Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete-S Siri Mole de Moqueca
O Mar e o Sol moldaram a musica e a comida da Bahia
Muito do que sabemos hoje sobre a cozinha praieira da Bahia, foi grafado na grande e potente voz de Dorival Caymmi, cancões como: Quem Vem pra Beira do Mar , O Bem do Mar, O Mar, Pescaria (Canoeiro), É Doce Morrer no Mar, A Jangada Voltou Só, A Lenda do Abaeté, Saudade de Itapuã, mostravam um universo onírico, de uma Bahia, que talvez já não exista, mas permanece no imaginário brasileiro.
Quando, em 1954, Dorival Caymmi (1914-2008) reuniu em disco [Canções Praieiras, Odeon] suas músicas com temática praieira e as interpretou somente com a voz e o violão, deu o pontapé num estilo de composição que influenciou direta ou indiretamente gerações de músicos no Brasil.
Além das histórias, o modo como tocava violão também teve reverberação na forma de criar e acompanhar a canção.
Mas a cidade da Bahia, é eminentemente musical, devemos lembrar do Choro Siri Donzelo, do compositor Gabriel Antonio de Azeredo, hoje esquecido de muitos.
A relação entre a musica, o corpo e a comida na Bahia, foi estudado pela Lígia Amparo da Silva Santos em sua tese, "O Corpo, o comer e a comida" Um estudos sobre as praticas corporais e alimentares cotidianas a partir da cidade do Salvador-Ba, onde a professora investigou como homens e mulheres sentem e agem em relação as praticas corporais e alimentares.
Os pescadores tem fama de contadores de causos, vivem num universo onde sereias e netunos, se misturam com a realidade dura do dia a dia, mas no fundo são verdadeiros poetas do mar. "Siri" veio do termo tupi si'ri, que significa "correr, deslizar, andar para trás" , numa referência ao modo como o siri se locomove. Na riqueza do adagio popular, diz que o "Sirí magro carrega água para o gordo"; numa alusão a sua generosidade, também que é abençoado, pois desejando Nossa Senhora atravessar um trecho do mar pediu ao crustáceo para transportá-la, e assim o fez, levando-a nas costas; permanecendo no casco o sinal da Virgem.
O Siri Mole é uma das deliciosas iguarias da Cozinha Baiana, um crustáceo do mar e dos rios.
Como todo crustáceo, o siri é coberto por uma carapaça rígida (o exoesqueleto) que precisa ser trocada de tempos em tempos para que ele possa crescer.
Este processo é conhecido como muda (ecdise) que dura entre 10 e 20 dias e ocorre geralmente entre o outono e a primavera.
A muda começa com o siri aumentando bastante sua alimentação para acumular reservas para passar por este processo. Depois o siri começa a absorver água e inchar aumentando o volume do seu corpo até romper sua carapaça. Ao sair de sua antiga carapaça ele a come reaproveitando seus nutrientes para a formação da nova carapaça.
Enquanto a nova carapaça não endurece o siri fica com o corpo coberto apenas com uma película que é à base de sua nova carapaça, um tipo de pele, frágil e macia.
Daí o nome siri mole. na verdade o produto já é apreciado a muito tempo no Nordeste, onde era capturado nos mangues, no momento da troca de casca.
O siri mole capturado na natureza geralmente é pequeno, e vem impregnado de areia e outras sujeiras.
A grande novidade está na tecnologia de criação deste crustáceo em cativeiro, que o elevou à iguaria da alta gastronomia.
O siri fica mole durante meia hora quando ocorre a troca de seu exoesqueleto, para que ele possa crescer. Em cativeiro, os siris só são abatidos depois que alcançam oito centímetros (8cm), e três dias antes da troca da casca e abate, os siris são confinados e não são alimentados, para que ocorra a limpeza natural de seu sistema digestivo.
Além disso, o siri é abatido assim que ocorre a troca da casca (que nem sempre é na lua cheia), e é submetido a um túnel de congelamento rápido para que seja interrompido o processo natural de calcificação da nova casca. Os siris são crustáceos considerados generalistas ou mesmo oportunistas, o que quer dizer que não possuem uma preferência por alimentos. Geralmente, incluem-se, em sua dieta, crustáceos de menor tamanho, moluscos e uma infinidade de outras espécies, geralmente mortas ou em estágio de decomposição.
O resultado de todos esses procedimentos é um siri macio, padronizado, e totalmente limpo.
A riqueza do adagio popular, diz que o "Sirí magro carrega água para o gordo"; numa alusão a sua generosidade, também que é abençoado, pois desejando Nossa Senhora atravessar um trecho do mar pediu ao crustáceo para transportá-la, e assim o fez, levando-a nas costas; permanecendo no casco o sinal da Virgem.
E quem não se deliciou na obra de Jorge Amado com as delicias de Dona Flor, sedutora professora de culinária em Salvador, é casada com o malandro Vadinho.
Diferentemente do adagio, que fala do Siri Donzelo, que na cultura baiana quer dizer: "Rapaz puro, de uma inocência franca, simples, sem malicia e apetite sexual", Vadinho , só quer saber de farras, sexo com as meretrizes e jogatina nas boates da cidade.
A moqueca de Siri Mole era a receita predileta de Vadinho
A vida de abusos e noites em claro acaba por acarretar sua morte precoce, deixando Dona Flor viúva.
Logo ela se casa de novo, com o recatado e pacífico farmacêutico da cidade.
Com saudades do antigo marido que apesar dos defeitos era um ótimo amante, acaba fazendo com que ele retorne em espírito, que só ela vê.
Isso deixa a mulher em dúvida sobre o que fazer com os dois maridos que passam a dividir o seu leito.
RECEITA DE DONA FLOR:
MOQUECA DE SIRI MOLE
Aula teórica:
INGREDIENTES (para 8 pessoas): uma xícara de leite de coco, puro, sem água; uma xícara de azeite de dendê; um quilo de siri mole. Para o molho: três dentes de alho; sal ao gosto; o suco de um limão; coentro; salsa; cebolinha verde; duas cebolas; meia xícara de azeite doce; um pimentão; meio quilo de tomates.
Para depois: quatro tomates; uma cebola; um pimentão.
Aula prática:
Ralem duas cebolas, amassem o alho no pilão; cebola e alho não empestam, não, senhoras, são frutos da terra, perfumados. Piquem o coentro bem picado, a salsa, alguns tomates, a cebolinha e meio pimentão.
Misturem tudo em azeite doce e a parte ponham esse molho de aromas suculento. (essas tolas acham a cebola fedorenta, que sabem elas dos odores puros?
Vadinho gostava de comer cebola crua e seu beijo ardia).
O Mar e o Sol moldaram a musica e a comida da Bahia
Muito do que sabemos hoje sobre a cozinha praieira da Bahia, foi grafado na grande e potente voz de Dorival Caymmi, cancões como: Quem Vem pra Beira do Mar , O Bem do Mar, O Mar, Pescaria (Canoeiro), É Doce Morrer no Mar, A Jangada Voltou Só, A Lenda do Abaeté, Saudade de Itapuã, mostravam um universo onírico, de uma Bahia, que talvez já não exista, mas permanece no imaginário brasileiro.
Quando, em 1954, Dorival Caymmi (1914-2008) reuniu em disco [Canções Praieiras, Odeon] suas músicas com temática praieira e as interpretou somente com a voz e o violão, deu o pontapé num estilo de composição que influenciou direta ou indiretamente gerações de músicos no Brasil.
Além das histórias, o modo como tocava violão também teve reverberação na forma de criar e acompanhar a canção.
Mas a cidade da Bahia, é eminentemente musical, devemos lembrar do Choro Siri Donzelo, do compositor Gabriel Antonio de Azeredo, hoje esquecido de muitos.
A relação entre a musica, o corpo e a comida na Bahia, foi estudado pela Lígia Amparo da Silva Santos em sua tese, "O Corpo, o comer e a comida" Um estudos sobre as praticas corporais e alimentares cotidianas a partir da cidade do Salvador-Ba, onde a professora investigou como homens e mulheres sentem e agem em relação as praticas corporais e alimentares.
Os pescadores tem fama de contadores de causos, vivem num universo onde sereias e netunos, se misturam com a realidade dura do dia a dia, mas no fundo são verdadeiros poetas do mar. "Siri" veio do termo tupi si'ri, que significa "correr, deslizar, andar para trás" , numa referência ao modo como o siri se locomove. Na riqueza do adagio popular, diz que o "Sirí magro carrega água para o gordo"; numa alusão a sua generosidade, também que é abençoado, pois desejando Nossa Senhora atravessar um trecho do mar pediu ao crustáceo para transportá-la, e assim o fez, levando-a nas costas; permanecendo no casco o sinal da Virgem.
O Siri Mole é uma das deliciosas iguarias da Cozinha Baiana, um crustáceo do mar e dos rios.
Como todo crustáceo, o siri é coberto por uma carapaça rígida (o exoesqueleto) que precisa ser trocada de tempos em tempos para que ele possa crescer.
Este processo é conhecido como muda (ecdise) que dura entre 10 e 20 dias e ocorre geralmente entre o outono e a primavera.
A muda começa com o siri aumentando bastante sua alimentação para acumular reservas para passar por este processo. Depois o siri começa a absorver água e inchar aumentando o volume do seu corpo até romper sua carapaça. Ao sair de sua antiga carapaça ele a come reaproveitando seus nutrientes para a formação da nova carapaça.
Enquanto a nova carapaça não endurece o siri fica com o corpo coberto apenas com uma película que é à base de sua nova carapaça, um tipo de pele, frágil e macia.
Daí o nome siri mole. na verdade o produto já é apreciado a muito tempo no Nordeste, onde era capturado nos mangues, no momento da troca de casca.
O siri mole capturado na natureza geralmente é pequeno, e vem impregnado de areia e outras sujeiras.
A grande novidade está na tecnologia de criação deste crustáceo em cativeiro, que o elevou à iguaria da alta gastronomia.
O siri fica mole durante meia hora quando ocorre a troca de seu exoesqueleto, para que ele possa crescer. Em cativeiro, os siris só são abatidos depois que alcançam oito centímetros (8cm), e três dias antes da troca da casca e abate, os siris são confinados e não são alimentados, para que ocorra a limpeza natural de seu sistema digestivo.
Além disso, o siri é abatido assim que ocorre a troca da casca (que nem sempre é na lua cheia), e é submetido a um túnel de congelamento rápido para que seja interrompido o processo natural de calcificação da nova casca. Os siris são crustáceos considerados generalistas ou mesmo oportunistas, o que quer dizer que não possuem uma preferência por alimentos. Geralmente, incluem-se, em sua dieta, crustáceos de menor tamanho, moluscos e uma infinidade de outras espécies, geralmente mortas ou em estágio de decomposição.
O resultado de todos esses procedimentos é um siri macio, padronizado, e totalmente limpo.
A riqueza do adagio popular, diz que o "Sirí magro carrega água para o gordo"; numa alusão a sua generosidade, também que é abençoado, pois desejando Nossa Senhora atravessar um trecho do mar pediu ao crustáceo para transportá-la, e assim o fez, levando-a nas costas; permanecendo no casco o sinal da Virgem.
E quem não se deliciou na obra de Jorge Amado com as delicias de Dona Flor, sedutora professora de culinária em Salvador, é casada com o malandro Vadinho.
Diferentemente do adagio, que fala do Siri Donzelo, que na cultura baiana quer dizer: "Rapaz puro, de uma inocência franca, simples, sem malicia e apetite sexual", Vadinho , só quer saber de farras, sexo com as meretrizes e jogatina nas boates da cidade.
A moqueca de Siri Mole era a receita predileta de Vadinho
A vida de abusos e noites em claro acaba por acarretar sua morte precoce, deixando Dona Flor viúva.
Logo ela se casa de novo, com o recatado e pacífico farmacêutico da cidade.
Com saudades do antigo marido que apesar dos defeitos era um ótimo amante, acaba fazendo com que ele retorne em espírito, que só ela vê.
Isso deixa a mulher em dúvida sobre o que fazer com os dois maridos que passam a dividir o seu leito.
RECEITA DE DONA FLOR:
MOQUECA DE SIRI MOLE
Aula teórica:
INGREDIENTES (para 8 pessoas): uma xícara de leite de coco, puro, sem água; uma xícara de azeite de dendê; um quilo de siri mole. Para o molho: três dentes de alho; sal ao gosto; o suco de um limão; coentro; salsa; cebolinha verde; duas cebolas; meia xícara de azeite doce; um pimentão; meio quilo de tomates.
Para depois: quatro tomates; uma cebola; um pimentão.
Aula prática:
Ralem duas cebolas, amassem o alho no pilão; cebola e alho não empestam, não, senhoras, são frutos da terra, perfumados. Piquem o coentro bem picado, a salsa, alguns tomates, a cebolinha e meio pimentão.
Misturem tudo em azeite doce e a parte ponham esse molho de aromas suculento. (essas tolas acham a cebola fedorenta, que sabem elas dos odores puros?
Vadinho gostava de comer cebola crua e seu beijo ardia).
Comentários
Postar um comentário