Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana.
Verbete-Abará
"Vem minha Berê / sou teu Abará / se faltar dendê / eu te dou dandá."
Um pequeno estrofe da musica da Flávia Bittencourt, já nos da a dimensão deste delicioso alimento para a cultura baiana.
O Abará é uma comida de origem africana à base de feijão-fradinho moído, com azeite-de-dendê, pimenta e cebola; é cozida enrolada em folhas verdes de bananeira; quando preparada para ser comercializada, geralmente no tabuleiro, acrescentam, como na forma de 'adubos' (recheios), formas simplificadas de outras comidas da culinária baiana, como vatapá, caruru, camarão defumado.
É alimento votivo de Iansã, Obá e Ibêji.
O Feijão-fradinho é uma variedade do Dolychos monachalis, uma espécie que tem caroço miúdo, branco ou pardo, com mancha preta, é moído e temperado sendo envolto em folhas de bananeira passadas pelo fogo e a massa posteriormente, cozida em banho-maria.
Na foto: Abará do Mãozinha, à 25 anos ele vende seu Abará no Engenho Velho de Brotas, Salvador.
Um desses presentes incríveis que a natureza nos trouxe junto com os Africanos que foram trazidos como escravos para o Brasil, foi a utilização das folhas como forma de embalagem como é o caso do Abará, do Acaçá, ou do Bolo de Folha.
O Abará provem da culinária da Nigéria (ou África Ocidental, de fato) foram as preparações feitas com Folhas de Bananeira, outras folhas como as de Mamona e é as folhas largas chamada Eéran ovelha na Nigéria, (outra variedade é conhecida como a ovelha gbodogi).
Estas folhas são usadas para envolver todas as formas de alimento para fumegante.
O mais popular é moin moin, eko, jogi, ekuru, ofada arroz. As folhas também são usadas para embrulhar e servir (especialmente nas áreas de Nigéria Ondo e Ekiti).
Além da função de segurar a comida, o folhas também conferem aroma perceptível (s) para a comida, a incrível Thaumatococcus daniellii nome cientifico da Ewe Eéran, o fruto da Daniellii, é como adoçante natural, o Arilo que contém uma proteína não-tóxico, intensamente doce chamado taumatina, que é pelo menos 3000 vezes mais doce do que a sacarose.
Na África Ocidental, o Arilo é tradicionalmente usado para adoçar o pão, fermentado no vinho de palma, sendo meio azeda.
Quando mastigadas, por até uma hora, eles causam material azedo comido ou bebido a gosto muito doce.
Desde meados da década de 1990, a Taumatina é usado como adoçante e realçador de sabor pela indústria alimentar e confeitaria. Substituindo adoçantes sintéticos, que é usado como um adoçante natural não calórico.
A Taumatina não é um hidrato de carbono, portanto, é um edulcorante ideal para os diabéticos.
Considerações sobre o Abará a partir dos livros: A arte culinária na Bahia de Manuel Querino; Caderno de Xangô de Sodré Viana; Cozinha Baiana de Darwin Brandão.
Sodré Viana recolheu-se, no final dos anos 30 num terreiro de Candomblé pára recopilar receitas tradicionais ele denomina de Abalá e não menciona a mistura do camarão seco na massa. (Caderno de Xangô, 43):
"À mesma massa, preparada da mesma maneira que para o acarajé, junta-se um pouco de azeite-de-dendê, e pimenta à vontade. Com uma colher de sopa, vai-se tirando a massa, em pequenas quantidades - uma xícara pequena, mais ou menos - e embrulhando-se em folhas verdes de bananeira. Cada porção de massa leva um camarão seco, bem cozido, inteiro. Os embrulhinhos são postos a cozinhar em banho-maria, até que a massa esteja bem cozida. Serve-se frio, na própria folha". Creio ser o mesmo abará."
Darwin Brandão, Millôr Fernandes, Odorico Fernandes, Dorival Caymmi, Carlos Guinle, José Condé (sentado no caixote) e pessoa não identificada, em Salvador.
A receita de Darwin Brandão(A Cozinha Baiana-1965) é muito semelhante à de Sodré Vianna, inclusive no “esquecimento” do pó de camarão seco na massa, bem como dos camarões inteiros usados para enfeitar, comum nas casas de candomblé, mas não nas baianas de rua.
Manuel Raymundo Querino (1851/1923), foi uma figura multifacetada: pintor-decorador, artista, abolicionista, jornalista, líder operário, político, professor de desenho industrial e pesquisador, fundador da historiografia da arte baiana, defensor dos terreiros de candomblé, sócio fundador do Instituto Geográfico e Histórico da Bahia, inspiração para Pedro Archanjo (protagonista de Tenda dos Milagres) em função da sua relação próxima com a comunidade de africanos e pessoas ligadas ao Candomblé, ele também nos legou a sua receita, que podemos ver no livro (A arte culinária na Bahia-1922)
Neto de africanos, Querino teve informantes válidos para sua pesquisa, e isso se verifica quando analisamos as receitas dos pratos que ele classificou como ‘puramente africanos’, e em que se nota o laconismo, a precisão cautelosa, tão conhecida dos que practicam o candomblé, as pessoas de santo. (...) Imagino que os informantes de Querino eram velhas tias nagôs, possivelmente parentas suas, gente ligada ao terreiro de onde era certamente ogã, o Gantois (Vivaldo da Costa Lima 2010: 54) "Põe-se o feijão-fradinho em vaso com água até que permita desprendê-lo da casca e, depois de ralado na pedra com cebola e sal, junta-se um pouco de azeite-de-cheiro (dendê), revolvendo-se tudo com uma colher de madeira. Finalmente, envolvem-se pequenas quantidades em folhas de bananeira, como se faz com o acaçá, e coze-se a banho-maria."
Le Koki (Gateaux de Cornille) é destaques da cozinha Nigeriana e Camerun Moi moi, é um "bolo de feijão Africano", similar ao Abará na Bahia, ele também é conhecido por diversos nomes, (Feijão Koki com Camarões), este é um prato incrivelmente trabalhoso para preparar.
Começando pela imersão dos feijões, descamação e moagem do Feijão Fradinho, misturando-se com especiarias (incluindo flocos de pimenta e azeite de dendê) moldadas em folhas de banana em pacotes de cozidas com cuidado no banho-maria.
O resultado ´é um delicioso bolo, também preparado com Milho e Soja e até Feijão branco. Este pratos apresenta os fundamentos essenciais da comida Nigeriana, embora a variedade de ingredientes mudem de um extremo do país.
O Moi Moi, se degusta capturando e transferido para a boca por meio dos primeiros três dedos de sua mão direita, quebrando e formando uma espécie de concha. Rico em carboidrato saudável fornecido pelo Koki de milho (quase exatamente como uma polenta, exceto por ser um pouco mais duro), triturados (como purê de batatas, mas com a consistência de massa simples), ou mandioca (fonte de tapioca, mas também com purê de batata.
"No nosso Candomblé Brasileiro, a palavra moi moi aparece expressa em um dos cânticos sacros em homenagem ao Orixá Obaluaiê, que através de gestuais da dança sagrada, leva as mãos à boca como se acaba-se de degustar uma iguaria por ele muito apreciada. Contudo, não sabemos se trata-se de uma referência ao abará. Sendo que é preciso esclarecer, que muitas das chamadas comidas de santo, são na verdade comidas do cotidiano da África antiga. Muitas delas adaptadas a nova realidade do Novo Mundo, e outras acrescidas (de origem indígena, europeia, ou genuinamente brasileira), e tal como ocorria na África, foram igualmente compartilhadas com as divindades." Felix Marinho
"Vem minha Berê / sou teu Abará / se faltar dendê / eu te dou dandá."
Um pequeno estrofe da musica da Flávia Bittencourt, já nos da a dimensão deste delicioso alimento para a cultura baiana.
O Abará é uma comida de origem africana à base de feijão-fradinho moído, com azeite-de-dendê, pimenta e cebola; é cozida enrolada em folhas verdes de bananeira; quando preparada para ser comercializada, geralmente no tabuleiro, acrescentam, como na forma de 'adubos' (recheios), formas simplificadas de outras comidas da culinária baiana, como vatapá, caruru, camarão defumado.
É alimento votivo de Iansã, Obá e Ibêji.
O Feijão-fradinho é uma variedade do Dolychos monachalis, uma espécie que tem caroço miúdo, branco ou pardo, com mancha preta, é moído e temperado sendo envolto em folhas de bananeira passadas pelo fogo e a massa posteriormente, cozida em banho-maria.
Na foto: Abará do Mãozinha, à 25 anos ele vende seu Abará no Engenho Velho de Brotas, Salvador.
Um desses presentes incríveis que a natureza nos trouxe junto com os Africanos que foram trazidos como escravos para o Brasil, foi a utilização das folhas como forma de embalagem como é o caso do Abará, do Acaçá, ou do Bolo de Folha.
O Abará provem da culinária da Nigéria (ou África Ocidental, de fato) foram as preparações feitas com Folhas de Bananeira, outras folhas como as de Mamona e é as folhas largas chamada Eéran ovelha na Nigéria, (outra variedade é conhecida como a ovelha gbodogi).
Estas folhas são usadas para envolver todas as formas de alimento para fumegante.
O mais popular é moin moin, eko, jogi, ekuru, ofada arroz. As folhas também são usadas para embrulhar e servir (especialmente nas áreas de Nigéria Ondo e Ekiti).
Além da função de segurar a comida, o folhas também conferem aroma perceptível (s) para a comida, a incrível Thaumatococcus daniellii nome cientifico da Ewe Eéran, o fruto da Daniellii, é como adoçante natural, o Arilo que contém uma proteína não-tóxico, intensamente doce chamado taumatina, que é pelo menos 3000 vezes mais doce do que a sacarose.
Na África Ocidental, o Arilo é tradicionalmente usado para adoçar o pão, fermentado no vinho de palma, sendo meio azeda.
Quando mastigadas, por até uma hora, eles causam material azedo comido ou bebido a gosto muito doce.
Desde meados da década de 1990, a Taumatina é usado como adoçante e realçador de sabor pela indústria alimentar e confeitaria. Substituindo adoçantes sintéticos, que é usado como um adoçante natural não calórico.
A Taumatina não é um hidrato de carbono, portanto, é um edulcorante ideal para os diabéticos.
Considerações sobre o Abará a partir dos livros: A arte culinária na Bahia de Manuel Querino; Caderno de Xangô de Sodré Viana; Cozinha Baiana de Darwin Brandão.
Sodré Viana recolheu-se, no final dos anos 30 num terreiro de Candomblé pára recopilar receitas tradicionais ele denomina de Abalá e não menciona a mistura do camarão seco na massa. (Caderno de Xangô, 43):
"À mesma massa, preparada da mesma maneira que para o acarajé, junta-se um pouco de azeite-de-dendê, e pimenta à vontade. Com uma colher de sopa, vai-se tirando a massa, em pequenas quantidades - uma xícara pequena, mais ou menos - e embrulhando-se em folhas verdes de bananeira. Cada porção de massa leva um camarão seco, bem cozido, inteiro. Os embrulhinhos são postos a cozinhar em banho-maria, até que a massa esteja bem cozida. Serve-se frio, na própria folha". Creio ser o mesmo abará."
Darwin Brandão, Millôr Fernandes, Odorico Fernandes, Dorival Caymmi, Carlos Guinle, José Condé (sentado no caixote) e pessoa não identificada, em Salvador.
A receita de Darwin Brandão(A Cozinha Baiana-1965) é muito semelhante à de Sodré Vianna, inclusive no “esquecimento” do pó de camarão seco na massa, bem como dos camarões inteiros usados para enfeitar, comum nas casas de candomblé, mas não nas baianas de rua.
Manuel Raymundo Querino (1851/1923), foi uma figura multifacetada: pintor-decorador, artista, abolicionista, jornalista, líder operário, político, professor de desenho industrial e pesquisador, fundador da historiografia da arte baiana, defensor dos terreiros de candomblé, sócio fundador do Instituto Geográfico e Histórico da Bahia, inspiração para Pedro Archanjo (protagonista de Tenda dos Milagres) em função da sua relação próxima com a comunidade de africanos e pessoas ligadas ao Candomblé, ele também nos legou a sua receita, que podemos ver no livro (A arte culinária na Bahia-1922)
Neto de africanos, Querino teve informantes válidos para sua pesquisa, e isso se verifica quando analisamos as receitas dos pratos que ele classificou como ‘puramente africanos’, e em que se nota o laconismo, a precisão cautelosa, tão conhecida dos que practicam o candomblé, as pessoas de santo. (...) Imagino que os informantes de Querino eram velhas tias nagôs, possivelmente parentas suas, gente ligada ao terreiro de onde era certamente ogã, o Gantois (Vivaldo da Costa Lima 2010: 54) "Põe-se o feijão-fradinho em vaso com água até que permita desprendê-lo da casca e, depois de ralado na pedra com cebola e sal, junta-se um pouco de azeite-de-cheiro (dendê), revolvendo-se tudo com uma colher de madeira. Finalmente, envolvem-se pequenas quantidades em folhas de bananeira, como se faz com o acaçá, e coze-se a banho-maria."
Le Koki (Gateaux de Cornille) é destaques da cozinha Nigeriana e Camerun Moi moi, é um "bolo de feijão Africano", similar ao Abará na Bahia, ele também é conhecido por diversos nomes, (Feijão Koki com Camarões), este é um prato incrivelmente trabalhoso para preparar.
Começando pela imersão dos feijões, descamação e moagem do Feijão Fradinho, misturando-se com especiarias (incluindo flocos de pimenta e azeite de dendê) moldadas em folhas de banana em pacotes de cozidas com cuidado no banho-maria.
O resultado ´é um delicioso bolo, também preparado com Milho e Soja e até Feijão branco. Este pratos apresenta os fundamentos essenciais da comida Nigeriana, embora a variedade de ingredientes mudem de um extremo do país.
O Moi Moi, se degusta capturando e transferido para a boca por meio dos primeiros três dedos de sua mão direita, quebrando e formando uma espécie de concha. Rico em carboidrato saudável fornecido pelo Koki de milho (quase exatamente como uma polenta, exceto por ser um pouco mais duro), triturados (como purê de batatas, mas com a consistência de massa simples), ou mandioca (fonte de tapioca, mas também com purê de batata.
"No nosso Candomblé Brasileiro, a palavra moi moi aparece expressa em um dos cânticos sacros em homenagem ao Orixá Obaluaiê, que através de gestuais da dança sagrada, leva as mãos à boca como se acaba-se de degustar uma iguaria por ele muito apreciada. Contudo, não sabemos se trata-se de uma referência ao abará. Sendo que é preciso esclarecer, que muitas das chamadas comidas de santo, são na verdade comidas do cotidiano da África antiga. Muitas delas adaptadas a nova realidade do Novo Mundo, e outras acrescidas (de origem indígena, europeia, ou genuinamente brasileira), e tal como ocorria na África, foram igualmente compartilhadas com as divindades." Felix Marinho
Boa noite queria informações sobre a origem da quiabada alguém pode me ajudar .
ResponderExcluirBoa noite queria informações sobre a origem da quiabada alguém pode me ajudar .
ResponderExcluirNo nosso Candomblé Brasileiro, a palavra moi moi aparece expressa em um dos cânticos sacros em homenagem ao Orixá Obaluaiê, que através de gestuais da dança sagrada, leva as mãos à boca como se acaba-se de degustar uma iguaria por ele muito apreciada. Contudo, não sabemos se trata-se de uma referência ao abará.
ResponderExcluirSendo que é preciso esclarecer, que muitas das chamadas comidas de santo, são na verdade comidas do cotidiano da África antiga. Muitas delas adaptadas a nova realidade do Novo Mundo, e outras acrescidas (de origem indígena, europeia, ou genuinamente brasileira), e tal como ocorria na África, foram igualmente compartilhadas com as divindades.
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