Além do bode na brasa, outra receita de bastante sucesso é o “Bode à Uauá” – feito com licor de umbu, geleia e bode assado.
Feijão de Corda
Leguminosa arbustiva muito comum no sertão.
Pequeno, este feijão é preparado com pimenta, pimentão, cominho, semente de coentro, ervas e alho.
É consumido na forma de farofa, misturado a farinha e a pedaços de carne.
O feijão de Corda ou Macassar é o mesmo feijão fradinho só que verde, sendo o ingrediente fundamental para a preparação deste prato.
Da-se o nome de feijão de Corda, pois nas feiras suas vagens são vendidas amarradas em cordões de sisal.
Mininico de Carneiro
Muito utilizada na culinária árabe, o carneiro tem presença ,marcante na cozinha sertaneja da Bahia.
No ano de 1783 a lavoura de cacau chegou à Bahia, em Ilhéus, e junto vieram muitos imigrantes, com um bom número de Árabes.
A história do mininico começou por ai.
Era um dos pratos famosos do Vesúvio do turco Nasib e os coronéis comiam para dar ”Sustança” para irem ao Bataclan.
É possível até hoje encontrar em países como Portugal e Espanha, estas pequenas trouxinhas, determinando a forte influencia moura na cultura ibérica.
Godó de banana
É um ensopado feito com carne de sol e banana verde, que fica muito bem acompanhado com arroz, feijão, farofa e salada.
Farofa de garimpeiro
Feita com carne do sol frita, essa farofa é bem temperada, sequinha e prensada, como uma paçoca.
Uma delícia inventada pelos garimpeiros que se embrenhavam nas matas e precisavam de um alimento que os sustentassem por horas e fosse conservada por dois a três dias.
Cortado de Palma e de Verduras do Sertão
Ha uma grande variedade de "Cortados" feitos com as mais diversas verduras locais, como o Maxixe, a Abobora, o Quiabo, delicadamente cortadinhos formam uma deliciosa composição de sabores e texturas.
A palma é um tipo de cacto muito difundido no sertão nordestino, utilizada para a alimentação do gado e também humana, principalmente nas épocas de estiagem.
Na Chapada Diamantina, ela acompanha pratos típicos, como o godó de banana, e é servida refogada e picada em pequenos cubos.
Mel Nativo
O Mel de Jandaira é uma substância açucarada resultante de transformação do néctar retirado das flores ou das secreções das partes vivas das plantas, ou que sobre elas se encontram e que as abelhas melíponas, coletam, transportam, combinam com materiais específicos, desidratam e armazenam nos potes na colmeia.
As abelhas coletam o néctar com o aparelho bucal (língua) e o transportam em sua vesícula melífera (ou papo). Chegando'à colmeia essa carga é regurgitada para outras abelhas, que a elaboram, até que finalmente é armazenado nos potes.
Com essas sucessivas regurgitações o néctar recebe um agregado de enzimas, que irão favorecer a sua transformações química em mel.
O mel de Jandaira sempre foi considerado um alimento e medicamento dos mais completos e nutritivos que os nordestinos tem noção.
É constituído por: vitaminas B, B1, B2, B5, B6, BC, etc;sais minerais: cálcio, fósforo, enxofre, potássio, cloro, sódio, magnésio, ferro, manganês, cobre, silício, bório, nitrogênio, e outros presentes em pequenas quantidades; ácidos: málico, cítrico, fórmico, tânico, cúprico, oxálico, fosfórico, bútrico, acético, láctico, valerânico, e propiônio e outros elementos. Para se ter uma idéia do valor nutritivo do mel, 1 colher de sopa corresponde às seguintes quantidades, individual de cada um, destes alimentos: 2 bananas; 2 laranjas; 1/2 maçã; 150gr de uva; 2 1/2 ovos; 200ml leite; 40gr queijo; 100gr nozes; 50gr pão; 100gr carne; 150gr peixe; 45gr cenoura; 300gr ervilha. A cristalização ou granulação do mel consiste na separação da glicose que é menos solúvel que a frutose e na consequente formação de hidratos de carbono em forma sólida. É um fenômeno natural do mel. Todos os mel com o passar do tempo cristalizam-se, uns cristalizam mais rapidamente do que outros.
Isso ocorre pela correspondência que há entre a porcentagem de água e a porcentagem da glicose presente no mel.
A presença de corpúsculos, como pólen, grão de cera, etc, bem como temperaturas de 14º - 15º induzem a uma cristalização mais rápida.
O Mel de Jandaira sofre este processo de cristalização mais rápida em razão do percentual de água, 20 a 25 %, dependendo da época de colheita, ser maior que do mel de apis melifera por exemplo.
Receitas de Jaca
O pastel de palmito é uma iguaria exclusiva do Vale do Capão e a primeira impressão antes de comer, geralmente, é de estranhamento, mas logo cai no gosto dos turistas.
Outro prato que surpreende é a moqueca de jaca, que substitui o peixe e/ou o camarão pela fruta, mantendo os demais ingredientes da receita.
Cachaça A Chapada Diamantina é produtora de uma das melhores cachaças do país.
A bebida é exportada para diversos países e pode ser provada em bares e restaurantes da região. As principais marcas são a Cachaça Abaíra e a orgânica Serra das Almas. Em alguns lugares onde são produzidas, como em Abaíra e Rio de Contas, é possível visitar os alambiques na zona rural e conhecer a produção tradicional e artesanal da bebida.
Farofa D'Agua
A mandioca por ter uma forte resistência às secas intermináveis, sempre foram uma fonte alimentar do sertanejo. Apelidada em algumas regiões de Farofa de Água fria ou “farofad’água”, ela tem a textura grumosa e muita personalidade e sabor, tem no nome a sua composição;ao, farinha água fria gordura do assado, cebola e vinagre.
Alem disso existem derivações da receita como e o caso da adição de muita pimenta, carne de sertão, toucinho, chouriça e salada, a proposito o nome se aplica pois o pássaro adora pimenta.
Doce de Umbu
O umbuzeiro é uma planta típica do Nordeste. É parente da manga e do caju. Pode chegar a seis metros de altura. Tem copa larga.
Os frutos são redondinhos e bem suculentos. Mas o que chama a atenção nessa planta são as raízes modificadas, as túberas ou batatas.
O doce umbu maduro ou muito maduro.
Tradicionalmente os frutos utilizados para produção de doce são os “de vez” ou inchados. Os frutos alcançam a maturação plena, 2 a 3 dias após a colheita ou queda ao solo. Para fazer esse tipo de doce, necessitamos de 1 kg de polpa de umbu maduro ou muito maduro e 500 g de açúcar. Mistura-se o açúcar a polpa e leva ao fogo brando por 20 a 25 minutos, até o ponto de corte. Quando você consumir um doce de umbu maduro ou muito maduro, seus conceitos sobre doce em massa mudarão.
Como disse Euclides da Cunha, o sertanejo é antes de tudo um forte e a prova de que apesar da escarces de produtos e de grandes períodos de seca e estiagem, enganam-se os que pensam que o pouco acesso a bens materiais, deixou de compor uma riqueza a este múltiplo universo culinário.
A origem da palavra “sertão” é controvertida. Alguns afirmam ser derivada de um vocábulo de origem angolana: “muceltão”, que quereria dizer “lugar interior”, “terra entre terras”, “local distante do mar".
O vocábulo angolano teria sido alterado para “celtão” e depois “certão” até adquirir a forma atual “sertão”.
Outra versão, mais aceita, atribui a palavra “sertão” ao étimo latino “desertanu”, utilizado para designar regiões interioranas, longe do litoral porém não necessariamente de clima árido e que teria sido modificado para “desertão” e depois, apenas “sertão”. Seja qual for sua origem, a verdade é que a palavra “sertão” pode adquirir significados bastante distintos, porém é sempre empregada para designar locais pouco habitados ou onde predominam costumes antigos em contraposição às regiões desenvolvidas.
As principais cidades do Sertão baiano.
Feira de Santana é considerada a princesinha do sertão, Anguera, Juazeiro, Uauá, Antônio Cardoso, Santo Estêvão, Tanquinho, Santa Bárbara, Santanópolis, Irará, Água Fria e Ipecaetá.
No período colonial brasileiro, “sertão” era freqüentemente empregado para designar as terras ainda não exploradas do interior do país, pouco habitadas, de difícil aceso e, por isso, pouco desenvolvidas. Com o tempo, e a colonização de grande parte dos “sertões”, a definição mais comum ficou atrelada às regiões que compõem o semi-árido brasileiro, mas também são chamados de “sertão” os interiores de Mato Grosso, Goiás, e até mesmo do Amazonas no sentido de regiões pouco povoadas.
Cozinha Sertaneja da Bahia
Apesar das sucessivas secas enfrentadas pelos sertanejos desde o seculo 17, a culinária comum no dia a dia da gente do sertão nordestino de tão múltipla e variada, às vezes, chega a ser considerada exótica por quem visita a região.
A culinária da Civilização da Seca tem sua origem ainda no período colonial.
Diferente de todas as outras existentes no Brasil, possui o colorido, o sabor e o aroma da natureza tropical. Seus pratos típicos apresentam gostos peculiares, aparências atraentes e odores fortes, inigualáveis.
Ela surgiu no Nordeste Seco como uma estratégia de sobrevivência durante as calamidades climáticas, por ser a única possível de ser feita nesta região atormentada pelas secas, com o aproveitamento dos alimentos básicos (mandioca, macaxeira, batata-doce, jerimum, milho, feijão, amendoim, caju, ananá, entre muitos outros produtos) que já eram consumidos pelos tapuias que habitavam essa vasta área quente e seca do nordeste brasileiro.
As comidas, na sua maioria, mesmo simples de fazer são nutritivas e saborosas. Sobressaem pratos onde a base alimentar é o milho, a macaxeira, o leite, o feijão verde (ou de corda), a rapadura, manteiga de garrafa, a carne de sol (também conhecida como carne de vento ou ceará) e a carne de bode, atualmente, a grande preferência da gente sertaneja. Sem contar com outras novidades no cardápio sertanejo.
Por exemplo, a palma, antes usada só como ração para o gado, tem servido de alternativa de sobrevivência nos períodos de grande estiagem e foi descoberta pelos restaurantes típicos dos grandes centros urbanos nordestino como nova iguaria.
Atualmente, as frutas começam a ser incorporada nas dietas graças a grande quantidade e multiplicidade que se vê nas áreas irrigadas do Vale do São Francisco.
Daí, existir no sertão hábitos alimentares muito específicos.
A comida é na sua maioria composta de grãos, produzidos em abundância na região quando os ciclos de inverno tornam-se benfazejos como o feijão e, principalmente, o milho como podemos observar em alguns dos seguintes pratos servidos diariamente na mesa do sertanejo.
De maneira que o imperativo climático e a integração do homem à terra fizeram surgir esta culinária tão singular, tão diferente e tão apreciada por todos que a experimentam, ainda hoje”.
MENDES, Benedito Vasconcelos. Culinária Sertaneja. Mossoró,RN:Sarau das Letras, 2015. P. 17-19
Conheça os principais sabores da culinária regional.
Cominho e Coloral
Pode-se dizer que os temperos mais usados nos pratos da culinária do Sertão são o Cominho e o Coloral.
Cominho:
Coloral: é nome genérico dado a condimentos de cor avermelhada, preparado à base de uma ou mais espécies vegetais, send seu principal elemento o Urucum, e usado nos alimentos com a finalidade de realçar as suas cores, alterar-lhes a textura e modificar-lhes o sabor. Serve como corante de carnes assadas, sopas, pães e arroz.
A Carne de Bode
Conhecida nacionalmente como a cidade internacional do bode, a comida típica da região não poderia ser outra.
A deliciosa carne de bode é preparada e consumida de
Além do bode na brasa, outra receita de bastante sucesso é o “Bode à Uauá” – feito com licor de umbu, geleia e bode assado.
Feijão de Corda
Leguminosa arbustiva muito comum no sertão.
Pequeno, este feijão é preparado com pimenta, pimentão, cominho, semente de coentro, ervas e alho.
É consumido na forma de farofa, misturado a farinha e a pedaços de carne.
O feijão de Corda ou Macassar é o mesmo feijão fradinho só que verde, sendo o ingrediente fundamental para a preparação deste prato.
Da-se o nome de feijão de Corda, pois nas feiras suas vagens são vendidas amarradas em cordões de sisal.
Mininico de Carneiro
Muito utilizada na culinária árabe, o carneiro tem presença ,marcante na cozinha sertaneja da Bahia.
A história do mininico começou por ai.
Era um dos pratos famosos do Vesúvio do turco Nasib e os coronéis comiam para dar ”Sustança” para irem ao Bataclan.
É possível até hoje encontrar em países como Portugal e Espanha, estas pequenas trouxinhas, determinando a forte influencia moura na cultura ibérica.
Godó de banana
É um ensopado feito com carne de sol e banana verde, que fica muito bem acompanhado com arroz, feijão, farofa e salada.
Farofa de garimpeiro
Feita com carne do sol frita, essa farofa é bem temperada, sequinha e prensada, como uma paçoca.
Uma delícia inventada pelos garimpeiros que se embrenhavam nas matas e precisavam de um alimento que os sustentassem por horas e fosse conservada por dois a três dias.
Cortado de Palma e de Verduras do Sertão
Ha uma grande variedade de "Cortados" feitos com as mais diversas verduras locais, como o Maxixe, a Abobora, o Quiabo, delicadamente cortadinhos formam uma deliciosa composição de sabores e texturas.
A palma é um tipo de cacto muito difundido no sertão nordestino, utilizada para a alimentação do gado e também humana, principalmente nas épocas de estiagem.
Na Chapada Diamantina, ela acompanha pratos típicos, como o godó de banana, e é servida refogada e picada em pequenos cubos.
Mel Nativo
O Mel de Jandaira é uma substância açucarada resultante de transformação do néctar retirado das flores ou das secreções das partes vivas das plantas, ou que sobre elas se encontram e que as abelhas melíponas, coletam, transportam, combinam com materiais específicos, desidratam e armazenam nos potes na colmeia. As abelhas coletam o néctar com o aparelho bucal (língua) e o transportam em sua vesícula melífera (ou papo). Chegando'à colmeia essa carga é regurgitada para outras abelhas, que a elaboram, até que finalmente é armazenado nos potes.
Com essas sucessivas regurgitações o néctar recebe um agregado de enzimas, que irão favorecer a sua transformações química em mel.
O mel de Jandaira sempre foi considerado um alimento e medicamento dos mais completos e nutritivos que os nordestinos tem noção.
É constituído por: vitaminas B, B1, B2, B5, B6, BC, etc;sais minerais: cálcio, fósforo, enxofre, potássio, cloro, sódio, magnésio, ferro, manganês, cobre, silício, bório, nitrogênio, e outros presentes em pequenas quantidades; ácidos: málico, cítrico, fórmico, tânico, cúprico, oxálico, fosfórico, bútrico, acético, láctico, valerânico, e propiônio e outros elementos. Para se ter uma idéia do valor nutritivo do mel, 1 colher de sopa corresponde às seguintes quantidades, individual de cada um, destes alimentos: 2 bananas; 2 laranjas; 1/2 maçã; 150gr de uva; 2 1/2 ovos; 200ml leite; 40gr queijo; 100gr nozes; 50gr pão; 100gr carne; 150gr peixe; 45gr cenoura; 300gr ervilha. A cristalização ou granulação do mel consiste na separação da glicose que é menos solúvel que a frutose e na consequente formação de hidratos de carbono em forma sólida. É um fenômeno natural do mel. Todos os mel com o passar do tempo cristalizam-se, uns cristalizam mais rapidamente do que outros.
Isso ocorre pela correspondência que há entre a porcentagem de água e a porcentagem da glicose presente no mel.
A presença de corpúsculos, como pólen, grão de cera, etc, bem como temperaturas de 14º - 15º induzem a uma cristalização mais rápida.
O Mel de Jandaira sofre este processo de cristalização mais rápida em razão do percentual de água, 20 a 25 %, dependendo da época de colheita, ser maior que do mel de apis melifera por exemplo.
Receitas de Jaca
O pastel de palmito é uma iguaria exclusiva do Vale do Capão e a primeira impressão antes de comer, geralmente, é de estranhamento, mas logo cai no gosto dos turistas.
Outro prato que surpreende é a moqueca de jaca, que substitui o peixe e/ou o camarão pela fruta, mantendo os demais ingredientes da receita.
Cachaça A Chapada Diamantina é produtora de uma das melhores cachaças do país.
A bebida é exportada para diversos países e pode ser provada em bares e restaurantes da região. As principais marcas são a Cachaça Abaíra e a orgânica Serra das Almas. Em alguns lugares onde são produzidas, como em Abaíra e Rio de Contas, é possível visitar os alambiques na zona rural e conhecer a produção tradicional e artesanal da bebida.
Farofa D'Agua
A mandioca por ter uma forte resistência às secas intermináveis, sempre foram uma fonte alimentar do sertanejo. Apelidada em algumas regiões de Farofa de Água fria ou “farofad’água”, ela tem a textura grumosa e muita personalidade e sabor, tem no nome a sua composição;ao, farinha água fria gordura do assado, cebola e vinagre.
Alem disso existem derivações da receita como e o caso da adição de muita pimenta, carne de sertão, toucinho, chouriça e salada, a proposito o nome se aplica pois o pássaro adora pimenta.
Doce de Umbu
O umbuzeiro é uma planta típica do Nordeste. É parente da manga e do caju. Pode chegar a seis metros de altura. Tem copa larga.
Os frutos são redondinhos e bem suculentos. Mas o que chama a atenção nessa planta são as raízes modificadas, as túberas ou batatas.
O doce umbu maduro ou muito maduro.
Tradicionalmente os frutos utilizados para produção de doce são os “de vez” ou inchados. Os frutos alcançam a maturação plena, 2 a 3 dias após a colheita ou queda ao solo. Para fazer esse tipo de doce, necessitamos de 1 kg de polpa de umbu maduro ou muito maduro e 500 g de açúcar. Mistura-se o açúcar a polpa e leva ao fogo brando por 20 a 25 minutos, até o ponto de corte. Quando você consumir um doce de umbu maduro ou muito maduro, seus conceitos sobre doce em massa mudarão.
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