Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete-T Tabuleiro de Maracujá

Foto Claudia Kusch

Imortalizado na voz graciosa da Carmem Miranda, No Tabuleiro da Baiana,  talvez seja uma das obras mais marcantes do baiano Dorival, Caymmi soube retratar como ninguém uma Bahia cheia de encantos e um reflexo da cultura africana em terras brasileiras.

Mais este utilitário representou muito mais na cultura baiana, talvez uma síntese do cosmopolitismo de outros tempos, uma marca atemporal dos diálogos estabelecidos pela cultura da Bahia com o mundo, uma verdadeira parabólica antenada com a modernidade.

Registrado por Debret, Rugendas Carlos Julião, o habito

de transportar à cabeça cestos, balaios latas, bolsas, tabuleiros, potes, jarras, entre tantos outros, fixa e vincula o papel social da mulher, que vende, trabalha em diferentes atividades, especialmente em núcleos concentradamente afro-brasileiros como aquelas cidades que mantem até hoje os ganhos de comida.

"A comida tem uma dimensão comunicativa, como a fala, ela pode contar histórias”.

Os "Tabuleiros de Ganho", como ficaram chamados no período colonial , ainda estão presentes nas ruas do Rio de Janeiro, Salvador e Recife, as vendedeiras, quituteiras, ganhadeiras, ou comumente chamadas de baianas de rua.

O antropólogo Raul Lody destaca as relações estabelecidas entre as quituteiras que podem ser denominadas também como: vendedeira, baiana de rua, baiana de tabuleiro ou apenas baiana. E sobre este trabalho e seu lugar nos terreiros,

o autor complementa: (LODY, 1979, p. 17):

As práticas rituais e procedimentos dos terreiros norteiam as atividades das vendedeiras de tabuleiro que observamos nas ruas e praças das cidades do Rio e Salvador. O ato de vender comida na banca ou caixa é de forte fundamento religioso ligado às casas de candomblé. As comidas dos santos, os amuletos que compõem a “venda”, projetam o rigor da culinária votiva dos templos, incluindo seus simbolismos e sentidos sagrados. 

O Tabuleiro é um artilugio  feito em madeira alguns com vidros, com base móvel, forrados com tecidos, onde são expostos vários artigos de alimentação, vendidos nas ruas das cidades.

Ele é faz um registro através das iguarias expostas um elo entre a vendedora e o comensal.  

A historiadora Cecília Soares neste texto , dimensiona a importância dos tabuleiros em relação àquela cidade do século XIX: Além de circularem com tabuleiros, gamelas e cestas habilmente equilibradas sobre as cabeças, as ganhadeiras ocupavam ruas e praças da cidade destinadas ao mercado público e feiras livres, onde vendiam de quase tudo. Em 1831, foram destinadas ao comércio varejista com tabuleiros fixos as seguintes áreas urbanas: o campo lateral da Igreja da Soledade, o Campo de Santo Antonio em frente à Fortaleza, o Largo da Saúde em frente ao Pelourinho, o Caminho Novo de São Francisco, a Praça das Portas de São Bento, Largo de São Bento, Largo do Cabeça, a Praça do Comércio, o Caes Dourado. Para peixe e fatos de gado e porco foram unicamente destinados ao campo em frente aos currais, no Rosarinho, ou Quinze Mistérios, a Praça de Guadalupe, a Praça de São Bento, o Largo de São

Raimundo e a Rua das Pedreiras, em frente aos Arcos da Santa Bárbara.

O TABULEIRO marca a venda ambulante e de rua, principalmente de comida feita a base de azeite de dendê, mais deliciosas iguarias, hoje não tao comuns dese encontrar, como doces, cocadas, mingaus pandelós, acaças, bolinhos de estudante são uma prova viva da importância desta tarefa.

Tabuleiro de Maracujá 

Ingredientes:

5 ovos inteiros (separados, gemas, as claras em neve)

2 xícaras (chá) açúcar

200 g de manteiga sem sal 

200 ml de suco de maracujá 

3 xícaras (chá) farinha de trigo

"3 colheres (sopa) fermento em pó" (isso mesmo)

1 pitada de sal 

Cobertura - Calda Casquinha de Maracujá:

2 maracujás (fruta) polpa com semente e tudo (direto na panela)

1 xícara (chá) de açúcar

Para a Massa 

 Faça uma gemada fofa e clarinha na batedeira (5 gemas, 2 xics açúcar + 200 g de manteiga), alterne líquidos com secos peneirados. Bata então as claras em neve com 1 pitada de sal. Manualmente incorpore tudo delicadamente, leve para assar, até que enfiando o palito este saia seco.

Cobertura - Calda Casquinha de Maracujá - A seco, sem ajuda de líquidos, leve ao fogo o açúcar com a polpa com semente e tudo de 2 maracujás fruta. Mexa o tempo todo, o açúcar vira líquido com a polpa, fique no fogo um pouquito, para ferver bem. Desligue, se continuar, vai querer caramelar... Despeje morninhou ou frio, sobre o bolo quente. Não precisa furar a superfície. Espalhe. Deixe secar em temperatura ambiente, ele vira uma casquinha de maracujá deliciosa, com as sementinhas inteiras bem separadinhas!